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发布日期:2010-11-10摘要：概述了美拉德反应的原理及影响因素，介绍了美拉德反应对食品风味的影响、不同氨基酸和糖的种类对美拉德反应风味的影响及对反应产物抗氧化性的影响。
关键词：美拉德反应；氨基酸；还原糖；抗氧化性1 美拉德反应概述美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。
此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。
由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。
反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。
反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。
和焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。
研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH 有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
在单糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应；单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应，可获得更深的色泽。
而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。
总之，富含赖氨酸蛋白质的食品，如奶蛋白易于产生褐变反应。
糖类对氨基酸化合物的比例变化也会影响色素的发生量。
例如，葡萄糖和甘氨酸体系，含水65%，于65℃储存时，当葡萄糖对甘氨酸比值从10:1或2:1减至1:1或1:5时，即甘氨酸比重大幅增加时，色素形成迅速增加。
如果要防止食品中美拉德反应的生成，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释后分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应；在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。
某理工大学《生物化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（145分，每题5分）1. 凡是与茚三酮反应不产生特有的蓝紫色的氨基酸，即可认为不是蛋白质氨基酸。
（）答案：错误解析：有的氨基酸与茚三酮反应不产生特有的蓝紫色，如脯氨酸、羟脯氨酸与茚三酮反应生成的是黄色产物。
2. 脂肪的皂化价高表示含低相对分子质量的脂肪酸少。
（）[山东大学2017研]答案：错误解析：皂化值（价）是指皂化1g脂肪所需的KOH的毫克数。
通常从皂化值的数值即可略知混合脂酸或混合脂肪的平均相对分子质量。
皂化值与脂肪（或脂酸）的相对分子质量成反比，脂肪的皂化值高表示含低相对分子质量的脂酸较多，因为相同质量的低级脂酸皂化时所需的KOH数量比高级脂酸为多。
3. 处于等电点时氨基酸的溶解度最小。
（）答案：正确解析：4. 有n个不对称C原子单糖的旋光异构体为2n－1。
（）[四川大学2017研]答案：错误解析：糖分子的旋光异构体数目取决于其所含不对称碳原子数目，用n表示不对称碳原子数目，C表示不对称碳原子。
含n个C的单糖有2n个旋光异构体，组成2n－1对不同的对映体。
5. 复性后DNA分子中的两条链并不一定是变性前该分子原先的两条链。
（）答案：正确解析：6. 所谓肽单位就是指组成蛋白质的氨基酸残基。
（）答案：错误解析：肽单位又称肽基，是肽链主链上的重复结构，是由参与肽键形成的氮原子、碳原子和它们的4个取代成分羰基氧原子、酰胺氢原子和两个相邻的α碳原子组成的一个平面单位。
7. 蛋白质构象是蛋白质分子中的原子绕单键旋转而产生的蛋白质分子中的各原子的空间排布。
因此，构象并不是一种可以分离的单一立体结构形式。
答案：正确解析：8. Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。
（）。
甘蔗原糖中多糖成分及其功能性研究甘蔗是一种常见的糖料作物，甘蔗原糖作为一种天然甜味剂广泛应用于食品和饮料工业中。
甘蔗原糖中含有丰富的多糖成分，这些多糖具有多种功能性，如调节血糖、抗氧化、免疫调节等。
本文将重点讨论甘蔗原糖中的多糖成分及其功能性研究。
甘蔗原糖中的多糖成分主要包括多糖、膳食纤维和多酚类化合物。
其中，多糖是甘蔗原糖的主要成分之一，包括葡聚糖、阿拉伯糖和果聚糖等。
研究表明，甘蔗原糖中的多糖具有降血糖、增强免疫力和抗氧化的作用。
多糖可以通过提高胰岛素的分泌和改善胰岛素的作用，调节血糖水平，从而对糖尿病有一定的辅助治疗作用。
此外，多糖还可以增强人体的免疫力，提高机体的抵抗力，减少疾病的发生。
抗氧化是多糖另一个重要的功能，多糖可以中和体内的自由基，减少氧化损伤，延缓衰老过程。
甘蔗原糖中的膳食纤维是一种重要的多糖成分，主要包括纤维素和半纤维素。
膳食纤维具有调节肠道功能、促进胃肠道蠕动以及降低血脂的作用。
纤维素可以增加肠腔内消化液和粪便的体积，减少粪便在肠道内停留时间，预防便秘和痔疮的发生。
此外，膳食纤维还可以通过与胆固醇结合，降低血脂水平，预防心脑血管疾病的发生。
半纤维素具有类似的功能，还可以增加肠道内有益菌的数量，改善肠道菌群平衡，提高肠道健康。
甘蔗原糖中的多酚类化合物是一类具有很高抗氧化活性的化合物，主要包括类黄酮、多酚和酚酸。
多酚类化合物具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤的作用。
抗氧化是多酚类化合物最重要的功能，它们可以中和人体内的自由基，减少氧化损伤，保护细胞免受损害。
此外，多酚类化合物还可以抑制炎症反应，减少炎症介质的释放，减轻炎症症状。
抗菌是多酚类化合物另一个重要的功能，它们可以抑制多种细菌和真菌的生长，减少感染风险。
抗肿瘤是多酚类化合物的另一个重要功能，研究表明，多酚类化合物可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散，促进肿瘤细胞凋亡，从而起到预防和治疗肿瘤的作用。
综上所述，甘蔗原糖中的多糖成分具有多种功能性，包括调节血糖、增强免疫力、抗氧化、降血脂等。
浅谈谷胱甘肽过氧化物酶Ⅳ抑制剂 RSL3发表时间：2020-12-03T12:49:16.517Z 来源：《科学与技术》2020年21期作者：方芙容白文辉王小林祝婷婷李雪枫[导读] 人体内活性氧的不平衡会导致体内氧化和抗氧化作用失衡以及细胞损伤或死亡方芙容[]，白文辉，王小林，祝婷婷，李雪枫1. 陕西国际商贸学院医药学院，陕西西安712046人体内活性氧的不平衡会导致体内氧化和抗氧化作用失衡以及细胞损伤或死亡，进一步会导致人体的衰老以及各种疾病的产生，例如糖尿病、癌症、心脏病、帕金森症、关节炎等[1]。
因而，细胞氧化还原平衡的维持对于细胞存活是非常重要的。
谷胱甘肽过氧化物酶Ⅳ是氧化应激诱导的细胞死亡的重要调节剂[2]。
研究发现，谷胱甘肽过氧化物酶抑制剂RSL3（图1）能够有效抑制半胱氨酸和谷氨酸酯转运蛋白，能够阻碍谷胱甘肽的合成，从而维持体内活性氧的平衡[3,4]。
近年来，谷胱甘肽过氧化物酶抑制剂类药物的研究成为生物化学、药物化学、天然产物化学以及分子生物学物学等领域非常活跃的前沿研究课题。
谷胱甘肽过氧化物酶Ⅳ抑制剂RSL3是目前研究发现的具有明显生物活性的潜在药物分子，从文献中查得该化合物能够有效阻碍谷胱甘肽的合成，进而维持体内活性氧的平衡。
图1 GSH过氧化酶抑制剂RSL3谷胱甘肽过氧化物酶Ⅳ抑制剂RSL3的化学结构是一种含有四氢-β-咔啉母核的化合物，其结构中具有两个手性中心（1S, 3R），目前，文献报道关于该化合物的合成主要是以D-色氨酸甲酯和4-醛基苯甲酸甲酯通过Pictet-Spengler反应得到，产物通常以消旋体形式产生，异构体的分离纯化通过柱层析达到，但这一过程比较繁琐复杂，往往需要使用大量的有机溶剂、花费大量的时间，并且存在分离纯度不高、不适合工业化生产等缺点。
2019年，我们团队[5]以RSL3的关键中间体合成工艺（Pictet- Spengler反应步骤）为研究对象，我们以D-色氨酸为原料，通过酯化得到D-色氨酸甲酯盐酸盐，然后和4-甲酰基苯甲酸甲酯发生Pictet- Spengler反应，通过对溶剂种类、物料比、反应温度及反应时间的研究，得到最佳反应工艺，实现了RSL3中间体的简便合成，中间体及产物结构通过1H NMR、LC-MS进行表征，并通过1H-1H NOESY对其构型进行了确认，其合成路线如图2所示，最终以简便易行的操作步骤、较高的选择性来合成单一构型的关键中间体的产物，进而实现RSL3的高收率、高选择性、高纯度的合成，为该药物的中试放大合成研究提供重要的理论和实际操作依据。
研究与开发化 工 设 计 通 讯Research and DevelopmentChemical Engineering Design Communications·75·第47卷第2期2021年2月核桃青皮又叫作青龙衣，是未成熟或刚成熟的核桃外部一层厚厚的青色果皮。
当前，我国核桃年产量超过1 000kt ，核桃青皮年产量超过360kt ，果实成熟时，大部分外层青皮被剥离后当作垃圾堆放在地头和沟边，不仅影响美观还会造成严重的环境污染，如果对核桃青皮进行资源开发和化学成分研究，不仅可以减少环境污染，还可以增加果农的收入。
目前，国内外对核桃青皮的研究，主要集中在化学成分方面的研究，应用也多是作为染发剂色素提取、医药、农药及饲料制备等方面，但对核桃青皮化学成分在工业金属缓蚀剂方面的文献报道并不多。
本文在进一步综述核桃青皮化学成分的基础上，结合文献资料报道的与核桃青皮相同的其他植物中化学成分对金属的缓蚀作用，以期为核桃青皮作为金属缓蚀剂的开发找到新的思路。
1 核桃青皮的化学成分目前，已经在核桃青皮中分离得到几大类化合物：萘醌类、二芳基庚烷类、黄酮类、萜类、多酚类以及甾体等。
1.1 萘醌类萘醌类化合物分为α-（1，4）、β-（1，2）及amphi-（2，6）三种类型，但天然存在的大多为α-萘醌类衍生物，它们大多为橙红色或橙色晶体，少数呈紫色。
胡桃醌作为氢化胡桃醌（三羟基萘）的苷存在于胡桃科植物胡桃及其同属植物黑核桃的未成熟的外果皮（青皮）中。
1986年，许绍惠等首次从核桃的青皮中分离提取出了胡桃醌，并鉴定了其化学结构，他采用高效液相色谱法测定山核桃青皮中胡桃醌的含量，结果显示平均回收率可达97.21%。
其中新鲜山核桃青皮中胡桃醌含量较高，达到0.42%，随着存储时间的延长，胡桃醌含量逐渐减少，存储9a 的青皮中只含有0.09%。
王慧等概述了核桃青皮中的9种醌类衍生物。
胡桃醌是核桃青皮中主要的毒性化合物，醌类衍生物的毒性一般都低于胡桃醌。
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12572关键词：竹叶提取物；化妆品；黄酮类化合物；毛1 / 12竹；浓度Applications of the extract of bamboo leaves in cosmeticsAbstract: With the development of cosmetic directing to green, natural ecology, plant extracts in cosmetics have more research, development and utilization. The bamboo leaf extracts containing natural active chemical components on human skin have excellent eliminating free radicals in the skin, anti-free radical, anti-aging, moisture, convergence, antiseptic, antibacterial, whitening, anti-inflammatory effect and so on. They have been reviewed as the new natural extracts and has the effective composition and efficacy. In this thesis, we used bamboo leaf extract, representing all kinds of cosmetics raw materials involving three formula systems and design bamboo leaf extracts. The adding amount was 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 15% of the concentration, respectively. These gradient concentrations in the system have been further studied the maximum allowable amount, then we tested the addition ratio of different concentrations on the viscosity and pH value.---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------Next we carried out the temperature stability test, the emulsion system centrifugal experiment, the light stability (light fastness) test, the stability of the foam height in washing system and skin sense to evaluate their applications in cosmetics.3.1.3 竹叶提取物在精华液体系中的应用及制作工艺133.2 样品外观观察结果133.3 竹叶提取物在洗涤、乳化及精华液产品中对粘度及pH值的影响143.4 竹叶提取物在洗涤、乳化及精华液产品中配方应用的稳定性测试163.4.1温度稳定性试验结果163 / 123.4.2离心实验测试结果183.4.3光稳定性试验（耐光性）测试结果183.5 性能测试193.5.1 竹叶提取物对洗涤体系泡沫高度的影响193.5.2 肤感评测204 结论21致谢22参考文献231 绪论1.1竹叶提取物的背景研究---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------竹，带着春意盎然的象征，脱俗靓丽的韵律，至北宋苏东坡《于潜僧绿筠轩》中的“宁可食无肉，不可居无竹”的雅儒之句到近现代董必武的“竹叶青青不肯黄，枝条楚楚耐严寒”的赞美之笔。
