几种蔬菜的干制技术

烘干蔬菜技术烘干蔬菜是将新鲜蔬菜通过热风烘干或太阳能烘干等方法，使蔬菜中的水分大部分蒸发，保持较低的水分含量，从而延长其保存时间，并保留蔬菜的营养成分和口感。

烘干蔬菜的技术有多种，下面将介绍其中几种常见的烘干蔬菜技术。

首先，一种常见的烘干蔬菜技术是热风烘干。

该技术通过加热空气，使其成为热风，将蔬菜放置在热风中进行烘干。

在热风烘干过程中，热风中的水分分子会蒸发，并通过排气系统排出。

这种技术多用于工业生产中，因为它能够快速将蔬菜中的水分蒸发，节约时间和人力成本。

其次，太阳能烘干是一种环保且成本较低的烘干方法。

该方法利用太阳能对蔬菜进行加热和脱水，通常是在晴天将蔬菜摆放在太阳下晾晒。

太阳能烘干的优点是能够减少能源消耗，保留蔬菜的色泽和味道，但需要具备适宜的气候条件和足够的晒干时间。

还有一种常见的烘干蔬菜技术是真空冷冻烘干。

该技术通过将蔬菜放入真空冷冻室中，在很低的温度下进行烘干。

这种方法可以保留蔬菜更多的营养物质和风味，但需要耗费较高的能源。

无论采用哪种烘干蔬菜技术，前期的处理工作十分重要。

首先，蔬菜要进行清洗，去除土壤和杂质。

然后，根据不同的技术选择，可以对蔬菜进行切片、块状或者研磨成粉末等处理方式。

处理后的蔬菜要适当地分开放置，以便加速热风或太阳能的烘干效果。

同时，在烘干过程中需要定期检查蔬菜的干燥程度，一旦蔬菜达到所需的水分含量，就要及时将其取出。

此外，为了保证烘干蔬菜的质量，还需要注意以下几点。

首先，烘干蔬菜要储存在干燥、阴凉的环境中，以避免湿气和阳光的破坏。

其次，储存容器要尽量选择密封性好的，以防止蔬菜受潮变质。

最后，要定期检查烘干蔬菜的保存状态，一旦出现变质或异味，就要及时丢弃。

总之，烘干蔬菜技术可以延长蔬菜的保存时间，同时保留其营养成分和口感。

选择适合的烘干技术，并在烘干过程中注意前期处理和后期储存，可以确保烘干蔬菜的质量和安全。

烘干蔬菜技术的不断改进和发展，将进一步提高蔬菜的烘干效果和质量，促进蔬菜产业的发展。

脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。

人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。

目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。

现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。

以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。

预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。

叶菜类最好不烫漂处理。

３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。

冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。

烘干一般在烘房内进行。

烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。

采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。

５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

各种蔬菜干的制作方法蔬菜干是将新鲜蔬菜经过处理后晾干制成的干燥食品。

它具有保存时间长、便于携带和食用、营养丰富等特点，因此备受人们喜爱。

下面将介绍几种常见的蔬菜干的制作方法。

第一种方法是太阳晒干法。

这是最传统的制作蔬菜干的方法之一。

首先，选择新鲜的蔬菜，如胡萝卜、芹菜、青椒等。

然后，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。

接着，将蔬菜块均匀地摆放在晒干架上，放在阳光充足的地方晾晒。

在晾晒的过程中，需要不断翻动蔬菜块，确保其能够均匀地受到阳光晒照。

晒干的时间一般为一周左右，具体时间因温度和湿度而异。

最后，将晾干的蔬菜块密封保存，以防潮湿。

第二种方法是烘箱干燥法。

这种方法相对太阳晒干法更为常用。

首先，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。

然后，将蔬菜块均匀地摆放在烤盘上，放入预热至70-80摄氏度的烘箱中。

在干燥的过程中，需要不断开启烤箱门，放出蒸汽，保证蔬菜的干燥效果。

干燥时间一般为6-8小时，具体时间也取决于蔬菜的种类和大小。

最后，将干燥的蔬菜块放凉，并保存在密封容器中。

第三种方法是脱水机烘干法。

这是一种较为快速和简便的制作蔬菜干的方法。

首先，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。

然后，将蔬菜块均匀地摆放在脱水机的托盘上。

接着，将脱水机设置为适当的温度和时间，一般为50-60摄氏度，8-10小时。

在蔬菜干燥的过程中，需要不断观察，确保蔬菜干净干燥。

最后，将脱水机中烘干的蔬菜块取出，放凉并存放在密封容器中。

除了以上三种方法，还有其它一些制作蔬菜干的方法，如微波炉烘干法、蒸烘法等。

这些方法相对简单，但需要具备一定的实践经验和掌握技巧。

无论选择哪种方法制作蔬菜干，都需要注意以下几点：首先，选择新鲜、无污染的蔬菜是制作蔬菜干的关键。

新鲜的蔬菜不仅保证含有丰富的营养物质，还可以提高蔬菜干的质量和口感。

其次，制作蔬菜干的过程中需要注意卫生和洁净。

使用洁净的切菜板和刀具，防止杂质污染。

最后，制作蔬菜干需要耐心和细心，做好各项操作，确保蔬菜的干燥效果和食用安全性。

一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在 30%以上。

现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高 30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。

从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。

在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。

干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。

那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。

例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。

同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。

少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。

如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。

因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。

干制蔬菜对原料有一定的要求。

现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下：1、黄花菜。

原料要求橙黄色，长约 10 厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达 10%以上。

适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。

2、胡萝卜。

原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于 11%，糖分不低于 4%，胡萝卜素含量高。

适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。

3、洋葱。

原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。

适宜的品种有南京黄皮。

4、甘蓝。

原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。

适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。

5、蘑菇。

原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3 厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。

数种果蔬干制实验一、实验目的通过实验，掌握果蔬实验室十制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对于制品品质的影响，加深对食品十制原理的理解。

二、实验材料1、2组：芥菜；3、4组：胡萝卜；5、6组：苦瓜三、实验步骤与方法1、原料处理热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分，2、十制将待干燥物料平铺在竹筛上，放入干燥箱内。

开始干燥时的温度为65°C，每隔约2h翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。

待物料干燥至呈半十状态时，可将干燥温度降低至60C。

干燥时间根据物料感观状态而定。

干燥结束后，取出物料冷却全室温、称重，用保鲜袋装好。

3、十制品复水称取一定重量（10〜15g）的蔬菜干制品放入1匚烧杯中，加入500mL50°C 的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5〜止称取1次重量，直至重量基本无变化。

四、项目测定1、原料及干制品的颜色测定用色差计测定原料及干制品的L、a、b值，计算各样品相对于新鲜原料的况值，以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。

2、十制品感观检验观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等；3、干燥比、复水比的计算根据新鲜原料重量及十制品重量，计算出干燥比；根据复水用十制品重量及复水后重量，计算出复水比。

比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。

4、复水曲线的绘制根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。

五、实验要求1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据；2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净器皿。

3、实验结束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告；六、思考题1、不同果蔬的十制特性有何差异？2、不同预处理对蔬菜干制品品质的影响情况如何？。