第四章 屠宰后肉的变化

一、肉的宰后变化现象及原因。

肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。

（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。

死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。

在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。

然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。

ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。

成熟包括解僵和嫩化。

肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。

b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。

研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。

c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。

肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。

一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。

宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。

1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。

这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。

2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。

3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。

二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。

这对于肉品的外观质量具有重要影响。

2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。

在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。

3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。

总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。

通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。

个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。

了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。

也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。

在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。

如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。

· 1·-----------------------------------------------------------------------------------第肉的成熟与变质畜类刚屠宰后，还保持较高的肉温，肉体柔软且有弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。

经过一定时间后，肉温降低，肉体变成僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）。

此时肉烹调加工食用肉质较硬，而且持水性也差，加热后重量损失很大，不适宜加工。

再经过一定时间后，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。

所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。

成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。

畜类屠宰后，虽然生命已经停止，但由于畜类体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。

屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。

在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

4.1屠宰后肌肉的生物化学变化4.1.1肌肉收缩的基本原理4.1.1.1肌肉收缩的基本单位构成肌肉的基本单位是肌原纤维，而肌原纤维是由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝组成，在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白细丝，围绕排列而构成六方格状结构。

在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。

在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F-肌动蛋白结合。

粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。

即所说的肌肉收缩和松弛。

肌肉收缩包括以下四种主要因子：（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。

第四章肉类加工肉类包括蓄肉和禽肉。

肉（广义）：各种动物宰杀后所得可食部分的统称。

肉（商品学观点）：指“胴体”，即家蓄屠宰后除去血液、头、蹄、毛、尾或皮、内脏后剩下的肉尸。

俗称“白条肉”肉尸包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和神经、血管、腺体、淋巴结等。

副产品：脏器，俗称“下水”；脂肪组织中的皮下脂肪→肥肉，俗称“肥膘”热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉；冷却肉：即排酸肉。

冷冻肉：宰杀后的畜肉，经预冷后，在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。

分割肉：按不同部位分割包装的肉；剔骨肉：经剔骨处理的肉；肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品。

第一节蓄禽种类和营养一种类二营养1 蛋白质约占18-20%，占肉中固形物的80%。

肌浆蛋白质（20-30%）、肌原纤维蛋白质（40-60%）、间质蛋白质（10-20%）2 脂肪蓄积脂肪、组织脂肪。

蓄类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，消化吸收率较低。

禽肉脂肪熔点较低，消化吸收率较高，含较多的VE。

3 碳水化合物主要以糖原形式贮藏于肌肉（0.3-0.8%）和肝脏(2-8%)中。

其含量与动物的营养状况和健壮情况有关。

4 无机盐总量一般为0.8-1.2%。

游离态存在，或螯合态。

Fe、P的良好的来源，并含有一些Cu，含Ca较低…。

5 维生素V A、VB1、VB2、VPP、VC、叶酸、VD等第二节屠宰加工工艺一．屠宰准备1 宰前检验验收检验、待宰检验、送宰检验、急宰处理。

2 宰前休息宰前使猪有充分的休息时间有利于缓冲应激打击;应激：动物在新环境中受到多种因素作用产生反应而引起的生理调节，如激动、疲劳、体温上升等；PSE猪肉：苍白、柔软、多汁。

3 宰前禁食禁食可以大量给水。

4 宰前淋浴二工艺流程蒸汽烫毛→脱毛肉猪接收→待宰管理→冲淋→麻电→刺杀放血→清洗→拍干予剥→剥皮→去内脏→劈（pi）半→修整→冲洗→冷却→分割→检验盖章→包装、销售↓废弃物处理1 刺杀放血水平放血垂直沥血2 清洗拍干减少加工过程中肉猪自身带菌量。

肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。

二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。