生鲜面保鲜技术的研究进展

我国果蔬贮藏保鲜技术的发展方向近年来，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的提高，对新鲜水果和蔬菜的需求量也呈逐年增长的趋势。

因此，如何有效延长果蔬的保鲜期，确保其质量和口感，成为了我国果蔬贮藏保鲜技术发展的方向之一、下面将从冷藏技术、真空包装技术、贮藏条件优化和新技术应用四个方面探讨我国果蔬贮藏保鲜技术的发展方向。

首先是冷藏技术。

冷藏技术是目前果蔬贮藏保鲜最常用的一种方法。

随着冷藏设备的不断更新和改进，冷藏技术在果蔬贮藏保鲜中的应用也越来越广泛。

冷藏技术可以通过降低果蔬的温度，延缓果蔬的新陈代谢速度，抑制果蔬的腐烂，从而达到延长果蔬保鲜期的目的。

在未来，我国可进一步提高冷藏技术的精确度和智能化程度，通过改进设备技术，实现对不同果蔬的精确调控，提高果蔬贮藏保鲜的效果。

其次是真空包装技术。

真空包装技术可以有效地防止果蔬与外界氧气的接触，减缓果蔬的呼吸代谢过程，抑制果蔬的腐烂和氧化，延长果蔬的贮藏寿命。

然而，目前我国的真空包装技术相对滞后，需要进一步提高包装设备的性能，并完善真空包装的工艺流程。

此外，还可以探索新的包装材料，提高其抗氧化和防污染性能，以提高果蔬贮藏过程中的品质和安全性。

此外，贮藏条件优化也是我国果蔬贮藏保鲜技术发展的重要方向之一、贮藏条件是影响果蔬贮藏保鲜效果的关键因素，包括温度、湿度、气体成分等。

在当前的农产品贮藏保鲜过程中，往往不能对这些条件进行精确控制，导致果蔬的贮藏保鲜效果不尽如人意。

因此，我国可以在贮藏条件的调控上下功夫，通过改进贮藏设备和优化贮藏环境，实现对果蔬贮藏条件的精确控制，提高果蔬的质量和口感。

最后是新技术应用。

随着科学技术的不断进步，新技术在果蔬贮藏保鲜中的应用也越来越广泛。

比如冷冻技术、高压处理技术、辐照技术、气调包装技术等都已经在一些领域得到了应用。

未来，我国可以进一步深入研究这些新技术的应用效果，并探索更多涉及果蔬贮藏保鲜的新技术，以提高果蔬的质量和延长其保鲜期。

果蔬保鲜贮藏技术研究进展汤石生1，刘 军1，龚 丽1，刘清化1※，龙成树2（1.广东省现代农业装备研究所，广州 510630；2.广东弘科农业机械研究开发有限公司，广州 510630）摘 要：介绍了果蔬保鲜贮藏加工现状及国内外有关果蔬保鲜贮藏加工技术研究进展，包括气调保鲜贮藏技术、冰温保鲜贮藏技术、减压保鲜贮藏技术等，并对我国果蔬保鲜贮藏加工产业的发展提出建议。

关键词：果品蔬菜，保鲜贮藏技术，研究进展0 引言近年来，随着人们生活水平的不断提高，对水果及蔬菜等多种农副产品的需求量越来越大。

果蔬具有较强的生产季节性，保鲜储藏要求较高，在生产旺季时大量果蔬因采后处理不当导致腐烂变质的事件经常发生。

据商业部统计，由于果蔬采后商品化处理和储藏运输保鲜技术水平低、贮运设施不足等原因，导致果蔬采后的损耗率高达20%~30％，每年果蔬损失高达800万t，造成经济损失达800亿元[1]。

此外，果蔬旺季时供过于求，价格相对较低，而在淡季由于气候、保鲜储藏、运输等原因，造成供应短缺，导致价格偏高，造成市场波动 [2]。

因此，有效延长果蔬采摘后的贮藏保鲜期，对减少果蔬腐烂现象的发生，解决果蔬供应和需求间的矛盾，具有重要的社会经济效益。

1 果蔬保鲜贮藏概述果蔬采后由于其旺盛的组织代谢活动、微生物活动及水分流失，易出现霉变、腐烂等变质现象。

近年来，国内外学者针对果蔬保鲜储藏过程中生命活动进行了大量研究，旨在通过物理、化学和生物方法来减缓果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长以达到贮藏保鲜的目的。

因物理保鲜储藏技术设备昂贵，化学保鲜储藏存在有毒残留，所以目前果蔬的贮藏保鲜多采用低温、气调、臭氧处理等单一的保鲜技术[3]。

但单一的保鲜储藏技术存在不足，如储藏时间短、储藏品质低、储藏工艺与设备不匹配导致保鲜储藏效果不佳等问题。

因此，将多种贮藏保鲜技术相互融合，如冷藏、气调、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜、基因工程等各种保鲜技术的复合研究和应用[4]，以弥补单一保鲜技术的不足，并对储藏工艺进行系统分析研究，结合不同储藏方法、不同保鲜剂、不同种类果蔬、不同收获季节等多种因素，针对性地开发保鲜储藏工艺，提高储藏保鲜品质，延长果蔬的贮藏期，多种保鲜方法与保鲜工艺密切结合，将成为今后果蔬保鲜研究发展的方向。

生鲜面的生产工艺技术发展随着人们健康意识的提高和对食品质量要求的增加，生鲜面作为一种传统的食品，也在不断发展和改进其生产工艺技术。

以下是生鲜面的生产工艺技术发展的介绍。

生鲜面的生产工艺技术发展，首先体现在面粉的选择和处理上。

现代生鲜面工业生产通常选用优质小麦粉作为原料，经过筛分、混合、调节水分含量等工序，制成适宜的面粉配方。

通过面粉的选择和处理，可以保证面条口感的柔韧度和色泽的美观。

其次，在面条的制作工艺方面，也有了较大的改进。

传统的手工制作方式已经逐渐被机械化生产取代。

现代生鲜面的生产线上，通常包括面团制作、压延、切割、挂干等多个工序。

其中，面团制作环节采用自动化设备进行，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。

而在切割和挂干环节，往往采用恒温恒湿的环境条件，以保证面条的品质和口感。

此外，对于面条的保鲜和包装也有了较大的改进。

在保鲜方面，传统的生鲜面多通过晾晒或烘烤等方式进行干燥加工，易受环境条件的限制，容易产生霉变。

而现代的生鲜面生产工艺技术中，通常采用热风干燥或低温真空干燥等技术，能够更好地保留面条的口感和营养成分。

在包装方面，传统的生鲜面多采用简易的包装形式，难以保证产品的卫生和质量安全。

现代化生鲜面生产中，往往采用塑料袋真空包装或包装机械进行封口，能够更好地保持面条的新鲜度和卫生安全，延长保质期。

另外，还有一些新技术在生鲜面的生产中也有所应用。

如利用微生物发酵方法，增加面条的可消化性和风味；利用超声波技术，加速面团的松弛和醒发，提高面条的质地和口感。

这些新技术的应用，不仅提升了生鲜面产品的质量和口感，也增加了产品的营养价值和市场竞争力。

综上所述，随着生鲜面市场的需求不断增加，生鲜面的生产工艺技术也在不断发展和改进。

通过选择优质面粉、改进面条制作工艺、改进保鲜和包装技术以及引入新技术应用等方式，现代生鲜面生产实现了从传统手工制作向机械化自动化生产的转变，不仅提高了生产效率和产品质量，也提供了更加多样化的产品选择，满足了人们对健康营养食品的需求。

食品保鲜技术的新方法研究食品是我们日常生活中不可缺少的一部分，但是食品的新鲜度及保质期常常令人担忧。

随着科学技术的进步，食品保鲜技术也在不断革新和发展。

本文将探讨一些新的食品保鲜技术方法，并讨论其优势和应用。

首先，我们来谈谈冷冻技术。

冷冻是将食品迅速冷却到低温，以防止微生物的生长和食品的腐败。

传统的冷冻方法可能导致食品表面产生大冰晶，这会破坏食品的结构，导致质地和口感下降。

然而，新的冷冻技术，如超快速冷冻，可在极短的时间内将食品迅速冷冻，并将其内部水分转化为微小冰晶，减少了对食品质量的影响。

这种方法常用于冷冻水产品和肉类制品，可保持食品的新鲜度和口感。

其次，真空包装技术也是一种常用的食品保鲜方法。

真空包装通过去除包装袋内的氧气，减缓食品中的氧化反应，从而延长了食品的保质期。

真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，阻止微生物的生长和食品的腐败。

目前，一些新型的真空包装材料已经问世，可以更好地防止食品污染和氧气透过。

真空包装技术广泛应用于肉类、蔬菜、水果等食品的保存，并显著延长了其保鲜期。

此外，高压处理技术也是一种较新的食品保鲜方法。

高压处理利用高压力来破坏细菌和酵母菌的细胞结构，从而抑制其生长和活性。

相比传统的热处理和化学处理方法，高压处理可以更好地保持食品的营养成分和风味。

该技术对水产品、果汁和调味品的保鲜效果显著，并且不需要添加任何化学物质，对产品质量没有明显影响。

另外，一些新型的食品包装技术也在不断涌现。

例如，抗菌包装材料可以通过释放抗菌剂，抑制食品中微生物的生长。

气调包装可以通过调节包装袋内气体的成分，减缓食品的氧化反应和微生物的生长。

这些新型包装技术可以延长食品的保鲜期，减少食品浪费。

综上所述，食品保鲜技术的研究和发展为我们提供了更多选择来保持食品的新鲜度和延长其保质期。

冷冻技术、真空包装技术、高压处理技术以及新型包装技术等方法都在不断改进和应用。

新的食品保鲜技术不仅可以减少食品浪费，还可以提供更多多样化的食品选择，为人们的饮食生活带来便利和更多健康选择。

一、延长湿面条保质期的方法和工艺面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究.（1）一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果。

通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠0. 01%, R-多糖0. 04%,双乙酸钠0. 03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30e下安全保藏47 h,货架期显著延长.（2）引起即食湿面条的腐败变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。

纳他霉素属多烯大环内酯类抗真菌剂, 其抗菌机理在于能与细胞膜上的甾醇类化合物反应, 引起细胞膜结构变化而破裂, 导致胞内物质渗透从而杀灭霉菌、酵母菌等, 纳他霉素已被广泛应用在乳制品、肉类、水果和饮料等许多食品中。

食用酒精也是一种高效的杀菌剂, 但同样存在酒精量太少达不到抑菌效果, 酒精量太大会影响到产品口感的问题。

将纳他霉素与酒精结合起来进行应用,得出即食湿面条经纳他霉素质量浓度为 250 mg/L 的酒精溶液浸泡后能够较好地保持即食湿面条的品质。

（3）ε - 聚赖氨酸是由25 -35个ε- 赖氨酸单体在ε- 氨基和α- 羧基间脱羧形成的聚合物，具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性，至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用。

即食湿面条因水分含量高，常温下易腐败变质，为延长其货架期，研究了ε-PL以及ε-PL 与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果。

结果表明，ε-PL 对即食湿面条具有良好的抑菌效果。

生鲜食品气调包装新型材料的研究进展摘要：在过去的几年中，生鲜食品的消费量随着人们对其营养品质的认识提高而日益增长。

为了适应这种趋势，除了增加产量以外，发展有效的采后贮藏、包装技术是一种重要的解决途径。

气调包装是生鲜食品最适宜的包装技术之一，具有延长货架期、保存及稳定新鲜食品的性能，并且使产品方便运输与售卖。

影响气调包装的因素有很多，主要有生鲜食品的种类、贮藏温度与湿度、气体成分以及包装材料的特点。

本文总结了近年来有关气调包装新型材料的研究进展，着重介绍了抗氧化活性膜、纳米保鲜膜及生物可降解膜的最新研究，以期推动气调包装的应用与发展，为满足消费者的需求，研究出高品质的、环境友好的、成本低的新型气调包装提供依据。

关键词：气调包装，生鲜食品，新型材料气调包装是一种用于延长生鲜或微加工食品货架期的技术。

它是通过改善包装产品正常的气氛条件，从而达到增加食品保质期的目的。

生鲜食品与其他食品相比，具有更高的呼吸率及水活性，因此更易发生质量恶化，且保质期短，因此使用气调包装成为理想的选择。

生鲜食品包装中的有益环境条件，如氧气、二氧化碳和相对湿度等因素，取决于包装内设定气氛、生鲜食品的采后生理（如呼吸强度）、聚合物薄膜对水蒸气和气体的渗透性及包装的质量（如泄露）等，因此除去气调包装传统材料外，向其中添加功能性成分，如抗氧化性物质等对各种类型的生鲜食品在采后的贮运与销售起到至关重要的作用。

因此，近年来气调包装新型材料的研究越来越被重视，虽然这些新型材料远不能替代传统气调包装材料，但它们在这一领域的应用很有前景，且较传统材料具备更多优良特性。

本文总结了抗氧化活性膜、纳米保鲜膜和生物可降解膜的相关性能的最新研究进展，另外，也讨论了气调包装未来的发展趋势与方向。

1 生鲜食品传统包装材料目前市场出售的用于生鲜食品的保鲜膜主要是一些一种或多种由石油提炼而来的聚烯烃类物质，由于其具备多种生鲜食品所需的性能因此被广泛使用。

其中，聚乙烯是生鲜食品包装中用量最多的单聚合物，其惰性极强，在正常条件下没有危害。

食品保鲜技术的研究与应用提到食物，我们总是想到美味和营养。

然而，随着现代工业化的快速发展，食物的保鲜问题也日益凸显。

食品的保鲜涉及到食物的品质和安全，对于人们的健康至关重要。

因此，食品保鲜技术的研究和应用成为一个热门议题。

在这个快节奏的社会中，人们对于食品的需求量越来越大，食品的生产和消费也日益增加。

然而，食品的保鲜却是一个挑战。

如果食品不能得到有效的保鲜，就会出现腐败和变质的问题，从而导致营养价值的流失和食物中的有害物质的产生。

因此，食品保鲜技术的研究和应用变得至关重要。

食品保鲜技术的研究与应用可以从不同的角度进行探讨。

首先，可以研究食品的处理技术。

食品在生产和加工过程中，常常需要进行处理，如剁碎、腌制、煮熟等。

这些处理技术能够改变食品的结构和性质，从而延长食品的保鲜期。

例如，通过腌制和煮熟，可以杀灭食品中的细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。

此外，还可以利用真空包装技术，将食品密封在真空包装袋中，减少氧气的存在，从而延缓食品的腐败过程。

这些处理技术的研究和应用，对于食品的保鲜起到了重要的作用。

其次，还可以研究食品的储存技术。

食品在生产和消费之间需要进行储存，而储存技术对于食品的保鲜起着至关重要的作用。

例如，低温储存技术可以降低食品中微生物的活动，从而延缓食品的腐败过程。

同时，适宜的湿度和气氛条件也能够减缓食品的腐败。

此外，还可以利用辐照技术，通过辐照食品，杀灭食品中的微生物和昆虫，从而延长食品的保鲜期。

这些储存技术的研究和应用，可以保证食品在储存期间的质量和安全。

最后，还可以研究食品的包装技术。

食品的包装不仅仅是一个保护食品的外壳，更是一个保鲜的方式。

合适的包装技术可以减少氧气和水分的渗透，从而减缓食品的腐败。

食品包装材料也在不断发展，从传统的纸张和塑料到新型的陶瓷和金属包装，不断推动食品保鲜技术的进步。

此外，还可以利用包装技术，延长食品的保质期，从而减少浪费。

随着食品保鲜技术的不断发展和应用，食品的保质期得到了显著延长，减少了浪费。

利用纳米材料包埋技术改善农产品的保鲜效果的研究随着科技的不断进步，纳米技术在各个领域得到了广泛的应用。

在食品领域，纳米材料包埋技术的出现给农产品的保鲜效果带来了革命性的改变。

本文将探讨利用纳米材料包埋技术改善农产品的保鲜效果的研究，并介绍其背后的机制和应用前景。

首先，让我们来了解一下纳米材料包埋技术是什么。

纳米材料包埋技术是指利用纳米级材料来封装、涂覆或包裹食品，以达到延长保鲜期和改善食品质量的目的。

在包埋过程中，纳米材料可以形成一个保护层，阻止气体、水分和微生物的进入，减少农产品的腐败和损失。

此外，纳米材料还可以改善农产品的色泽、质感和口感，提高其市场竞争力。

纳米材料包埋技术的应用非常广泛，其中最为常见的是纳米包埋果蔬。

通过包埋技术，我们可以改善水果和蔬菜的保鲜效果，延长其货架期。

研究人员发现，将苹果、香蕉等水果用纳米材料进行包埋，可以有效减缓水果腐烂的速度，并保持水果的新鲜度和口感；而将蔬菜如黄瓜、菜心等进行纳米包埋，则可以保持其绿色和嫩度，减少蔬菜变黄变软的现象。

除了水果和蔬菜，纳米材料包埋技术还可以应用于肉类、海鲜等动物产品的保鲜。

以肉类为例，研究人员使用纳米材料将肉制品进行包埋，不仅可以延长其保鲜期，还可以防止氧化和细菌的滋生。

此外，纳米材料包埋技术还可以调控食品内部的湿度和温度，保证肉类的嫩滑和口感。

纳米材料包埋技术的应用前景非常广阔。

新型纳米材料的不断涌现，使得纳米包埋技术在食品保鲜领域具有更多可能性。

例如，石墨烯（graphene）被称为“未来材料之王”，其高导电性和高强度使其在食品包埋中具有巨大潜力。

研究人员已经探索了利用石墨烯包埋食品的可行性，发现其具有出色的抗氧化和抗菌效果，能够显著延长食品的保鲜期。

然而，纳米材料包埋技术的应用也存在一些挑战和风险。

首先是成本问题。

纳米材料的生产和应用相对复杂，价格较高，这将增加食品包埋的成本，对农产品的普及和推广带来一定的困难。

其次，纳米材料包埋技术涉及对纳米材料的安全性评估和食品安全监管。

生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。

因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。

本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。

一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。

现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。

这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。

二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。

真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。

三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。

该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。

灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。

四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。

利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。

五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。

盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。

但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。

总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。

我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。

但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。

生鲜食品保鲜技术研究进展作者：赵婷毓来源：《食品界》2016年第12期在日常生活中，未经任何加工直接由种植、养殖、采摘及捕捞等供人来直接食用的新鲜果蔬、水产及肉类等统称为生鲜食品。

现阶段，对于生鲜食品而言，低温、化学、气调及生物等保鲜技术比较常用，其中生物保鲜因其天然无毒已成为行业研究的重要课题之一。

生鲜食品品质变化特征生鲜水产品。

（1）僵硬阶段。

因鱼贝种类、生理状态、处理手段及保藏温度等不同，此现象发生时间及长短也是不相同的。

（2）自溶阶段。

产品受自身结构蛋白酶影响，肌肉蛋白质被分解。

其能够软化僵硬的肌肉组织，经过蛋白质分解后，增加了肽及氨基酸等物质量，这种情况下更易于鱼体内细菌繁殖，造成其原有风味改变甚至消失。

（3）腐败阶段。

鱼体内及其表现各种微生物拥有活跃的分解作用，形成大量酶，经过酶的作用鱼肌肉逐步被分解，从而产生各类腐臭物质，其数量到达一定极限时，造成鱼体腐败。

果蔬。

（1）微生物腐败，主要包含霉变、酸烂、发酵、变软、腐烂等。

由于果蔬营养物质含量大，为微生物提供了适宜的生存环境。

（2）生理腐败主要是由果蔬自身呼吸作用引起的，采摘后的蔬果生命活动仍在持续进行，消耗大量养分与水分，影响其品质。

（3）化学腐败主要是指蔬果自身含有的化学物质与外界氧气及水分发生的不良反应，主要有氧化还原等，极易造成蔬果的色味发生变化。

（4）蔬果色泽变化主要包含酶促与非酶的褐变，叶绿素与花色素的褐变、胡萝卜素氧化等。

其中味道变化主要是储藏阶段芳香物质被破坏，产生异味；软烂则是蔬果所含果胶原物质发生水解引起的。

生鲜肉。

（1）生鲜肉中的肌红与血红蛋白直接决定了其色泽，在充分放血前提下，肌红蛋白种类与数量影响到其肉色。

长时间氧化反应二价铁会转换为三价铁，褐色氧化肌红蛋白出现，这就是色泽消退原理。

（2）脂类氧化也是造成生鲜肉品质腐败的重要因素之一，其含量及不饱和程度直接影响到其氧化程度，在这一氧化阶段醛类物质生成速度较快，损害肉品风味的重要因素之一。