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四种蜜饯加工方法食品产业网（2003-9-16）一、胡萝卜蜜饯 1.选料:选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后用清水洗刷,洗至表面清洁为止。
2.去皮、切块:人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。
然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。
3.浸煮:最好用快速浸煮法,即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却,使胡萝卜内部水分迅速消失,以利糖分的渗透。
具体做法是:先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸,当胡萝卜节由硬变软时,立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。
又重新放入热糖液中煮5分钟,再捞入冷糖液中浸冷,如此反复4次。
制作过程应细心,浸煮过度会变为泥。
4.烘干:浸煮后将制品从精液中捞出,沥去糖液,放入烘房烘干,也可用烈日曝晒干。
烘时温度应在60℃为宜,温度过低色泽差,过高易皱缩。
5.包装:将橙黄半透明,甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。
二、木耳蜜饯 1.选料和处理:选取无霉烂、无变质的新鲜木耳,用剪刀剪去木耳的蒂部,大朵的剪成1.5—3厘米块状或条状,清洗干净、沥干。
2.糖渍和浓缩:配制50%的糖水溶液,将木耳倒入锅中,木耳和糖液之比为1：2。
煮制10分钟后倒出木耳和精液于干净桶中浸渍6-8小时,然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒入锅中,加糖至糖水浓度70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸纳,将木耳倒入锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。
糖煮过程中不断搅拌,再加入砂糖,控制糖液浓度为65—70%,再煮制60分钟,将木耳捞出,滤取糖液。
3.上糖衣:木耳起锅后冷至50-60℃,与白砂糖粉混合,并搅拌均匀即可。
三、草菇蜜饯1.选料及处理:选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。
2.烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。
几种蔬菜干态蜜饯制作技术
蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。
其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。
一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
四、硫处理糖制前，进行熏硫或浸于含%～%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。
然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
五、预煮经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
六、糖制有加糖煮制和加糖腌制两种。
加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。
有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。
加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。
一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮
沸，逐步使糖液浓度提高到60%～65%为止，如藕脯、糖姜片等。
制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为%～%。
多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。
经过8～24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。
原料煮沸2～3min后，再搁置8～24h。
如此反复3～5次，直至达到要求的浓度。
七、烘晒加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。
干燥时一般保持50～60℃的温度，干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。
一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm 厚的大片，再切成～1cm宽的小片。
将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1～2min锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约2min即可捞出瓜片，沥干。
将瓜片趁热投进30%～35%的糖液缸中冷渍12h后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。
每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。
3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量%的柠檬酸，继续煮至
糖液浓度达58%～60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。
然后将瓜片送入烘房烘制20～24h，中间翻动一次，温度掌握在65～70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。
二、番茄脯选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。
清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。
浸入%石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。
用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30%～35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。
第3天，再将糖液取出浓缩到40%～42%，番茄继续浸糖。
第4天，糖液浓缩到45%～48%。
第5天，糖液浓缩到50%～55%。
第6天，糖液浓缩到60%。
第7天，糖液浓缩到60%～65%。
把糖液加热浓缩后，加进%柠檬酸，浸泡10天。
当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。
三、冬瓜脯选取10～15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。
清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm 的瓜圈，再切成的小瓜条。
倒入%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜条硬化。
清水漂洗3～4次后，倒进沸水中漂烫6～7min，至瓜肉呈透明为度。
取出再用清水漂洗3～4遍，泡1h后捞出，沥干。
按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8～9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%，再浸8～10h，
又加白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。
将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。
四、荸荠脯选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水洗净。
捞出，沥干后，放入冷水中，加热到65℃，保持20～30min，再加热至沸3～5min，捞出后冷却。
将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12～16h，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h，捞出。
按50kg荸荠加糖30kg，并加进少量的%的亚硫酸氢钠，一层荸荠一层糖放置。
冷渍48h 后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15min，倒回缸内浸泡24～48h，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩到75%～80%时，再把荸荠倒入，煮沸20～30min。
当糖液呈粘稠状时即可出锅。
五、糖姜片选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。
剥去薄皮，切成厚薄片。
洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干。
装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg，熬煮1h，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24h后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加
白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。
另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。
六、甘薯果脯选用直径5cm以上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。
将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100kg 薯块，加白糖30kg，蜂蜜2kg，柠檬酸200g，水150kg，用旺火烧开锅。
30min后，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24h，然后将薯块捞出，沥干，送进烘房烘制12h，温度掌握在60～70℃之间。
当薯块含水量在16%～18%时，即可出房，装进塑料袋密封包装。
七、土豆果脯选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。
清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16h。
取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。
捞出，放进沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。
再放入沸水中煮10min后，在清水中冲洗1h。
沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h后上下翻动一次，冷渍16h。
将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10min，使糖液达104℃，冷却后糖制16h；之后再煮约30min，使糖液达108℃，即为半成品。
再煮30min左右，使糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。
八、胡萝卜脯选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适
于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。
清水洗净，削去外皮，切成1～2mm厚的圆片，用去心器去心髓，之后投进%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h，用清水冲洗几遍。
然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min，捞出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。
再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8～10min，停火。
静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55%的浓度，加进%～%的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8～10min，静置4～6h，捞出。
沥出的糖液再配成65%的浓度，加进%的柠檬酸、10%的蜂蜜和%的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15～20min，糖液浓度达70%以上，pH 值～4即停火，静置10～12h后捞出，沥去糖液，在65～70℃下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。
晾干即成。
九、茄脯选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。
去掉茄柄，按6cm分段，纵切6～8瓣，放入2%食盐水溶液中，浸泡4～6h后捞出，放入开水中烫煮至6～7成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进%～%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8～12h。
之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再淹渍24h。
将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5～8min，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。
将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。
捞出后烘烤至手摸不粘即可。
