1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧
2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V）
3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于
冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食
品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时
间缩短。（V）
5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，
微生物的死亡速率越快，因此，食品
辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀
混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感
官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定
法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全
部解冻后，食品的温度才会继续上
升。（V）
4、食品干燥过程中，只要有水分迅
速地蒸发，物料的温度不会高于湿球
温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度
达到过饱和浓度就能产生晶核，开始
结晶。
6、微波可以用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越
大，说明该物质越耐辐射。
8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食
品时，制品周围熏烟和空气混合物的
温度不超过22℃
9、化学保藏这种方法只能在有限的
时间内保持食品原有的品质状态，它
属于一种暂时性的或辅助性的保藏
方法。
3、无论对于哪类食品物料的冷藏，
只要控制温度在食品物料的冻结点
之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
（Ｘ）
4、对食品进行干燥处理
可以达到灭菌、灭酶的
目的，从而延长保存期。
（Ｘ）
8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶
液属于高渗溶液。（V）
10、在通用产生编码（条形码）中数
码的3～7位数字为商品生产商、商
品类别和检查代号。
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微
生物。
6、微波在食品运用过程中除考虑食
品的质量之外，很重要的一个问题是
必须注意泄漏问题。
7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长，
因此，在食品辐射保藏中采用较多。
1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放
的能量相同，产物不同。
4、谷物与种子干燥后，为了防止霉
菌生长，储藏环境的相对湿度需控制
在0.70～0.75之间。
5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发
的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽
量不断下降，因此效数越多越好。
3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境
的气体组成可能随果蔬的呼吸作用
而发生变化。
2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品
的杀菌。
？？4、在对流干燥过程
中，物料内部的水分梯
度与温度梯度的方向相
反；而微波干燥过程中，
物料内部的水分梯度与
温度梯度的方向相同。
3、当温度低于0℃时，食品物料中的
水分即开始冻结。
7、食品进行辐射处理时，
被照射物质所吸收的射
线的能量称为吸收量，其
常用单位有居里(Ci)、贝
克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。
10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。
2、低酸性罐头的热杀菌，常以
___________作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌
3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
A、苹果
B、鱼
C、鸡肉
D、香蕉
4、干燥过程中的湿热传递是指
________+。
A、热量传递
B、水分传递
C、A和B
D、温度变化
8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是
_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2
9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯
6、在用微波处理下列材料时，
________种材料温度上升最慢。
A、水
B、木材
C、聚乙烯
D、肉类
7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。
A、5MeV
B、10MeV
C、5krad
D、10krad
8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。
A、胺类
B、乳酸
C、乙醇
D、二氧化碳
9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、
焦亚硫酸钠
10、蒸煮袋分为_____类。
A、4
B、5
C、6
D、7
2、下列因素中，
____________与杀菌时
罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、
食品的粘稠度D、杀菌设备
3、加工速冻蔬菜时，必须进行
_______前处理。
A、热烫
B、调味
C、包装
D、杀菌
4、对流形式的食品干燥过程中，空
气起__________作用。
A、加热
B、排除汽化水分
C、A和B
D、
A和B，以及散热
7、食品辐射过程中采用的γ射线和
X射线能量不应超过________。A、
5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV
8、下列食品中，属于腌制品的是
__________。
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱
黄瓜
9、下列物质中，属于水溶性抗氧化
剂的是_________。
A、VE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸
亚铁
10、用于包装冷藏食品的包装材料，
主要考虑其________特性。
A、防湿
B、耐低温
C、抗氧化
D、B
和C
1、下列水果中，______
属于具有后熟现象的水
果。
A、苹果
B、柑橘
C、柿子
D、樱
桃
2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性
时，反映热力致死速率和致死温度关
系的特性参数是_____值。
A、D
B、Z
C、TDT
D、F
3、冷藏下列几种食品时，
温度太低，______会出现
冷害。
A、虾
B、香蕉
C、鸡蛋
D、牛肉
4、影响干燥食品贮存品质和稳定性
的主要因素是__________。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏
温度D、储藏湿度
5、采用____________方式，物料的
受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩
B、三效浓缩
C、双
效浓缩D、常压浓缩
6、在微波加热过程中，物料升温速
率与____________有关。
A、物料的介电损失
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都
有关
10、聚乙烯根据密度分，
可分为高密度、中密度和
低密度。根据出现年代，
可分为_____代。
A、1
B、2
C、3
D、4
1、指征果蔬呼吸特性的
指标是_________。
A、呼吸强度
B、呼吸商
C、呼吸漂移
D、呼吸高峰
3、食品物料冻结时，冻结的速率愈
快，食品物料内形成的冰结晶愈
____，分布也愈_______。
A、小、不均匀
B、大、不均匀
C、小、
均D、大、均匀
5、超滤浓缩的推动力为________。
A、压力差
B、浓度差
C、A和B
D、渗
