食品加工与保藏包装..

论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。

采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。

[关键词]食品加工与保藏技术“三元核心”教学法教学效果一、“食品加工与保藏技术”课程特点“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。

课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。

在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。

二、“三元核心”教学法内涵所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。

（1）学科主要目的。

即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。

尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。

在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。

食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。

（2）模块核心内容。

每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。

食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。

首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。

比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。

此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。

其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。

例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。

此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。

最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。

微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。

比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。

综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。

在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。

食品加工技术与保鲜技术鲜美的食物是人们生活中必不可少的一部分，但是随着现代科技的发展和人们饮食习惯变化，食品加工技术和保鲜技术已经成为了许多人选择的关键。

本文将探讨食品加工技术与保鲜技术的发展、应用及其对我们生活的影响。

一、食品加工技术食品加工技术是指将原始食材经过一系列加工处理，制成符合人们需求的食品产品，包括熏制、腌制、蒸煮、烘焙、冷藏、热处理、真空包装等多种方式。

不同的加工方式对食物的味道、口感、外貌等都会产生不同的影响，同时也会对食品的营养价值产生影响，因此加工方式至关重要。

随着食品工业的不断发展，食品加工技术也在不断创新和改进，比如：高温烘焙技术可以使面粉膨胀，提高面团的柔韧性，烘焙成品更加松软；糖化技术可以将淀粉转化为糖，提高食品的甜度和口感；热处理技术可以杀死细菌、保证食品卫生安全等等。

同时也需要注意的是，一些加工方式对人体健康也会产生一定的影响，比如高温烘焙过程中会产生亚硝酸盐，过量摄入对人体健康有害。

因此，在选择食品时应尽量选择低温少烹饪的方式，尽量减少高温加工对食品带来的不利影响。

二、食品保鲜技术食品保鲜技术是指通过各种手段延长食品的保质期，为人们提供更加方便、安全的食品选择。

现今的保鲜技术已经非常成熟，包括常见的冷藏、低温冷冻、真空包装、灭菌保藏、干燥保藏等。

其中，最为常见的冷藏和低温冷冻技术被广泛应用于各种鲜肉、水果、蔬菜等食品的保鲜过程中。

通过将食品存储在低温环境下，可以有效地延长其保质期，并且还可以保持食品的原有口感、质感等性质，提供更加新鲜、美味的食品选择。

但同时，食品保鲜技术的应用也面临一些挑战。

长期的低温冷藏与冷冻会使得食材内部的细胞结构受到破坏，从而降低营养价值和口感。

而真空包装则会将氧气排除掉，使得食品中的某些成分会受到氧化反应，给人体带来不利影响。

三、食品加工技术和保鲜技术的结合随着食品加工工业和保鲜技术的发展，很多企业越来越注重这两者的结合。

比如一些食品生产企业会将蒸煮、油炸等加工方式和低温保鲜、真空包装等技术结合起来，制作出保鲜品质更好、方便食用、触感更加松软的速冻食品。

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

一、填空：1.食品工业包括(食品的处理、加工）和（制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同，可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。

3.(均湿处理)，(分级除杂)，(灭虫处理)，(压块)及(复原性)，复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。

4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质，压力超过600mpa时，一般采用(油)性传压介质。

5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。

6.食品加工，制造的基础原料按习惯分为：(果蔬类)，(畜禽肉类)，(水产类)，(乳蛋类)，(粮油类)。

7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器，它主要有(加热室)和(分离室)组成。

8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法)，（刺激起晶法），（晶种起晶法）。

9.水的过滤除菌常用的方法：（微孔过滤）和（膜过滤）。

10.典型巴氏杀菌的条件是：（62.8）℃和（30）min。

11.食品干燥原理的核心问题是：（湿热的转移）。

二、名词解释：1.食物：指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要的物质基础。

2.Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。

Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

4.高温冷库：供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线：是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间（т）间的关系曲线，即W 脱=f(т).6.介电损耗因子：指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。

（介电常数于节电损耗的乘积）7.液熏法：又称湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，侵泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。

8.防腐剂：广义上，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂；狭义上，指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸（盐）等化学物质即常称为食品防腐剂。

绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。

包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。

2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。

3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。

5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。

（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。

通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。

（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。

（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。

（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。

果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。

食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。

1、Food (广义)定义：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

2 、Food stuff《食料（食品原料）》:食物---供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供3、Food products :食（物产）品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。

（习惯叫法）将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物食品保藏含义：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施。

从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。

食品保藏的方法有:物理方法；化学方法；生物方法。

三.食品的作用、分类和要求：1.作用：提供能量和提供营养素（７大营养素）.2.分类:a)按食品保藏与加工方法来分：干制品、罐藏食品、冷冻食品、腌制食品、辐照食品和化学保藏食品。

b)按食品的原料来分：如乳制品（鲜奶、冰淇淋和奶酪）、肉制品等。

c)其它：如模拟食品、膨化食品等。

3.食品作为商品的要求:a)外观：色泽和形态，色素（人工合成的和天然的）加入的量必须在国家允许范围内。

b)风味：香味和味感c)营养性和易消化性：营养平衡和吸收程度（如功能性食品）。

d)卫生与安全性:指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物e)方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；开袋即食净菜、配菜；f)贮运耐藏性:有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；方便性和贮运耐藏性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品g)价格合理性: 即品种多样化。

食品加工与保藏一、实验目的与任务食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。

本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。

食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。

本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。

二、实验教学基本要求食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。

⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。

⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。

⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。

⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。

⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。

⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。

⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。

⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。

三、实验项目与内容提要实验一、红烧鱼罐头的制作一、实验目的：1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。

2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。

3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。