食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的基本功能：
1. 有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期。
2. 改善和提高食品色、香、味等感官指标。
3. 保持和提高食品的营养价值。
4. 增加食品的花色品种。
5. 有利于食品的工业化生产。
6. 满足不同人群的需要。
毒理学分析评价程序的四个阶段
1. 急性毒性实验：包括ＬＤ５０，联合急性毒性
2. 遗传毒性实验：致畸实验，３０ｄ喂养实验
3. 亚慢性毒性实验：９０ｄ喂养实验，繁殖实验，代谢实验
4. 慢性毒性实验：慢性实验，致癌实验
ＬＤ５０：半数致死量。（使一组受试动物死亡５０％的剂量）
ＡＤＩ：每日容许摄入量。（人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。）
ＮＯＡＥＬ：最大无副反应剂量。
最大使用量Ｅ：指某种添加剂在某种食品中允许使用的最大剂量。
ＬＯＡＥＬ：最低毒副作用剂量。
ＭＮＬ：最大无作用量。
食品添加剂分类：
按来源分 天然食品添加剂和人工化学合成。
按制备分 化学合成 生物合成 天然提取。
从安全评估分 A B C 三类。
使用原则：
1. 使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；
2. 不应掩盖食品的腐败变质；
3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；
4. 有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；
5. 在达到预期的效果时尽可能的降低在食品中的使用量；
6. 食品工业加工助剂一般应在最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；
7. 所选择的食品添加剂应符合相应的质量标准；
8. 便于食品的加工、生产、包装、运输或者贮藏。
新版食品添加剂使用卫生标准的特点：
1. 明确食品添加剂的使用原则；
2. 界定食品添加剂的使用范围；
3. 食品添加剂的使用科学合理；
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1第九章天然食品添加剂第一节概述
第二节天然食用色素
第三节天然抗氧化剂
第四节第节天然防腐剂
第五节其他重要的添加剂
第一节概述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中
亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐
被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。近十几年来，随着生活水平的提高和
生活节奏的加快，人们对食品的要求越来
越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、
香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食
添加剂迅速发展食添加剂产业也进品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进
入高速发展的时期。当今，世界各国许可
使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面
积越来越广。
一、食品添加剂的定义
欧共体各国和联合国食品添加剂法典委
员会定义：不包括为改进营养价值而加
入的物质；
美国联邦法典中的定义：包括营养物质
及各种间接使用的添加剂如包装材料及各种间接使用的添加剂，如包装材料
、包装容器及放射线等；
日本：将食品添加剂分为化学合成和天
然物两大类，前者对品质指标、限量等
均有严格规定；而后者则以“按正常需
要为限”不作明确的各种限制性规定。中国在《食品卫生法》（1995年）中
规定：食品添加剂指“为改善食品品质和
色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺
的需要而加入食品中的化学合成或天然物
质”；
同时规定“为增强营养成分而加入同时规定，“为增强营养成分而加入
食品中的天然或人工合成的属于天然营养
素范围的食品添加剂称为“强化剂”。
因此，在我国食品营养强化剂显然属
于食品添加剂范畴。
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2概括起来说：食品添加剂就是用于改
善食品品质、延长食品保存期、便于食品
加工和增加食品营养成分的一类化学合成
或天然物质。
它是一类为改善食品色、香、味等品
质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入
食品中的化合物质或者天然物质。一种或多种物质1
添加量也很小2食品添加剂的特性
添加量有严格限制5不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3
第十二章 食品添加剂的测定
一、选择题
1．漂白剂主要分为（ ）两大类。
（1）还原型和氧化型 （2）硫酸盐型和亚硫酸盐型
（3）硫酸盐型和次氯酸盐型 （4）氧化型和氧合型
2．糖精钠的描述中不正确的是（ ）。
（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂
（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能
（3）1997 年FAO／WHO 公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等
3．高效液相色谱法测定糖精钠时，样品要求调节pH至 ( )。
（1）碱性 （2）酸性 （3）弱酸性 （4）近中性
4．酚磺酞比色法受（ ）因素影响较大。
（1）时间 （2）温度 （3）pH （4）压强
5．色素提取中，样品不含赤藓红时，用 。含赤藓红时，用 。（ ）。
（1）液-液分配法 聚酰胺粉吸附法 （2）固-液分配法 聚酰胺粉吸附法
（3）聚酰胺粉吸附法 液-液分配法 （4）聚酰胺粉吸附法 固-液分配法
6．适用于食品中残留亚硫酸盐和天然亚硫酸盐的测定的方法是（ ）
（1）蒸馏法 （2）滴定法
（3）离子色谱法 （4）薄层色谱法
7．属于氧化型漂白剂的是（ ）。
（1）过氧化氢和次氯酸 （2）过氧化氢和亚硫酸盐
（3）焦亚硫酸钠和次氯酸 （4）二氧化硫和低亚硫酸钠
8．气相色谱法测定苯甲酸钠的色谱条件错误的是（ ）。
《化学与生活》编号：⑧ 编制：崔斌 王文刚 审核：王文刚 时间：20009.9.24 青州三中高二化学组
1 主题二 摄取益于健康的食物
课题3 我们需要食品添加剂吗
【学习目标】
1. 使学生对食品添加剂有一个较为客观而全面的认识。
2. 使学生能够运用所学的化学知识来解决一些日常生活中的简单或热点问题。
3. 使学生认识到化学与人类衣食住行密切相关，激发他们学习化学的兴趣。
【自主学习】
一、食品中含有哪些添加剂 【质疑】查看食品标签并利用食品标签
1、食品添加剂是指以改善食物 和 ，以及根据 和 的需要而加入食品中的物质。
2、食品添加剂按来源分为 和 。
3、食品添加剂按照功能可分：
防止食物
腐败变质 防腐剂
改善食品
感官
酸味剂
改变食品
状态
提高营养元素
4、食品添加剂的作用有：
①
；②
；
③ ； ④
。
二、认识几种常见的食品添加剂
1、防腐剂。
（1）人类最早保存食物的方法是 和
（2）防腐剂是指能防止由 引起的腐败变质，以延长食物 的食品添加剂。
（3）常用的酸型防腐剂有 和 ，防腐效果随 的升高而降低。所以它们的使用条件为
（4） 是不饱和脂肪酸，官能团是 和 ，状态为 或
