第11章 食品添加剂
11．1 概述
11.1.1 食品添加剂的定义
许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
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1第九章天然食品添加剂第一节概述
第二节天然食用色素
第三节天然抗氧化剂
第四节第节天然防腐剂
第五节其他重要的添加剂
第一节概述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中
亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐
被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。近十几年来，随着生活水平的提高和
生活节奏的加快，人们对食品的要求越来
越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、
香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食
添加剂迅速发展食添加剂产业也进品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进
入高速发展的时期。当今，世界各国许可
使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面
积越来越广。
一、食品添加剂的定义
欧共体各国和联合国食品添加剂法典委
员会定义：不包括为改进营养价值而加
入的物质；
美国联邦法典中的定义：包括营养物质
及各种间接使用的添加剂如包装材料及各种间接使用的添加剂，如包装材料
、包装容器及放射线等；
日本：将食品添加剂分为化学合成和天
然物两大类，前者对品质指标、限量等
均有严格规定；而后者则以“按正常需
要为限”不作明确的各种限制性规定。中国在《食品卫生法》（1995年）中
规定：食品添加剂指“为改善食品品质和
色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺
的需要而加入食品中的化学合成或天然物
质”；
同时规定“为增强营养成分而加入同时规定，“为增强营养成分而加入
食品中的天然或人工合成的属于天然营养
素范围的食品添加剂称为“强化剂”。
因此，在我国食品营养强化剂显然属
于食品添加剂范畴。
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2概括起来说：食品添加剂就是用于改
善食品品质、延长食品保存期、便于食品
加工和增加食品营养成分的一类化学合成
或天然物质。
它是一类为改善食品色、香、味等品
质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入
食品中的化合物质或者天然物质。一种或多种物质1
添加量也很小2食品添加剂的特性
添加量有严格限制5不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3
第十二章 食品添加剂的测定
一、选择题
1．漂白剂主要分为（ ）两大类。
（1）还原型和氧化型 （2）硫酸盐型和亚硫酸盐型
（3）硫酸盐型和次氯酸盐型 （4）氧化型和氧合型
2．糖精钠的描述中不正确的是（ ）。
（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂
（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能
（3）1997 年FAO／WHO 公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等
3．高效液相色谱法测定糖精钠时，样品要求调节pH至 ( )。
（1）碱性 （2）酸性 （3）弱酸性 （4）近中性
4．酚磺酞比色法受（ ）因素影响较大。
（1）时间 （2）温度 （3）pH （4）压强
5．色素提取中，样品不含赤藓红时，用 。含赤藓红时，用 。（ ）。
（1）液-液分配法 聚酰胺粉吸附法 （2）固-液分配法 聚酰胺粉吸附法
（3）聚酰胺粉吸附法 液-液分配法 （4）聚酰胺粉吸附法 固-液分配法
6．适用于食品中残留亚硫酸盐和天然亚硫酸盐的测定的方法是（ ）
（1）蒸馏法 （2）滴定法
（3）离子色谱法 （4）薄层色谱法
7．属于氧化型漂白剂的是（ ）。
（1）过氧化氢和次氯酸 （2）过氧化氢和亚硫酸盐
（3）焦亚硫酸钠和次氯酸 （4）二氧化硫和低亚硫酸钠
8．气相色谱法测定苯甲酸钠的色谱条件错误的是（ ）。
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- -可修编- ❖ 第一 章 着色剂〔Colorant〕
食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇
❖ 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖ 但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖ §1着色剂概述
一、着色剂的分类
❖ 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖ 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖ 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖ 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
