淀粉糊化温度的测定分析解析

淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度淀粉是一种常见的多糖类物质，存在于许多植物食物中，包括谷类、薯类、玉米等。

淀粉在加工和烹饪过程中会发生糊化现象，这对于食品加工和烹饪是非常重要的。

淀粉的糊化温度和峰值糊化温度是衡量淀粉糊化特性的重要参数，下面将详细介绍这两个参数的定义、影响因素以及实际应用。

一、淀粉的糊化温度糊化温度是指淀粉在受热作用下开始吸收水分并形成糊状的温度。

糊化温度受到多种因素的影响，包括淀粉的来源、结构和含水量等。

一般来说，糊化温度在60℃至85℃之间，不同类型的淀粉具有不同的糊化温度。

以玉米淀粉为例，它的糊化温度通常在60℃至65℃之间，而马铃薯淀粉的糊化温度则大约在65℃至70℃之间。

糊化温度的测定方法有许多种，常用的方法包括差示扫描量热法、旋转粘度法、电导率测定法等。

这些方法都能够准确地测定出淀粉的糊化温度，并且通常在实际生产和研发中得到广泛应用。

二、淀粉的峰值糊化温度峰值糊化温度是指淀粉在糊化过程中形成的最大粘度的温度，也被称为最大糊化温度。

峰值糊化温度通常比糊化温度略高，是淀粉糊化过程中的一个重要参数。

峰值糊化温度也受到淀粉的来源、结构和含水量等因素的影响，不同类型的淀粉具有不同的峰值糊化温度。

测定峰值糊化温度的方法和测定糊化温度的方法类似，也包括差示扫描量热法、旋转粘度法、电导率测定法等。

通过测定峰值糊化温度，可以更加全面地了解淀粉的糊化特性，为食品加工和烹饪提供更准确的数据支持。

三、淀粉糊化温度的影响因素淀粉的糊化温度和峰值糊化温度受到多种因素的影响，包括温度、水分、PH值、离子强度等。

其中，温度是淀粉糊化温度的主要影响因素之一。

一般来说，温度越高，淀粉的糊化速度越快，糊化温度和峰值糊化温度也会相应提高。

水分和PH值也会对淀粉的糊化温度产生影响，适当的水分和PH值可以促进淀粉的糊化过程。

离子强度是淀粉糊化温度的另一个重要因素，通常来说，高离子强度会降低淀粉的糊化温度和峰值糊化温度，而低离子强度会提高淀粉的糊化温度和峰值糊化温度。

淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。

所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。

淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。

不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。

酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。

1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。

生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。

接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。

再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。

淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。

淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。

加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。

将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。

二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。

2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。

2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。

2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。

2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。

2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。

三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。

3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。

其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。

混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。

糊化度的测定方法国标【实用版3篇】目录（篇1）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.国标对糊化度测定的要求正文（篇1）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。

糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一、糊化度的定义糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。

糊化度越高，说明淀粉颗粒在加热过程中发生的变化越明显，即淀粉颗粒的结构和性质发生了较大改变。

二、糊化度的测定方法糊化度的测定方法主要包括以下几种：1.粘度测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的粘度来确定糊化度。

2.旋光测定法：利用旋光仪测定糊化淀粉悬浮液的旋光度，从而推算出糊化度。

3.光散射法：通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射程度来确定糊化度。

4.电导率测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来确定糊化度。

三、国标对糊化度测定的要求我国国家标准（GB/T 28720-2012）对糊化度测定有详细的要求，包括样品处理、测定方法的选择、测定过程的操作等。

在实际操作中，应严格按照国家标准进行，以确保测定结果的准确性和可靠性。

总之，糊化度是衡量淀粉颗粒在加热过程中发生变化程度的重要指标，可通过多种方法进行测定。

目录（篇2）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.我国国家标准对糊化度的规定4.糊化度的应用领域正文（篇2）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，颗粒结构破裂并溶出淀粉质的程度。

糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一是通过黏度测定法，通过测量糊化淀粉悬浮液的黏度来推算糊化度。

该方法操作简单，但精度较低，适用于初步评估淀粉的糊化程度。

二是采用光散射法，通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射强度来计算糊化度。

该方法精度较高，但仪器设备较贵，对实验条件要求较高。

三是使用电导率法，通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来推算糊化度。

该方法操作简便，精度较高，但易受实验环境等因素影响。

在我国，国家标准《食品工业淀粉》（GB/T 8864-2008）对糊化度有详细的规定。

淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。

淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。

通俗地说，淀粉的。

化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。

在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。

因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。

例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。

(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。

先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。

然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。

糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。

(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。

稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。

密闭置于阴暗处冷却。

2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。

3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。

6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。

淀粉糊化度的测定一、 实验目的掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法二. 实验原理酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。

加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。

将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。

二．实验仪器和试剂仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。

（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂三．实验步骤1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

（1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。

（2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。

（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。

2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。

3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。

4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。

糊化度的测定方法国标糊化度（gelatinization degree）是指淀粉颗粒在加热过程中受到煮沸水的影响而发生物理和化学变化的程度，也是淀粉水化程度的指标。

糊化度的测定方法主要有色度法、浊度法、电导法、差热分析法等。

下面介绍其中几种常用的国标测定方法。

一、差热分析法：差热分析法是一种通过计算样品在加热过程中释放或吸收的热量来测定糊化度的方法。

该方法以差热仪作为测定工具，通过测量样品在升温时释放或吸收的热量变化，得到热量变化曲线。

根据热量变化曲线上的特征峰值和曲线下的面积大小，可以得到样品的糊化度。

二、色度法：色度法是通过比较加热样品的颜色变化来测定糊化度。

在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用比色计或分光光度计测量样品溶液的吸光度。

根据吸光度和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。

三、浊度法：浊度法是通过测量加热样品溶液的光散射程度来测定糊化度。

在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用浊度计或激光粒度仪测量样品溶液的浊度。

根据浊度的大小和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。

四、电导法：电导法是通过测量加热样品溶液的电导率来测定糊化度。

在该方法中，将样品与一定量的水混合，并加热到一定温度，然后用电导仪测量样品溶液的电导率。

根据电导率和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。

国标中对于糊化度的测定方法没有具体规定，但通常可以根据实际需要选择适合的测定方法进行测定。

在选择测定方法时，需要考虑测定的准确性、操作的便捷性和所需的设备和试剂的可获得性等因素。

此外，在进行测定时还需要控制样品的加热温度、溶液的浓度和pH值等因素，以获得准确可靠的测定结果。

淀粉糊的玻璃化转变温度淀粉糊是一种常见的胶粘剂，广泛应用于各个领域，如纸张、包装、印刷等。

而淀粉糊的性质主要受其玻璃化转变温度的影响。

本文将从淀粉糊的定义、玻璃化转变温度的概念与影响因素、测定方法等方面进行探讨，以期增进对淀粉糊性质的理解。

一、淀粉糊的定义淀粉糊是一种由淀粉粉末和水混合而成的胶状物质。

淀粉糊可以通过煮沸淀粉粉末和水的混合物而得到，煮沸过程中淀粉颗粒会吸水膨胀并释放淀粉分子，形成胶体溶液。

冷却后，淀粉分子重新排列并形成胶体凝胶，从而形成胶状物质。

二、玻璃化转变温度的概念与影响因素玻璃化转变温度是指淀粉糊由胶体凝胶状态向玻璃态转变的温度。

在玻璃态下，淀粉糊具有较高的粘度和强度，而在胶体凝胶状态下，淀粉糊具有较低的粘度和强度。

玻璃化转变温度受多种因素的影响，其中最主要的是淀粉的类型和含水量。

不同类型的淀粉具有不同的玻璃化转变温度，如玉米淀粉和土豆淀粉的玻璃化转变温度相对较低。

此外，淀粉糊的含水量也会影响玻璃化转变温度，含水量越高，玻璃化转变温度越低。

三、测定方法测定淀粉糊的玻璃化转变温度通常使用差示扫描量热仪（DSC）或动态力学热分析仪（DMA）进行。

DSC测定中，样品在加热过程中，会吸收或释放热量，形成热流曲线。

玻璃化转变温度可以通过热流曲线的变化来确定。

DMA测定中，样品在机械振动的作用下，会发生形变，通过测量样品的弹性模量变化来确定玻璃化转变温度。

四、淀粉糊玻璃化转变温度的意义淀粉糊的玻璃化转变温度对其应用性能具有重要影响。

当淀粉糊处于玻璃态时，具有较高的强度和粘度，能够更好地固定物体。

而当淀粉糊处于胶体凝胶状态时，具有较低的粘度和强度，便于涂敷和涂抹。

因此，淀粉糊的玻璃化转变温度能够决定其在不同应用场景中的性能表现。

五、总结淀粉糊是一种常见的胶粘剂，其性质主要受其玻璃化转变温度的影响。

玻璃化转变温度决定了淀粉糊的粘度、强度和应用性能。

测定淀粉糊的玻璃化转变温度通常使用差示扫描量热仪或动态力学热分析仪。

淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。

淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。

这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。

本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。

二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。

这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。

淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。

在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。

这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。

糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。

当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。

随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。

除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。

这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。

了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。

通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。

三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。

准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。