果蔬干制技术.

果蔬干制加工的基本原理
果蔬干制加工的基本原理是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列加工过程，去除水分使之干燥，以延长其保质期。

具体的加工步骤包括：
1. 材料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为原料。

2. 清洗：将原料进行清洗，去除杂质和表面附着物。

3. 切割：将清洗后的材料切割成适当的形状和大小。

4. 预处理：根据需要，进行一些预处理工序，如脱皮、去核、去籽等。

5. 脱水：利用脱水设备将水分从材料中脱除，常用的脱水方法有热风脱水、微波脱水、真空脱水等。

6. 干燥：将脱水后的材料在适当的温度和湿度下进行干燥，以去除残余的水分，常用的干燥方法有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

7. 调理：根据需要，对干燥后的材料进行调味或添加一些辅助剂，提升口感和保持质地。

8. 包装：将干燥后的果蔬干装入包装袋或盒中，进行密封包装，以保持干燥状态，并延长保质期。

通过这一系列的加工步骤，果蔬干能够去除大部分的水分，从而防止微生物的生长，延长水果和蔬菜的保鲜期，并方便储存和运输。

果蔬干制加工技术
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
Байду номын сангаас
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克

11-7 果蔬的干制
果蔬干制的主要目的是为了保藏，而且通过干制以后的果 蔬，减少了质量和体积，便于运输，风味也发生了一定的 变化，成为一种新的制品。
一、原料的要求 果蔬干制对原料总的要求是：果品于物质含量高，纤维素
含量低，风味好，核小皮薄；蔬刻料要求肉质厚，组织致 密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
6
2
11-7 果蔬的干制
二、干制方法 1.自然干制 2.人工干制 （１）空气对流干燥 （２）滚筒干燥 （３）真空干燥
3
11-7 果蔬的干制
三、包装 1.果蔬干制品的包装要求 防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。因此要求包装材
料在90％的相对湿度中，每年袋内干燥品的水分增加量不 超过2％。 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入， 不透光。 贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨 淋的情况下也不会破损。 大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。 与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导 致食品变性、变质。 包装费用应低廉或合理。
4
11-7 果蔬的干制
2.包装材料 常用的包装材料有镀锡薄板罐、木箱、纸箱和纸盒等。塑
料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋等被用来作为小包装， 在零售的干制品中常用。应用真空包装或惰性气体（氮、 二氧化碳）包装，使氧的含量降低到2％以下，对于维生 素的稳定性、降低贮藏期间的损失以及避免多孔性干制品 的吸潮有很好的作用。
1Hale Waihona Puke 11-7 果蔬的干制芦笋干制后会失去脆嫩品质； 黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地； 番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水分含量高，
在加工过程中汁液损失较大，成品吸湿性又很强， 容易变质，不宜一般方法进行干制。 烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好地保持其色香味， 并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比 未经熏硫的易于保色和避免微生物、害虫的侵染 危害。

冻干过程分为升华干燥和解析干燥（第二 阶段干燥）两阶段。
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，