食品加工保藏期末考试卷

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。

A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。

A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。

A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。

一、名词解释（共 20 分，每小题 2 分）1.食品加工与制造的基础原料：2.食品添加剂：3.热处理：4.F值：5.热挤压：6.食品的低温处理：7.冻结点：8.食品干燥：9.喷雾干燥：10.中湿食品：二、填空题（共20 分，每小空 1 分）1.果蔬的贮存保鲜技术有冷藏法、、、涂膜贮藏法2.食品低温保藏的种类有、3.肌肉的僵直大致可分为、、三个阶段4.食品工业中热处理的类型主要有、、热挤压和等5.食品物料的冷却方法有强制空气冷却法、、、冰冷却法6.冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻7.冻结食品的解冻方法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法8.食品干燥按干燥设备的特征来分类有、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等；按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥；按干燥时空气的压力来分为、真空干燥；；按干燥过程向物料供能（热）的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法三、选择题（共 10分，每小题 1分）1.下面有关果蔬加工制品分类正确的是（）A. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品B. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品C. 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品D. 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品2.下面不属于喷雾干燥特点的是（）A.具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；干燥温度较高，适合于大多数物料的干燥；可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品B.干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染C．所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大D．容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等3.下面描述错误的是（）A.面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种B.淀粉呈白色粉末，是由D-葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其来源命名C.作为食品原料的蛋白粉，主要有：乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等D.油脂是食品生产中常用的原料。

食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（）。

[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。

应保留返工产品的追溯记录。

应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。

对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。

(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。

(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。

⾷品安全保藏学期末试卷《⾷品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0命题⽼师朱晓燕审题⼈班级姓名学号题⽬⼀⼆三四五六七⼋九⼗总分分数50 13 15 22 100得分评卷⽼师第⼀部分：闭卷部分（30min)⼀、选择题（请将答案填⼊下表，每题1分，25分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 22 23 24 251、通常将贮藏期较短⾷品的保藏称为（）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、⼤⽶的“三低”储藏法不包括（）A、低温B、低湿C、低氧D、低药量3、植物油脂储藏中的质量检查的项⽬不包括（）A、⽓味B、⾊泽C、油脚D、⽔分4、腌制⾁加⼯中添加的（）具有发⾊、防腐的作⽤。

A、硝⽯ B、⾷盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠5、下列属于半成品⾷品的是（）A、⾯包B、罐头C、茶叶D、糖果6、⾷糖按晶粒⼤⼩分为三类，下列哪项是错误的（）？A、粗砂糖B、中砂糖C、细砂糖D、幼砂糖7、⼤⽶的储藏特性不包括（）A、容易腐败B、稳定性差C、容易爆腰D、容易陈化8、⾷物腐败主要是由哪中微⽣物引起的（）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（）A、⾎坏蛋B、热伤蛋C、⾎圈蛋D、⾎筋蛋10、马铃薯发芽不能使⽤，是因为会产⽣（）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、放置⼀段时间的⾁表⾯呈（）⾊，是因为（）A、紫红⾊，肌红蛋⽩与氧结合⽣成氧合肌红蛋⽩B、褐⾊，还原型肌红蛋⽩和氧合肌红蛋⽩氧化成⾼铁肌红蛋⽩C、鲜红⾊，肌红蛋⽩D、紫红⾊，肌红蛋⽩没有与氧结合是还原型肌红蛋⽩12、花椰菜贮藏中出现（）是花椰菜衰⽼的象征。

A、花球褐变B、松球C、腐烂D、花球出现⿊点13、下列不属于⾷品包装的功能的是（）A、可产⽣商业利益B、保护⾷品C、⽅便贮运D、促进销售14、我国的第⼀⼤果品是（）。

A、梨B、苹果C、柑橘D、⾹蕉15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（）？A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性16、⽜乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。

食品加工与保存考试试题一、选择题1. 下列哪种食品属于高蛋白质食物？A. 苹果B. 猪肉C. 香蕉D. 小麦面包2. 下列哪种食品含有最多的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 西兰花D. 猪肉3. 食品中添加什么可以增加其保质期？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用防腐剂D. 食用增稠剂4. 下列哪种食品加工方法属于热加工？A. 切丝B. 蒸煮C. 搅拌D. 腌制5. 食品中常见的“隐形杀手”是指哪种物质？A. 铅B. 铝C. 汞D. 镉二、问答题1. 食品加工与保存的目的是什么？请简要说明。

食品加工与保存的目的是为了延长食品的保质期、改善食品口感和增加食品的营养价值。

通过加工和保存，可以保证食品的安全性和质量，同时满足人们对于食品的不同需求。

2. 请简要介绍一种常见的食品加工方法，并说明其作用。

蒸煮是一种常见的食品加工方法。

它通过利用蒸汽或热水将食品加热到特定的温度，将食品中的微生物杀灭或抑制生长，达到食品杀菌和延长保质期的目的。

蒸煮还可以改善食品的口感，使食品更加嫩滑可口。

3. 请简要介绍一种常见的食品保存方法，并说明其原理。

真空包装是一种常见的食品保存方法。

它通过将食品放入真空袋中，将袋内的空气抽出，然后密封袋口，以阻断食品与外界空气的接触。

这样可以减少食品中的氧气含量，降低食品氧化反应的速度，从而延长食品的保质期。

真空包装还可以防止食品被细菌和霉菌污染，提高食品的安全性。

4. 请简要介绍一种常见的食品添加剂，并说明其作用。

食用防腐剂是一种常见的食品添加剂。

它可以抑制食品中的微生物生长和繁殖，延长食品的保质期。

食用防腐剂可以保持食品的新鲜度和口感，防止食品变质产生异味，提高食品的质量和安全性。

5. 食品加工与保存中存在哪些潜在的安全风险？请简要说明。

食品加工与保存中存在着一些潜在的安全风险。

首先，加工过程中可能会产生有害物质，如焦糖、亚硝酸盐等，如果使用不当或超标，可能对人体健康造成危害。

（课程代码392182）一、 名词解释 1、 冻结食品 2、 重结晶 3、 冻烧 4、 商业杀菌 5、 食品干燥 6、 食品辐照 7、 食品工业 8、 酸化食品 9、 结露 10、 食品包装 11、 绿色农产品 12、 平衡水分 13、 酶褐变 14 食品添加剂 15、无菌包装 二、 单项选择1. 放射性同位素在辎射过程中，放射出的射线可能是（）射线 扎α射线B. β射线C. γ射线D.都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（ ） 扎雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.編昔3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（ ） A. 虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ 扎 200B. 500C. 1000D. 2000 5. 下列不属于食品热处理负面作用的是（ ）扎消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（ ）扎热塑性的出现 B. 物料内多孔性的形成食品加工与保藏原理复习题)kradC.表而硬化D.食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（ ） 扎雪卡毒素B.河豚毒素C.氛昔D.组胺8. 蛋壳的结构不包括（）A. 气室 Bo 角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜 9. 鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（） 扎C02逸散B.pH 上升C.重量减轻D.气室增大10. ImOI 浓度的理想溶液其a ▼值为（） A. 1 B. 0. 9823 C. 0. 9982 D. 0. 9865 11.以下哪种说法正确（）扎 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘汕或乙二醇。

B. PE 是由乙烯聚合而成的髙分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP 是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE,但比PE 更透明。

食品贮藏期末考试试题# 食品贮藏期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品贮藏中常用的低温贮藏技术是：A. 干燥法B. 冷冻法C. 腌制法D. 真空包装法2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒3. 食品冷藏时，最适宜的相对湿度是：A. 30%以下B. 40%-50%C. 60%-70%D. 80%以上4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用期D. 食品变质日期5. 以下哪种食品贮藏方法可以延长食品的保质期？A. 热处理B. 冷处理C. 真空包装D. 所有选项## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 食品贮藏的目的是______、______和保持食品的营养价值。

7. 食品的贮藏方式主要有______、______、冷冻和干燥等。

8. 食品在贮藏过程中，微生物的生长和繁殖是导致食品______的主要原因。

9. 食品的贮藏温度应控制在______℃以下，以减缓微生物的生长。

10. 食品的贮藏湿度应控制在______%-______%之间，以减少水分的蒸发。

## 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品贮藏中常用的几种物理方法及其作用。

12. 描述食品贮藏过程中的微生物控制方法。

13. 解释食品贮藏过程中的氧化变质现象及其预防措施。

## 四、论述题（共30分）14. 论述食品贮藏技术在现代食品工业中的应用及其重要性。

## 五、案例分析题（共30分）15. 某食品公司生产的一批新鲜水果需要在夏季高温条件下贮藏，以保证水果的新鲜度和延长保质期。

请根据食品贮藏的相关知识，为该公司设计一套合理的贮藏方案，并说明其科学依据。

## 六、实验操作题（共30分）16. 设计一个实验来评估不同贮藏条件下食品的保质期。

请列出实验步骤、所需材料和预期结果。

注意：请考生在答题时保持卷面整洁，字迹清晰。

考试时间为120分钟，祝考生考试顺利。

食品加工技术期末复习题食品加工技术是一门涉及食品原料的加工、储存、包装及质量控制的学科。

以下是一些期末复习题，以帮助同学们复习和巩固本学期所学知识。

一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感和风味D. 以上都是2. 以下哪种方法不属于食品保藏技术？A. 冷藏B. 真空包装C. 腌制D. 煮沸二、填空题1. 食品加工过程中，_______ 是指食品在加工、储存、运输过程中可能发生的物理、化学或生物变化，这些变化会影响食品的安全性和营养价值。

2. 食品加工中常用的干燥方法包括热风干燥、_______ 和喷雾干燥等。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

2. 描述食品加工中常见的食品添加剂种类及其作用。

四、论述题1. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其重要性。

2. 讨论食品加工过程中的质量控制措施及其对食品安全的影响。

五、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

参考答案一、选择题1. 答案：D2. 答案：D二、填空题1. 答案：食品变质2. 答案：冷冻干燥三、简答题1. 食品加工中常用的杀菌方法包括热处理、紫外线照射、化学消毒等。

热处理通过高温杀死或抑制微生物的生长；紫外线照射通过破坏微生物的DNA结构来达到杀菌效果；化学消毒则通过化学药剂来消灭微生物。

2. 常见的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、增味剂、稳定剂和乳化剂等。

防腐剂用于延长食品保质期；着色剂用于改善食品外观；增味剂用于增强食品风味；稳定剂和乳化剂则用于改善食品的物理性质。

四、论述题1. 食品加工技术在现代食品工业中的应用包括提高食品的安全性、改善食品的营养价值、增加食品的多样性等。

它的重要性体现在能够满足消费者对食品品质的高要求，同时保证食品的长期储存和运输。

2. 食品加工过程中的质量控制措施包括原料选择、加工环境的卫生、加工设备的消毒、产品检验等。

食品加工与保藏原理一、判断题（每题1分,共10题）1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短.（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

(对）3.For oscillating magnetic fields (OMF）， the magnetic field is always homogeneous。

（错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

（对）5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶.(错)6.微波可以用食品的膨化。

（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快,因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错)8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

(对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture。

（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

(错）12.pH小于4。

7的番茄制品罐头属于酸性食品。

（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products。

（对)14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

(对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

(错)16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

(对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制.（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（对)19.在通用产生编码(条形码）中我国的代号为96。

（错）20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package。

一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。

A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。

A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。

A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。

A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。

A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。

A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。

食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。

食品腐败变质的原因微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。

造成食品色.香.味和质地的变化。

食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚淼化为醍，醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。

氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，我化作用将成为食品变质的重要因素。

害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。

食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。

食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。

食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。

罐头食品的特点：食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化，但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。

罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比较的优点。

随时随地，开罐即食。

四季果蔬，均衡享用。

物理灭菌，卫生健康。

一朝购入，三餐休闲。

罐藏食品的工艺流程：原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调装罐和预封要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙定量准确；搭配均匀：严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求：①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反响，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

（错）6.微波可以用食品的膨化。

（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？（）A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中，不属于物理保藏方法的是（）A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括（）A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括（）A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。

7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。

8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。

9. 食品加工过程中，________是保证食品安全的关键环节。

10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。

三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。

12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。

13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。

14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。

15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。

四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。

17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。

18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。

19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。

20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。

五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。

下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。

冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。

冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。

真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。

加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。

2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。

食品腐败的原因主要是细菌感染。

细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。

要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。

b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。

c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。

d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。

e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。

三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。

食品加工保藏期末考试卷 Last revision date: 13 December 2020.1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。