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四种蜜饯加工方法食品产业网（2003-9-16）一、胡萝卜蜜饯 1.选料:选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后用清水洗刷,洗至表面清洁为止。
2.去皮、切块:人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。
然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。
3.浸煮:最好用快速浸煮法,即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却,使胡萝卜内部水分迅速消失,以利糖分的渗透。
具体做法是:先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸,当胡萝卜节由硬变软时,立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。
又重新放入热糖液中煮5分钟,再捞入冷糖液中浸冷,如此反复4次。
制作过程应细心,浸煮过度会变为泥。
4.烘干:浸煮后将制品从精液中捞出,沥去糖液,放入烘房烘干,也可用烈日曝晒干。
烘时温度应在60℃为宜,温度过低色泽差,过高易皱缩。
5.包装:将橙黄半透明,甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。
二、木耳蜜饯 1.选料和处理:选取无霉烂、无变质的新鲜木耳,用剪刀剪去木耳的蒂部,大朵的剪成1.5—3厘米块状或条状,清洗干净、沥干。
2.糖渍和浓缩:配制50%的糖水溶液,将木耳倒入锅中,木耳和糖液之比为1：2。
煮制10分钟后倒出木耳和精液于干净桶中浸渍6-8小时,然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒入锅中,加糖至糖水浓度70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸纳,将木耳倒入锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。
糖煮过程中不断搅拌,再加入砂糖,控制糖液浓度为65—70%,再煮制60分钟,将木耳捞出,滤取糖液。
3.上糖衣:木耳起锅后冷至50-60℃,与白砂糖粉混合,并搅拌均匀即可。
三、草菇蜜饯1.选料及处理:选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。
2.烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。
果脯蜜饯类加⼯⼯艺果脯蜜饯类加⼯⼯艺摘要：果脯蜜饯属于糖渍⾷品，是指以果蔬为原材料，⽤糖腌制的加⼯⽅法，它是⼀种传统⾷品，近年来，这些糖渍⾷品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增⼤，本⽂主要详细论述了⼲态果脯蜜饯类⾷品加⼯⼯艺⽅法。
关键词：⼯艺⽅法，糖渍⾷品，果脯蜜饯Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit⼀、概述果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制⽽成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透⾄组织内部，透明或半透明，本⾊或染⾊，质地柔软，具有本品种应有的风味。
其中果脯严格来说是蜜饯的⼀种，营养丰富，有些蜜饯还有⽣理作⽤。
严格来说蜜饯可以分为⼲态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，⼲态蜜饯是指表⾯⼲燥，⽆糖霜析出，含⽔量在20%以下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含⽔量⼤，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是利⽤涛浓度糖产⽣的⾼渗透压，析出果蔬中的⼤量⽔分，抑制微⽣物的⽣长活动，达到保藏⽬的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因⽽被消费者喜爱，且种类越来越齐全。
橄榄蜜饯的做法
过年是一个团聚的日子，也是亲朋好友间聊天的好时候。
亲朋好友聊天喝茶间总少不了干果蜜饯的陪伴。
一边看着电视，一边吃着蜜饯一边和朋友聊天，是过年时候最大的享受。
蜜饯的种类有很多，有用橄榄做的，有杏子做的，用枣子的，每种蜜饯的口味都不一样。
接下来介绍一下橄榄蜜饯的做法。
制作方法
1.原料选择：用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果类美观等。
橄榄果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。
采收时间一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由绿色刚开始上蜡层时采收最好，采下的果实，拣净桔枝、落叶、剔除病伤果，按不同品种、大小分别存放。
油橄榄果含水率较高，易发霉变质，要选择通风的室内，薄层摊放，经常翻动，切忌堆压。
2.糖渍蜜饯：将处理好的果实用清水漂洗几次，称重放入煮锅，加入果料重20%的砂糖，30%的水，煮沸至无水时(注意不能煮焦)，再加入20%的砂糖拌匀，再小火煮沸2小时，然后将果实连糖液一起装入罐头瓶，灭菌，即成糖渍蜜饯(亦称湿态蜜饯)。
3.干态蜜饯：将上述糖渍蜜饯置于白瓷盘中放置过夜，于第二天移入70～75℃的烘箱中烘干。
在烘烤过程中应经常翻动，一般经12小时左右，果实上有白霜样的糖粉出现时，即可拿出冷却，装入食品袋中封口，便可出售。
4.糖衣蜜饯：即在干态蜜饯上再裹上一层糖衣。
糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮沸，冷却至93℃，再将干态蜜饯浸入约1分钟，立即取出放入白瓷盘中，于50℃左右烘箱中烘烤。
当蜜饯表面形成一层透明的糖衣时，即可取出冷却装袋。
几种蔬菜干态蜜饯制作技术蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。
其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。
一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含%～%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。
然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
六、糖制有加糖煮制和加糖腌制两种。
加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。
有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。
加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。
一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%～65%为止，如藕脯、糖姜片等。
制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为%～%。
多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。
经过8～24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。
原料煮沸2～3min后，再搁置8～24h。
如此反复3～5次，直至达到要求的浓度。
七、烘晒加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。
干燥时一般保持50～60℃的温度，干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。
一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm 厚的大片，再切成～1cm宽的小片。
几种蔬菜干态蜜饯制作技术
蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。
其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。
一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含%～%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。
然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
六、糖制有加糖煮制和加糖腌制两种。
加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。
有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。
加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。
一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮
沸，逐步使糖液浓度提高到60%～65%为止，如藕脯、糖姜片等。
制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为%～%。
多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。
经过8～24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。
原料煮沸2～3min后，再搁置8～24h。
如此反复3～5次，直至达到要求的浓度。
七、烘晒加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。
干燥时一般保持50～60℃的温度，干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。
一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm 厚的大片，再切成～1cm宽的小片。
将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1～2min锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约2min即可捞出瓜片，沥干。
将瓜片趁热投进30%～35%的糖液缸中冷渍12h后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。
每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。
3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量%的柠檬酸，继续煮至
糖液浓度达58%～60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。
然后将瓜片送入烘房烘制20～24h，中间翻动一次，温度掌握在65～70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。
二、番茄脯选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。
清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。
浸入%石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。
用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30%～35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。
第3天，再将糖液取出浓缩到40%～42%，番茄继续浸糖。
第4天，糖液浓缩到45%～48%。
第5天，糖液浓缩到50%～55%。
第6天，糖液浓缩到60%。
第7天，糖液浓缩到60%～65%。
把糖液加热浓缩后，加进%柠檬酸，浸泡10天。
当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。
三、冬瓜脯选取10～15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。
清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm 的瓜圈，再切成的小瓜条。
倒入%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜条硬化。
清水漂洗3～4次后，倒进沸水中漂烫6～7min，至瓜肉呈透明为度。
取出再用清水漂洗3～4遍，泡1h后捞出，沥干。
按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8～9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%，再浸8～10h，
又加白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。
将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。
四、荸荠脯选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水洗净。
捞出，沥干后，放入冷水中，加热到65℃，保持20～30min，再加热至沸3～5min，捞出后冷却。
将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12～16h，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h，捞出。
按50kg荸荠加糖30kg，并加进少量的%的亚硫酸氢钠，一层荸荠一层糖放置。
冷渍48h 后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15min，倒回缸内浸泡24～48h，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩到75%～80%时，再把荸荠倒入，煮沸20～30min。
当糖液呈粘稠状时即可出锅。
五、糖姜片选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。
剥去薄皮，切成厚薄片。
洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干。
装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg，熬煮1h，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24h后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加
白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。
另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。
六、甘薯果脯选用直径5cm以上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。
将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100kg 薯块，加白糖30kg，蜂蜜2kg，柠檬酸200g，水150kg，用旺火烧开锅。
30min后，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24h，然后将薯块捞出，沥干，送进烘房烘制12h，温度掌握在60～70℃之间。
当薯块含水量在16%～18%时，即可出房，装进塑料袋密封包装。
七、土豆果脯选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。
清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16h。
取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。
捞出，放进沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。
再放入沸水中煮10min后，在清水中冲洗1h。
沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h后上下翻动一次，冷渍16h。
将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10min，使糖液达104℃，冷却后糖制16h；之后再煮约30min，使糖液达108℃，即为半成品。
再煮30min左右，使糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。
八、胡萝卜脯选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适
于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。
清水洗净，削去外皮，切成1～2mm厚的圆片，用去心器去心髓，之后投进%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h，用清水冲洗几遍。
然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min，捞出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。
再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8～10min，停火。
静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55%的浓度，加进%～%的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8～10min，静置4～6h，捞出。
沥出的糖液再配成65%的浓度，加进%的柠檬酸、10%的蜂蜜和%的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15～20min，糖液浓度达70%以上，pH 值～4即停火，静置10～12h后捞出，沥去糖液，在65～70℃下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。
晾干即成。
九、茄脯选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。
去掉茄柄，按6cm分段，纵切6～8瓣，放入2%食盐水溶液中，浸泡4～6h后捞出，放入开水中烫煮至6～7成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进%～%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8～12h。
之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再淹渍24h。
将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5～8min，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。
将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。
捞出后烘烤至手摸不粘即可。
