食品腐败变质的原因
微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质
酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应。造成食品色.香.味和质地的变化。
食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，氧化作用将成为食品变质的重要因素。
害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损
食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。
食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。
食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。
罐头食品的特点：
食用方便
贮存期长
受外界变化影响小
易消化，但品质不及新鲜食品
品质不比新鲜食品
消耗包装容器成本高。
罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比拟的优点。随时随地，开罐即食。四季果蔬，均衡享用。物理灭菌，卫生健康。一朝购入，三餐休闲。
罐藏食品的工艺流程：
原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品
容器消毒
罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调
装罐和预封要求：
迅速及时；
必须留有适当的顶隙
定量准确；
搭配均匀；
严格防止夹杂物进入罐内；
热装时的温度要达到要求
罐藏容器的性能要求：
①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。
②具有良好的密封性能：容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。
③具有良好的耐腐蚀性能：罐藏食品在长期贮存过程中，内容物与容器接触会发生缓慢的变化，使罐藏容器出现腐蚀，因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。
④适合于工业化生产：随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产。
D值：通常指t温度(121度）下杀灭体系中90%的微生物所需的杀菌时间。
F值：在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物取需要的加热时间。
Z值：热力致死时间变化10倍时所需要的温度变化即为Z值
电阻焊接的缝的特点：（没画）
无铅污染，保证食品卫生；
生产过程简化，生产效率高；
焊缝重叠宽度小；
焊缝厚度小，约为1.2 t，易压加强筋；
焊缝强度高，与基体强度相等甚至更高；
彩印面积大，外表美观。
灭菌：微生物学上的灭菌是指绝对无菌。而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌，产毒菌和能在罐内环境中生长引起食品腐败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌(指将微生物全部杀灭。)
商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。食品干制保藏：是将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水平状态长期贮存的方法
食品中水分存在的状态与性质：依据物料所含水分能否用干燥方法除去，将水分划分为平衡水分和自由水分两类。依据物料与水分结合力的状况，将水分划分为结合水分和非结合水分两类
平衡水分：在一定的温度和相对湿度下，当食品内的的蒸气压与外界空气的蒸汽压达到平衡时，食品中的含水量称为特定外界空气条件下的平衡水分。平衡水分随物料的种类及空气温湿状态不同而异
自由水分(游离水)，包括食品内部结构所阻留的滞化水，毛细管力维系的毛细管水，食品内部可以相对自由流动和表面的湿润水。特点是对溶质起溶剂作用，当游离水含量高时，很容易被微生物活动所利用，而且会引起酶促反应。由于水由于流动性大，不被束缚，在干燥过程中很容易被去除
结合水分：以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分，以及胶体结合水。不具有水的特性，不具备溶剂的性质，不易结冰，不易被微生物和酶活动所利用。在干制过程中，在自由水没有大量蒸发之前不会被蒸发。
非结合水分：包括机械地附着于固体物料表面的水分。物料中的非结合水分与物料的结合力弱，其蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水份较容易。
食品干制保藏的基本原理：
通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性。延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
食品干制过程中的主要变化：
1.物理变化：
溶质迁移，食品在干燥过程中溶解在水中的溶质迁移的现象。
收缩与干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性或部分或全部丧失的现象称为收缩
表面硬化，干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分残留水分阻隔在食品内形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的现象。
多孔性组织的形成，快速干燥时，表面硬化及内部水分的迅速蒸发，会促使物料成为，多孔性制品
热塑性的出现：不找食品是热塑性物料，即温度升高时会软化甚至有流动性，但冷却使变硬的现象。
透明度：在干制过程中，物料受热会将细胞间隙的空气排除，使干制品呈半透明状态
2.化学变化：营养成分的损失。
①糖分的变化：美拉德反应出现褐变。温度较高时，碳水化合物极易焦化
②脂肪，蛋白质的变化：蛋白质对高温很敏感，食品干制时蛋白质会发生变性。
脂肪氧化与干燥时的温度和氧气量有关。
③维生素：干燥过程会造成部分水溶性维生素被氧化。
④挥发性香味组分损失：食品失去部分挥发性风味成分是脱水干燥时常见的一种现象。可能会发生异味，煮熟。
⑤色泽变化：新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其物理和化学性质。干燥过程温度越高，处理时间越长，色素变化量也就越多。
食盐除了调味，还有抑制微生物正常生理活动，防止食品腐败的功能。食盐对微生物作用的原理：食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食盐溶液解离的钠离子和氯离子，对于微生物细胞是高渗溶液，会对微生物细胞产生强烈的脱水作用
食盐溶液对微生物的生理毒害作用：食盐溶液中的一些离子在高浓度时能对微生物发生毒害作用。
食盐对酶活力的影响：食盐溶液在低浓度下就会破坏微生物分泌出来的酶
食盐溶液降低微生物环境的水分活度：
吸收的水以结合水的状态存在，导致微生物能利用的水分减少，生长受到抑制。
烟熏防腐的原理：烟熏之所以具有防腐作用，是与熏烟的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。其中熏烟中对制品产生风味，发色作用及防腐效果的有关成分主要有：酚、醇、酸、羰基化合物和烃类。作用
酚：抗氧化作用。抑菌防腐作用。形成特有的熏香味。
醇：挥发性物质的载体，杀菌作用极弱。
有机酸：微弱的防腐能力，对风味的贡献也极微弱，最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固。
