肉嫩化的生物学方法初探

谈如何嫩化老肉随着人们生活水平的提高，对饮食的质量要求也越来越高，尤其是在烹饪原料的加工制作方面，不但要求其时令鲜美，有些原料还要松软脆嫩，特别是应对老的原料进行嫩化。

如：“杭椒牛柳”“滑炒里脊丝”中的肉质应达到十分鲜嫩的程度。

为适应这一新的烹饪形势，如何嫩化老肉就成为摆在烹饪教师面前的一个重要课题。

一、肉质变老的原因从肉食加工的角度可将动物体大致划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织，分别占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%。

肉的基本单位是肌纤维，肌纤维呈细长圆筒状，其粗细随着动物的年龄、营养状况、活动的多少而有差异。

牛、羊、猪比较，羊肉最细，猪肉最粗，老龄动物比幼龄的粗，肌肉组织和结缔组织是构成肉的主要组成部分，决定肉质的好坏。

肉的老嫩与肌肉中所含的结缔组织的构成成分有关。

结缔组织中的纤维分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。

网状纤维较细，彼此交织成网，在肌肉中含量很少，几乎不影响肉的老嫩；而胶原纤维和弹性纤维在肌肉中起着黏着作用，决定着肉的嫩度，这两种纤维的重要成分是胶原，外形是棒状。

胶原纤维是蛋白质，在结缔组织中的含量特别多，由于这种蛋白质中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以这种蛋白质是不完全蛋白质，如牛、羊、猪的蹄筋，人工制的皮冻等营养价值并不高。

胶原纤维蛋白具有高度的结晶性，韧性大，拉力强，加热时能分解成明胶，由于这种分解需要一个过程，时间的长短由胶原纤维的结构紧密程度决定，也就是说由饲养的时间长短决定。

另外，胶原纤维在水溶液中的分解随着温度的升高而分解加速。

肉之所以“老”，正是因为含有的胶原纤维、弹性纤维没有被水解，咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，发柴并有较强的韧度，同时较难消化吸收。

肉中的含水量高达70%～80%。

“老肉”，组织结构紧密，肌肉细胞内细胞间的空间就小，填充空间的水相应就少，“嫩”肉则相反。

⽜⾁嫩化⽅法与技巧⽜⾁嫩化⽅法之⼀：排酸嫩化现在，⼈们对排酸⾁（也称之为冷鲜⾁、冰鲜⾁或者冷却⾁）已经习以为常，不再陌⽣。

其实，排酸过程就是⼀个嫩化过程，在排酸过程中产⽣的⼀系列物理、化学和⽣物反应，使得⽜⾁品质⽜发⽣了很⼤改变。

这⾥，我们需要先了解⼀下⽜⾁排酸是如何进⾏的。

将屠宰后的⽜胴体静置吊挂在排酸库内，在⼀定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（⼀般不低于90%）和循环冷风（风速⼀般不超过2m/s）的外部环境条件下，放置48⼩时以上，让⽜⾁内部中⼼温度下降到7℃以下，这就是排酸⽅法，⽜胴体在这样的条件下，其内部会发⽣以下各种⽣化反应，使⽜⾁嫩化。

⽜屠宰后，⾎液循环停⽌了，供氧中断, 肌⾁组织的物质供应停⽌，原来复杂的平衡关系被打破,因此就开始发⽣⼀系列与活体完全不同的变化，⾸先是肌⾁组织中的有氧氧化被⽆氧酵解取代,肌⾁中的乳酸开始积累，PH值会下降⾄6以下，所谓排酸，其实是⼀个⽜⾁内部产酸的复杂⽣化过程，这些⽣化变化使得肌⾁发⽣收缩，形成僵直的胴体，这时候的⽜⾁吃起来⾮常⽼。

僵直之后，随着⽜⾁内部进⼀步的⽣化反应，胴体⼜开始逐渐变软，这⼀过程称之为解僵，这个过程在0℃-4℃条件下，⾄少需要7天时间才能够完成。

在这个过程中，⽜⾁内部的蛋⽩质发⽣⽔解，产⽣出肽和氨基酸物质，使⽜⾁的风味增加了。

解僵之后，⽜⾁开始进⼊成熟过程，成熟过程就是⽜⾁内部蛋⽩酶进⾏⽔解的过程，它使得⽜⾁的肌⾁纤维出现空隙、断裂，肌⾁原有结构被破坏，这时候的⽜⾁就变得嫩了。

成熟好的⾁质地柔嫩多汁、滋味鲜美，相反地，未完成成熟的⽜⾁不易煮熟，⾁质粗硬、保⽔性差、缺乏风味，不具备可⾷⾁的特征。

因此，完成排酸之后的⽜⾁才是最好的⽜⾁，也⽐较嫩的⽜⾁。

⽜⾁嫩化⽅法之⼆：腌制嫩化通过腌制⽅法来保存⾁制品，在我国已经有⼏千年的历史。

⾷盐在⾁制品的腌制过程中起到了以下⼏⽅⾯的作⽤。

第⼀，⾷盐溶液具有很⾼的渗透压，当⾷盐溶液渗透压⼤于微⽣物细胞渗透压时，微⽣物细胞内⽔分就会外渗⽽使其脱⽔，从⽽使微⽣物活动受到抑制，另⼀⽅⾯，⾷盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作⽤可排除组织中的氧⽓，从⽽减少氧化作⽤，也能够抑制好氧微⽣物活动，所以，腌制能起到很好的防腐作⽤。

肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展一、肉品嫩化方法的常见方式在探讨超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展之前，首先需要了解一下肉品嫩化方法的常见方式。

传统的肉品嫩化方法主要包括机械嫩化、酶解嫩化、盐腌嫩化等。

机械嫩化是通过物理力的作用来打断肉质中的结缔组织和肌原纤维，改变其排列方式，从而使肌肉变得更加松软。

而酶解嫩化则是利用蛋白酶对肌肉蛋白进行水解，降解肌原纤维，使肉质松软。

而盐腌嫩化则是将肉品浸泡在盐水中，利用盐的渗透作用改变肌原纤维的结构，使肉质松软。

以上传统的肉品嫩化方法都存在着一些问题，例如机械嫩化容易使肉品产生细胞断裂、肉质变形等问题；酶解嫩化需要较长的时间来完成嫩化过程，而且对酶的要求较高；盐腌嫩化容易使肉品变得过咸。

科学家们开始寻找一种新的肉品嫩化方法，超声波技术便成为了备受关注的新兴嫩化方法之一。

二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是一种利用超声波对物质进行处理的技术，其具有非常好的穿透性和渗透性。

在肉品嫩化中，超声波技术可以通过震荡作用破坏肌原纤维结构，促进盐水和香料的渗透，改善肌肉组织结构，使肉品变得更加鲜嫩可口。

目前，研究人员在超声波技术在肉品嫩化中的应用方面取得了一些进展。

一方面，他们通过实验发现，在一定条件下，超声波技术可以显著提高肉品的嫩化效果，使得原本坚硬的肌肉变得更加松软。

他们还探索了超声波技术与其他肉品嫩化方法的结合，例如超声波技术与盐腌嫩化、超声波技术与酶解嫩化等，发现这些结合可以取长补短，显著提高肉品的嫩化效果。

研究人员还发现，超声波技术在肉品嫩化中的应用能够缩短嫩化时间，提高嫩化效率，降低生产成本，提高产品质量，具有非常广阔的应用前景。

近年来，随着对超声波技术的研究不断深入，超声波技术在肉品嫩化中的研究也取得了一些新的进展。

研究人员在实验中发现，超声波的频率、功率、处理时间等参数对肉品嫩化效果有着明显的影响。

适当的超声波频率可以使得肉品组织受到合理的刺激，增加肌肉蛋白的裂解，促进盐水和香料的渗透，从而提高嫩化效果；而过高或过低的超声波功率则往往会对肉品造成损伤。

肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
酶法是利用蛋白酶对肉品中的蛋白质进行降解，达到嫩化的目的。

常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。

酶法嫩化的优点是嫩化效果明显，嫩化时间短，但其缺点是需要添加外源酶，容易影响肉品的原味。

物理方法是利用物理力学手段对肉品进行处理，使肉品的纤维结构破坏，达到嫩化的目的。

常用的物理方法包括切割、机械撞击和搅拌等。

物理方法嫩化的优点是操作简单，对原味影响小，但其缺点是嫩化效果有限，可能会造成肌肉损伤。

超声波技术是利用超声波的机械作用和热效应对肉品进行嫩化。

超声波技术有非破坏性和破坏性两种模式。

非破坏性超声波技术通过超声波的机械作用使肉品中的蛋白质发生位移和变形，从而实现嫩化效果。

破坏性超声波技术则通过超声波的热效应使肉品中的蛋白质发生降解，达到嫩化的目的。

超声波技术嫩化的优点是操作简单，嫩化效果好，不会改变肉品的味道和营养价值，但其缺点是需要设备投资大，对操作人员要求高。

近年来，超声波技术在肉品嫩化领域得到了广泛的研究应用。

研究发现，超声波技术可以促进肉品中的蛋白质降解，同时对肉品中的酶活性也有一定的影响。

超声波嫩化技术不仅可以提高肉品的嫩滑口感，还可以改善肉品的色泽和质地。

超声波技术还可以用于肉品加工过程中的腌制和脱盐等工艺，提高加工效率和产品质量。

肉品嫩化方法及超声波技术在肉品嫩化领域的研究进展丰富，各种方法各具特点，适用于不同的肉品和加工工艺。

在未来的研究中，可以结合不同的嫩化方法，探讨其相互作用机制，进一步提高肉品的嫩化效果。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。

它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。

牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。

牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。

其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。

锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。

硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。

钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。

牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。

这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。

牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。

嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。

牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。

为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。

以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。

常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。

研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。

2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。

低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。

研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。

3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。

腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。

添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。

肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展超声波技术是指利用特定频率和功率的超声波，对物质进行作用和应用的一种技术。

在超声波的作用下，会使肉品中的细胞壁破裂、原生质膜破裂等，从而减少肉品中的胶原纤维，提高肉品的嫩度和口感。

近年来，越来越多的研究表明，超声波技术在肉品嫩化方面具有显著的效果。

一、肉品嫩化方法1. 机械嫩化法机械嫩化法主要采用拍打、捶打、剁打和搅拌等方式对肉品进行处理，从而达到嫩化的效果。

机械嫩化法的优点在于能够实现批量嫩化、操作简单等，但其嫩化效果有限，且易破坏肉品的形态和营养成分。

酶法嫩化主要利用蛋白酶对肉品进行分解，破坏胶原纤维，从而提高肉品的嫩度。

酶法嫩化的优点在于嫩化效果显著，但其成本高，而且易产生腥味和异味。

3. 盐水浸泡嫩化盐水浸泡嫩化是一种常见的肉品嫩化方法，其原理是利用盐分分解肉的蛋白质，并使肉质更加柔软。

盐水浸泡嫩化方法的优点在于成本低，操作简单，但是其嫩化效果受到了温度和盐分浓度等因素的限制。

二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是指利用特定的超声波频率和功率对物质进行处理的技术。

在嫩化肉品方面，超声波技术主要分为两种类型:低频超声波和高频超声波。

低频超声波的频率一般为20-100 kHz，其主要作用是促进肉品的嫩化和浸泡液的渗透，同时还能使细胞溶液中的酶活性增强，促进肉品中蛋白质的分解。

研究表明，低频超声波对于牛、猪、羊等肉品的嫩化效果显著，能够大大缩短嫩化时间，减少了嫩化过程中产生的腥味和异味。

高频超声波的频率一般为1-10 MHz，其作用是通过破坏肉品组织结构，从而使肉品更加柔软。

研究表明，高频超声波样处理对肉品嫩化效果显著，能够在不影响其营养成分和风味的情况下提高肉品的嫩度。

总之，虽然传统的肉品嫩化方法存在诸多的问题，但是超声波技术在肉品嫩化方面却有着显著的优势和应用前景。

未来，超声波技术将会在肉品嫩化领域得到更多的应用和发展。

第1篇一、实验目的本次实验旨在探究不同处理方法对肉类嫩化的效果，比较不同方法在提高肉质嫩度方面的优劣，为肉类加工提供科学依据。

二、实验材料与仪器材料：1. 新鲜猪肉（五花肉、猪腿肉等）2. 盐、磷酸盐、木瓜蛋白酶、复合酶等嫩化剂3. 食品级NaOH、H2O2等化学试剂仪器：1. 电子天平2. 搅拌器3. 温度计4. 离心机5. 热水浴锅6. 高压锅7. 肉质嫩度仪三、实验方法1. 物理嫩化方法：- 切片：将猪肉切成2cm×2cm×2cm的小块。

- 热处理：将肉片放入80℃的热水中浸泡30分钟。

- 高压处理：将肉片放入高压锅中，在120℃下处理30分钟。

2. 化学嫩化方法：- 盐处理：将肉片与1%的盐溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 磷酸盐处理：将肉片与0.5%的磷酸盐溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 木瓜蛋白酶处理：将肉片与0.1%的木瓜蛋白酶溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 复合酶处理：将肉片与0.1%的复合酶溶液混合，在4℃下腌制12小时。

- 化学试剂处理：将肉片与0.1%的NaOH溶液混合，在4℃下腌制12小时；或与0.1%H2O2溶液混合，在4℃下腌制12小时。

3. 比较实验：- 将处理后的肉片进行肉质嫩度测定，比较不同处理方法的嫩化效果。

- 对比新鲜肉片和未处理肉片的嫩度差异。

四、实验结果与分析1. 物理嫩化方法：- 热处理和高压处理均能显著提高肉片的嫩度，其中高压处理效果更佳。

- 切片对嫩化效果影响较小。

2. 化学嫩化方法：- 盐处理和磷酸盐处理对嫩化效果有一定作用，但效果不如酶处理。

- 木瓜蛋白酶和复合酶处理对嫩化效果显著，其中复合酶处理效果最佳。

- 化学试剂处理对嫩化效果不明显，甚至可能对肉质产生不良影响。

3. 比较实验：- 处理后的肉片嫩度均显著高于未处理肉片。

- 复合酶处理肉片的嫩度最高，其次是木瓜蛋白酶处理，盐处理和磷酸盐处理效果较差。

五、实验结论1. 物理嫩化方法（高压处理）和化学嫩化方法（复合酶处理）对肉类嫩化效果显著。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们常见并且喜爱的食材之一，它不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。

牛肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。

为了提高牛肉的口感和食用体验，科学家们也在不断努力研究牛肉嫩化技术，以满足人们对于口感细腻嫩滑的需求。

本文将简要介绍牛肉的营养价值，并对牛肉嫩化技术的研究进展进行探讨。

一、牛肉的营养价值1. 蛋白质：牛肉中富含优质蛋白质，是人体组织生长和修复所必需的营养物质。

其中所含的氨基酸种类齐全，具有较高的生物学价值，有助于增强人体免疫力，提高身体抵抗力。

2. 脂肪：牛肉中的脂肪含量较高，但其中的不饱和脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸，对心脑血管疾病有一定的保护作用。

脂肪也是人体脂溶性维生素的主要来源之一。

3. 维生素和矿物质：牛肉中富含维生素B族、维生素E、铁、锌、硒等营养物质，这些物质对人体的新陈代谢和免疫系统具有重要作用，有助于维持人体正常生理功能。

牛肉是一种优质的蛋白质来源，富含多种营养物质，有助于人体的健康生长和发育。

适量食用牛肉也有助于强壮体魄，提高抵抗力。

由于牛肉本身的纤维结构比较粗糙，口感较为粗糙，因此科学家们在不断尝试研究不同的嫩化技术，希望能够改善牛肉的口感，提高其食用质量。

二、牛肉的嫩化技术研究进展1. 传统嫩化技术（1）物理嫩化：物理嫩化是利用物理力学原理改变牛肉组织结构，包括机械嫩化和超声波嫩化两种方式。

机械嫩化通过切割、撕裂等手段使牛肉纤维变得更加细腻；超声波嫩化则是利用超声波的作用改变牛肉中的蛋白质结构，使其更容易消化吸收。

（2）化学嫩化：化学嫩化是利用酶、酸、盐等化学物质对牛肉进行处理，改变其蛋白质结构，从而达到嫩化的目的。

其中常用的方式包括腌制、酶解和盐腌等处理方法。

除了传统的嫩化技术外，科学家们也在不断尝试和研究新型的嫩化技术，希望能够更好地改善牛肉的口感。

（1）酶解技术：酶解技术是利用特定的酶对牛肉中的蛋白质进行精准降解，从而改善牛肉的嫩化效果。

牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们饮食中不可或缺的一部分，它具有丰富的营养价值，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，牛肉还具有较高的生物利用度和口感，被认为是居民饮食中的重要来源之一。

为了提高牛肉的食用价值和营养质量，科研人员对牛肉嫩化技术进行了广泛的研究，以满足人们对牛肉质量的要求。

牛肉的营养价值作为高蛋白质食品之一，牛肉含有丰富的蛋白质，其食用部分蛋白质含量可达21%以上。

牛肉蛋白质中含有多种必需氨基酸，特别是亮氨酸、色氨酸和赖氨酸等必需氨基酸的含量相对较高。

同时，牛肉中富含铁、锌、硒等矿物元素，还含有丰富的维生素B族和维生素E，营养价值非常高。

1.酸解嫩化酸解嫩化是传统的嫩化技术，主要是利用酸性物质（如醋、柠檬汁、酸性蔬菜等）使牛肉组织中的蛋白质发生改变，使其变得柔嫩。

但是，这种方法容易使肌肉蛋白质和其他营养成分损失，同时还会对食品的口感产生一定影响。

2.天然酶嫩化天然酶嫩化是一种使用微生物酶和植物酶进行嫩化的方法。

例如，木瓜酶、菠萝酶和山楂酶等酶都可以在嫩化牛肉方面发挥重要的作用。

这种方法不仅不会损失营养成分，还可以保持食品的质感和口感。

3.电压脉冲技术嫩化电压脉冲技术是一种新型的嫩化技术，其原理是利用电压脉冲对肌肉组织的细胞膜造成损伤，进而使肌肉组织变得柔嫩。

这种方法不会改变牛肉中的营养成分和味道，而且能够有效地嫩化牛肉，被认为是一种非常有效的牛肉嫩化技术。

4.超声波技术嫩化超声波技术是一种利用超声波的机械作用使肌纤维中的纤维蛋白体变性和断裂，从而使肉质变得柔嫩的方法。

这种方法不会对牛肉的营养成分和口感产生影响，但是需要一定的设备和能量投入，成本较高。

总之，随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，嫩化技术也越来越重要。

酸解、天然酶、电压脉冲和超声波等嫩化技术已经成为当前应用最广泛的方法，同时，科研人员还在不断探索新的牛肉嫩化技术，以不断提高牛肉的食用价值和营养质量。

肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。

因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。

影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。

常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。

拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。

试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。

加之,冷库费用高,带来一定经济损失。

2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。

利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。

这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。

有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。

应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。

而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。

目前倾向于采用低电压进行电刺激。

由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。

3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。

滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。