《食品加工与保藏》答案

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

一、判断题(每题1分,共10题)1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

A、对B、错2、Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.A、对B、错3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。

A、对B、错4、The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.A、对B、错5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

A、对B、错6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。

A、对B、错7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

A、对B、错8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃B、错9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

A、对B、错10、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。

A、对B、错二、选择题(每题1分,共10题)1、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging.A、N2B、CO2C、O2D、Both B and C2、Which of the following is biological water purification treatment?A. FiltrationB. Aerobic biodegradationC. SedimentationD. Ion exchangeA、FiltrationB、Aerobic biodegradationC、SedimentationD、Ion exchange3、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。

第一章1.食品加工的原辅料分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮、油类等。

2.果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。

这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。

3.呼吸强度，通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

4.果蔬以其呼吸状态分为高峰呼吸型（呼吸跃变型）和非高峰呼吸型。

特点：高峰呼吸型：①生长过程与成熟过程明显；②乙烯对其呼吸影响明显；③可以推迟高峰期的出现。

非高峰呼吸型：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象；③乙烯作用不明显。

5.呼吸跃变：有一类果实从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

6.果蔬贮藏保鲜的实质：人为创造一个适应的环境条件，使果蔬既能保持微弱的有氧呼吸，呼吸消耗降至最低水平，又不致产生无氧呼吸产生乙醇，使水果败坏，从而最大限度的保持采后果蔬的营养品质和延长贮藏期限。

7.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

8.怎样抑制发芽：可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。

9.气调贮藏法的原理：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳或氮气使贮藏环境中氧含量降低，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

气调贮藏法又包括气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法。

第二章10.热处理的作用：正面作用：①杀死微生物；②钝化酶；③破坏食品中不需要或有害的成分或因子；④改善食品的品质与特性；⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分)1。

指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。

2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

3。

食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。

4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下,细菌的耐热性也会升高。

5。

指物料在挤压过程中还受到热的作用.6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程.7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点.8。

指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。

9。

采用雾化器将料液分散为液滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。

10。

将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期,这就是中湿食品.二、填空题(共 20分，每小空 1分）1.气调贮藏法、辐照贮藏法。

2。

冷藏、冻藏.3.迟滞期、急速期、僵直最后期。

4.工业烹饪、热烫、热杀菌。

5.真空冷却法、水冷却法.6.食品物料、前处理。

7.空气解冻法、微波解冻法。

8。

箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。

三、选择题（共 10分，每小题 1分）1.A2.A 3。

C 4.D 5.C 6。

B 7.C 8.D 9。

B 10。

A四、简答题（共 30分，每小题 10分）1.对影响果蔬组织结构的因素有：(1）细胞的膨胀状态;（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。

在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减少，组织变软；（3)机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质；（4）果实在成熟时其结构发生大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。

三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。

食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。

工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。

无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。

有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。

食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。

发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。

食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。

呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。

呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。

z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。

一、填空：1.食品工业包括(食品的处理、加工）和（制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同，可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。

3.(均湿处理)，(分级除杂)，(灭虫处理)，(压块)及(复原性)，复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。

4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质，压力超过600mpa时，一般采用(油)性传压介质。

5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。

6.食品加工，制造的基础原料按习惯分为：(果蔬类)，(畜禽肉类)，(水产类)，(乳蛋类)，(粮油类)。

7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器，它主要有(加热室)和(分离室)组成。

8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法)，（刺激起晶法），（晶种起晶法）。

9.水的过滤除菌常用的方法：（微孔过滤）和（膜过滤）。

10.典型巴氏杀菌的条件是：（62.8）℃和（30）min。

11.食品干燥原理的核心问题是：（湿热的转移）。

二、名词解释：1.食物：指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要的物质基础。

2.Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。

Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

4.高温冷库：供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线：是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间（т）间的关系曲线，即W 脱=f(т).6.介电损耗因子：指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。

（介电常数于节电损耗的乘积）7.液熏法：又称湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，侵泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。

8.防腐剂：广义上，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂；狭义上，指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸（盐）等化学物质即常称为食品防腐剂。

D值: 在一定的热力致死温度下，每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。

水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比吸湿等温线：在一定温度下，反应食品物料中水分活度与水分含量关系的平衡曲线称为吸湿等温线。

商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。

低共熔点：溶液降温到冻结点部分水开始结晶，剩余溶液温度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点），溶液中的溶质和水(溶剂)达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点TTT：指在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度的影响辐照食品：指利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

渗透压：对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。

扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。

渗透：水分子从低浓度溶液经半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

食品保鲜剂：指为了增加或延长生鲜食品的保质期或品质而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的化学物。

静菌作用：通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期而不进入急剧增殖的对数期从而延长微生物繁殖一代所需更的时间1果蔬采后主要生理过程？它们对果蔬的贮藏保鲜的有利或不利影响？生理过程：①呼吸作用，呼吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮性也随之丧失。

②果蔬的后熟与衰老，果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。

若采用贮藏措施抑制了乙烯的产生，呼吸跃变就可被推迟，后熟衰老得以延缓，果实贮藏期延长。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。

干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。

P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。

P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。

抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。

6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。

7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。

P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。

P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。

加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。

⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。

制作罐头制品宜此时采收。

⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。

食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。

α射线B。

β射线C。

γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。

200.B。

500.C。

1000.D。

20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。

角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。

1.B。

0.9823.C。

0.9982.D。

0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B。

PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C。

PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。

D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。