食品检验工复习题库

1、遵纪守法，认真负责，敬业爱岗，团结同志，是食品检验工的职业守则。

2、不断创新，勇于开拓不属于食品检验工应做到的基本道德规范。

法定计量单位是强制性的，各行业、各组织都必须遵照执行的计量单位，以确保单位的一致。

3、1 m 是1／299792458秒的时间间隔内光在真空中行程的长度。

4、1cd是指单色光源(频率540×1012HZ，波长0.550微米)的光，在给定方向上(该方向上的辐射强度为(1/683)瓦特/球面度)的单位立体角内发出的发光强度灌肠加工时，煮制水温保持在80℃。

6、植物油中存在的蜡质，能引起油脂的混浊而降低透明度。

7、分光光度计工作不正常时，应首先检查保险丝，然后检查电路。

8、酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使酸度增加。

9、在面包制作时，必须加入食盐，其用量为3%左右。

随机误差指由于一些难于控制的随机因素引起的误差，不仅影响准确度，而且影响精密度。

10、在实验室工作中为了防止触电，可以采取以下措施，如不能用潮湿的手接触电器、电源裸露部分应有绝缘装置、所有电器的金属外壳都应保护接地等。

11、实验室电器过热时，以下操作措施错误的是把电器置于湿热环境中。

13、依据食品检验的待测物质，食品分析方法不包括食品感官检验。

15、干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度29～31℃。

17、在冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的1/2为宜。

19、雪糕在机器插根时，要求物料为：半固态。

20、在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是磷脂。

22、冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。

23、酸牛奶的发酵时间一般控制在4小时左右。

24、烘烤面包时，温度在220℃左右。

25、患乳房炎时，乳中氯化物增加。

26、方火腿、火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过5%。

35、下列选项中属于细菌的基本形态的是螺旋状36、下列选项中对于大肠菌群描述正确的是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌37、淀粉的脱水干燥，含水量到20%最合适。

38、在使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的有色络合物要有适当稳定性。

39、乳牛患乳房炎，会使牛乳的颜色变为浅红色。

41、冰淇淋生产时，乳化剂用水浸泡或用的脂混合后加入。

42、显微镜下观察马铃薯、玉米、小麦淀粉形状形状各异。

44、香肠的亚硝酸盐含量要求在30mg/kg。

45、牛乳中的乳糖，可促进钙和铁等无机物的吸收。

47、酸奶在均质时，最佳温度为60～70℃49、国标要求，原料乳的比重在1.028克/ml以上。

51、关于实验中废液、废物的处理，以下说法正确的是可能采用废物回收以及固化、焚烧处理53、实验室工作中化学药品不慎溅入眼睛，以下说法正确的是冲洗后用干净的棉布包扎覆盖患眼54、菌落总数是指1g被检样品在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以cfu表示。

55、大肠菌群最近似数相当于每100g或100ml食品中的大肠菌群最近似数以MPN表示，表明样品中活菌密度的估测。

56、食品腐败变质包括食品成分和感官性质的各种变化。

58、乳房炎乳的细菌数高59、果蔬含水量的测定，常用的碱是NaOH60、香肠的烘烤温度应在40～50℃。

61、分析误差范围规定，一般成份，两次重复测定的相对偏差<5%62、如牛乳中加入抗生素，对生产酸奶影响最大。

在实验室中，对已配好的试剂应该贴上标签，以便取用时方便。

64、牛奶中掺入水多，对生产鲜奶影响最大。

65、植物油的质量好，表现为色浅。

66、小麦粉面筋的质量测定，主要进行弹性的测定。

67、国标对原料乳脂肪含量要求大于3.2%68、末乳的最大特点之一是有苦碱的味道。

69、腊肉的水分含量要求在≤25%。

71、当溶液PH值为4.4～6.2时，甲基红由红色变为黄色，称为甲基红变色范围。

73、称量瓶其规格以外径和瓶高表示。

76、下面哪项不属于细口瓶使用原则：细口瓶可以加热放在试管内的液体，不加热时不超过试管容积的l/2，加热时不超过l/377、初乳中的乳糖含量增高78酒精阳性乳为高酸度乳79肉的保存不当，会发生腐败变质，从而PH值会上升为碱性80测定小麦面筋时，以水洗除面团中的淀粉82乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固84乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多85测定乳的密度时，受乳的温度影响。

86国标要求牛乳中的细菌总数在50万个/ml以下。

87用甲烯蓝试验测定乳中的细菌污染度时，裉色越快，说明细菌污染愈大88小麦粉粉色星的测定，须用标准样品与试样对照比较来确定。

90用注射法腌制方火腿，火腿肠时，盐的用量为2.5%。

91植物油制取时，含壳率低于20%的，不须脱壳去皮。

95酱菜压榨脱水时，脱水至含水量为60%左右为宜。

96乳的酸度越高对热的稳定性越差97红葡萄酒酿造时，葡萄发酵液需加白糖调整含糖量达20～2298小麦面粉的质量，主要由灰分决定。

99正常乳的颜色为乳白色或略带黄色100盐对面筋起保护作用。

102在焙烤食品生产中糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。

103食品中的灰分主要是指食物中所含各种矿物质的氧化物和少量杂质。

104乳的气味鉴定为将乳加热后嗅105检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于白磁油皿中观察其颜色。

106葡萄酒制作好后，贮藏至少6个月，可出成品。

107制作苹果汁时，将果汁糖度调到13～18%迅速装瓶。

108制作香肠、火腿和灌肠，共用的辅料是亚硝酸盐。

109离心管主要用于分离、萃取、提炼液体中不同成分的物质。

115食品中胡萝卜素的测定是采用先吸附后比色进行。

116测定乳的凝固情况常用水浴箱123单光束型原子吸收分光光度计的优点包括结构简单、价廉124单光束型原子吸收分光光度计缺点叙述错误的是价格昂贵125下面关于职业道德涵盖关系的说法中，正确的是职业道德涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系126确保职业活动正常进行不是职业道德对职业活动的作用。

127食品检验工职业守则包括遵纪守法，认真负责，刻苦学习，敬业爱岗。

128食品检验工要学习先进人物强烈的社会责任感、先进的思想境界和以国家利益为重的无私精神。

129某基本数值A带有极限绝对上偏差值+b1%和绝对极限下偏差值-b2%，则可记为A+b1-b2%130实验室工作中为了防止电路短路，各线路中的连接点应牢固、电线及电器不能被水淋湿或浸泡在导电液中。

131空心阴极灯的工作电流过小，谱线强度会减弱。

132原子吸收分光光度计中，空心阴极灯的预热时间影响测量的稳定性133原子吸收分光光度计原子化系统的作用是将试样溶液中的待测元素转变为基态原子蒸气。

134雾化器的作用是将试样溶液雾化。

135对预混合室的要求是能使雾滴与燃气充分混合，“记忆”效应小，废液排出快。

136燃烧器的种类有孔型和长缝型137分光系统(单色器)的作用是待测元素的共振线与邻近线分开。

138检测系统的组成是检测器、放大器、对数转换器及显示系统。

139检测器的作用是将单色器分出的光信号转成电信号。

140放大器的作用是将光电倍增管输出的电信号放大后，经对数转换器将测定值由仪表显示出来。

141下列选项中对于食品微生物采样总原则叙述正确的是根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案142在实验室使用高压电源工作时，要穿绝缘鞋，戴绝缘手套并站在绝缘垫上。

143我国电力的标准频率是50Hz，照明电路的电压220V，动力电路的电压380V。

148下列哪项属于常见的微生物灭菌方法干热灭菌。

150下列选项中对于消毒与灭菌的区别描述正确的是消毒后存在微生物，灭菌后不存在微生物。

153实验室工作中水银温度计破裂后，实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯，洒落在地上的汞可用硫磺粉154下列不是评价食品卫生质量的细菌污染指标是肠道菌155引起食品腐败变质的原因有微生物作用、食品的特性、环境因素。

157下列选项中对于沙门氏菌血清学必做实验叙述正确的是多价鞭毛抗原(H)鉴定158下列选项中对于阪崎肠杆菌接种mLST-Vm培养条件叙述正确的是44℃±0.5℃培养24±2小时159下列选项中对于单核细胞增生李斯特氏菌LB1培养条件叙述正确的是30℃±1℃培养24小时时160下列选项中对于乳酸菌检验中MRS培养条件叙述正确的是厌氧，36℃±1℃培养48±2小时161下列选项中对预包装食品的描述正确的是预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品166漏斗使用时管口要伸入液面之下，避免气体从长颈漏斗逸出。

167使用时把坩埚放在三脚架上的泥三角上直接加热。

168离心管主要用于分离、萃取、提炼液体中不同成分的物质。

169变色硅胶其变色成分主要是氯化钴，是有毒物质。

177下列选项中对于乳酸菌检验中改良MRS培养条件叙述正确的是厌氧，36℃±1℃培养48±2小时178下列选项中对于肉毒梭菌产毒条件叙述正确的是30℃培养5～10天179下列选项中对于肉毒梭菌对氧气需求叙述正确的是厌氧180下列选项中对于沙门氏菌在HE上的菌落特征叙述正确的是蓝绿色181测定磷化物时所用的二氧化碳应依次经过装有饱和硝酸汞溶液、酸性高锰酸钾、饱和硫酸肼溶液的洗气瓶后，进入反应瓶。

182异烟酸-吡唑啉酮比色法测定粮油中氰化物时，温度控制在37℃左右183异烟酸-吡唑啉酮比色法测定粮油中氰化物时，产生的氢氰酸蒸气可以通过呼吸道引起人的中毒，在检测中注意自我防护。

184双光束型原子吸收分光光度计的优点包括可消除光源强度变化及检测器灵敏度变动影响185可用于原子吸收分光光度计分析的光源包括空白阴极灯、多元素空心阴极灯和无极放电灯。

186以下哪些是空心阴极灯的正确命名铜空心阴极灯。

187原子吸收分光光度计原子化系统的作用是将试样溶液中的待测元素转变为基态原子蒸气。

188对预混合室的要求是能使雾滴与燃气充分混合，“记忆”效应小，废液排出快189燃烧器的作用是利用火焰的热能将待测样品汽化190空气-乙炔火焰最高温度是2300℃。

191氧化亚氮-乙炔火焰最高温度是3000℃。

192原子化温度是1800～3000℃。

193分光系统的组成是色散元件(光栅)、反光镜、狭缝194下列选项中对于食品微生物采样总原则叙述正确的是根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案195下列选项中对于志贺氏菌在三糖铁琼脂内的反应结果叙述正确的是底层产酸而不产气，斜面产碱，不产生硫化氢，无动力196对苯二酚-亚硫酸钠还原法测定粮食中总磷时，对苯二酚-亚硫酸钠还原磷钼酸铵得到，其颜色强度与磷含量成正比关系198粮油中镍含量检测时，称取样品于瓷坩埚中，小火炭化后移入550℃高温炉中炭化成白色灰烬，冷却后加入盐酸溶液溶解残渣并定容。