第二章、屠宰后肉的变化及分级技术

猪屠宰后肉的变化课件第三章屠宰后肉的变化热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。

继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。

成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。

屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。

在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

肌肉收缩的基本单位肌肉收缩与松弛的生物化学机制肌肉收缩的基本单位在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格状结构。

在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。

在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F—肌动蛋白结合。

粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。

即所说的肌肉收缩和松弛。

肌肉收缩包括以下四种主要因子（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌原蛋白（troponin）。

（2）能源 ATP （3）调节因子初级调节因子—钙离子，次级调节因子—原肌球蛋白和肌原蛋白。

? （4）疏松因子肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。

肌肉收缩与松弛的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP 形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。

宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。

宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。

一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。

这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。

肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。

2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。

3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。

二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。

卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。

1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。

2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。

在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。

3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。

同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。

三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。

通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。

屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。

肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。

2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。

如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。

送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。

发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。

2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。

2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。

凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。

2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。

凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。

患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。

2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。

《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。

本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。

学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。

（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。

畜牧兽医实习总结范文大全畜牧兽医范文篇一20**年12月份我去XX畜牧兽医中心下属事业单位XX畜牧兽医站实习。

邓庄畜牧兽医站主要负责动物疫病防疫工作，包括动物免疫药品的采购、保管和发放，动物的免疫工作的技术培训、指导、督办、检查，动物疫病监测、动物疫病普查调查报告以及疫情处置，制定并组织实施疫病防控措施等;负责畜禽品种资源开发、利用、改良和保护，组织开展动物疫病及寄生虫病调查、普查、预防，组织实施和管理全镇畜禽产品产地、运输、屠宰环节的检疫工作。

我主要在动物检疫里实习了动物的屠宰检疫，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，肉的贮藏与保鲜。

肉类生产将持续增长，肉类结构更趋合理随着经济的进一步发展，人民生活水平的提高以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费总量将实现持续增长。

而肉制品的关键点就在于其屠宰时的肉质疫情和品质，所以本次实习的目的是为更深了解和熟悉畜产品在屠宰加工时的检疫程序，从而丰富和增加对肉制品学的全面的深刻的认识。

猪肉屠宰后的检疫项目及方法检疫员要进行全流程同步生猪的屠宰检疫，基本程序为头部、皮肤、内脏、胴体和旋毛虫检验五个环节。

1、头部检验：头部检验分两步进行，第一步在放血后，烫毛前，用刀将杀口向下颌间隙扩大，在下颌骨支内侧长到左右颌下淋巴结，观察其状态及其周围组织有无胶样浸润，有无出血、化脓、结节等，主要检验炭疽、结核病及化脓性炎症;.第二步检验在割头后，在左右侧下颌骨平行处切开咬肌，检查有无囊尾蚴寄生，然后检验咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体，主要检验猪瘟、猪肺疫。

关键注意点屠宰猪泡烫前头部检验主要针对炭疽、结核、猪瘟、猪肺疫等疾病所进行的，一旦发现以便及时处理，防止对烫锅、冷水池和车间造成污染，对控制炭疽病的传播具有重要意义.，如:(1)泡烫前进行猪头部检验时，由于麻电、放血等技术原因，有的猪在挂钩上处于挣扎状态，血液在刀口处不断涌出，给检验人员带来工作上的不便，需要检验人员的检验速度快，判断准确;(2)泡烫前头部检验时需从放血刀口向下运刀切开皮肤和肌肉，检查两侧的颌下淋巴结，造成了较大的检验刀口，增加了泡烫前后金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、大肠杆菌等污染机会，从而影响肉品卫生质量2、皮肤检验：猪在脱毛后开膛前，对带皮猪进行皮肤检验，主要观察皮肤的完整性和色泽的变化，注意耳根、四肢内处侧、胸腹部及背部等处有无点状、斑状、弥漫性发红和出血变化等。

畜牧兽医猪场顶岗实习报告畜牧兽医猪场顶岗实习报告（篇1）高效、高标准、高利润的养猪来自于优良的品种、舒适的饲养环境、科学的防疫以及正确的饲养管理。

品种的优良决定着猪的养殖成本，在养猪行业利润见长情况下，养殖户养殖热情高涨下催生市场对基础繁殖母猪的需求上升，必然存在以商品猪充当基础母猪的情况，所以在引种方面定要严格把关，从质量优良及诚信的大规模规范化育种猪场进行引种，在猪只方面能够做到追根溯源，确切明白其品种及父母代情况。

猪只的高效率的生长离不开舒适的环境，这就要求对圈舍空气质量、圈舍温湿度、圈舍卫生进行合理调控。

保持猪舍内的空气新鲜，可防止舍内氨气等有害气体的浓度超标，可有效防止猪只呼吸道的损伤，以及避免使猪只过度兴奋而相互打斗，因此对猪舍需要安排合理的通风。

不同生长阶段的猪只最适生长温度不同，所以应根据不同的生长阶段对猪舍温度进行合理调控，如刚出生的仔猪毛被少、体温调节能力差，对温度要求高，所以应及时给仔猪保温，并且保证仔猪吃上初乳；对于圈舍湿度的调控，应注意当用水冲洗圈舍时注意圈舍的通风，并且及时清除舍内积水；猪舍内卫生的主要对象是猪只产生的粪尿，因粪尿的发酵会产生大量的氨气及二氧化硫等有害气体，并且在产房内产床上的仔猪会因拱食而产生腹泻等症状，对仔猪健康不利，所以对产床上的粪便应做到及时的清理，并用拖把或刷子将产床清理干净。

一个干净的圈舍环境还能实现猪只的定点采食、排泄、睡眠，在减轻工作人员劳动强度的同时也更加有利于猪只的健康成长。

在养殖中必须建立起防重于治的理念，在养殖过程中遵循科学的免疫计划，对猪只进行合理健全的免疫并注意日常饲养过程中对猪舍及工作人员的消毒，不可以轻视日常简易的消毒，特别是抵抗力弱的仔猪，应给产房进行合理的消毒。

随着猪只的生长对猪只根据免疫计划进行疫苗猪舍。

生产区应与生活区隔离开来，外来人员不可以随便穿梭于生活区与生产区之间，还应注意的是在引种时应对猪只进行一段时间的隔离检疫，在销售猪只时注重对外来人员及车辆的消毒。