啤酒基础知识培训试题
部门：姓名：分数：
一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）
1、以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦
2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A.硬树脂
B.花色苷
C.?-酸
D.a-酸
3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖
4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A.蛋白质浑浊
B.酵母凝聚性差
C.污染杂菌
D.过滤不彻底
5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母
6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降
B.压力升高
C. CO2饱和
D. pH下降
7、大麦中主要的化学成分是（）。
A. 纤维素
B. 蛋白质
C.淀粉
D. 半纤维素和麦胶物质
8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30%
B. 50%
C.70%
D. 90%
9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重
B.麦粒长度
C. 胚乳状态
D. 发芽力和发芽率
11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸
B. 酒花油
C. 花色苷和花青素
D.单宁
12、主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升
B. 下降
C.先上升后下降
D.无变化
13、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A.糖类
B.淀粉
C.纤维素
D.多酚物质
14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A. a-氨基氮
B.Zn离子浓度
C.可发酵性糖
D.蛋白质
15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A: 甘油B: 羰基化合物C: 有机酸D: 乙醇和CO2
16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐D：硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦
18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有( )
A .戊糖
B .果糖
C .麦芽三糖 D.蔗糖
20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）
Ａ麦汁煮沸Ｂ冷麦汁进罐前Ｃ装罐Ｄ接种时
二、判断：（每题2分，共10题，计20分）
1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（）
2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。（）
3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（）
4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（）
5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）
6、12度的啤酒是含有12%的酒精浓度。（）
7、麦汁煮沸时间越长越好。( )
8、有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（）
9、由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（）
10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）
三、填空：（每空1分，计10分）
1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
2、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
3、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
4、啤酒大麦依其播种季节可分为和。
5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、、果胶杆菌、巨球菌和。
四、
四、简答题：（每题20分，共2题，计40分）
1、啤酒厂污染源有哪些？
2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？
啤酒基础知识培训试题答案
一、
二、选择题：1-5：CDDCA；6-10：ACDBB；11-15：ABACD；16-20：BCACB。
三、
四、判断题：1-5：√√√√√；6-10：××√√√。
五、
六、填空题：1：形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、冬
大麦；5、片球菌属、野生酵母。
七、
八、简答题：
1、答：
1）
2）空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封
3）
4）水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。
5）
6）原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。
7）
8）管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染菌。
2、答：
啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：
1）
2）使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。
