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淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波【摘要】分别将不同比例(5％、10％、15％)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究.结果表明:15％大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃;5％大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高;15％豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU;10％豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性.乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性.当角频率为10 rad·s-1时,10％乳清蛋白使G′和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa.蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】5页(P29-33)【关键词】蛋白质;玉米淀粉;糊化特性;流变特性;质构特性【作者】刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS231淀粉是植物种子、块茎和块根等器官中的贮存多糖,因其独特性质而成为重要的工业原料,已广泛应用于食品、化工、医药、造纸等多个领域[1]。
淀粉在加工或使用过程中体现出糊化、流变、凝胶等理化特性,这些性质不但与淀粉浓度密切相关[2],还受到其他成分(碱、盐、脂类和蛋白质)的影响[3-4]。
食品质构流变学实验讲义实验一触变体系流变性质的测定一.实验目的：1.学习使用AR-G2流变仪的粘度测定单元测定触变体系流变学特性的方法。
2.用AR-G2流变仪的粘度测定单元测定一些触变性流体的触变环，了解触变体系的粘度在剪切速率上升和下降过程中的变化规律。
二.实验原理：触变体系是一类与假塑性体系不同的流变体系，表现为触变体系的表观粘度随剪切速率的增加而下降，但撤去外力后,体系的表观粘度不是瞬时恢复而是缓慢恢复的。
因此当剪切速率从0增加到100S-1然后下降到0的过程中其粘度变化曲线是不重复的，从转速增加和转速下降的流动曲线构成一环，称为触变环。
触变环的大小反映了被测体系的触变性。
触变体系的触变性的测定可通过测定粘度随时间的变化，也可测定触变环的大小。
三.实验步骤：1.将样品载至流变仪的样品台，放下测试夹具（4cm, 平板）至指定的间距，应注意样品的边缘与夹具边缘一致。
2.设定好仪器的测定参数:测定温度为25℃测定的剪切速率范围为0-100S-1测定的时间工作程序为：静置1分钟，剪切速率范围为0-100S-1的时间为2分钟（对数增大），静置1分钟，剪切速率范围为100-0S-1的时间为2分钟（对数减小）3.启动仪器，测定样品的流动曲线。
四.结果处理：1. 获得剪切应力与剪切速率的关系图及粘度与剪切速率的关系曲线。
2. 划出触变环。
五.问题：测试样装好后静置的作用是什么？实验二淀粉糊化曲线及粘弹性的测定一. 实验目的：1. 学习动态流变仪的使用方法以及动态流变仪的使用范围。
2.掌握采用动态流变仪的小幅震荡模式测定粘弹性食品粘弹性质的方法。
3.通过采用小幅震荡模式对淀粉糊的粘弹性质进行测定，了解评价粘弹性食品的粘弹性指标—储能模量、损耗模量、损耗角。
二．实验原理动态流变仪的小幅震荡模式是测定粘弹性体的粘弹性指标的常用方法，其原理是在呈正弦变化的力的作用下，使物体在结构不被破坏的情况下测定通过测定在力的作用下物体发生变形的情况来计算其储能模量、损耗模量和损耗角。
淀粉糊化度的测定实验报告引言淀粉是植物中常见的多糖类物质，广泛应用于食品工业、医药制剂和纺织工业等领域。
淀粉的糊化度是衡量淀粉加工性能和应用性能的重要指标之一。
本实验旨在通过测定淀粉样品的糊化度，探究影响淀粉糊化度的因素，并提供一种简单可行的测定方法。
实验步骤材料准备•淀粉样品•试剂：盐酸、氢氧化钠•试管或烧杯•恒温水浴或恒温槽•精密天平•搅拌棒实验步骤1.取适量淀粉样品称重，记录质量。
2.将淀粉样品加入试管或烧杯中。
3.加入适量盐酸溶液，搅拌均匀。
4.将溶液置于恒温水浴中，温度设定为80℃，并保持恒温15分钟。
5.在恒温水浴完成后，将试管或烧杯取出，加入适量氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
6.再次将溶液置于恒温水浴中，温度设定为80℃，并保持恒温15分钟。
7.取出试管或烧杯，冷却到室温。
8.将溶液过滤，收集滤液。
9.将滤液中的淀粉沉淀用恒温风干至恒质量。
10.称量淀粉沉淀的质量，记录数据。
数据处理与分析数据处理根据实验步骤所得数据，进行计算处理，得到淀粉糊化度。
糊化度（%）= （淀粉沉淀质量 / 原始淀粉样品质量） × 100数据分析根据所得糊化度数据，可以比较不同样品的糊化度大小。
糊化度越高，说明淀粉样品的糊化程度越高，加工效果越好。
结论通过本实验的步骤和数据处理，我们成功测定了淀粉样品的糊化度。
实验结果可以帮助我们了解淀粉的加工性能和应用性能，并为淀粉相关产品的生产提供参考和指导。
实验注意事项•实验过程中应注意安全，避免与盐酸和氢氧化钠直接接触皮肤和眼睛，若发生意外溅洒应立即用大量清水冲洗。
•实验操作时应注意仪器设备的使用方法，避免操作不当导致意外发生。
•实验后要及时清洗实验器材，保持实验环境整洁。
参考文献[1] 王某某. 淀粉糊化度的测定方法[J]. 食品科学, 20xx, xx(x): xx-xx.。
淀粉糊化度的测定方法淀粉糊化度是指淀粉在一定条件下发生糊化的程度，通常用来衡量淀粉在加热过程中发生凝胶化的能力。
淀粉的糊化度与其颗粒结构、糊化条件以及样品的纯度等因素有关。
常用的淀粉糊化度测定方法有旋光法、显微镜法、倍分光光度法和差热分析法等。
旋光法是一种常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
它基于淀粉糊化度与旋光度之间的关系进行测定。
旋光度是物质溶液通过旋光仪测定的旋光角度，可以表征溶液中的光学活性物质的含量。
淀粉糊化度较高时，其溶液中的旋光度较低。
在进行测定时，首先将一定质量的淀粉样品加入适量的水中，经过一定条件下的加热处理，再经过离心沉淀、过滤等步骤，最后通过旋光仪测定样品溶液的旋光度。
根据旋光度与溶液中淀粉糊化度之间的关系，可以计算出样品的糊化度。
显微镜法是另一种常用的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要通过观察淀粉颗粒的形态变化来判断糊化度。
在进行测定时，先将淀粉样品与一定比例的水混合，并加热至一定温度持续一定时间。
随后，取少量样品溶液放置在玻片上，然后通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化。
当淀粉颗粒完全糊化时，颗粒形态不再明显，出现透明状或呈胶态，这时淀粉的糊化度较高。
倍分光光度法也是常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
该方法主要通过测定淀粉溶液在特定温度下的透光度变化来计算糊化度。
在进行测定时，将一定质量的淀粉样品与一定体积的水混合，通过控制加热时间和温度，使淀粉糊化反应进行到一定程度。
随后，将加热后的淀粉样品溶液分别置于特定的量筒中，通过比较样品溶液与对照溶液的透光度，计算出糊化度。
差热分析法是一种精确而敏感的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要是通过测定淀粉样品在加热过程中的热量变化来确定其糊化度。
在进行测定时，将淀粉样品放置在差热分析仪中，控制加热速率和温度范围，通过观察样品在温度升高过程中的热量吸收或释放变化，可以确定淀粉样品的糊化温度和糊化度。
总的来说，淀粉糊化度的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。
淀粉糊的玻璃化转变温度淀粉糊是一种常见的胶粘剂，广泛应用于各个领域，如纸张、包装、印刷等。
而淀粉糊的性质主要受其玻璃化转变温度的影响。
本文将从淀粉糊的定义、玻璃化转变温度的概念与影响因素、测定方法等方面进行探讨，以期增进对淀粉糊性质的理解。
一、淀粉糊的定义淀粉糊是一种由淀粉粉末和水混合而成的胶状物质。
淀粉糊可以通过煮沸淀粉粉末和水的混合物而得到，煮沸过程中淀粉颗粒会吸水膨胀并释放淀粉分子，形成胶体溶液。
冷却后，淀粉分子重新排列并形成胶体凝胶，从而形成胶状物质。
二、玻璃化转变温度的概念与影响因素玻璃化转变温度是指淀粉糊由胶体凝胶状态向玻璃态转变的温度。
在玻璃态下，淀粉糊具有较高的粘度和强度，而在胶体凝胶状态下，淀粉糊具有较低的粘度和强度。
玻璃化转变温度受多种因素的影响，其中最主要的是淀粉的类型和含水量。
不同类型的淀粉具有不同的玻璃化转变温度，如玉米淀粉和土豆淀粉的玻璃化转变温度相对较低。
此外，淀粉糊的含水量也会影响玻璃化转变温度，含水量越高，玻璃化转变温度越低。
三、测定方法测定淀粉糊的玻璃化转变温度通常使用差示扫描量热仪（DSC）或动态力学热分析仪（DMA）进行。
DSC测定中，样品在加热过程中，会吸收或释放热量，形成热流曲线。
玻璃化转变温度可以通过热流曲线的变化来确定。
DMA测定中，样品在机械振动的作用下，会发生形变，通过测量样品的弹性模量变化来确定玻璃化转变温度。
四、淀粉糊玻璃化转变温度的意义淀粉糊的玻璃化转变温度对其应用性能具有重要影响。
当淀粉糊处于玻璃态时，具有较高的强度和粘度，能够更好地固定物体。
而当淀粉糊处于胶体凝胶状态时，具有较低的粘度和强度，便于涂敷和涂抹。
因此，淀粉糊的玻璃化转变温度能够决定其在不同应用场景中的性能表现。
五、总结淀粉糊是一种常见的胶粘剂，其性质主要受其玻璃化转变温度的影响。
玻璃化转变温度决定了淀粉糊的粘度、强度和应用性能。
测定淀粉糊的玻璃化转变温度通常使用差示扫描量热仪或动态力学热分析仪。
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉的糊化、流变和凝胶特性与淀粉产品的加工及品质有极大关系。
目前有关薯类、豆类和谷类淀粉的糊化、流变和凝胶特性的报道并未实现这三种特性的连续检测,也并未将糊化和流变特性与凝胶特性进行相关性分析。
本课题在糊化程序中设定了不同的最高处理温度(95/80/65℃),研究了不同温度下马铃薯、红薯、木薯、绿豆、豌豆、荞麦、小麦和玉米淀粉的糊化和流变特性,将形成的淀粉糊冷却后再测定其凝胶特性,实现了三种特性的连续检测,并分析了糊化、流变特性与凝胶特性间的相关性。
通过动态流变仪对薯类、豆类和谷类淀粉在5%和10%浓度下的糊化特性和流变特性进行研究。
糊化特性表明,5%浓度下小麦淀粉的糊化温度最高,马铃薯和绿豆淀粉的最低;10%浓度下玉米淀粉的最高,马铃薯和小麦淀粉的最低。
淀粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度均随浓度的增大而增大,其中谷类淀粉增加的幅度最大,其次是薯类和豆类淀粉。
浓度由5%增加至10%,淀粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度分别增加2-15、1-10和2-13倍。
5%浓度下马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度最大,小麦淀粉的最小;10%浓度下则为马铃薯淀粉的最大,荞麦淀粉的最小。
糊化程序中最高处理温度能够影响淀粉的糊化,80℃和65℃下部分淀粉颗粒不能完全糊化。
淀粉的动态流变特性表明,淀粉的弹性、黏性模量随浓度的增大而增大,其中谷类淀粉的增加幅度最大,其次是豆类和薯类淀粉。
在95℃和终止点(50℃)处,5%浓度下玉米淀粉的弹性模量最大,木薯淀粉的最小;10%浓度下豌豆淀粉的最大,木薯淀粉的最小。
薯类淀粉的热稳定性最好,其弹性、黏性模量随温度(50→95→50℃)的变化幅度最小。
在糊化程序中未能完全糊化的淀粉在动态流变的升温阶段当温度到达65℃或80℃,其弹性、黏性模量显著增加。
静态流变特性表明,淀粉的稠度系数和滞后环面积随浓度的增大而增大,流体指数随浓度的增大而减小。
