第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
食品工艺学《绪论》可供人类食用或者具有可食性的物质统称为食物，而食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品具有的功能——营养功能，感官功能，保健功能。
食品一定要求安全，不仅要求其无毒无害无毒副，而且还要防止食品污染和有害因素对人体健康的造成危害，也不会因食用而造成中毒及任何危害。
食品加工就是将或者原料经过加工变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
食品进行加工后可以更加满足消费者的需求，使其保藏期得到延长，食品安全性也会增加，以及可以提高附加值。
食品工艺是将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
加工不能使食品丧失其营养价值或产生有毒有害的物质，还要能使其具有很好诱人的颜色以及气味，以及更具营养价值，吸引消费者，增加其经济效益。
食品工艺学还为了创造出满足消费者需求的新型食品。
食品工艺学还旨在研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径，因为全球人口众多，耕地面积减少，很多人因食物摄入不足而死亡，充分利用现有食物资源和开辟食物资源能够解决或减轻这一灾难。
食品工艺学还研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化，这要求科学地选用工艺技术，这样才能生产出一些高质量和深受消费者喜爱的食品；同时还要合理的选用加工设备，专业的设备能够提供专业的加工工艺，选择的设备影响着加工工艺，影响食品的质量；最后还要实施食品质量管理体系，贯穿食品生产、包装、贮藏的整个工业链中，以确保食品满足消费者的需求及法规要求，毕竟消费者是上帝而且还不能犯法，好的质量管理体系能提高产品销售量，增加产值。
《食品的脱水》食品的加工脱水就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
除去水分的两项操作为浓缩和干燥。
