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《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
《食品加工与保藏原理》理论课教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）开课学院：轻工与食品学院学时：64学时；学分： 4 学分适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全课程类别：专业必修课授课方式：理论课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。
课程的内容与基本要求本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。
其主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Properties and Storage of Main Raw Materials），食品热处理和杀菌（Themal Processing），食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization），食品的微波处理（Microwave Irradiation），食品的辐照（Irradiation），食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food），食品的化学保藏（Chemical Preservation），食品包装（Food Packaging）等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。
教学内容安排说明学生在修本课程前，应已掌握化工原理、机械制图、高等数学、有机化学、物理化学、生物化学、食品工厂设备等课程内容。
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
食品加工与保藏原理咱就说食品加工与保藏，这可是个大学问啊！你想想，咱们每天吃的那些美味食物，从原材料到端上餐桌，这中间经历了多少神奇的过程呀！食品加工，就像是一场华丽的变身秀。
原本普普通通的食材，经过各种手法的摆弄，就变成了让人垂涎欲滴的美食。
比如说面包吧，那面粉和水一掺和，再加上酵母发酵，然后经过烘烤，哇塞，香喷喷的面包就出炉啦！这不是魔法是什么呀！保藏呢，那更是重要得很嘞！不然咱做好的美食没一会儿就坏了，那不就太可惜啦！就像咱家里的剩菜，得放进冰箱里冷藏，不然第二天就不能吃啦。
这就好比给食物找了个安全的小窝，让它们能好好地待着。
咱平时吃的那些罐头，不就是食品保藏的好例子嘛！把食物装进罐子里，密封得严严实实的，就能保存好久好久呢。
这就好像给食物穿上了一层厚厚的铠甲，把那些坏家伙都挡在外面。
还有那腌制的食物，像咸菜呀、腊肉呀，通过盐的作用，就能长时间保存。
这盐就像是食物的保护神，守护着它们呢！食品加工与保藏，可不只是为了让我们有东西吃哦，这还关系到咱们的健康呢！要是加工不好，保藏不当，吃了生病可咋办呀！所以啊，这可真是马虎不得。
你说，要是没有这些技术，咱们的生活得多无趣呀！哪能随时随地吃到各种各样的美食呢！那不是太可怜啦！食品加工与保藏的世界，真的是丰富多彩呀！这里面的学问可大了去了。
咱得好好研究研究，才能让我们的嘴巴更享福呀！咱得感谢那些发明这些技术的人，让我们的生活变得这么有滋有味。
你说是不是这个理儿呀！食品加工与保藏，就像是生活中的一把钥匙，打开了美食的大门，让我们尽情享受美食带来的快乐和满足。
它们是默默守护我们饮食生活的小天使，让我们在品尝美味的同时，也能感受到安全和放心。
所以呀，我们要好好珍惜它们，让它们更好地为我们服务呀！这就是我对食品加工与保藏的看法，你觉得呢？。
食品加工与保藏一、实验目的与任务食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。
本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。
食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。
本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。
二、实验教学基本要求食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。
⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。
⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。
⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。
⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。
⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。
⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。
⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。
⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。
三、实验项目与内容提要实验一、红烧鱼罐头的制作一、实验目的：1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。
2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。
3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。
二、实验原理：红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。
鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。
根据烹调方法的不同，产品名称也有不同。
成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。
三、实验设备及用具：高压蒸汽杀菌锅、软罐头包装袋、真空包装机、不锈钢锅、不锈钢滤笼、不锈钢盆、刀、漏勺等。
四、原料与辅料：鲤鱼、盐、油、酱油、花椒、生姜、味精、洋葱、五香粉、琼脂、砂糖、精盐、麻油等。
五、工艺流程：原料→验收→处理→盐渍→油炸→装罐→排气→密封→杀菌→冷却六、操作要点：1、原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条质量250g以上的鲜活鲤鱼或冷冻海水鱼（鲐鱼、鲅鱼等），不得使用变质鱼。
2、原料处理：刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。
剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。
然后，将鱼体横切成3-5cm 的小块。
3、盐渍：用浓度为3%的盐水与鱼块的比例为1：1进行盐渍，盐渍时间约5-10min（按鱼块大小控制）。
盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。
4、油炸：先将花生油加热，油温控制在180-210℃。
投入鱼块，鱼与油之比约为1：10，进行油炸，油炸时间约3-6min，炸至鱼块表面呈金黄色为度，即可捞出沥油冷却。
5、装罐：采用软罐头包装袋，装鱼块140g，鱼块应排列整齐，罐内注入汤汁10g，汤温应保持在80℃以上。
罐头汤汁的配料与配制如下：配制方法：按配料水量与香辛料等固体物质一起在锅内微沸30min，汤汁过滤去渣，再在汤汁内加入糖、盐等配料加热煮沸溶解后过滤。
最后加入味精，调至总量为110kg。
6、排气、密封：加热排气密封时罐内中心温度应达80℃以上；抽真空密封时真空度应达4×104Pa。
本实验为软罐头的制作，采用国产真空充气包装机，包装机的真空室的真空度应控制在0.088-0.093MPa。
封口时间以2-2.5秒为宜。
以平整、封牢、封密、不漏气为原则。
封口不良者，应拆开重封。
7、杀菌、冷却：采用高压蒸汽杀菌，反压水冷却，杀菌公式为：15-30-15/121℃，杀菌后罐头及时冷却到40℃左右，取出擦干。
杀菌实验：（1）杀菌公式采用15-10-15/121℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用15-20-15/121℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用15-30-15/121℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用15-40-15/121℃，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
8、保温试验：经杀菌冷却后，擦干表面水分，逐包检查，剔除不合格品。
把产品存放于37±2℃的保温箱内保温7天，观察是是否有涨袋现象并进行感官及理化、微生物指标检验。
9、成品要求：净重符合产品质量标准要求，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，排列整齐。
实验二、酸奶的制作一、实验目的：(1)、加深理解乳酸菌的发酵原理。
（2）、熟悉并掌握酸奶的生产工艺。
二、设备与器具：灭菌器、恒温水浴锅、无菌操作台、酸奶瓶、培养箱、烘箱、无菌试管、无菌三角瓶（500ml），1ml和10ml吸管；三、原辅材料：脱脂或全脂原料乳，蔗糖，酒精、乳酸菌培养基原料、菌种（球菌和杆菌）等。
四、工艺流程：原料乳→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→发酵→冷藏→成品五、操作步骤：1、原料乳检验：（1）原料感官及理化指标检验（2）抗菌素检验，TTC试验阴性（3）微生物指标，杂菌数（1005个/ml。
）2、发酵剂制备：（1）乳酸菌纯培养物原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌试管→灭菌（121℃/15分钟）→冷却（40℃）→接种（纯菌种干或已活化的菌剂1-2%）→适温培养（37-45℃/3-6小时）→凝固→4℃冷藏备用，一般重复上述工艺4-5次，接种3-4小时后凝固，酸度达90°T左右为准。
（2）母发酵剂制备原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌三角瓶（300-400 ml）→灭菌（121℃/15分钟）→冷却（40℃）接种（乳酸菌纯培养物，2-3%）→培养（37-45℃，3-6小时）→凝固→冷藏（4℃）。
（3）工作发酵剂制备原料乳→检验→脱脂或不脱脂→杀菌（85℃/15分钟）冷却（40℃）→接种（母发酵剂，2-3%）→培养（37-45℃，3-6小时）→凝固→4℃下冷藏备用。
3、酸凝乳制造（1）原料乳检验：要求适用脂肪>3.2%，总固形物含量>11.5%，酸度<180T，TTC试验阴性的原料乳，并于原料中添加6-8%的纯净蔗糖。
（2）均质：均质压力为75-85kg/cm2。
（3）杀菌：将牛奶于锅内电炉加热，以85-90℃,15分钟杀菌。
（4）冷却：杀菌结束，用冷水冷却至40℃。
（5）添加发酵剂：选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的混合菌种，添加量为3%，并迅速搅拌均匀。
（6）灌装：灌装于经无菌处理的酸奶瓶中，装量为227g或250g，立即用上蜡无菌酸奶封封线。
（7）培养：置于40-45℃培养箱内，培养3-3.5小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达70-800T,（或PH4-4.5）组织均匀致密，无乳清或少量乳清析出，表明凝块质地良好，可转入冷藏箱。
（8）冷藏：于4-5℃下冷藏24小时，进行后发酵，酸度可达80-900T。
（9）检验：酸度，（PH在4-4.5）（10）成品：贮放于4-5℃冷藏箱内。
实验三主食面包的制作一、实验目的1、加深理解面包生产的基本原理，学习一次性发酵法制作面包的工艺过程。
2、掌握面包的品质评定方法。
二、设备和器具和面机、调温调湿箱、远红外电烤炉、烤盘、二两枕形面包模、扭力天平、塑料周转箱、烧杯、移液管、量筒、温度计、搪瓷盆、不锈钢刀、台秤、电烘箱、干燥器、面包刀、称量瓶、漏斗、三角烧瓶、碱式滴定管等。
三、配方主食咸面包配方：面粉100，水55-58（根据面粉的吸水情况确定），干酵母1.5，食盐2，白砂糖2，植物油2，面团改良剂1。
四、工艺条件温度（℃）湿度（%）时间（分钟）整批发酵：30-32 78-80 120中间醒发：30-32 78-80 20最后醒发：38-42 80-85 60烘烤： 180→230 65-70 12→5五、操作步骤（一）工艺流程原料准备→和面→整批发酵→分割称重→中间醒发→整形、装模→烘烤、冷却→成品（二）实验操作1、原料准备（1）按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。
（2）按配方称取油脂备用。
（3）称取鲜酵母或干酵母，加入与酵母同等重量的温水，用玻璃棒搅拌成均匀悬浊液，加少许糖，置于调温调湿箱中，鲜酵母于30℃下培养25分钟左右，干酵母于40℃下培养25分钟左右。
（4）称取添加剂（比所需量稍多），配制成0.1%的水溶液，并用样品瓶称取所需量，备用。
（5）称取所需水量，并调节水温至适当温度，水量应按配方用水扣除酵母悬浊液和添加剂溶液中所含的水。
水温按下式计算，当环境温度在28℃左右时，水温=42—面粉温度/22、和面（1）将固体物料仔细倒入不锈钢烤盘内，不得洒漏。
用力适当翻动，使初步混合均匀。
（2）将酵母悬浮液倒入面粉料中，并用少量组份水冲洗数次，洗液也应全部倒入。
（3）将氧化剂溶液倒入粉料中，并用少量组份水冲洗，洗液应全部倒入。
（4）将剩余组份水全部倒入粉料中，用手迅速翻动，并对面团进行揉、压、拉、甩、折叠等动作，但要避免对面团有拉裂、切断等动作，揉面过程中要注意观察面团的物理性状。
（5）在揉面过程的中后期加入油脂。
（6）继续揉压面团，直至面团呈表面光滑，有弹性，不粘手时，即表明面团已成熟。
（7）将成熟的面团置于塑料箱内，进行整批发酵。
3、整批发酵将装有面团的塑料箱放入调温调湿箱内进行发酵，调温调湿箱必须事先调节至所需温度和湿度，并在发酵过程中经常查看，如有不符应及时调整。
发酵过程中还应密切注意面团物理状态的变化，及时掌握面团的成熟状况，如果面团发酵不良，可以在发酵的中后期掀粉一至二次。
4、分割、称重、搓圆发酵结束后取出全部面团，按要求分割成重量相等的小块面坯，每块面坯都必须用台秤过秤，以保证重量的一致。
面坯重量=1/R×（全部原辅料重量）×0.99注：面粉用量为1000g，因此R取10。
称重后面坯经手工搓圆，手工搓圆的要点是：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺着一个方向迅速旋转，就可以将不规则的面坯搓成球形，面坯搓圆后置于烤盘中。
5、中间醒发将装有面团的烤盘再置于调温调湿箱中，静置片刻，进行面坯的中间醒发。
