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2006年12月第21卷第6期中国粮油学报Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o nVo.l21,N o.6Dec.2006大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究程科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1(华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070(武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023摘要以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。
结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。
粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。
糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。
峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。
采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。
关键词大米淀粉物化特性糊化曲线大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。
近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。
大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。
碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。
按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。
不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。
这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。
本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。
准低温储藏对大米糊化特性的影响研究作者：张育濮吕建华张杰等来源：《粮食科技与经济》2018年第02期[摘要]本文模拟准低温储藏条件储藏大米，对大米糊化特性进行研究。
研究结果表明，大米峰值黏度、大米最终黏度随储藏时间的延长先降后增，在20℃和25℃储藏的大米峰值黏度、最终黏度显著高于在15℃储藏的大米峰值黏度、最终黏度；大米回生值随储藏时间的延长先升后降，最高达到700.67，在试验温度范围内变化不明显；大米崩解值随着储藏时间的延长先降后增，最高达到1951.67，在试验温度范围内变化规律不明显。
因此，低温储藏能够延缓大米品质变化。
[关键词]准低温；大米；储藏；糊化特性中图分类号：TS205.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.20180221大米是我国和世界主要粮食之一。
现实中由于温度、湿度和虫霉等控制不严格，储藏方式选择不当都会造成严重的粮食损失。
低温储藏以及准低温储藏是一种常用的现代储藏技术，它能够有效抑制虫害发生，粮食霉变，降低粮食损失。
已有研究结果表明，大米淀粉结构、蒸煮品质、理化特性、食味品质指标与糊化特性指标具有显著的相关性，它是大米重要品质指标之一。
目前史蕊等研究了黑龙江不同地域大米的糊化特性，发现不同地区大米糊化特性的特征值各有不同；白晶等研究发现直链淀粉、蛋白质含量、总淀粉含量和脂肪含量是影响大米黏度的主要因素；李亚军等研究发现高温储藏下大米糊化特性相较于常温和低温储藏的变化更大。
目前关于准低温储藏对大米糊化特性影响的研究较少。
本实验探究在准低温储藏条件下大米糊化特性的变化情况，为实现大米安全储藏、确保储藏品质提供参考依据。
1材料与方法1.1实验材料试验所用大米由广州粮食集团有限责任公司提供。
1.2主要仪器快速黏度测定仪（RVA-4）：NEWPORT SCIENTIFIC公司；生化培养箱（SPX-250型）：北京市永光明医疗仪器有限公司。
1.3实验方法1.3.1大米的储藏及取样在2013年发布的国家标准《粮油储藏技术规范》中规定，准低温储藏要求平均粮温常年保持在20℃及以下，局部最高粮温不超过25℃。
商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究杜双奎;杨红丹;于修烛;张亚丽;李志西【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)005【摘要】采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用 Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性.结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中.粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高.由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感.【总页数】4页(P78-81)【作者】杜双奎;杨红丹;于修烛;张亚丽;李志西【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS212.2【相关文献】1.粳米对糯米糊化特性的影响研究 [J], 吴伟都;朱慧;王雅琼;李言郡2.黄酒生产的新工艺新技术研究(下) 粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告[J], 徐呈祥;3.蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响 [J], 张诗佳;高利;陶香程;朱敏;马炜文;孙镇;于晨;汤晓智4.黄酒生产的新工艺新技术研究粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告[J], 徐呈祥5.黄酒生产的新工艺新技术研究粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告 [J], 徐呈祥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较窦红霞;杨特武;赵思明;朱聪明;Albert Lomis;袁柏华;陈国兴;丁俊胄;李凯【摘要】以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据.结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优.逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响.米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)003【总页数】6页(P1-6)【关键词】籼米;化学成分;凝胶特性;糊化特性;米粉条品质【作者】窦红霞;杨特武;赵思明;朱聪明;Albert Lomis;袁柏华;陈国兴;丁俊胄;李凯【作者单位】华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】S511.2+1随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，我国米制品加工业近年来呈现出多元化快速发展的趋势，对于提高水稻的种植效益和改善人们膳食结构产生了积极影响［1］。
酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)25 DOI：10.13746/j.njkj.2020224Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究刘莉，苏建，苟梓希，张富勇，安明哲(四川宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644000)摘要：通过Mixolab混合试验仪测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性，确定了5种酿酒用粮的最佳粉团质量，目标扭矩C1值以及揉混转速。
实验结果显示，小麦：75g粉团质量，丨.10N，m目标扭矩，80r/m in揉混转速。
大米：90g粉团质量，0.80N*m目标扭矩，80r/min揉混转速。
糯米：80g粉团质量，丨.10 N，m目标扭矩，80 r/min揉混转速。
玉米：90 g粉团质量，0.8 N，m目标扭矩，80r/m in揉混转速。
高粱：80 g粉团质量，0.50 目标扭矩，50 r/min揉混转速。
Mixolab测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性探究，为酿酒原粮品质的筛选提供了一条应用依据。
关键词：M ix o la b;小麦；大米；糯米；玉米；高粱；粉团；糊化特性中图分类号:TS261.2;TS261.7 文献标识码:A 文章编号：1001-9286(2021 >03-0025-06Research on Gelatinization Properties of Five Kindsof Liquor-Making Grains by MixolabLIU Li,SU Jian,GOU Zixi,ZHANG Fuyong and AN Mingzhe(Wuliangye Group Co. Ltd., Yibin, Sichuan 644000, China)Abstract:The gelatinization properties of wheat, rice, glutinous rice, com and sorghum were analyzed by Mixolab. The optimum dough mass, target torque value and kneading speed of the five kinds of grains were determined. The results were as follows: for wheat, the dough mass was 75 g, the target torque was 1.10 N mu, and the kneading speed was 80 r/min; for rice, the dough mass was 90 g, the target torque was 0.80 N*m, and the kneading speed was 80 r/min; for glutinous rice, the dough mass was 80 g, the target torque was 1.10 N*m, and the kneading speed was 80 r/min; for com, the dough mass was 90 g, the target torque was 0.80 N#m, and the kneading speed was 80 r/min; for sorghum, the dough mass was 80 g, the target torque was 0.50 N • m, and the kneading speed was 50 r/min. This study has provided basis for the selection of Baijiu raw materials.Key words:Mixolab; wheat; rice; glutinous rice; com; sorghum; dough; gelatinization propertyMixolab混合试验仪是一台全自动、多功能、综 合性的粉质分析仪，也是一台测定谷物粉团流变学和酶学特性的实验仪器[li。
沈阳农业大学硕士学位论文辽宁省35种稻米的品质分析与糊化特性研究姓名：郑煜焱申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：李新华2003.6.15沈阳农业太学硕士学位论文摘要本研究中总结过去几十年来国内外关于稻米品质研究的经验，分析了辽宁省有代表・陛的３５种稻米的品质，并着重对其糊化特性进行了研究。
主要采用国家对稻米评定的标准方法，并且对涉及到稻米品质性状的品质指标进行了测定，包括粒长、垩白度、直链淀粉含量、胶稠度等。
此外，还使用了国际先进的ｓｕｐｅｒ３型快速粘度分析仪（ＲＶＡ）测试了这些稻米的糊化特性曲线即ＲＶＡ图谱，使用ＴｈｅｒｍｏｃｌｉｎｅＦｏｒＷｉｎｄｏｗｓ糊化特性专用测试软件进行了分析和比较，得到了糊化特性特征参数包括峰值粘度、衰减值、回生值等，并连续记录了粘度的变化。
在对稻米的食味评价中采用了国际上较为通用的日本农林水产省的感官评价法，从稻米的外观、香气、味道、粘度、硬度五方面进行了评价，并通过进行综合评价得到了感官指标总分。
最后．根据农业部新颁布的行业标准ＮＹ厂ｒ・５９３—２００２，对供试品种稻米的质量指数进行了计算，以了解质量的整体水平和优质米的比率。
～、ｆ分析结果显示，供试品种稻米大多数品质的理化指标达到了部颁优质米一级标准或二级标准，但垩白的变异较大，垩白粒率和垩白度只有极少数品种达优。
在相关性分析中，可知在糙米率与精米率，精米率与整精米率，直链淀粉含量与体积膨胀系数之间呈显著或极显著正相关；直链淀粉含量与胶稠度之间呈极显著负相关。
通过ＲＶＡ分析稻米的糊化特性，除糊化特性参数的差别外，粳米和糯米的糊化特性曲线还具有明显不同的特征。
而且通过相关性分析可知，直链淀粉含量与曲线反映的稻米的回生值呈极显著正相关，证实了直链淀粉是引起米饭回生现象的主要原因。
感官实验的顺利进行不仅对食味完成了评价，还验证了通过群体因素来消除主观因素的影啊和尽量避免环境因素影响的评价原则，综合评价了各种稻米的食味４通过计算稻米的质量指数，可知供试品种稻米均达到了消费者可以接受的水平以上，平均的质量指数为７６．摘要但品质达到优良的品种较少（２２８％）．可见优质稻米的比率还有待于提高。
202008,No .8收稿日期:2008-06-06作者简介:阮少兰(1955-),女,副教授,研究方向为谷物科学与工程。
大米抗性淀粉糊化特性的研究阮少兰,刘亚伟,阮竞兰(河南工业大学,河南郑州 450052)摘 要:采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究。
差示扫描量热分析结果表明,抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉,且吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构。
关键词:抗性淀粉;DSC ;糊化温度;糊化焓中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)08-0020-02A Study on G elati n izing Properties of R ice Resistan t S tarchAB STRACT :D ifferentia l Scann i ng Calor i m eter (DSC)w as used to de ter m i ne and study the ge l a ti niza ti on te m perature and enthalpy of raw rice sta rch and resistant starch .The res u lt show ed that the temperatures o f beg i nning and fi nish i ng the heat abso rpti on w as all high e r t han tha t of nati ve rice starch and the entha l py i ncreased ,and it proved that t he co m pact crysta lli ne struct ure was for m ed by bo ili ng w ater bat h treat m ent .K EY W ORDS :resistant starch ;D SC ;ge lati n i zati on te m perat ure ;g elati n izati on en t ha l py 抗性淀粉这一概念,由英国生理学家Eng l yst 等1982年发现并命名[1],欧洲抗性淀粉研究协会(E U RES TA )1993年将其定义为:不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称[2]。
影响不同产地大米糊化特性的研究
姓名王悦
（黑龙江八一农垦大学食品学院）
摘要：采用加热蒸煮的方法对黑龙江省主要产区大米的糊化特性进行了比较和探讨，指出了大米糊化特性与大米蒸煮品质、食用品质和加工品质的关系，为大米的深加工提供了科学依据。
关键词：大米糊化品质特性影响
引言
大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。
就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。
大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
1材料
取黑龙江省不同地区的48种大米样品
2仪器设备
2.1烧杯：硼硅玻璃材质、容积400mL、直径8cm。
2.2漏勺：不锈钢材质、带有隔热手柄。
2.3玻璃棒：约25cm长、直径5mm。
2.4圆形或方形玻璃片：直径或边长约70mm，厚5mm。
2.5天平：感量0.01g。
2.6秒表。
2.7工作台：台面颜色与大米粒颜色应有明显差异。
2.7玻璃珠：直径约5mm。
2.8电热板：能保持温度在350℃±10℃。
2.9分样器：带有分配装置的锥形分样器或多孔分样器。
3试样制备
3.1仔细混合样品，使之尽可能混匀。
依据GB/T21305规定的方法测定样品水分含量，样品水分含量可接受的范围是（13.0±1.0）%。
3.2如果样品水分含量与上述要求不同，可将样品放置在一定的环境温度和相对湿度下，直到样品水分含量达到上述范围内。
3.3缩分样品，如果必要可用分样器，分取样品约15g。
挑除带有残留胚芽的米粒和碎米粒，在完整米粒中随机取（10.0±1.0）g作为待测试样。
3.4对于每一个样品，按上述的要求准备5份试样。
4操作步骤
4.1在烧杯（2.1）中放入一些玻璃珠，加入275mL蒸馏水，然后将烧杯置于电热板上加热。
4.2将水加热至剧烈沸腾。
4.3向烧杯中加入一份试样，立即用秒表计时。
用玻璃棒搅拌数秒钟，以防止米粒粘附在烧杯底部。
同时，将漏勺放入装有沸水的烧杯中。
4.4 7min后，用漏勺捞出至少10粒米粒均匀地散放在工作台上的玻璃片上，盖上另一块玻璃片，用手指在上方按压。
为了观察未糊化的米粒，可稍稍滑动上面的玻璃片。
检查被压扁的米粒，记录完全糊化的米粒数。
漏勺使用后放入装有沸水的烧杯中。
4.5在第8min及以后每隔1min，重复
4.4操作，直到连续两次10粒米全部达到糊化状态。
4.6对于每份试样，按照4.1~4.4做平行实验。
5 结果与分析
5.1同种产地不同种大米糊化时间的差异性分析
由表一制成五常大米糊化时间柱形图如下
表二
表三
由表三制成龙粳大米糊化时间折线图
表四
表六
由表六制成垦稻糊化时间柱形图如下
通过表一、表二、表三、表四、表五、表六以及图一、图二、图三我们得出结论在同一产地的不同品种大米同样有差异。
造成这一现象可能的原因是由于: ⑴﹑肥料：肥料对稻米品质的影响有两个方面：一是肥料种类；二是施肥时间。
氮、磷、钾肥对稻米品质的影响顺序是氮>磷>钾。
氮肥是影响稻米品质的重要因素。
⑵﹑光照：光照在灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，从而导致稻米质量下降、青米多、加工品质变劣。
⑶﹑温度：温度在水稻生长发育过程中，从抽穗到成熟期对温度最敏感，20～ 30℃ 的温度有利于形成良好米质。
高温会导致灌浆速度过快，使籽粒充实不足，造成糙米率、精米率、整精米率下降，垩白面积增大。
低温环境比高温环境造成的不利影响略小。
等的原因造成的。
也可能是由于测定时米粒受热不均匀、记录不准确造成的。
5.2 不同地区大米的糊化时间
表八
通过表八制成不同品种大米的糊化时间折线图如下
由折线图我们得出结论不同产地的不同大米糊化时间有明显差异数据分析可以表明，所取不同品种的样品糊化时间不同的原因在于种植品种不同。
且不同时间的环境因素多有差异，环境因素主要是指地理生态环境和气象因素。
地理生态环境主要指地理纬度、海拔、地貌特点和土壤环境等；在所有的气象因素中，温度和光照对稻米品质的影响较大
5.3影响大米品质的因素 5.3.1环境影响因素
有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。
水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。
国内外专家研究表明，
对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。
一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。
与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干
燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。
黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
此外，根据栽种地区土壤水分的不同，稻谷又分为水稻和陆稻（早稻）。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
所以当在稻谷种植阶段，水分、日照充足适当，种植稻谷的土壤丰润，各种矿物质元素含量高，同时在生长过程中农药等有机肥料应用得当，其所产出的稻谷品质就高，营养价值也很高。
5.3.2其它影响因素栽培技术特别是施肥法、管水方式、收脱方法，对水稻品质的影响都很大同时大米食用品质的好坏还与其自身品种的好坏密切相关，例如早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差；而晚稻米则反之，品质较好（可以用大米品种的改良来解决其中的问题）。
所以，大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。
5.3.3国内大米分类
籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。
米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。
早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。
晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。
长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。
性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。
中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。
质量不如长粒米。
中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。
美国的齐奈斯也属中粒米。
粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。
米粒一般呈椭圆形或圆形。
米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。
早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。
晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于中国华北、东北和苏
南以及江苏泗洪等地。
著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。
粳米产量远较籼米为低。
糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。
籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。
结果表明：种植环境、种植方式与种植年份的不同影响了稻米的品质，使直链淀粉、蛋白质含量、胶凝度等出现差异，影响稻米蒸煮及食用品质的直链淀粉含量、糊化温度及胶凝度在一定程度上是相关的。
所以上述因素改变导致了大米的糊化时间的不同，即体现了大米的品质的不同。
一般而言，糊化温度低，直链淀粉含量低的大米食用品质好。
参考文献
[1]何剑飞，陈召桂 .不同品种的大米品质评价分析. 福建稻麦科技报[2]迟明梅,东北大米食用品质调查分析
[3]李天真,大米改良思路。
