大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究(精)

淀粉粘度曲线一、引言淀粉是一种常见的碳水化合物，在食品加工和工业领域有着广泛的应用。

淀粉在食品中起着增稠、保湿、凝胶化等作用，而淀粉的性质主要通过粘度来进行表征。

淀粉粘度曲线是研究淀粉性质的重要工具，可以描述淀粉在不同温度、浓度和剪切条件下的流变行为和特性。

二、淀粉的基本性质淀粉是一种多聚糖，由葡萄糖分子和分支链组成。

淀粉可以分为两种类型：直链淀粉（如玉米淀粉）和支链淀粉（如马铃薯淀粉）。

淀粉的基本性质包括溶解性、胶凝性和粘度。

2.1 溶解性淀粉在热水中加热时可以发生溶胀，并形成胶体溶液。

淀粉的溶解性与温度、浓度和pH值有关。

一般来说，水温越高，淀粉的溶解性越好；浓度越高，淀粉的溶解性也越好；pH值在酸性条件下淀粉的溶解性较差，而在中性或碱性条件下溶解性较好。

2.2 胶凝性当淀粉溶液被加热至一定温度时，淀粉分子会发生聚集，并形成凝胶。

凝胶的形成与淀粉的浓度、温度和剪切条件有关。

高温和高浓度会促进凝胶的形成，而剪切力会破坏凝胶结构。

2.3 粘度淀粉溶液的粘度是指其阻力和变形速率之间的关系。

粘度大小与淀粉的浓度、温度、剪切速率和时间有关。

粘度的测定常用的方法是旋转粘度计或剪切粘度计。

三、淀粉粘度曲线的测定方法淀粉粘度曲线是通过在不同温度和剪切速率下测定淀粉溶液的粘度得到的。

下面将介绍一种常用的测定方法。

3.1 原料准备准备一定浓度的淀粉溶液，可以选择不同类型的淀粉进行实验。

3.2 测定步骤1.将淀粉溶液倒入旋转粘度计的测量杯中。

2.在一定温度下启动旋转粘度计，并设定不同的剪切速率。

3.在旋转粘度计运行一段时间后，记录测得的粘度数值。

4.根据测量结果绘制淀粉粘度曲线。

四、淀粉粘度曲线的特点淀粉粘度曲线一般呈现出以下特点：4.1 剪切变稀随着剪切速率的增加，淀粉溶液的粘度逐渐降低，出现剪切变稀的现象。

这是由于剪切力破坏了淀粉分子的结构，使其更容易流动。

4.2 温度敏感性淀粉的粘度随温度的升高而降低。

在低温下，淀粉分子比较稳定，粘度较高；而在高温下，淀粉分子活动增加，粘度较低。

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【摘要】为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响.RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p＜0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低.流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95℃、G’25℃、tanδG'25℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P50-54,59)【关键词】浸泡;大米淀粉;凝胶;糊化特性;流变学性质【作者】李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【作者单位】河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院新科学院,河南新乡453003;河南米多奇食品有限公司,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3大米是我国最主要的食粮之一,有三分之二以上的人口以大米为主食。

近年来,大米制品的研究开发也越来越受到人们的关注[1]。

精制大米主要是由淀粉、蛋白质、脂质和纤维素组成,其中淀粉含量为60%～70%[2],是大米最主要的成分,其形成凝胶的特性将决定大米制品的食用品质。

大米的淀粉分子以淀粉颗粒形式存在,其形状大多呈不规则的多角形[3]。

淀粉的糊化、老化淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性：众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。

支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。

本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。

老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

二、淀粉的糊化、老化的影响因素（一）、糊化1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。

而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。

常压下，水分30%以下难完全糊化。

4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

（二）、老化1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。

淀粉的糊化例子淀粉的糊化例子淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。

这一过程中，淀粉分子的结构发生变化，从而显著影响食物的质地和口感。

以下是一些淀粉糊化的具体例子，展示了淀粉糊化在不同食品制作中的应用。

烹饪中的淀粉糊化米饭与粥在烹饪米饭时，米中的淀粉在加热过程中吸水膨胀，形成我们熟悉的软糯口感。

当水温达到53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，开始糊化。

随着加热的持续，淀粉分子逐渐溶解到水中，形成均匀的糊状溶液，使米饭变得更加易于消化和吸收。

这种糊化过程不仅影响米饭的口感，还对其营养成分的释放和吸收有重要影响。

研究表明，糊化后的淀粉更易于被人体消化酶分解，从而提高了米饭的营养利用率。

在熬制粥品时，谷物中的淀粉在长时间煮煮过程中逐渐糊化，使粥变得粘稠。

这种糊化作用不仅改善了食物的口感，还提高了淀粉的利用率，使其更适合胃肠道不适的人群食用。

粥的糊化过程还可以通过控制水量和加热时间来调节，从而制作出不同稠度和口感的粥品，满足不同人群的饮食需求。

面条与粉条在制作面条和粉条时，淀粉的糊化同样起着重要作用。

面团在煮沸的水中，淀粉吸水膨胀，使面条变得柔软有弹性。

这种糊化作用不仅使面条更加易于咀嚼和消化，还赋予了面条独特的口感和质地。

面条的糊化程度可以通过控制煮沸时间和水温来调节，从而制作出不同口感的面条，如软面条和硬面条。

粉条的制作过程中，淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。

这种糊化作用使粉条在烹饪过程中不易断裂，口感更加顺滑。

粉条的糊化过程还可以通过添加不同的淀粉种类和比例来调节，从而制作出不同风味和质地的粉条，如红薯粉条和绿豆粉条。

烘焙与甜品制作面包与糕点在烘焙面包时，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。

这种糊化作用使面包的内部结构更加稳定，口感更加细腻。

面包的糊化过程还可以通过控制烘焙温度和时间来调节，从而制作出不同口感和风味的面包，如法式长棍和意大利面包。

糊化原理糊化原理淀粉在水中因加热、冷却会发生粘度变化，且在相同剪力之下会呈现相同特征，记录此变化的图即为『糊化曲线』。

天然淀粉为微小的颗粒，颗粒的粒度和形状是淀粉类植物特征。

淀粉颗粒由淀粉分子组成，这些淀粉分子呈辐射状排列并形成一系列无定型和半晶型交替的同心层；每个淀粉分子均为脱水葡萄糖单元构成的大分子多聚物，又可分为两种不同的类型。

较小者为直链淀粉，其结构基本上是线形的；支链淀粉则为分子量很大的多聚物，其结构有很多分枝。

一般淀粉通常含15～30%的直链淀粉，但也有例外，例如：糯性淀粉只含少量的直链淀粉。

天然的淀粉通常不溶于水（50℃以下），但在水中被加热超过某临界温度-『糊化温度』时，淀粉颗粒即吸收大量的水并溶胀至其原体积的许多倍，如此现象持续并超出临界温度范围，淀粉颗粒即发生不可逆的变化、此为『凝胶化』，通常以晶体的熔化、双折射的消失和淀粉的溶解为标志。

在测试的初期，因为温度低于淀粉的糊化温度，所以粘度值较低；温度高于糊化温度时，淀粉颗粒开始溶胀，受剪切力的作用，这些溶胀的淀粉颗粒彼此挤压表现出粘度增加，粘度开始增加的温度就是『糊化温度』。

『糊化温度』就是熟化试样所需要的最低温度，此温度可能与试样中其它成分的稳定性有关，并反映能量的消耗。

在一定的淀粉浓度(约10%)范围内，只要有足够数量的颗粒溶胀，粘度就迅速增大。

淀粉颗粒的溶胀有一个温度范围，表明其行为的不均一性。

糊化曲线中粘度初始上升段的陡度反映该温度范围的大小，变性淀粉(例如退火或交联的淀粉)的该温度范围通常较小。

随温度升高，淀粉颗粒会破裂并有更多的直链淀粉逸出到溶液中，支链淀粉随后也以较慢的速度逸出，淀粉颗粒的破裂及随后因机械剪切力的作用使多聚物重新排列将降低淀粉糊的表观粘度，随着凝胶化发生的这些综合过程就被称之为『糊化』。

『峰值粘度』发生在溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列导致粘度降低之间的平衡点，通常也测量峰值粘度出现时的温度(峰值温度)和时间(峰值时间)。

第4期
童一江等：大米特性与米线品质的关系分析
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1.2.4 动态流变仪分析 将预处理后的淀粉糊样品放入动态流变仪测试平台， 选择直径为 40mm 的平板模具 和振荡测试程序，启动流变仪使平板进入设置间隙，刮去平板外多余的淀粉糊，加上盖板，并加入硅油防止水分 蒸发。 设置间隙为 1.0mm，应变为 2%，角频率为 5r·s-1。 试验步骤如下：从 20℃到 100℃程序升温使样品糊化，然 后程序降温到 20℃测定样品冷却过程中的凝胶特性变化，升降温速度均为 5℃·min-1。
TP
TE
AC 1.000
Sol 0.656 1.000
SP -0.961* -0.696 1.000
FSV -0.958* -0.596 0.991** 1.000
TO 0.693 0.957 -0.651 -0.557 1.000
链淀粉含量与糊化的起始温度、峰顶点温度和终止 温度呈正相关性。
TP 0.658 0.713 -0.492 -0.428 0.885 1.000 TE 0.712 0.608 -0.522 -0.481 0.805 0.981** 1.000
66.1
67.6
注 ：AC- 直 链 淀 粉 含 量 ；Sol- 溶 解 性 ；SP- 膨 润 力 ；FSV- 淀 粉 膨 胀 体 积 ；TO- 起 始 糊 化 温 度 ；TP- 峰 顶 点 温 度 ；TE- 糊 化 终 止 温 度 。
Note: AC- Amylose content; Sol-Solubility; SP- Swelling power; FSV- Starch swelling volume; TO- Initial pasting temperature; TP- Peak point tem -

食品加工对大米淀粉消化性质的影响研究大米是许多人日常饮食中不可或缺的主要粮食之一。

虽然大米本身富含营养，但通过加工过程，其消化性质可能会发生变化。

这引发了人们对食品加工对大米淀粉消化性质的影响进行深入研究的兴趣。

本文将探讨大米加工的几个常见方法以及这些加工方法对大米淀粉消化性质的影响。

首先，糊化是大米加工中常见的一种方法。

糊化是将淀粉暴露在高温和高压的环境下，使其发生物理或化学变化的过程。

这种加工方法可以使淀粉颗粒发生破裂，形成糊状物质。

一项研究发现，经过糊化加工的大米的淀粉消化速度更快，消化率更高。

这是因为糊化过程中淀粉颗粒的晶体结构被打破，使酶能更容易附着和分解淀粉分子。

然而，这也导致了血糖水平的快速上升，可能对糖尿病患者或者需要控制血糖的人士造成问题。

其次，精制是另一种常见的大米加工方法。

在精制过程中，大米外层的皮层、胚芽和糠层被去除，只保留白色的内部部分。

然而，这也带来了一些问题。

精制大米相比于未经加工的大米，其淀粉消化速度更快，有可能导致血糖水平的快速上升。

同时，精制大米的纤维含量也大大降低，丧失了许多重要的营养物质。

因此，精制大米并不是一个理想的选择，特别是对于那些需要控制血糖和提供全面营养的人来说。

此外，稻谷碾磨是大米加工的另一个重要环节。

稻谷碾磨过程中，大米的外层被去除，只保留内部的米胚和米精。

这种加工方法可以改善大米的质量和保存性能。

然而，研究表明，碾磨过程会导致大米中淀粉的结构发生变化，进而改变其消化性质。

碾磨后的大米具有较高的淀粉消化速度，并且更易于消化。

这可能对需要控制血糖的人造成负面影响。

除了上述加工方法，大米也可以通过发酵来改变其消化性质。

发酵是一种自然的化学过程，可以利用微生物或发酵剂将食物中的碳水化合物转化为酸或醇。

传统的发酵方法可以降低大米的消化速度，使其在消化道中停留更长的时间。

这是因为发酵过程中产生的酸和醇可以减缓淀粉的分解速度。

因此，通过发酵的大米可能具有更低的血糖响应，并且更适合需要稳定血糖水平的人食用。

用大米的糊化和老化的知识解释
糊化反应：米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。

大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。

在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。

因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。

可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭。

“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是：再恢复成原来的生米。

老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉是常见的淀粉类食品原料，具有广泛的应用价值。

本文将对这三种淀粉的物性特征进行研究，并探讨其在食品加工中的应用。

首先，我们来看一下大米粉的物性特征。

大米粉是由大米经过研磨、筛分等工艺制成的粉末状食品原料。

大米粉的主要成分是淀粉，含有较少的蛋白质、脂肪和纤维素等。

大米粉的颜色白净，质地细腻，口感柔滑。

在加工过程中，大米粉容易吸水，具有较好的膨胀性和黏性，适合用于制作米粉、米线、米饼等食品。

接下来，我们来看一下大米淀粉的物性特征。

大米淀粉是从大米中提取出来的淀粉，是一种无色、无味的粉末状物质。

大米淀粉的主要成分是淀粉，含有少量的蛋白质和脂肪等。

大米淀粉具有良好的流动性和溶解性，可以在水中迅速溶解成胶体状。

在食品加工中，大米淀粉可以用作增稠剂、胶凝剂和乳化剂等，常用于制作糕点、面条、酱料等食品。

最后，我们来看一下磷酸酯淀粉的物性特征。

磷酸酯淀粉是在大米淀粉的基础上经过化学改性得到的一种新型淀粉。

磷酸酯淀粉具有较好的热稳定性和抗水性，可以在高温和潮湿环境下保持较好的稳定性。

磷酸酯淀粉还具有较好的增稠性和胶凝性，可以用于制作高温烹调的食品，如炒菜、烧烤等。

此外，磷酸酯淀粉还具有一定的抗氧化性和抗菌性，可以延长食品的保鲜期。

总结起来，大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉都是重要的淀粉类食品原料，具有不同的物性特征和应用价值。

大米粉适合制作米粉、米线等食品；大米淀粉适合用作增稠剂、胶凝剂等；磷酸酯淀粉适合用于高温烹调食品，并具有一定的抗氧化和抗菌作用。

随着科学技术的不断进步，对这些淀粉的研究和应用将会越来越深入，为人们提供更多美味、安全、健康的食品。

大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。

由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。

蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。

此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。

大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒部。

淀粉颗粒部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。

籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。

直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。

外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。

外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。

大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。

普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性) 。

蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。

在一项研究中发现，干基含量5％的蜡质大米淀粉糊经过20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。

淀粉糊化度的测定一、 实验目的掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法二. 实验原理酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。

加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。

将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。

二．实验仪器和试剂仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。

（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂三．实验步骤1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

（1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。

（2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。

（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。

2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。

3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。

4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。

八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉的糊化、流变和凝胶特性与淀粉产品的加工及品质有极大关系。

目前有关薯类、豆类和谷类淀粉的糊化、流变和凝胶特性的报道并未实现这三种特性的连续检测,也并未将糊化和流变特性与凝胶特性进行相关性分析。

本课题在糊化程序中设定了不同的最高处理温度(95/80/65℃),研究了不同温度下马铃薯、红薯、木薯、绿豆、豌豆、荞麦、小麦和玉米淀粉的糊化和流变特性,将形成的淀粉糊冷却后再测定其凝胶特性,实现了三种特性的连续检测,并分析了糊化、流变特性与凝胶特性间的相关性。

通过动态流变仪对薯类、豆类和谷类淀粉在5%和10%浓度下的糊化特性和流变特性进行研究。

糊化特性表明,5%浓度下小麦淀粉的糊化温度最高,马铃薯和绿豆淀粉的最低;10%浓度下玉米淀粉的最高,马铃薯和小麦淀粉的最低。

淀粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度均随浓度的增大而增大,其中谷类淀粉增加的幅度最大,其次是薯类和豆类淀粉。

浓度由5%增加至10%,淀粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度分别增加2-15、1-10和2-13倍。

5%浓度下马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度最大,小麦淀粉的最小;10%浓度下则为马铃薯淀粉的最大,荞麦淀粉的最小。

糊化程序中最高处理温度能够影响淀粉的糊化,80℃和65℃下部分淀粉颗粒不能完全糊化。

淀粉的动态流变特性表明,淀粉的弹性、黏性模量随浓度的增大而增大,其中谷类淀粉的增加幅度最大,其次是豆类和薯类淀粉。

在95℃和终止点(50℃)处,5%浓度下玉米淀粉的弹性模量最大,木薯淀粉的最小;10%浓度下豌豆淀粉的最大,木薯淀粉的最小。

薯类淀粉的热稳定性最好,其弹性、黏性模量随温度(50→95→50℃)的变化幅度最小。

在糊化程序中未能完全糊化的淀粉在动态流变的升温阶段当温度到达65℃或80℃,其弹性、黏性模量显著增加。

静态流变特性表明,淀粉的稠度系数和滞后环面积随浓度的增大而增大,流体指数随浓度的增大而减小。

直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究张兆丽;熊柳;赵月亮;孙玲玲;孙庆杰【摘要】本文研究了5种大米原料的直链淀粉含量、糊化特性和质构特性等基本性质,并且与其凝胶特性进行了比较.通过相关性分析得出:直链淀粉含量、糊化黏度值均与米粉凝胶性有显著的正相关.%The amylose contents, pasting properties, texture properties of five rice were studied.The results showed that there were positive correlations between amylose content, pasting viscosities and rice noodles gels properties by correlation analyses.【期刊名称】《青岛农业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(028)001【总页数】5页(P60-64)【关键词】直链淀粉;黏度;糊化;米粉;凝胶【作者】张兆丽;熊柳;赵月亮;孙玲玲;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS211.4+3生产米粉的主要原料是大米。

大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。

没有品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。

在传统的作坊式生产中常常将大米制作成米饭，经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。

对于工业化方便米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。

第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。

结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。

以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。

外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。

较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。

淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。

关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引 言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。

不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。

糊化度对米饭风味的影响米饭作为中国人日常生活中的主食之一，对于许多人来说是无法缺少的。

然而，你是否注意到，即使是同一种米饭，在烹饪的过程中，糊化度的不同也会给我们带来不同的风味体验？本文将探讨糊化度对米饭风味的影响，并尝试寻找其中的原因。

糊化度是指米饭中淀粉的糊化程度，它与米饭的口感和香气息息相关。

一般来说，糊化度高的米饭更加软糯，糊化度低的米饭则更加松散。

不同的糊化度还会影响米饭的甜味和香气的释放。

首先，糊化度对米饭的口感产生重要影响。

糊化度高的米饭多数是黏黏的，口感软糯，嚼劲明显，每一口都能感受到一丝丝粘稠的感觉。

这种口感可以让米饭更好地与其他菜肴融合，尤其适合搭配一些酱汁菜或者肉类，使得口味更加鲜美。

而糊化度低的米饭则相对干爽，口感松散，更适合搭配清淡的菜肴，使得整个餐食更加平衡。

其次，糊化度还会影响米饭的香气释放。

糊化度高的米饭烹饪过程中淀粉颗粒容易破裂，释放出更多的香气。

这就是为什么有些人会觉得粘稠的米饭具有浓郁的香味，而糊化度低的米饭则相对清淡。

香气的释放与稻米品种和糊化程度密切相关，对于不同种类的米饭，我们可以通过掌握适宜的糊化度来实现最佳的风味。

那么，如何掌握恰当的糊化度呢？在传统的烹饪方法中，最常见的是水浸泡后再烹煮。

泡米的时间和水的用量是影响糊化度的关键因素。

泡米时间过长会使米饭的糊化度过高，过短则可能导致糊化度不足。

一般来说，泡米时间控制在30分钟到2小时之间是比较合适的。

另外，在米饭烹饪的过程中，水的用量也需要合理调整，过多或过少都会对糊化度产生影响。

现代烹饪技术的发展也为我们提供了更多探索糊化度的可能性。

例如，电饭煲的“糊化度”功能可以根据个人的口味选择合适的糊化程度，使得米饭的口感更加符合个人喜好。

此外，一些厨师还尝试利用低温慢炖的方法煮饭，以保持米饭的粒粒分明，同时增加米饭的香气。

综上所述，糊化度是影响米饭风味的重要因素。

糊化度高的米饭口感软糯，适合搭配酱汁菜或肉类，同时具有浓郁的香味；而糊化度低的米饭则更干爽，适合搭配清淡的菜肴。

大米品质评价技术的开发研究--米饭含水率及糊化度对米饭品
质的影响
徐润琪
【期刊名称】《西华大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2003(022)001
【摘要】文章研究的目的在于弄清米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响,获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准.由于米饭水分含量对米饭品质影响极大,供试的长粒型米和短粒型米均将其米饭水分统一调整到63% w.b..米粒中糊化淀粉比例越高,其硬度越底.可以推断,这是因为米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响.加热吸水率以及糊化度与米饭硬度的关系可以作为检测指标投入实际应用..【总页数】5页(P45-49)
【作者】徐润琪
【作者单位】四川工业学院工业设计系,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.米饭食味品质评价技术进展 [J], 周显青;王学锋;张玉荣;陶华堂
2.燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价 [J], 许阳;胡新中;张恒;李璐;陈秋桂
3.大米碾白度对大米理化性质和米饭感官品质的影响 [J], 洪庆慈; 刘长鹏
4.米饭品质评价技术的研究与应用 [J],
5.T/CAS 482—2021《低糖电饭锅烹饪的米饭品质评价技术规范》团体标准解读[J], 张楠;吕姗;王婵;李晶;曹焱鑫;卢业;亓新
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