生鲜食品保鲜技术研究进展_励建荣

石河子大学农产品加工及贮藏工程专论结课论文果蔬贮藏保鲜技术研究进展学生姓名学号2013106006专业农产品加工及贮藏所在学院食品学院果蔬贮藏保鲜技术研究进展摘要:果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础。

随着人们生活水平的不断提高，对高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动着果蔬保鲜产业的不断发展。

通过对目前国内外果蔬贮藏保鲜新技术的介绍，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。

关键字:果蔬；贮藏；保鲜技术；研究进展Research Progress of storage and preservation Technology on Fruits and Vegetables Abstracts:Fruits and vegetables storage and preservation is a basis of reduce losses,preservation,value-added during production.With the continuous improvement of people’s living standards,the demand for high quality and nutritious food continues to increase,thus promoting the development of fruits and vegetables industry.Through introduce of the preservation technology of the current domestic and international fresh fruits and vegetables,analysis of the new situation and new development of fruits and vegetables preservation technology.Key words:Fruits and vegetables,storage,preservation technology,research progress新鲜水果、蔬菜是日常所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们生活不可缺少的食品。

专利名称：一种牙鲆鱼块的保鲜方法
专利类型：发明专利
发明人：李秀霞,励建荣,孙协军,蔡路昀,李学鹏,密更,田鑫申请号：CN201410846001.8
申请日：20141231
公开号：CN104472656A
公开日：
20150401
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种牙鲆鱼块的保鲜方法，鲜活牙鲆用碎冰猝死，去头尾和内脏后，切成鱼块，鱼块用蒸馏水洗净，沥干表面水分；将凌枣黄酮和山楂黄酮溶解于水中，加入凌枣多糖溶液，超声波辅助溶解，配制成牙鲆保鲜剂；在室温下，将沥干水分后的鱼块浸泡在牙鲆保鲜剂中，并沥干表面水分，保鲜袋包装，置于4 ℃冷藏箱中贮藏。

优点是：操作方法简单，保鲜效果好，对保鲜设备要求低，可有效延长冷藏牙鲆鱼块的货架期。

申请人：渤海大学
地址：121013 辽宁省锦州市高新技术产业区科技路19号
国籍：CN
代理机构：锦州辽西专利事务所
代理人：李辉
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生鲜食品处理和冷链物流技术研究随着人们生活水平的提高和对食品安全的需求增加，生鲜食品的质量保障和冷链物流技术逐渐成为消费者和企业关注的焦点。

生鲜食品的加工和储运涉及到诸多技术和环节，保持产品的新鲜和安全性是企业应不断努力的目标。

本文将深入探讨生鲜食品处理和冷链物流技术的研究现状和挑战，并提出相关解决方案。

一、生鲜食品处理技术1. 鲜品的采集生鲜食品的新鲜程度对其保质期具有决定性的影响，因此采集环节尤为重要。

在采集过程中，保持食材的原汁原味和营养价值是首要任务。

目前，一些先进的采集技术已经应用于生鲜采集中，例如迅速采收并迅速降温的技术，能够在最短的时间内将采收的水果和蔬菜进行冷却，有效保留了食材的营养成分。

2. 保鲜技术保鲜技术包括包装、冷藏、冷冻等，能够延长生鲜食品的保质期。

目前常用的保鲜方法有气调包装、真空包装和包装鲜化剂等。

冷藏技术也是必不可少的一环，能够有效控制食品中微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。

3. 加工技术生鲜食品的加工技术不仅能够丰富产品的品种和类别，还能够有效地保持其营养价值和口感。

目前，一些低温加工技术逐渐成为主流，能够在保持原料新鲜的提高产品的质量和口感。

二、冷链物流技术研究1. 冷链运输冷链运输是指在整个运输过程中，采用适当的环境条件维持生鲜食品的新鲜度和安全性。

冷链运输主要包括冷藏车辆、冷藏船舶和冷藏飞机等多种形式，在运输过程中保持适宜的温度和湿度对生鲜食品的质量保障至关重要，这项技术的研究和应用对于提高生鲜食品的质量和安全性有着重要的意义。

冷库技术是指在储存环节中，使用合适的环境条件保存生鲜食品。

不同种类的生鲜食品对冷藏条件有着不同的要求，而冷库技术能够根据食品的特性进行合理的存储和管理，提高食品的保鲜效果。

监测技术在冷链物流中是非常重要的一环，它能够及时发现冷链环节中的问题并进行调整。

目前，一些先进的冷链监测技术，如温度记录器和湿度监测器等，已经广泛应用于冷链物流中，能够实时监测食品的运输温度和湿度，及时对异常情况进行处理，确保生鲜食品的安全性。

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果李儒仁;沈瑞;荣良燕;林世文;张鹏;叶盛德;励建荣【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(032)001【摘要】为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果表明:复配生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1) ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%.复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d.【总页数】6页(P30-35)【作者】李儒仁;沈瑞;荣良燕;林世文;张鹏;叶盛德;励建荣【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384;浙江新银象生物工程有限公司,浙江台州 317200;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.MAP结合真空预处理延长鲜牛肉货架期 [J], 黄壮霞;张慜;朱丹实;张斌2.复合生物保鲜剂对延长低温肉制品货架期的研究 [J], 朱雪蕊;季慧;杨颖;李玲3.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉抑菌效果研究 [J], 巩雪;常江;李丹婷;孙智慧4.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究 [J], 董文丽;巩雪;常江5.我国羊肉加工关键技术获突破——冷鲜羊肉货架期延长6倍多 [J], 吴佩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

针对果蔬保鲜的最新研究
近年来，越来越多的人开始注重健康饮食，着眼于摄入新鲜且富含营养的水果和蔬菜。

但是，由于生产和物流方面的诸多限制，使得许多优质的水果和蔬菜在运输途中损失很大，从而损失了其本来的营养价值。

为此，越来越多的科学家和研究人员开始研究的果蔬保鲜问题，以在保证商品质量的同时，尽可能减少商品的损耗。

下面将介绍一些最新的果蔬保鲜研究进展：
一、低温保鲜技术
低温保鲜是一个将物体温度降低到低于其自然环境温度的过程，并使其保持在这个温度下的传统方法。

在果蔬保鲜方面，低温技术已经得到了广泛的应用。

在低温下存储的水果和蔬菜可以降低新陈代谢和呼吸速率，从而减少果蔬自然老化过程中的损耗。

然而，低温方法也有缺点，其中一个主要问题是会导致蔬菜和水果变软或失去水分。

二、包装保鲜技术
肉类、蔬菜和水果常用的包装方式是塑料包装，它可以延长商品的保鲜期，以避免过早腐烂和腐败。

关键是使用透气或防湿性能良好的包装材料，能够使商品能够呼吸，同时又防止了细菌和霉菌感染和繁殖。

值得注意的是，包装也有一定的缺点，如容易造成环境污染等问题。

三、复合处理技术
复合处理技术是将不同的保鲜方法进行组合，以达到更好的果蔬保鲜效果。

例如，低温处理和包装技术可以进行组合处理，以减少果蔬的老化和变软问题。

另外，复合技术还包括了其他很多的保鲜方法，如涂层、辐照、和生物防腐剂等。

综上所述，为了保证果蔬的优良品质和营养价值，针对果蔬保鲜方法的研究正在不断深入。

低温保鲜技术、包装保鲜技术、和复合处理技术等方法的应用将为果蔬保鲜提供更加完善和创新的解决方案。

果蔬保鲜技术的研究进展论文摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。

为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。

关键词：果蔬贮藏、保鲜机理、保鲜技术、展望前言：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食品但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的需求相矛盾因此依靠先进的科学技术，尽可能延长或保果蔬的天然品质和特性，就成为食品领域的重要研究课题。

正文：1.果蔬需要保鲜的原因果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。

呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化-还原过程。

呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡2.果蔬的保鲜机理（1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度。

使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。

一般二氧化碳的浓度控制在10％以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。

氧气浓度在1％以下为缺氧，一般控制在2％～10％时可减缓果蔬的呼吸。

（2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。

防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂阁。

（3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。

一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70％～95％，相对湿度小于70％时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95％时，水分过度饱和会产生水滴易导致病菌浸染。

水产品保鲜技术研究进展摘要：aquatic product, known as one of the good resources for white meat, has been widely accepted by the consumers due to its high protein, low fat, especially low cholesterol. With the fast development of living standards around the world, the consumer demands for high quality, nutrition, safety and freshness of fishery food are increasing. Thus, high efficient preservation technologies for aquatic products become particularly important. Superchilling is one of the controlled-temperature preservation technologies for seafood. Aquatic products can be kept in better quality under superchilling conditions. This review introduced the principle and development of superchilling process, mainly focusing on research progresses and technical difficulties of superchilling.（水产品,被称为白肉的好资源之一,已被广泛接受的消费者由于其高蛋白质、低脂肪,尤其是低胆固醇。

生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。

因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。

本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。

一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。

现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。

这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。

二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。

真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。

三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。

该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。

灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。

四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。

利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。

五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。

盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。

但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。

总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。

我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。

但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。

生鲜食品保鲜存储技术研究1. 引言生鲜食品，因其新鲜、健康、口感好等特点，深受消费者喜爱。

然而，生鲜食品的保质期相对较短，易受微生物污染，导致食品变质。

因此，如何有效地保鲜存储生鲜食品，成为了当前亟待解决的问题。

本报告将对生鲜食品保鲜存储技术进行深入研究，以期为我国生鲜食品产业的发展提供技术支持。

2. 生鲜食品保鲜存储技术概述2.1 低温保鲜技术低温保鲜技术是通过降低温度来抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

目前，常见的低温保鲜技术有冷藏、冷冻、速冻等。

2.2 气调保鲜技术气调保鲜技术是通过调整包装内部的气体成分，降低氧气浓度，减少微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。

该技术适用于水果、蔬菜等食品。

2.3 辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电磁波、射线等辐射源对食品进行处理，杀灭微生物，达到保鲜的目的。

该技术具有无残留、效果显著等优点。

2.4 生物保鲜技术生物保鲜技术是利用生物制剂（如抗菌剂、抗氧化剂等）对食品进行处理，抑制微生物的生长，延缓食品的衰老过程。

该技术安全、无害，符合食品安全要求。

3. 生鲜食品保鲜存储技术研究进展3.1 低温保鲜技术的研究进展近年来，我国在低温保鲜技术方面取得了一定的研究成果。

如采用物联网技术实现对冷库温度的实时监控，提高冷藏、冷冻设备的效率。

3.2 气调保鲜技术的研究进展气调保鲜技术在水果、蔬菜等领域得到了广泛应用。

目前，我国已成功开发出智能气调包装材料，可根据食品的需求自动调整氧气浓度。

3.3 辐射保鲜技术的研究进展我国在辐射保鲜技术方面主要开展了射线杀菌、电磁波处理等研究。

研究表明，适宜剂量的射线处理可显著延长生鲜食品的保质期。

3.4 生物保鲜技术的研究进展生物保鲜技术在我国的研究与应用逐渐广泛。

目前已成功研发出多种生物制剂，如抗菌剂、抗氧化剂等，用于生鲜食品的保鲜处理。

4. 生鲜食品保鲜存储技术发展趋势4.1 多元化保鲜技术的研究与应用未来，生鲜食品保鲜存储技术将朝着多元化方向发展。

果蔬保鲜新技术研究进展
励建荣;朱丹实
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2012(031)004
【摘要】近年来,中国的果蔬产业取得了巨大成就,果蔬保鲜技术也得到了长足发展,然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注,对果蔬保鲜产业也提出了新的要求:即天然、安全、营养,因而果蔬保鲜新技术研究很受关注.作者分析了国内外果蔬保鲜技术的综合情况和安全状况,提出了中国果蔬保鲜新技术的研究方向,旨在为同行提供一定的借鉴和参考.
【总页数】11页(P337-347)
【作者】励建荣;朱丹实
【作者单位】渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013;辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013;辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心,辽宁锦州121013
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.热带果蔬保鲜新技术研究进展及发展前景 [J], 张运运;李雪霏;刘一鸣
2.果蔬生物保鲜新技术及其研究进展 [J], 张慜;冯彦君
3.热带果蔬保鲜新技术研究进展及发展前景 [J], 张运运;李雪霏;刘一鸣;
4.果蔬贮运保鲜新技术——高科技物理技术在果蔬贮运保鲜中的应用研究 [J], 高海生;赵建功
5.果蔬保鲜指标测试新技术及研究进展 [J], 张偌瑜;薛娜娜;陈慧芝;李春丽
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杨梅果实采后生物学和贮运保鲜技术研究进展
韩金宏;蒋跃明;励建荣
【期刊名称】《亚热带农业研究》
【年(卷),期】2005(001)001
【摘要】本文简述了杨梅采后生物学和贮运保鲜技术研究的进展,分析了杨梅保鲜存在的主要问题, 并展望了今后发展的方向.
【总页数】4页(P62-65)
【作者】韩金宏;蒋跃明;励建荣
【作者单位】浙江省工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江,杭州,310035;浙江省工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江,杭州,310035;中国科学院华南植物园,广东,广州,510650;浙江省工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江,杭州,310035【正文语种】中文
【中图分类】S662.4
【相关文献】
1.芒果采后生物学及贮运保鲜技术研究进展 [J], 苏小军;蒋跃明;于新;何生根
2.杨梅果实采后贮运影响因素与保鲜技术研究进展 [J], 高雪
3.荔枝果实采后生理及贮运保鲜技术研究进展 [J], 蒋跃明;傅家瑞
4.杨梅栽培技术系列讲座杨梅果实采后的生理与保鲜技术 [J], 梁森苗
5.不同包装处理对杨梅果实采后贮运保鲜效果的影响 [J], 王长龙;杨培新;林凯芳;郑奕雄
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果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。

果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。

近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。

本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。

本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。

在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。

本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。

二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。

这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。

这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。

低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。

近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。

例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。

高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。

这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。

生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。

例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。

智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。

生鲜食品保鲜技术研究进展作者：赵婷毓来源：《食品界》2016年第12期在日常生活中，未经任何加工直接由种植、养殖、采摘及捕捞等供人来直接食用的新鲜果蔬、水产及肉类等统称为生鲜食品。

现阶段，对于生鲜食品而言，低温、化学、气调及生物等保鲜技术比较常用，其中生物保鲜因其天然无毒已成为行业研究的重要课题之一。

生鲜食品品质变化特征生鲜水产品。

（1）僵硬阶段。

因鱼贝种类、生理状态、处理手段及保藏温度等不同，此现象发生时间及长短也是不相同的。

（2）自溶阶段。

产品受自身结构蛋白酶影响，肌肉蛋白质被分解。

其能够软化僵硬的肌肉组织，经过蛋白质分解后，增加了肽及氨基酸等物质量，这种情况下更易于鱼体内细菌繁殖，造成其原有风味改变甚至消失。

（3）腐败阶段。

鱼体内及其表现各种微生物拥有活跃的分解作用，形成大量酶，经过酶的作用鱼肌肉逐步被分解，从而产生各类腐臭物质，其数量到达一定极限时，造成鱼体腐败。

果蔬。

（1）微生物腐败，主要包含霉变、酸烂、发酵、变软、腐烂等。

由于果蔬营养物质含量大，为微生物提供了适宜的生存环境。

（2）生理腐败主要是由果蔬自身呼吸作用引起的，采摘后的蔬果生命活动仍在持续进行，消耗大量养分与水分，影响其品质。

（3）化学腐败主要是指蔬果自身含有的化学物质与外界氧气及水分发生的不良反应，主要有氧化还原等，极易造成蔬果的色味发生变化。

（4）蔬果色泽变化主要包含酶促与非酶的褐变，叶绿素与花色素的褐变、胡萝卜素氧化等。

其中味道变化主要是储藏阶段芳香物质被破坏，产生异味；软烂则是蔬果所含果胶原物质发生水解引起的。

生鲜肉。

（1）生鲜肉中的肌红与血红蛋白直接决定了其色泽，在充分放血前提下，肌红蛋白种类与数量影响到其肉色。

长时间氧化反应二价铁会转换为三价铁，褐色氧化肌红蛋白出现，这就是色泽消退原理。

（2）脂类氧化也是造成生鲜肉品质腐败的重要因素之一，其含量及不饱和程度直接影响到其氧化程度，在这一氧化阶段醛类物质生成速度较快，损害肉品风味的重要因素之一。

辐照技术在果蔬保鲜中的应用研究进展
蒋志刚;励建荣;于平;邓刚;杨新辉
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2001(000)001
【摘要】到目前为止，对新鲜食物中病菌病原体的控制，我们做的还不够，然而，最近有人报导可以采用电离辐照技术来消除苹果汁中的大肠杆菌O157：H7，本
莓中的Toxoplamagondii和/或Cydospo-racayetanenis以及种子和芽中的大肠杆菌O157：H7及消门氏菌，一些国家正在寻找有效的方法来控制鲜果、果汁、
生菜或色拉、嫩芽以及种子中的病菌病原体，电离辐射以及其它过程（如氯化作用）相结合似乎是一种特殊有前途的方法。

【总页数】3页(P6-8)
【作者】蒋志刚;励建荣;于平;邓刚;杨新辉
【作者单位】杭州商学院食品、生物与环境工程学院，杭州310035;杭州商学院
食品、生物与环境工程学院，杭州310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.生物保鲜剂在果蔬保鲜中的应用研究进展 [J], 张茜;李洋;王磊明;冯刚;李田田
2.可食性膜复合生物保鲜剂在果蔬保鲜中应用研究进展 [J], 汤友军;鲁晓翔
3.非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展 [J], 胡晓敏;黄彭;刘雯欣;吴昕
晔;敬贤余;秦文
4.ε-聚赖氨酸在果蔬采后贮藏保鲜中的应用研究进展 [J], 袁帅;王秀红;白春美;李荣超;孟德梅
5.辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展 [J], 刘泽松;史君彦;王清;高丽朴;孟德梅;左进华
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食品保鲜技术的研究进展及应用案例保鲜技术是食品工业中的一个重要领域。

各种保鲜技术的发展，既保证了食品的品质和安全，又为人们提供了更多的食品选择。

本文将介绍最新的保鲜技术研究进展，并列举一些成功的案例。

1. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品放入含有低空气压的容器中并将其密封的方法。

经过真空包装，食品可以最大限度地保留其营养成分和口感，并防止氧化或细菌的滋生。

最近，研究人员对真空包装技术进行了改进，提高了其保鲜效果。

例如，添加抗氧化剂和抑菌剂等成分可以减缓食品变质的速度。

2. 高压灭菌技术高压灭菌技术是一种将食品放入高压容器中进行灭菌的方法。

高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，并使其失活。

研究表明，高压灭菌技术可以减少食品中有害物质的含量，同时保持食品的质量和口感。

此外，高压灭菌技术也可以用于保鲜肉类、水产产品等易腐食品。

3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是一种将食品放入特定气体环境中的方法。

例如，一些水果和蔬菜只能在低氧气压下存放，而另一些食品则需要更高的二氧化碳浓度。

这种技术可以防止食品腐烂和变质，并延长其保质期。

除了蔬菜和水果，气调保鲜技术还可以用于保鲜肉类、鱼类和奶制品等。

4. 冷冻技术冷冻技术是一种通过将食品降低到零下温度来延长其保质期的方法。

冷冻可以阻止微生物滋生，并保留食品的营养成分和口感。

然而，冷冻也会使一些食品变得脆弱和易碎。

因此，研究人员正在寻找新的冷冻方法，以减少这种影响。

除了以上技术，还有一些新型保鲜技术在发展中。

例如，微生物酸化技术、纳米技术等。

这些技术可以更好地延长食品的保质期和营养价值。

以下是一些成功的食品保鲜应用案例:1. 饱和脱氧技术近年来，许多公司开始使用一种称为饱和脱氧技术的新型保鲜方法。

这种技术通过将食品置于大气压下，并向其中注入氮气和氧气混合物，以去除或减少氧气的含量。

这种方法可以有效地减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。

最近，一些公司推出了使用饱和脱氧技术包装的新鲜蔬菜、水果和肉类食品。

专利名称：一种用于鲜对虾保鲜的保鲜剂及方法专利类型：发明专利
发明人：李颖畅,励建荣,吕艳芳,李学鹏
申请号：CN201310497993.3
申请日：20131022
公开号：CN103535838A
公开日：
20140129
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于水产品贮藏领域，具体涉及是一种用于鲜对虾保鲜的保鲜剂及方法，所述保鲜剂为蓝莓叶多酚、紫菜多糖以及柠檬酸的混合溶液，其中蓝莓叶多酚浓度为2-8mg/mL、紫菜多糖浓度为2-10mg/mL、柠檬酸浓度为0.002-0.02mg/mL，其余为水。

将蓝莓叶多、紫菜多糖快速混合，同时加入去离子水搅拌均匀，然后加入适量柠檬酸，然后将对鲜对虾进行保鲜。

本发明利用蓝莓叶多酚、紫菜多糖可以将鲜对虾进行良好的保鲜，不会产生食用安全问题，同时也无需较高的成本。

申请人：渤海大学
地址：121013 辽宁省锦州市松山新区科技路19号
国籍：CN
代理机构：北京金智普华知识产权代理有限公司
代理人：巴晓艳
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学科带头人励建荣，男，博士，教授，博士生导师，国家级百千万人才、辽宁省攀登学者、辽宁省优秀专家、享受国务院特殊津贴专家。

2018—2022年教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会委员。

主要从事食品科学方面的教学和生鲜食品（水产品和果蔬）贮藏加工及安全控制方面的研究工作。

主持国家和国际合作项目10余项、省部级项目30余项、完成产业化项目50余项，产生了很大的经济效益和社会效益。

主持获得国家级教学成果二等奖1项（2005年“技术管理型”食品质量与安全专业人才培养模式的创新及实践），主持获得国家科技进步二等奖2项（2008年“南方主要易腐易褐变特色水果贮藏加工关键技术”、2017年“鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用”）；授权国家发明专利70余件；以第一作者或通讯作者发表SCI收录论文166篇，连续3年入选爱思唯尔中国高被引学者榜单。

2006，2009年受到胡锦涛总书记的接见，2018年受到习近平总书记的接见并合影留念。

优秀教师代表国家百千万人才工程入选者：励建荣辽宁省高等学校攀登学者：励建荣辽宁省优秀专家：励建荣国务院特殊津贴专家：励建荣全国优秀农业科技工作者：马涛辽宁省优秀科技工作者：马涛辽宁省“百千万人才工程”千人层次：马涛、刘贺、刘登勇、李学鹏辽宁省“百千万人才工程”万人层次：葛永红辽宁省高等学校优秀人才：刘贺辽宁省高等学校杰出青年学者：刘贺、刘登勇辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才：刘登勇、李学鹏辽宁省“兴辽英才计划”高等学校创新人才：朱丹实学科平台生鲜农产品贮藏加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心国家新型农业社会化服务标准化试点辽宁省新型农业社会化服务体系建设示范试点辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省食品安全重点实验室辽宁省生鲜农产品贮藏加工及安全控制工程研究中心辽宁省生鲜食品产业技术创新战略联盟辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院辽宁省食品产业校企联盟辽宁省农产品质量安全追溯工程技术研究中心辽宁省食品科学实验教学示范中心辽宁省食品科学与工程学科研究生创新与学术交流中心辽宁省高校食品质量安全与功能性食品研究重点实验室本科生培养食品科学与工程学院现有食品质量与安全、食品科学与工程2个本科专业，在读本科生915人。

一、基本信息励建荣，1964年9月出生，博士研究生学历，中共党员，现任渤海大学副校长、教授。

二、主要成绩和突出贡献励建荣教授是国家级百千万人才、辽宁省攀登学者、辽宁省优秀专家、国务院特殊津贴专家，2011年4月由辽宁省委组织部作为高层次人才从浙江引进到辽宁，目前任渤海大学副校长和食品学科带头人、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心主任、辽宁省生鲜食品产业技术创新战略联盟理事长、辽宁省高校重大科技平台-食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心主任、辽宁省食品安全重点实验室主任、“农（水）产品贮藏加工与安全控制”辽宁省高等学校创新团队带头人等。

并在国内外多个重要学术组织担任重要职务，2011-2016连续组织举办或承办了6次国际或全国性的学术会议。

主要从事大宗水产品贮藏加工与质量安全控制方面的研究。

近五年来主持“十二五”国家支撑计划、国家自然科学基金、科技部国际科技合作计划、辽宁省高等学校攀登学者支持计划、辽宁省农业攻关及成果产业化项目、山东省泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划等国家及省部级项目10余项；近五年发表SCI收录论文115篇、EI收录论文182篇，2014-2016连续三年荣登Elsevier中国高被引学者榜单（食品学科唯一入选化学学科的专家）；近五年申请国家发明专利80余项（已授权32项）；主持获得全国商业科技进步特等奖、中国食品科学技术学会科技创新奖—突出贡献奖、锦州市五一劳动奖章等奖励和荣誉，对产业和区域经济发展做出了重大贡献。

主要学术成就和突出贡献如下：1、突破了鱿鱼甲醛控制、原料保鲜、品质改良、精深加工、副产物利用等关键技术，建立了完善的鱿鱼产业链，为我国鱿鱼产业的持续健康发展提供了系统的理论和技术支撑，经成果鉴评，技术达到国际领先水平。

（1）系统阐明了鱿鱼原料及其制品中甲醛的内在来源及产生途径，首次揭示了基于(CH3)3N 自由基途径的鱿鱼内源性甲醛产生机制，研制出安全高效的内源性甲醛捕获剂，首创了鱿鱼制品内源性甲醛控制关键技术和低甲醛鱿鱼制品标准，将甲醛含量控制在安全限值（10 mg/kg）以下，破解了“甲醛超标”的行业难题，消除了公众恐慌。