食品添加剂种类
一、酸度调节剂：
己二酸 柠檬酸钠 柠檬酸一钠 氢氧化钠 碳酸氢三钠
酒石酸 柠檬酸 富马酸 盐酸 乳酸
苹果酸 偏酒石酸 磷酸 碳酸钾 柠檬酸钾
碳酸钠 乙酸
二、抗结剂：
磷酸三钙 微晶纤维素 亚铁氰化钾 二氧化硅（矽） 硅铝酸钠
三、消泡剂：
聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物
聚氧丙烯甘油醚 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
四、抗氧化剂
二丁基羟基甲苯 抗坏血酸钙 脑磷脂 硫代二丙酸二月桂酯 己基间苯二酚
植酸 没食子酸丙酯 异抗坏血酸钠 茶多酚 特丁基对苯二酚
丁基羟基茴香醚 甘草抗氧化物 抗坏血酸 抗坏血酸棕榈酸酯
五、漂白剂
二氧化硫 焦亚硫酸钾 亚硫酸氢钠 低亚硫酸钠 焦亚硫酸钠
亚硫酸钠 硫磺
六、膨松剂
硫酸铝铵 硫酸铝钾 碳酸氢铵 磷酸氢钙 轻质碳酸钙
酒石酸氢钾 碳酸氢钠
七、着色剂
胡萝卜素 藻蓝 多穗柯棕 茶绿色素 茶黄色素
姜黄 蓝锭果红 植物炭黑 辣椒红 辣椒橙
花生衣红 罗卜红 红曲米 红米红 金樱子棕
玫瑰茄红 高梁红 葡萄皮红 紫草红 沙棘黄
酸枣色 紫胶红 密蒙黄 红曲红 桑椹红
天然苋菜红 NP红（NP Red） 柑桔黄 可可壳色 菊花黄浸膏
玉米黄 Cowberry Red 姜黄素 栀子蓝 Gardenia Yellow
日落黄铝色淀 柠檬黄 柠檬黄铝色淀 二氧化钛 橡子壳棕
落葵红 甜菜红 黑豆红 黑加仑红 焦糖
红花黄 诱惑红 诱惑红铝色淀 靛蓝 靛蓝铝色淀
新红 新红铝色淀 胭脂红 胭脂红铝色淀 叶绿素铜钠盐
日落黄 苋菜红 苋菜红铝色淀 亮蓝 亮蓝铝色淀
赤藓红铝色淀 赤藓红
八、护色剂
硝酸钠、亚硝酸钠
九、乳化剂
氢化松香甘油酯 乙酸异丁酸蔗糖糖酯 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 三聚甘油单硬脂酸酯 木糖醇酐单硬脂酸酯
聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酸钾 酷蛋白酸钠 硬脂酰乳酸钠
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的基本功能：
1. 有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期。
2. 改善和提高食品色、香、味等感官指标。
3. 保持和提高食品的营养价值。
4. 增加食品的花色品种。
5. 有利于食品的工业化生产。
6. 满足不同人群的需要。
毒理学分析评价程序的四个阶段
1. 急性毒性实验：包括ＬＤ５０，联合急性毒性
2. 遗传毒性实验：致畸实验，３０ｄ喂养实验
3. 亚慢性毒性实验：９０ｄ喂养实验，繁殖实验，代谢实验
4. 慢性毒性实验：慢性实验，致癌实验
ＬＤ５０：半数致死量。（使一组受试动物死亡５０％的剂量）
ＡＤＩ：每日容许摄入量。（人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。）
ＮＯＡＥＬ：最大无副反应剂量。
最大使用量Ｅ：指某种添加剂在某种食品中允许使用的最大剂量。
ＬＯＡＥＬ：最低毒副作用剂量。
ＭＮＬ：最大无作用量。
食品添加剂分类：
按来源分 天然食品添加剂和人工化学合成。
按制备分 化学合成 生物合成 天然提取。
从安全评估分 A B C 三类。
使用原则：
1. 使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；
2. 不应掩盖食品的腐败变质；
3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；
4. 有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；
5. 在达到预期的效果时尽可能的降低在食品中的使用量；
6. 食品工业加工助剂一般应在最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；
7. 所选择的食品添加剂应符合相应的质量标准；
8. 便于食品的加工、生产、包装、运输或者贮藏。
新版食品添加剂使用卫生标准的特点：
1. 明确食品添加剂的使用原则；
2. 界定食品添加剂的使用范围；
3. 食品添加剂的使用科学合理；
新华网北京4月23日电 记者23日从国务院食品安全委员会办公室获悉，为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单，至今已公布151种食品和饲料中非法添加名单，包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”的名单。
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国务院办公厅通知严厉打击食品非法添加行为
根据有关法律法规，任何单位和个人禁止在食品中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。这类非法添加行为性质恶劣，对群众身体健康危害大，涉嫌生产销售有毒有害食品等犯罪，依照法律要受到刑事追究，造成严重后果的，直至判处死刑。
这次公布的151种食品和饲料中非法添加名单，是由卫生部、农业部等有关部门在分次分批公布的基础上汇总再次公布，目的就是提醒食品生产经营者和从业人员严格守法按标准生产经营，警示违法犯罪分子法网恢恢，不要存侥幸心理；同时，欢迎和鼓励任何单位、个人举报其他非法添加的行为。 食品和饲料中非法添加名单已在卫生部网站和农业部网站公布，供查询。
国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知
各省、自治区、直辖市人民政府，国务院各部委、各直属机构：
当前，在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全的突出问题。为严厉打击食品非法添加行为，进一步加强食品添加剂监管，切实维护人民群众身体健康和生命安全，经国务院同意，现就有关事项通知如下：
表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单
序号 名称 可能添加的食品品种 检测方法
1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法
研究性学习之食品添加剂
研究性学习之食品添加剂
组员：王义燃、齐文、于润宁、郭超、陈昊、李亚婷
指导教师：崔莹
常见的食品添加剂种类及简介
防腐剂：主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。 2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。 丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 4．脱氢醋酸（dehydroacetic
acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
二、酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
