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温州医学院-叶晓霞-营养化学第二章第二部分-叶

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食品营养学课件2

食品营养学课件2
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养学》
第2章 食物的消化与吸收
（五）水分的吸收 正常成人每日来自食物、饮料及消化液 中的水约5-10L进入小肠，而每天只有150ml 的水从粪便中排出体外，绝大部分水都被消 化道吸收。水的主要吸收部位在小肠，大肠 也可继续吸收通过小肠所余的水分，而胃中 则吸收的很少。 小肠吸收水分的主要方式是渗透，在吸 收其他物质过程中所形成的渗透压，是促使 水分的重要因素。此外小肠收缩时使肠腔内 流体压力则增高也是部分水分以滤过方式而 吸收。
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养学》
第2章 食物的消化与吸收
第三节 营养物质的吸收 一、营养物质吸收的主要场所 （1）口腔和食道：没有吸收 （2）胃：可以吸收酒精和少量的水。 （3）大肠：吸收部分水分和无机盐。 （4）小肠：主要吸收部位。 人小肠的长度为 5 ～ 6 ｍ，它的粘膜具 有环状皱折并拥有大量指状突起的绒毛， 绒毛上的每一上皮细胞可有 600 条微绒毛， 是小肠吸收面积大为扩大，估计全部小肠 内约有250m2的吸收面积。
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养学》
第2章 食物的消化与吸收
（五）小肠液的成分及作用 （1）成分：小肠液由小肠粘膜内 肠腺所分泌的，pH约为7.8。每日分泌 １～３Ｌ，小肠液中除含肠激酶外， 还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、 二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、 肠脂酶等。 （2）作用：小肠液的作用是进一 步分解肽类、二糖和脂类使其成为可 被吸收的物质。
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养学》
第2章 食物的消化与吸收
（二）脂肪的吸收 脂肪经胆盐乳化在十二指肠中与各 种脂肪酶接触，被水解为甘油一酯、甘 油和脂肪酸。靠胆盐微粒“引渡”到小 肠粘膜细胞的刷状缘以扩散方式被吸收。 （1）10C以上的长链脂肪酸和甘油 一酯在小肠粘膜内在酯化为甘三酯，以 乳糜微粒的形式进入淋巴循环后在进入 血液 （2）10C以下的中、短链脂肪酸即 以游离态通过小肠粘膜细胞与白蛋白结 合，直接进入血液循环经门静脉入肝。

营养学基础精要

营养学基础精要
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第七页，共九十六页。
摄入水平与随机个体摄入缺乏(bùzú)或过多的概率
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第八页，共九十六页。
二、营养(yíngyǎng)与健康的关系
营养是维持健康的根底 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防(yùfáng)疾病发生
9
第九页，共九十六页。
二、营养(yíngyǎng)与健康的关系
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接 近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋 蛋白质。
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第二十六页，共九十六页。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致 其它必需氨基酸在体内(tǐ nèi)不能被充分利用，造成食物蛋 白质营养价值降低，那么这些含量较低的氨基酸称限制氨基 酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。
营养素：机体为了维持(wéichí)生存、生长发育、体力活动和健康以 食物的形式摄入的物质。
营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素
3
第三页，共九十六页。
食物、营养与人体(réntǐ)健康关系
有利(yǒulì) 因素
〔营养学〕
食物
有害因素
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
23
第二十三页，共九十六页。
氨基酸分子式通式
(tōngshì)
氨基酸结构(jiégòu)示意图
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第二十四页，共九十六页。
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足(mǎnzú)机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
脉至肝脏。
30
第三十页，共九十六页。
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠

《营养师资料》第二章-营养学基础知识-文件PPT课件

《营养师资料》第二章-营养学基础知识-文件PPT课件

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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
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2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
III.食物来源：
植物性食品
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IV.主要生理功能 改善便秘及憩室病 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重
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【资料信息网】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用
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7
3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
色 粮
蔬菜、 、酵
癫狂、痴呆
母等
巨幼红细胞性贫 血、脊髓变性、 神经退化、舌、 口腔、消化道的 粘膜发炎
肝、瘦肉 等
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类别
叶酸 （维生素 BC 、 维 生素M、 喋酰谷氨 酸）
功能
是以四氢叶酸的形 式参与一碳基因的 转移，以便合成 DNA ， 因 此 对 红 细胞、白细胞成熟 有关
缺乏时 的症状

公共营养师基础知识第二章医学基础

公共营养师基础知识第二章医学基础

与医生的沟通
作为公共营养师，与医生良好 的沟通和协作十分重要，只有 充分了解医学知识，才能与医 生有效地合作。
实验室技能
了解医学基础知识还有助于开 展实验室工作，例如样本分析 和数据解读。
对人体的深入了解
医学基础知识使公共营养师能 够更好地理解和分析人体的结 构和功能。
常见疾病的营养治疗原则
个体化
衡量热能需求
公共营养师可以通过计算热 能需求，为患者提供个体化 的饮食建议。
糖类营养物质
碳水化合物 单糖 双糖
身体主要能量来源，提供能量和纤维。 简单的糖分子，例如葡萄糖和果糖。 由两个单糖分子组成，例如蔗糖和乳糖。
脂类营养物质
1 不饱和脂肪酸
脂肪的一种，对心脏健 康有益，如橄榄油和鱼 油。
2 饱和脂肪酸
公共营养师基础知识第二 章医学基础
医学基础知识是公共营养师的重要基础，本章将探讨医学基础概述、常见疾 病的营养治疗原则以及蛋白质、热能代谢和需求、糖类营养物质、脂类营养 物质以及维生素和矿物质的重要性。
医学基础概述
医学知识的广度和深度
了解医学的基础知识对于公共 营养师至关重要，这包括解剖 学、生理学、病理学等各个方 面。
氨基酸的作用
氨基酸是蛋白质的组成部分， 不同的氨基酸在身体中发挥着 不同的作用。
蛋白质的摄入
公共营养师应帮助患者选择富 含高质量蛋白质的食物，以满 足他们的营养需求。
热能代谢与需求
热能代谢
热能代谢是身体消耗的能量 量，由基个体差异、 年龄、性别、体重和活动水 平而异。
食用时应适量，如黄油 和红肉。
3 反式脂肪酸
不利于健康，应尽量避 免，如人造黄油和快餐 食品。
维生素与矿物质

生物化学 第二章 蛋白质化学 上

生物化学 第二章 蛋白质化学 上

一 氨基酸的一般结构特征
氨基酸的基本结构特征：
•酸性：
•碱性：
•手性（旋光性）：
•特异性
蛋白质是由20种L-型 的α-氨基酸构成。
非极性氨基酸（6个）
极性不带电荷（6个）
芳香族（3个）
带电荷（5个）
二 氨基酸的分类和结构 1．按照氨基酸侧链的极性分类 非极性氨基酸：Ala, Val, Leu, Ile, Met, Phe, Trp, Pro共八种 极性不带电荷：Gly, Ser, Thr, Cys, Asn, Gln, Tyr共七种 带正电荷：Arg, Lys, His（碱性氨基酸） 带负电荷：Asp, Glu（酸性氨基酸）
胶联剂、可制作金属涂料和车辆、电器用高档氨基树脂装饰漆。
第二节 蛋白质的组成单位-氨基酸
发现：
法国化学家H Braconnot 纤维素酸热解---葡萄糖（单体） 明胶酸热解----含氮化合物（甘氨酸） 肌肉酸水解---含氮化合物（含氨基和羧基）---氨基酸 蛋白质的基本组成单位是（***）氨基酸（amino acid，AA）
3 根据组成分类 简单蛋白质 分子中只有氨基酸 结合蛋白质 简单蛋白+非蛋白成分，
也称复合蛋白质（conjugated protein）或全蛋白质（holoprotein） 结合蛋白根据结合的非蛋白成分进一步分为：
① 色蛋白（chromoprotein）色素+Pr
血红素蛋白；细胞色素类（蛋白）；叶绿素蛋白；血蓝蛋白；黄 素蛋白
Tyr、Phe
Trp
N
红色 胍基 Arg
酚试剂反应 (Folin-Cioculteu 反应)
Ellman反应
碱性 CuSO4 及磷 钨酸-钼酸
二硫硝基苯甲酸 DTNB

营养学重点精选全文完整版

营养学重点精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版人体所需六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐、维生素和水换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal人体热能消耗：1.基础代谢（basal metabolism）2.食物特殊动力(specific dynamic action,SDA)-食物热效应3.体力、脑力活动4.生长发育基础代谢basal metabolism：指人体在基础状态下的能量代谢。

排除肌肉活动、环境温度、食物和精神紧张等因素影响时的能量代谢。

空腹（进食后12-14小时）清醒，静卧0.5h以上，全身肌肉放松避免精神紧张室温保持在20-25 ℃食物特殊动力specific dynamic action, SDA：1.摄食后人体对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转运及储存等，都需要额外消耗能量，这种由摄取食物而引起的能量消耗，称为食物特殊动力。

2.不同食物引起的SDA不同摄入Cho消耗的能量相当于Cho本身产能5-6%。

Pr:30%Fat:4-5%混合食物，SDA相当于基础代谢的10%。

三大生热营养素体内氧化供热能：碳水化物：4kcal/克脂肪：9kcal/克蛋白质：4kcal/克酒精：7kcal/克三大供热营养素供给适宜比例：碳水化合物：55-65% 蛋白质：10-15% 脂肪：20-30%膳食纤维（dietary fibre）：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维生理功能：1.降低血脂：预防心、脑血管疾病2.预防胆石形成3.降低血糖：有助于糖尿病的治疗4.预防肥胖5.预防结肠癌、直肠癌6.膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏膳食纤维来源: 1.蔬菜：芹菜、韭菜、豆芽、油菜、小白菜、菠菜、笋类2.水果：富含果胶3.谷类和薯类：粗粮（麦麸、米糠、玉米、小米、糙米）4.豆类碳水化物生理功能：1.供给能量2.构成细胞和组织成分3.保肝解毒4.参与其它营养素的代谢①抗生酮作用（antiketogenesis）②节约蛋白质作用（protein sparing action）必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸（亚油酸亚麻酸花生四稀酸）必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类脂肪的生理功能：1.供给热能2.脂肪组织有维持体温、保护脏器及关节的作用3.提供必需脂肪酸4.促进脂溶性维生素吸收5.促进食欲、增加饱腹感植物固醇可竞争抑制胆固醇的吸收，有降低血胆固醇的作用脂类食物来源：1.脂肪①动物性食物②植物性食物2.胆固醇：广泛存在于动物性食物中，含量高的有动物内脏（脑、肝、肾）、蛋黄、蟹黄、鱼子等3.磷脂：动物的肝、肾、脑、瘦肉、蛋黄、大豆、麦胚、花生供给量：1.脂肪能量占总能量20-30%。

第5章第6节 蛋白质-能量营养障碍


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温州市第二人民医院
温州医学院定理临床学院
诊断
Diagnosis
根据体重、皮下脂肪及各系统功能障碍的程度， 根据体重、皮下脂肪及各系统功能障碍的程度， 结合年龄、喂养史等；究其原因，询问喂养史， 结合年龄、喂养史等；究其原因，询问喂养史， 检查原发疾病及继发疾病。 检查原发疾病及继发疾病。 典型病例不难诊断，轻度易被忽视， 典型病例不难诊断，轻度易被忽视，需要定期 生长监测和随访
(一)掌握营养不良的临床表现及诊断，掌握营养 掌握营养不良的临床表现及诊断， 不良的防治。 不良的防治。 （二）熟悉营养不良的病因与病理生理。 熟悉营养不良的病因与病理生理。 （三）了解营养不良的并发症。 了解营养不良的并发症。
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温州市第二人民医院
温州医学院定理临床学院
概述
Introduction
病理生理
Pathophysiology
（一）新陈代谢异常 蛋白质不足: 负氮平衡 总蛋白↓→胶体渗透 负氮平衡→总蛋白 胶体渗透 蛋白质不足 →负氮平衡 总蛋白 压↓ →水肿 水肿 白蛋白↓酶功能 酶功能↓ 白蛋白 酶功能 →代谢低下 代谢低下 Ig↓→免疫低下 免疫低下
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温州市第二人民医院
温州医学院定理临床学院
病理生理
Pathophysiology
脂肪消耗→→血胆固醇 血胆固醇↓→→肝细胞营养不良 脂肪消耗 血胆固醇 肝细胞营养不良 糖原消耗→→低血糖 能量不足 → →糖原消耗 糖原消耗 低血糖
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温州市第二人民医院
温州医学院定理临床学院
病理生理
Pathophysiology
相对总水量↑→→水电解质紊乱 水电解质紊乱 相对总水量 →→钠—钾运转障碍 钠 钾运转障碍 ↓ 低渗状态 ↓ 肾浓缩功能↓ 肾浓缩功能 ↓ 尿量↑比重 比重↓ 尿量 比重

营养学



增加体重的能量需要量
＝上述＋1000Kcal/d（可每周增体重1Kg）
应激因素 校正值 ① 基础代谢率：成人一般为 1500～1800kcal/d 。 ～1.05 手术后（无并发症） 1.00 ② “应激因素”癌症 1.10～1.45 ③ 为了作轻微活动及治疗的需要，约需增加 20% ～25% 腹膜炎 1.05 ～1.25 严重感染或复合创伤 烧伤 1.30～1.55 1.50～1.70

四、芳香氨基和支链氨基酸
芳香氨基酸（AAA）
色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 主要在肝脏分解 肝功能↓→血AAA↑→血氨↑→肝昏迷
支链氨基酸（SCAA）
亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
主要在肌肉组织分解 产氨少
五、蛋白质的供给量
供给量
查表（P358）

按热能计算,占总热能的10-14%。
酶、吸收 吸收、排泄
大肠
一、基本概念
（一）营养
营养素新陈代谢的机制 脏器 机制
肝 血液 分解合成 运输 激素 合成分解
淋巴液
组织
胰岛素
甲状腺素
皮质激素
一、基本概念
1. 蛋白质 （二）营养素 2. 脂类 3. 糖类、膳食纤维 碳水化合物 食物中的养分 4. 矿物质 它们是维持生命的物质基础。 5. 维生素 6. 水 人需要的营养素约50种，归纳为六大类 概括起来可分为三方面： （1）供给能量以满足人体活动所需 （2）作为身体组织的材料 （3）在体内物质代谢中起调节作用
米糠油
鲤鱼 鸡肉
35.2
22.2 29.9
20.8
18.6 25.6
1.67
1.19 1.17
瘦猪肉

医学营养学 - 内容简介

《医学营养学》（第3版）一书含有基础营养、公共营养、临床营养三大部分，其十六章约50余万字。

内容涉及营养素的基本概念、营养素的生理功能、食物的营养价值、食物营养成分与保健功效的检测、平衡膳食合理营养、营养调查与营养评价，不同生理状况人群的营养、特殊人群的营养、营养不良与营养支持、试验膳食与治疗膳食、内科疾病的营养治疗、外科疾病的营养治疗、儿科疾病的营养治疗、中医食疗与营养保健食品、营养病历的书写与医院营养科的管理内容。

全书内容丰富、充实。

编者在总结了多年的教学、科研和临床实践经验的基础上，结合国内外相关知识的新进展编写而成，是一部比较系统的医学营养学的教材。

除供医学院校师生使用外，也适合全科医学、临床医学、营养学、护理学、卫生学、食品工业学等专业的工作人员作为参考书籍，同时，也可供社区、家庭和病人学习和备用。

该书由浙江大学城市学院、浙江大学医学院、上海交通大学医学院、青岛大学医学院、浙江中医药大学和浙江林学院多所高等院校从事医学营养学教育、医疗、科研的教授专家共同协作编写。

该书得到了广大读者的肯定与好评，现为第3版。

第二章 营养学基础(1)【蛋白质、脂类、糖类、膳食纤维】教案讲稿

皖南医学院教案首页
（教案续页）
（教案续页）
4、脂类的食物来源和参考摄入量
主要来源：动物性食品和植物性食品
含磷脂高的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生
含胆固醇高的食物：动物脑、肝肾、蛋类，肉类和乳类含一定量一般认为脂肪供热量应占每日供热量的20％～30％为宜。

饱和脂肪占每日供热量的10％以下，胆固醇不超过300mg ，必需脂肪酸（EFA)的摄入量不少于总热能的3％。

饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1∶1∶1 为宜。

第三节糖类
4、需要量及食物来源
碳水化合物的主要食物来源是谷类、薯类、根茎类、豆类等。

其次，
各类蔬菜、水果等也提供适当碳水化合物和膳食纤维。

我国膳食以谷类为主，碳水化合物供给量一般占每日总热量的
55％～65％。

精制糖的摄入量占总能量10％以下。

第四节膳食纤维
1、膳食纤维的分类
不溶性纤维: 纤维素、半纤维素、木质素
可溶性纤维:果胶、树胶
2、膳食纤维的生理功能
辅助消化
预防便秘和肠道疾病
预防癌症
（教案末页）
装订
线。

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海鲜
海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、
水界面绝对抑制水的官能度使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，
另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保
护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下
问题。 2020年4月4日5时37分
18
2020年4月4日5时37分
5. 提供膳食纤维 增强肠道功能、有利排便，预防结肠癌；控制体重和 减肥；降低血糖和血胆固醇
2020年4月4日5时37分
8
碳水化合物分类
单糖 双糖 寡糖
多糖
2020年4月4日5时37分
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖 膳食纤维
9
① 单糖以己糖为主
食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇
为糖类，比如果糖或砂糖等甜食。 部分饮料含有太多的糖分，这也是造成肥胖的原
因。记住，每喝十口果汁大概就会有一口是砂糖。 此外果汁和甜食不但热量高，还会引发慢性疾病。
2020年4月4日5时37分
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晚上进食碳水化合物会使人发胖？
因为晚上人体胰岛素的敏感性下降晚上摄入 的碳水化合物将主要以脂肪的形式储存在体 内。
2020年4月4日5时37分
34
膳食纤维
食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。
严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍 将它作为重要的营养素。
不可溶性纤维
纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物）
可溶性纤维
溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞 液和细胞间质中。
木质素
化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植 物木质化的物质可刺激肠道蠕动。
海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。
2020年4月4日5时37分
14
为什么？
在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子 不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。 许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都 与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。 而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。
乳糖不耐受和乳糖酶缺乏的情况，在成人中 最多见，发生率为80%—100%，学龄儿童 发生率也较高，超过80%。 建议喝酸奶。
2020年4月4日5时37分
12
海藻糖：有3种异构体即海藻糖、异海藻糖和新海藻糖 对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。
科学家们发现：沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后 却又可以奇迹般复活；
第二章 营养化学基础
2020年4月4日5时37分
1
一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害
二、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害
三、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害 四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害 五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害
2020年4月4日5时37分
2020年4月4日5时37分
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淀粉
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和 块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
2020年4月4日5时37分
26
饭多吃要发胖，蛋白质多吃有利健康。这 种说法对吗？
让你发胖的并不是淀粉，而是摄取了过多的热 量所致
蛋白减肥法，以讹传讹导致大家的误解，以为 吃蛋白质可以减肥而吃淀粉会发胖。
2
糖类化合物
糖类由C，H，O三种元素组成，H和O的比例通 常为2:1，可用通式Cm(H2O)n表示。因此曾称为 碳水化合物。
鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等不符合 Cm(H2O)n通式。
乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等不具有糖类的性 质。以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使 用已久，迄今仍在沿用。
为避免发胖可以选择全麦面包或五谷杂粮。全麦面 食不但含有维生素B群，而且纤维成分会占有一定 的体积，如此不但减少了淀粉的比例，这些纤维成 分还可以提供充分的饱足感，从而减少热量的摄取。
2020年4月4日5时37分
31
每日食红薯，但会使人发胖吗？
日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌 蔬菜，红薯为榜首。
使血糖维持在高水平较长的时间,不那么容易饿 视频
海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性
质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，
不影响产品品质。
能量产品类
海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平
稳，低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的
饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。
海藻糖可用于按配方配制益牙产品。
可溶性纤维
果胶、树胶、 粘胶
少数半纤维素
柑橘类、燕麦制品 和豆类
延缓胃排空时间、 减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇
供给量中国 30 g /d；美国 25 g /d；英国25 ~ 30 g /d
2020年4月4日5时37分
37
膳食纤维的生理功能
主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖 、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。
但是，学生晚上学习还要消耗能量。
2020年4月4日5时37分
29
如何正确选择淀粉类食物？
其实单纯的淀粉食物热量并不是非常高，往往是烹 调方式使其提高了热量。
比如马铃薯，其热量并不是很高，但如果和奶油一 起烹饪，热量就很惊人了。
炒面和炒饭由于烹调时加了很多食油，热量自然比 白饭、白面要高很多。
红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有 大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具 有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。
2020年4月4日5时37分
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纤维素
富含纤维素的食物：主要有韭菜、菠菜、 蒜苗、海带、玉兰片、紫菜、蘑菇、红薯、 土豆、全麦片、胡萝卜、豆类、玉米(嫩玉 米)、红枣、草莓，等。 现代医学研究显示：富含纤维素的食品，在高 血脂、心血管疾病、癌症、肥胖和糖尿病的防 治上，皆扮演一个非常重要的角色。
只摄入蛋白质没有任何糖类的话，会导致体内 脱水，更严重的是如果因此导致体内酸碱不平 衡，则有可能发生酮酸败血症。
糖原储备过剩时，碳水化合物带来的多余热量 才会以脂肪形式储存在身体中。
2020年4月4日5时37分
27
淀粉是否只是存在于米饭、面食里？
淀粉属于多糖。 许多不是以淀粉形式出现的食品也会在体内转化
2020年4月4日5时37分
15
应用
蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保 护剂；
小儿麻痹症疫苗与海藻糖混合冻干后，发现在干燥状态下45℃时其稳定性和液态 4℃保存条件时相当
保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分；
目前国内外一些比较著名的化妆品企业，如范思哲系列化妆品、雪白系列化妆品、 草本年华海藻糖活泉补水系列化妆品等都已将产品中的海藻糖作为产品宣传的重 点内容。
干枯的卷叶柏
2020年4月4日5时37分
加水后8小时
加水后24小时
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高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；
一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、 不干死；就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。
海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。
国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对 海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命 体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。
2020年4月4日5时37分
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水苏糖
是天然存在的一种四糖，其分子结构：“半 乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。
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④ 多糖
由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。
动物多糖 植物多糖
糖原
淀粉 纤维素
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糖类占每天食物量的60%~70%。 人体热能的70%来自糖类化合物。每 克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。
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碳水化合物生理功能
1．供能; 是大脑唯一的热量供应。
2．构成机体组织的重要成分;
粘蛋白 结缔组织;
消化道、呼吸道、生殖道等处分泌黏液中含有的蛋白质。 通常带有大量短链O-糖链，使其溶液呈黏稠性。
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分类
不可溶 性纤维
ห้องสมุดไป่ตู้
纤维素
半纤维 素
木质素
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果胶
可溶性 纤维
树胶
少数 粘胶
半纤维素
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膳食纤维种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素 纤维素 半纤维素
所有植物 所有植物如小麦制品 小麦、黑麦、米、蔬 菜
正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动
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异性化糖即果葡糖浆。主要是以玉米淀粉为原料, 是不同 比例的果糖与葡萄糖为主要成分的液体糖。
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食物中的海藻糖
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③寡糖
由3-10个单糖构成的小分子多糖
棉子糖
是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合 而成，在大部分的植物中都存在，它也被称为蜜三糖、蜜里三 糖、棉籽糖。 棉子糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。 棉子糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的 营养源和有效的增殖因子，棉籽糖有整肠和改善排便的功能， 它能改善人体的消化功能，促进人体对钙的吸收。从而增强人 体免疫力，对预防疾病和抗衰老有明显效果。
日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟 红薯的抑癌率(98.7%)略高于生红薯(94.4%)。