动物性食品微冻保鲜技术的研究进展

肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆　400716）摘　要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。

对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。

关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030　前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。

娄世豪，李丹丹，孙小晶，等. 冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：358−365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197LOU Shihao, LI Dandan, SUN Xiaojing, et al. Research Progress in Anti-corrosion and Preservation Techniques for Chilled Meat[J].Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 358−365. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197· 专题综述 ·冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展娄世豪1，李丹丹1,2, *，孙小晶1，高　山1，韩　雪1，李　莹3，修建华3，王俊峰4（1.河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄 050000；2.河北省山楂产业研究院，河北承德 067000；3.河北省山楂加工技术创新中心，河北承德 067000；4.承德鑫澳食品有限公司，河北承德 067000）摘　要：冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点，而广受大众青睐。

但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染，颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题，制约了冷鲜肉行业的进一步发展。

而在人口众多的中国，肉类消费水平一直处于世界前列，肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题。

因此，防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要，其在肉类食品行业的发展中，具有广泛的应用前景。

本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因，包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色，且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述；另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状，分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性，并对未来保鲜技术做出展望，以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础。

带鱼保鲜技术研究进展
张喜才;谢晶
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)023
【摘要】通过对带鱼的低温保鲜(冷藏、冷冻、冰鲜、微冻)、超高压保鲜、气调保鲜与生物保鲜剂等几种常用保鲜方式予以综述,展望带鱼保鲜与鲜度评价的研究热点,以期为带鱼的贮藏保鲜研究提供理论参考.
【总页数】6页(P193-198)
【作者】张喜才;谢晶
【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技
术研究中心,上海201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海201306;荆楚理工学院,湖
北荆门448000;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程
技术研究中心,上海201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海201306
【正文语种】中文
【相关文献】
1.生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果 [J], 谢晶;杨茜
2.PCR-DGGE指纹技术研究复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物变化的影响 [J], 蓝蔚青;谢晶
3.单冻带鱼保鲜技术研究 [J], 娄永江;王杨;杨文鸽
4.生物保鲜剂结合物理技术在果蔬保鲜中应用的研究进展 [J], 李光荣;刘欢;张文祥;梁关海;钱正明;李文佳
5.我国带鱼保鲜技术研究进展 [J], 田晓萌;李艺杰;季冬青;孙稚颖
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鸡蛋保鲜技术的研究进展鸡蛋是人们日常生活中重要的食品之一，其在农村和城市都有大量的消费者。

然而，因为鸡蛋易受环境温度、湿度和气味的影响，这些因素也会影响鸡蛋的质量和保鲜期。

因此，对鸡蛋保鲜技术的研究一直是食品领域的热门议题之一。

鸡蛋保鲜技术通常包含两个方面：鸡蛋质量的评估和维持鸡蛋保鲜期。

鸡蛋质量的评估主要包括外观、内部质量和味道三个方面。

因此，如何保持鸡蛋的天然质量是保鲜技术的最终目标。

鸡蛋保鲜技术的研究一直吸引了众多的科学家，他们致力于寻找更好、更实用的方法。

许多保鲜技术都被研究开发出来并得到广泛应用。

其中，常温存储技术是最被广泛应用的技术之一。

这种技术对鸡蛋的环境要求不高，只需要将鸡蛋放在通风、遮光、干燥的环境中，即可延长鸡蛋的保鲜期。

常温存储技术适应了环境影响的负面影响，使鸡蛋在通风、遮光、干燥的情况下，能够保持优良的状态。

另外，低温冷藏技术也被广泛应用。

这种技术在低温环境下存储鸡蛋，以延长其保鲜期。

这种技术最适合在家庭和商业环境下使用。

低温冷藏技术不仅可以延长鸡蛋的保质期，而且对鸡蛋内部质量、味道和色泽也有明显提高。

此外，吸氧保鲜技术也是一种比较新的技术。

这种技术利用吸氧器和特殊的包装袋来保持和控制鸡蛋内部的氧气浓度。

吸氧保鲜技术可以控制氧气浓度以及水分，从而保持鸡蛋的新鲜程度、细胞结构和免疫活性。

相比较常规处理技术，吸氧保鲜技术可以更好地保持鸡蛋质量，延长鸡蛋的保鲜期，减少鸡蛋的腐败和浪费。

在鸡蛋保鲜技术的研究中，也有不少实验尝试使用天然方式来保鲜鸡蛋。

例如，利用薄荷、百合和天然鲜蛋清液等天然材料来包装鸡蛋，并观察其保鲜期和质量。

结果显示，这种天然保鲜方法比传统的保鲜方法更加有效，这在今后的研究和应用中仍旧是值得关注的方向。

总体而言，鸡蛋保鲜技术的研究在食品领域中有着重要的地位，其意义不仅仅是为了保持食品本身的质量和新鲜程度，更是对环境、生态、能源等方面的保护和提高作出了积极的贡献。

食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。

通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。

目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。

一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。

比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。

2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。

比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。

3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。

比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。

冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。

二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。

过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。

因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。

比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。

2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。

因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。

研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。

3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。

食品冷冻冷藏技术的进展***（**大学 **学院）摘要：冷冻是最古老和最常用的食品保藏手段。

古今国外食品冷冻技术一直都在不断成长和发展，由于冷冻可以防止微生物生长，因此冷冻食品可以长期贮存；不需使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。

冷冻增加了食品制造和供应的灵活性，这意味着食品可以在接近最佳品质条件下进行配送和运输。

关键词：食品冷藏原理；食品冷藏进程；冷藏链食品富含蛋白质、脂类、糖、维生素、酶、矿物质和水等化学成分，是人类赖以生存的重要物质基础，将食品置于空气中，由于生物、化学和物理等因素会发生腐败、变质而不能食用，冷冻冷藏即是为防止食品的腐败。

对动物性食品，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对于植物性食品，主要是保持适当温度，控制好呼吸作用，以保持食品的良好质量。

食品冷冻冷藏是食品加工与储藏的常用方法。

广义上的食品冷冻冷藏主要包括以下几个概念：食品冷却(chilling)、食品冷藏(chilling storage)、食品冻结(freezing)、食品冻藏(freezing storage)。

食品冷却是将食品的温度降低到环境温度和食品的冰点(freezing point)之间的某一温度的过程。

食品冷却是冷藏的必需前处理，本质上是一个换热降温过程，其目的是快速去除食品内部的热量，降低食品的温度，从而减缓食品中的各种生化反应速度并抑制微生物的生长繁殖，保证食品的良好品质及安全。

食品冷藏是将冷却后的食品贮藏在高于其冰点的某个低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。

冷藏适合于所有食品，但主要应用于果蔬。

食品冻结将食品中所含的水分，部分或全部[事实上，不管温度多低，食品中总存在一部分不可冻水(unfrozen water)]转变为冰的过程，称为食品的冻结。

根据冻结速度的快慢，冻结食品大致分为两类：冷冻食品和速冻(quick freezing)食品。

食品冻藏是将冻结后的食品贮藏在低于一18℃的某一低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。

食品加工过程中冷冻保鲜技术的改进探索食品加工业是一个庞大复杂的产业，其中一个重要环节是冷冻保鲜技术。

随着科技的不断发展和研究的深入，冷冻保鲜技术也在不断改进和探索。

本文将从不同方面探讨食品加工过程中冷冻保鲜技术的改进。

首先，冷冻保鲜技术的改进在于加快冷冻速度。

传统的冷冻方式是通过自然空气冷却的方式进行，这个过程需要较长的时间。

然而，长时间冷冻会导致食品质量的下降，颜色变浅，口感变差。

为了解决这个问题，科学家们提出了快速冷冻技术。

快速冷冻技术通过提高呈冻食品的温度以及增加风速，可以迅速降低食品的温度，从而减少冷冻时间。

这种技术可以尽可能地保持食品的原有质量，使食品在解冻后更加美味。

其次，改进冷冻保鲜技术还在于提高食品的解冻质量。

传统的解冻方式是将冷冻食品放置在室温下或冰箱内进行解冻。

但是这种方式解冻速度慢，且容易造成食品表面腐烂、细菌滋生。

为了解决这个问题，顺应市场需求，一种新型的解冻技术——微波解冻技术出现了。

这种技术利用微波的特性，能够迅速、均匀地将食品内部加热到解冻点，缩短解冻时间。

相比传统的解冻方式，微波解冻技术能够更好地保持食品的质量和口感。

除了改进冷冻速度和解冻质量，食品加工过程中冷冻保鲜技术的另一个改进方向是减少冷冻过程对食品营养成分的损失。

随着人们对健康的关注，食品的营养成分越来越受到重视。

传统的冷冻方式在冷冻过程中由于长时间暴露在低温环境中，会造成食物中水分的析出，导致营养物质的损失。

为了减少这种损失，人们开始研究低温冷冻技术。

低温冷冻技术通过降低食品在冷冻过程中的温度，减缓水分析出速度，从而减少了营养物质的流失。

这种技术不仅可以保持食品的口感，还能够使食品的营养成分得以保留，从而更好地满足人们对健康的需求。

此外，改进冷冻保鲜技术还包括了加大对冷冻设备的研发和改进。

冷冻设备是冷冻保鲜技术中不可忽视的一环。

传统的冷冻设备主要包括冷冻库、冷冻箱等。

然而，这些设备存在一些问题，比如能耗高、冷凝水处理困难等。

肉制品加工中的冷冻储藏与解冻技术研究近年来，随着人们生活水平的提高和食品消费需求的增加，肉制品加工行业蓬勃发展。

冷冻储藏与解冻技术在肉制品加工中起到关键作用。

本文将详细探讨肉制品加工中的冷冻储藏与解冻技术研究，以了解其对肉制品质量和食品安全的影响。

一、冷冻储藏技术的研究冷冻储藏技术是指将食品在低温下保存一定时间，从而达到延长保鲜期和保持食品质量的目的。

肉制品加工中，冷冻储藏技术可以有效阻止细菌生长、减缓食物变质，并保持食物的营养成分。

目前，冷冻储藏技术主要包括速冻和冷冻两种方式。

1. 速冻技术速冻技术是指通过将食品迅速冷冻至较低温度，并保持较高冷冻速度的方式。

速冻技术可将食材迅速冻结，避免了水分结晶对细胞结构的破坏。

速冻的肉制品在解冻后能够保持更好的食品质量，保持原有的肉质口感，并减少了水分流失和营养物质流失。

2. 冷冻技术冷冻技术是指将食品以较慢的速度冷冻至较低温度，并在冷冻过程中逐渐形成冰晶。

冷冻技术相对于速冻技术来说，时间较长，但对食材本身的破坏较小。

对于一些质地较为敏感的肉制品，采用冷冻技术能够更好地保持食品的质量和口感。

二、解冻技术的研究解冻技术是指将冷冻的食品恢复到正常储藏温度或食用温度的过程。

正确的解冻技术能够最大限度地保持食品的原有质量和口感，减少食材的营养流失。

1. 缓慢解冻缓慢解冻是指将冷冻的肉制品从冷冻温度逐渐转移至储藏温度的过程。

缓慢解冻可以使食材的水分迅速回流，从而减少水分流失和蛋白质的流出。

此外，缓慢解冻还可以使食材的细胞结构缓慢恢复，从而保持食材的质地。

2. 快速解冻快速解冻是指通过一定的加热方式，迅速将冷冻的肉制品解冻到储藏温度或食用温度。

快速解冻虽然时间短，但易造成外表融化、水分流失和食品中的细菌生长。

因此，在快速解冻过程中需要控制解冻时间和温度，以保证食品质量和食品安全。

三、冷冻储存与解冻技术对肉制品质量的影响冷冻储存与解冻技术的合理应用对于肉制品的质量有着重要的影响。

收稿日期：2013-05-28修回日期：2013-07-02基金项目：安徽省虾蟹类产业技术体系；安徽省115产业创新团队计划（2012d5t146）作者简介：魏静（1988—），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏。

E-mail ：1357402986@qq．com 通信作者：陆剑锋（1976—），男，教授，博士，研究方向：水生动物资源的保护和综合利用。

E-mail ：lujf@sibs．ac．cn 基于虾类食品的保鲜保藏技术研究进展魏静1，崔峰2，张永进1，王伟1，林琳1，叶应旺1，赖年悦3，姜绍通1，陆剑锋1，4（1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2安徽科技学院生命科学学院，安徽凤阳233100；3合肥市畜牧水产技术推广中心，安徽合肥231000；4国家虾蟹类加工技术研发分中心，安徽合肥230009）摘要：随着世界渔业的迅速发展，虾类食品的消费与贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。

我国是世界上最大的虾类食品生产国，也是主要的虾类食品出口国，但与发达国家相比，目前我国的虾类食品生产和加工技术水平仍然较低，尤其是在虾类食品的保鲜、保藏技术方面。

因此有必要对虾类食品的各种杀菌技术及其应用进行研究，并总结有效的保鲜、保藏方法。

本文综述了传统保藏、化学和生物技术、低温保鲜、加热处理、气调保藏、物理杀菌技术等基于虾类食品的保鲜、保藏技术研究进展，为虾类食品的货架期延长提供一定的理论参考和实践依据。

关键词：虾类产品；虾类食品；杀菌技术；保鲜保藏技术；货架期doi ：10．3969/j．issn．1007-9580．2013．04．011中图分类号：S983；S984．2+2文献标志码：A 文章编号：1007-9580（2013）04-055-07虾类食品肉质鲜嫩、蛋白质高、矿物质丰富、脂肪低，其中脂溶性维生素A 、C 、D 的含量超过了陆生动物，并且含有人体必需的8种氨基酸，具有极高的营养价值［1］。

草鱼低温保鲜技术研究进展
熊俊杰;李金林;钟比真;胡明明;涂宗财;彭斌
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2023(44)5
【摘要】低温保鲜是草鱼重要的贮藏方式。

低温虽然不能完全使草鱼鱼体内源酶活性丧失,但能显著抑制鱼体内酶的活性,抑制微生物的生长繁殖,从而延长鱼的保质期。

储藏温度相对低时,草鱼的品质、口味等不容易丢失,从而延缓其腐败变质。

此外,为响应国家关于“十四五”冷链物流发展规划,需要建立有效的保鲜技术,降低草鱼储藏期间的品质劣化,延长草鱼的货架期。

本文概述了有关草鱼低温保鲜对微生物、酶活性的影响,综述了草鱼常见的几种低温保鲜方式(冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜、气调低温保鲜、复合保鲜以及新型保鲜技术)的作用原理、方式及其在草鱼保鲜中的应用、保鲜效果等,旨在为草鱼低温保鲜提供参考,寻找更实用、经济的草鱼保鲜方式。

【总页数】9页(P466-474)
【作者】熊俊杰;李金林;钟比真;胡明明;涂宗财;彭斌
【作者单位】江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
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1.肉类低温保鲜技术研究进展
2.甲壳类水产品变质问题和低温保鲜及其辅助技术的研究进展
3.鸡肉低温储藏保鲜技术研究进展
4.低温等离子体技术在水产品保鲜中的应用研究进展
5.低温保鲜对水产品蛋白质品质的影响及其调控技术研究进展
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