水产食品学-3死后变化

水产食品学
考试性质
《水产食品学》是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。

考查目标
该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。

考试内容
本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。

1、水产品原料的一般成分
2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术
3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性
4、蛋白质凝胶形成机理
5、冷冻鱼糜的工业化生产技术
6、鱼粉加工方法及其加工原理
7、水产动物胶原蛋白的生化特性
8、海洋生物脂质组成及其生化特性
9、海洋生物脂质加工技术
10、甲壳质及其衍生物的特性
1。

第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。

A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。

A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。

A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。

A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。

A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。

A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。

A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。

论述鱼贝类死后的变化过程及机理。

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简述死后尸体的变化过程死后尸体的变化过程是指人或动物死后，身体内部和外部发生一系列变化的过程。

这个过程主要受到环境、温度、湿度和遗体本身的影响。

以下将从尸体的外观变化、内部组织的变化和分解过程三个方面进行详细叙述。

尸体的外观变化：1.死痕：当人或动物死亡后，身体会出现一系列死痕，如死脓、死白、死紫等。

这是由于血液停止循环和氧气供应中断，导致血液在体内堆积，引起的现象。

2.尸体腐败：尸体开始出现腐败现象，皮肤逐渐变黑、变绿，并产生腐烂味。

这是由于细菌通过体内的微小伤口进入尸体，转化分解尸体中的有机物质的过程。

3.膨胀：由于细菌产生的气体在尸体内积聚，使尸体体积膨胀，尤其是在暖湿环境下更为明显。

这时尸体通常会出现腹胀、面部肿胀等现象。

4.溃疡和脱落：随着腐败的进行，尸体的组织开始变得松软，皮肤上会出现溃疡和水泡，甚至开始脱落。

尸体的内部组织变化：1.器官衰竭：当人或动物心脏停止跳动后，氧气和养分的供应中断，各个器官逐渐丧失功能。

2.细胞坏死：由于氧气供应中断，细胞无法进行正常的新陈代谢，逐渐发生坏死，导致细胞结构破坏。

3. 紧张肌肉僵硬：死后的几个小时内，由于钙离子聚集导致肌肉僵硬，称为 rigor mortis。

随着时间的推移，肌肉逐渐松弛。

4.内脏分解：腐败过程中，细菌会进一步侵蚀内脏器官，导致器官组织分解。

尸体的分解过程：1.坏死：尸体从头部、胴体到四肢逐渐发生坏死，由外而内进行。

这是由于体内细胞结构的破坏和分解。

2.腐烂：随着细菌的作用，尸体开始腐烂。

首先是软组织开始分解，随后是骨骼和坚韧组织的分解。

这个过程中产生大量的气体和液体。

3.长虫：在潮湿环境中，尸体上会产生各类蛆虫、蚂蚁等生物，它们通过吞食腐烂组织来获取营养。

总结起来，死后尸体的变化过程是一个复杂的生物化学过程，包括了外观变化、内部组织的变化和分解过程。

了解这个过程对于法医学、刑事侦查以及遗体处理等领域具有重要意义。

水产品考点一．名词解释（15分）1.死后僵直：刚死的鱼体，其肉柔软而富有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性。

2.干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面干燥，质量减少的现象。

3.冻结烧：干耗严重时，冷冻鱼表面会形成白垩色干燥且皱缩的外观，情况特别严重时，白色鱼片会呈黄色甚至褐色。

冻结烧的显著特征：质构老韧。

4.冷却保鲜：将水产品的温度下降到冻结点以上的某一温度进行储藏的保鲜方法。

5.冷冻保鲜：为了长期保藏，必须经过冻结处理，把水产品的温度降低至-18℃以下，并在-18℃以下的低温进行贮藏一种保鲜方法。

6.T. T. T：初期品质优良的水产冷冻食品经过储藏、运输、批发、销售等流通环节，能够保持初期品质优良所经历的温度和时间，即品质保持的时间-温度容忍限度（Time-Temperature Tolerance）。

7.鱼糜：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2~3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊，又称为鱼浆。

8.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或者直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。

9.水产食品：以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料采用各种技术加工制成的原料10.水产食品加工：是以水产动植物为原料，采用物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术工程。

二.填空题（15）1.评价鱼类新鲜度的指标：感官、化学、物理、微生物学评价法和生物传感器法等。

2.鱼类初期腐败的评定指标：挥发性盐基氮3.多脂鱼类引起褐变的主要原因：油烧4.水产品冷却保鲜时间由短到长的方法：空气冷却保鲜→冰藏保鲜（3-5d）→冷海水保鲜10d→冰温保鲜（2周左右）5.快速冻结的两个关键点：1.要快速通过-5~0℃最大冰晶生成带，并迅速达到冻结的终温；2.冷冻水产品的最终平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下的低温贮藏。

一、中国水产资源鱼类甲壳类软体动物藻类哺乳类（一）海洋水产资源占水产总量的60% 1、近海水产资源捕捞2、海水养殖（二）淡水水产资源1、内陆水产资源鱼类为主、四大家鱼2、淡水养殖《养鱼经》1958年家鱼人工繁殖成功水产品加工的范畴1、保鲜水产品的鲜度有很多因素影响：温度所处环境（船舱、容器）的卫生情况捕获方法等保鲜的实质是抑制酶、微生物的作用。

2、加工广义上的加工：从原料到产品的加工过程现代含义的加工：①创造了不同风味的品种②依据不同的工艺原理赋予产一定的保藏性能，便于流通（1）传统的水产品加工（2）深加工（现代加工）两者的根本区别：后者具有增值、增质的作用。

3、综合利用加工对象：低质水产原料、加工过程中的废弃物鱼粉鱼油鱼肝油甲壳素二、水产品加工业的特点1、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大2、原料的易腐性（1）从捕获与处理方法来看（2）从水产品本身的特性来看3、渔获量的不稳定性三、水产品加工现状与发展趋势1、加工现状（1）加工比例低（2）废弃物利用水平不够（3）传统产品加工技术落后（4）加工品质量有待提高（5）加工机械化水平低2、发展趋势（1）水产加工食品的安全和质量将是一大重点（2）高新技术在水产品上的应用生物技术高压技术保鲜技术栅栏技术超微技术产品（3）海洋生物中天然产物的开发利用（4）发展精深加工(方便、模拟、保健、美容)（5）加强淡水鱼的加工常见水产原料植物性原料1、海带提炼碘、生产甘露醇、褐藻酸钠2、裙带菜3、紫菜石花菜孔石莼动物性原料一、鱼类（1）按盐份分类淡水鱼四大家鱼青草鲢鳙海水鱼四大海鱼大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（金乌贼）（3）按生活层次中上层红肉鱼类鲐鱼鲅鱼底层白肉鱼类（4）按生活习惯降河型溯河型世界三大潜在渔业资源中上层鱼类头足类南极鳞虾10腕墨鱼、鱿鱼8 腕章鱼水产原料的性质一、鱼类的肌肉结构1、鱼皮分为：表皮真皮2、肌肉组织（1）分类（结构）横纹肌（包括骨骼肌心肌）和平滑肌（2）分布及特点普通肉暗色肉（血合肉）表层血合肉（背部）深部血合肉在背部体侧肌和腹部体侧肌结合处呈红褐色或暗紫红色红肉鱼（如：鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼）普通肉中含有较多的色素蛋白质呈现红色洄游性中上层鱼类白肉鱼（如：鳕鱼、鲈鱼、比目鱼）普通肉中只含有少量的色素蛋白质呈白色活动范围小中上层鱼类底层鱼类二、软体动物的肌肉组织乌贼、鱿鱼特点：①加热易于收缩成（圆形）②沿体轴方向难于撕裂③与体轴垂直方向易于撕裂水产品死后变化鱼贝类死后发生三个阶段的变化1、死后僵硬（初期生化变化和僵硬）2、解僵和自溶3、腐败一、死后僵硬（一）初期生化变化1. 短期内肌体中的ATP大体上是不变的。

食品保藏考试题水产品死后的变化
一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：
1、初期生化变化和僵硬
2、解僵和自溶
3、细菌腐败
（1）刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性
放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性——进入僵硬状态。

发生时间：死后几分钟——数10小时
持续时间：数小时——数10小时
僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降，鱼肉片长度缩短，汁液外溢。

（2）鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软——解僵。

（3）使鱼体分解：氨，三甲氨、吲哚、硫化氢、组氨等低级产物，产生腐败气味。

（4）腐败细菌主要来自水中细菌，多数为需氧性细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属
二、水产品的鲜度评定
按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。

评定方法：感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法。

《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。

四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。

是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。

尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。

第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。

2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。

1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。

鱼体死后的变化
鱼死后，体内发生一系列的物理化学变化，大体上分为如下阶段：
1、黏液分泌阶段
当鱼被捕捞离水之后，机体因处于不良生活环境而呈现一种特殊的保护性反应，自皮肤腺中分泌出一种蛋白质的黏液。

鱼在濒死期前后，这种分泌最为旺盛，结果，使黏液均匀地覆盖着整个体表。

新鲜鱼黏液透明、均质、富有鱼腥气味，随着新鲜度的降低逐渐变得混浊、污秽，鱼腥气味消失。

2、僵硬阶段
鱼在死后10min至5h，就发生尸体的僵硬现象。

先由头部肌肉开始，逐渐经背部以至全身，硬如木质，不能弯曲。

这是因为鱼死后肌组织内糖原酵解酶引起酵解过程，形成大量乳酸使鱼肉变成弱酸性，肌纤维吸水性增强，呈现膨化现象，像皮球装满水后变硬一样。

即呈现僵硬现象。

如果酸度继续增加，肌肉蛋白质凝固，肌浆蛋白质保持水分的能力降低，脱水，僵硬现象便逐渐消失。

处于尸僵过程中的鱼肉pH可能降低至5、0～6、0，这样的酸度腐败菌不能生存。

因此，鱼体的僵硬状态表明鱼很新鲜。

实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。

二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。

三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。

五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。

2、自溶用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。

鱼体死后肌肉组织所发生的生物化学、微生物学、组织学以及感官等有关鲜度品质的变化。

死后变化的过程大体可分为死后初期生化变化和僵硬阶段、解僵和自溶作用阶段以及细菌腐败等三个阶段。

这是鱼体由鲜度良好到腐败变质的变化过程，而这一过程中的感官变化以及物理、化学和生物学变化之间存在着各种复杂的相互关系。

长期来对鱼类和畜产动物有关这些变化进行的大量研究，为保鲜加工技术的发展提供了重要理论依据。

一、初期生化变化和僵硬鱼体死后，在停止呼吸和断氧条件下，肌肉中糖原产生酵解作用生成乳酸。

与此同时，ATP（腺苷三磷酸）分解，经过IMP（肌苷酸）成为Hx（次黄嘌呤）。

当ATP分解逐渐减少直至消失时，肌肉组织即产生类似生前的收缩变化而出现组织僵硬。

鱼体的这些变化一般是在死后数分钟到数小时的短时间内进行的。

变化开始和持续时间的长短，取决于鱼的种类、死前生理状态和死后贮藏条件等各种因素。

鱼类肌肉中糖原含量一般较陆产动物低，白色肉鱼类大多在0.3%以下，红色肉鱼类约0.4%～1%。

当糖原酵解生成乳酸时，会使肌肉pH值下降，白色肉鱼类约下降到6.0～6.4，红色肉鱼类可达5.6～6.0。

虾、蟹、贝类的糖原含量一般较鱼类略高，酵解的最终生成物不是乳酸而是丙酮酸。

鱼、贝类在酵解中，糖原的分解还会产生热量，使鱼体温度上升。

鱼体死后ATP的分解是与糖原的酵解同时进行的。

它的分解过程和产物，鱼类为ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷—磷酸）→IMP→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx。

虾、蟹、贝、乌贼等在这一过程中不生成IMP，而生成AdR（腺核苷），其余与鱼类相同。

在ATP的分解过程中，游离出磷酸，并放出热量，和糖原酵解一起，促进肌肉pH值的下降、温度上升以及蛋白质变性。

鱼类和畜禽等动物死后肌肉组织由柔软变成僵硬的现象，称为死后僵硬（或死后僵直）。

由死后到僵硬开始的时间，在常温下约数分钟到数小时不等。

僵硬状态持续一段时间后，又逐渐变软，称为解僵。

《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。