1. 食品添加剂:为改善食品品质和色`香`味以及防腐`保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的后天然物质.[解释:辅料`非食品成分,非主料成分`使用目的针对性利于加工`天然,人工合成.]
2. 使用原则:⑴不对人体产生危害.⑵不应掩盖食品腐败变质.⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂`假`伪造为目的而制造.⑷不应降低食品营养价值.⑸达到目的的前提下降低用量.
3. 作用:⑴利于食品保藏.⑵改善食品感官性状.⑶保持或提高营养价值.⑷增加食品的品种或方便性.⑸易于加工处理,适应生产的机械化和自动化.⑹满足特殊需要.
4. 现状`发展趋势:⑴低毒或无毒产品.⑵直接利用天然产物.⑶天然与合成并存互补.⑷高效与功能型突出.⑸复合型.
5. 分类:按来源:⑴天然.⑵合成:①人工合成天然等同物.②一般化学和成品.
6. 安全性评价:毒性评价→[能否使用`使用范围`最大使用量]←法律制约.
7. 最大用量的确定:⑴动物实验→MNL→1/100-1/500→ADI.⑵ MNL:对小动物做近乎一生的毒性试验中求得最大无作用量.⑶安全率:人与动物感受不同`病人与弱者耐力低下.食品添加剂之间也可能发生作用.⑷动物实验MNL:①以安全系数推算:ADI=MNL×1/100.②标准体重日均用量:A=ADI×70(mg).③山是需要相应食品总量:C=∑Fi.④摄入食品中平均含量A/C.⑤单种食品中某添加剂的最大用量:E=[A/C]×Fi. 8. 毒理试验:参数介绍:⑴最大无作用量(MNL):长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日摄入量.①慢性毒性指标.②单位:mg/kg·d(b·w).③对象:动物.⑵每日允许摄入量(ADI):人类每日摄入某物质直至终生,而不会产生可检测到的对健康产生危害的量.评价食品添加剂毒性的首要指标.①单位:mg/kg·d.②对象:人.③非实验结果,根据动物MNL值.⑶半数致死量(LD50):是一组受试动物死亡50%的量.评价安全性的第二指标:①急性毒性指标.②单位:mg/kg(b·w).③对象:动物.④动物实验结果.⑷一般公认安全(GRAS):按FDA规定,凡属于GRAS的,均应符合下述一种或半数范畴:①在某一天然食品中存在.②在人体内极易代谢.③化学结构与某一已知安全物质一致.
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的基本功能：
1. 有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期。
2. 改善和提高食品色、香、味等感官指标。
3. 保持和提高食品的营养价值。
4. 增加食品的花色品种。
5. 有利于食品的工业化生产。
6. 满足不同人群的需要。
毒理学分析评价程序的四个阶段
1. 急性毒性实验：包括ＬＤ５０，联合急性毒性
2. 遗传毒性实验：致畸实验，３０ｄ喂养实验
3. 亚慢性毒性实验：９０ｄ喂养实验，繁殖实验，代谢实验
4. 慢性毒性实验：慢性实验，致癌实验
ＬＤ５０：半数致死量。（使一组受试动物死亡５０％的剂量）
ＡＤＩ：每日容许摄入量。（人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。）
ＮＯＡＥＬ：最大无副反应剂量。
最大使用量Ｅ：指某种添加剂在某种食品中允许使用的最大剂量。
ＬＯＡＥＬ：最低毒副作用剂量。
ＭＮＬ：最大无作用量。
食品添加剂分类：
按来源分 天然食品添加剂和人工化学合成。
按制备分 化学合成 生物合成 天然提取。
从安全评估分 A B C 三类。
使用原则：
1. 使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；
2. 不应掩盖食品的腐败变质；
3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；
4. 有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；
5. 在达到预期的效果时尽可能的降低在食品中的使用量；
6. 食品工业加工助剂一般应在最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；
7. 所选择的食品添加剂应符合相应的质量标准；
8. 便于食品的加工、生产、包装、运输或者贮藏。
新版食品添加剂使用卫生标准的特点：
1. 明确食品添加剂的使用原则；
2. 界定食品添加剂的使用范围；
3. 食品添加剂的使用科学合理；
《化学与生活》编号：⑧ 编制：崔斌 王文刚 审核：王文刚 时间：20009.9.24 青州三中高二化学组
1 主题二 摄取益于健康的食物
课题3 我们需要食品添加剂吗
【学习目标】
1. 使学生对食品添加剂有一个较为客观而全面的认识。
2. 使学生能够运用所学的化学知识来解决一些日常生活中的简单或热点问题。
3. 使学生认识到化学与人类衣食住行密切相关，激发他们学习化学的兴趣。
【自主学习】
一、食品中含有哪些添加剂 【质疑】查看食品标签并利用食品标签
1、食品添加剂是指以改善食物 和 ，以及根据 和 的需要而加入食品中的物质。
2、食品添加剂按来源分为 和 。
3、食品添加剂按照功能可分：
防止食物
腐败变质 防腐剂
改善食品
感官
酸味剂
改变食品
状态
提高营养元素
4、食品添加剂的作用有：
①
；②
；
③ ； ④
。
二、认识几种常见的食品添加剂
1、防腐剂。
（1）人类最早保存食物的方法是 和
（2）防腐剂是指能防止由 引起的腐败变质，以延长食物 的食品添加剂。
（3）常用的酸型防腐剂有 和 ，防腐效果随 的升高而降低。所以它们的使用条件为
（4） 是不饱和脂肪酸，官能团是 和 ，状态为 或
1 19 高二化学食品添加剂教案
主题2 课题3 我们需要食品添加剂吗教学目标 1．使学生从辨认食品标签开始学习什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些作用，常见的食品添加剂些种类，并了解常用添加剂的名称。
2．使学生有学以致用的思想，让我们的学习和生活更加贴近，让学生学会用知识武装自己，具有初辨食品质量的能力。情感目标 1．培养学生关注社会关注生活的热情，给学生释放自己的知识和能力的机会。 2．排除对食品添加剂的误解，形成科学认识，提高生活质量，使学生体会科学知识对我们生活的重要性，更有助于帮助学生体会学习的成就感，从而提高深入学习的积极性。 3．通过学习和动手实践，让学生认识到添加剂的重要性，同时也了解它的危害，培养学生通过实践了解。重点难点
通过对使用和不使用添加剂、天然物质和化学合成物质孰优孰劣、亚硝酸盐的功与过等问题的辩论，了解食品添加剂的功与过，得出我们需要食品添加剂的结论，然后通过学习了解关于食品添加剂的安全用量和有关使用规定，培养学生科学的对待问题和分析问题的能力。 引入：课题在教学软件中展示琳琅满目的食品图片，提出本节课的主要任务。一、食品中含有哪些添加剂学生讨论：提出的问题，请学生回答 1．什么是食品添加剂?
2．你了解有关食品添加剂的规定吗? 3．你会看食品标签并利用食品标签帮助自己选择食品吗? 4．利用我们手头有的食2 19 品包装或者饮料包装，查看上面的食品配料， 介绍食品添加剂的常用分类方法： 1．按照来源分；2．按照功能分(见教材表2—3—1)。提出学习任务： 1．关于食品添加剂的定义、分类、功能、用量以及有关规定，通过列表的方式展示自己的学习成果； 2． 你对食品添加剂还有哪些疑问？3． 查找一些你感兴趣的食品，其中常用哪些添加剂，这些添加剂的主要作用；二、认识几种常见的食品添加剂 1.防腐剂。 对比两类常用的防腐剂：山梨酸和苯甲酸。 要求：注意了解它们的使用条件。提出问题：1.为什么用它们的钾盐或者钠盐代替? 2．山梨酸和苯甲酸主要有哪些物理性质和化学性质?3．根据你的学习，你认为两类防腐剂哪一种用在食品中更好一些?提示注意物质的性质，包括物理性质和化学性质对它的使用的影响。 利用山梨酸的结构简式讲解有机化合物的命名基本原则，分析其中主要基团的性质。例如，酸性是因为其中有羧基，可以电离出氢离子显酸性；容易被氧化是因为其中含有碳碳双键，是一种还原性基团，容易高锰酸钾溶液等氧化。 以苯甲酸为例使学生了解因为含有羧基所以有酸性，另外苯环是一种重要的有机基团，它也具有自己的性质，所以苯甲酸应该具有酸性和苯环的性质 2. 着色剂提出问题：根据学习防腐剂的经验，利用教材提供的资料学习着色剂的有关知识，提出自己感兴趣的问题进一步学习。 （1）常用的着色剂，能说出至少三种：
