霉豆子的制作方法

有时候我觉得，做菜就像做魔法，特别是发酵这种事。

你可能没有意识到，但你身边的一些美食，背后其实是通过发酵这种神奇的过程完成的。

比如豆豉。

说起豆豉，我就想到了那个年头，我在家里做了一次自制豆豉，感觉就像是回到了童年，看着妈妈在厨房里调配各种酱料的那种神秘感。

豆豉，一种发酵过的大豆，经过几天的菌群大作战后，变得香气四溢、口感丰富。

这东西其实是从大豆开始的，没错，就是我们平时做豆腐或者豆浆的那种大豆。

你别小看这颗小小的豆子，经过发酵，它会变得不一样，味道浓郁，带有一种发酵独特的“味道深度”，好像经过时间的沉淀。

制作豆豉的第一步，就是准备好大豆。

你得先把它们洗干净，然后泡水，一般泡个12到24小时。

为什么泡这么久呢？想想，如果你泡豆子不够长时间，它就不容易发芽，发酵也会不充分。

所以泡豆子这一步绝对不能偷懒。

你泡好之后，水分吸得差不多了，就可以开始煮豆子了，通常煮到豆子完全熟透，拿起来能轻松捏碎的程度。

煮豆的过程中，厨房里弥漫的味道就开始让人期待起来，仿佛告诉你：接下来的步骤会很美妙。

豆子煮好后，得把它们晾凉，千万别急着动手。

这里有个小技巧，就是凉的时候把它们分散开来，不然冷却得不均匀，发酵效果就差了。

当大豆变凉后，接下来就是“灵魂”环节：发酵。

你得找到一种叫做“曲霉”的菌种，它是发酵豆豉的关键。

拿到曲霉之后，撒在已经冷却的豆子上，这时候的豆子就像被施了魔法一样，开始进入发酵状态。

每颗豆子都悄悄吸收了菌种，准备开始它们的“变身”之旅。

发酵这个过程可不简单，得找一个温暖、湿润的地方，保持稳定的温度，一般来说，25℃左右的温度比较合适。

你就把它们放进容器里，轻轻盖上，保持适当的空气流通。

大概需要发酵3到5天，期间最好去观察一下，有没有什么不对劲的地方。

如果发酵的过程中温度过高或者湿度过低，豆豉就可能发酵不完全，味道和口感也会大打折扣。

等到发酵完成后，豆豉的外观会发生变化：豆子表面会变得发黑，带有一种淡淡的发酵香味，就像你做酸奶的时候那种熟悉的、微酸的气味，既清新又独特。

四种豆制品的制法作者：聂双双来源：《烹调知识》 2020年第2期聂双双一、香豉：又称豆豉，以大豆为原料，经过加工制作成为颗粒润黑、味香而甜的食品，是佐膳一味，亦可用于烹饪各种菜肴时的调味。

豆豉的加工制作比较简单。

将粒大整齐的黄豆或黑豆过筛，除去沙土杂质，清水冲洗干净后，用冷水浸泡3 h，以豆粒表皮无皱纹为度。

然后撇去浮面的杂质，捞出沥干水分，置于蒸桶内，用旺火蒸至上大汽后，把桶盖盖上，继续蒸2 h，并将桶内的豆子上下翻动，再加盖蒸2 h即可。

蒸熟的豆粒能用手捏成饼状为好。

然后摊铺于晾席架上，放在通气避风的室内发酵。

经过15~20天的发酵，待菌丝绒毛长稳，并有香味时就可下架。

按照每50 kg黄豆配食盐9 kg、白糖0.5 kg、清水3 kg的比例，混合拌匀，放入坛内，用厚纸封盖坛口，并加盖。

经过6个月的酿制，豆粒颜色变黑滋润，味香甜即成豆豉。

二、甜豆：是一种色红棕、质柔腻、味香甜的便菜。

原料比例：大豆50 kg、茴香3 kg、红砂糖20 kg、清水适量。

先将大豆洗净，清水浸12 h左右，取出放入锅中，加入适量清水，用文火焖煮1 h，再把茴香搅匀，煮至豆粒烂透时，倒进红砂糖翻拌均匀（注意防止砂糖烧焦）。

待锅中汁煮到将干时，起锅摊铺在竹筛上晾干，即为成品。

三、豆沙：以黄豆、豌豆、香豆、根豆等为原料，经过加工制作成为一种疏松柔嫩、粉状的食品，可作冷饮及糕饼馅。

加工时，选择粒大无蛀霉的豆子，过筛清洗后浸泡6~7 h。

如用60℃的热水浸泡，则2 h便可，让豆吸足水分，然后置于锅内，水煮沸，除去浮面泡沫及煮水，再继续加水煮3~4 h，煮至能用手指捏碎为度。

熟豆起锅后，压碎搅拌，放在竹箩中不断加水冲洗，使豆沙和豆皮分离。

豆沙粒沉降后，排去上清液，再次加水，静置沉降，排去水分。

如此反复5~6次后，将不纯物质去净，沉降速度也快。

然后装入布袋中压榨。

除去多余的水分，晒干或烘干，并通过粉碎机碾成粉末，所得制品约为豆量的70％，渣粕约为10％~15％，其余则溶于煮汁或随水洗去。

酱豆制作方法
酱豆是一道美味可口的传统豆制品，口感鲜美，营养丰富。

它是以黄豆为原料，通过一系列的加工制作而成。

下面我们来详细介绍一下酱豆的制作方法。

首先，选择新鲜的黄豆作为原料。

将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为6-8
小时，以确保豆子充分吸水，变得容易煮熟。

接下来，将浸泡好的黄豆放入锅中，加入适量清水。

大火煮沸后，转小火煮熟，煮的时间一般为1-2个小时，直到豆子变得软糯。

煮熟的黄豆捞出晾凉，然后用擀面杖将其轻轻擀碎，不要捣成泥状，只需压碎。

将擀碎的黄豆放入干净的瓷缸或者坛子中，加入适量食盐，然后用手将豆子和
食盐搅拌均匀。

搅拌的力度要适中，以免捣烂豆子。

搅拌均匀后，用干净的纱布将豆子包裹起来，然后用重物将其压实。

这个过程
中要确保豆子的表面平整，不要有气泡。

将压实的豆子放置在通风干燥的地方，进行发酵。

发酵的时间一般为3-5天，
具体时间根据气温和湿度而定。

在发酵过程中，要每天用干净的纱布擦拭豆子表面，以防止表面长霉。

待豆子发酵完成后，就可以将其取出，晾晒至表面干燥。

晾干后，酱豆就制作
完成了。

制作好的酱豆口感鲜美，富含蛋白质和维生素，是一道营养丰富的美食。

可以
作为下酒菜、凉菜或者配菜，深受人们喜爱。

总的来说，酱豆的制作方法并不复杂，但需要经过一定的步骤和时间。

只有认
真对待每一个细节，才能制作出口感鲜美、营养丰富的酱豆。

希望大家在制作酱豆时，能够按照以上步骤进行，制作出美味可口的酱豆。

客家味道：菊花萝卜豆子茶作者：胡锦波来源：《中华瑰宝》2020年第09期对于江西铜鼓县的客家人来说，没有什么能比一碗菊花萝卜豆子茶更能代表他们当地的饮食文化了。

江西铜鼓县是位于赣西北的一个只有14万多人口的小县，这里自古是客家人的聚集地，当地流传的风俗自然也是客家民俗。

铜鼓县的客家民俗，包含了吃、穿、住、用、娱乐、节庆、耕读、祭祀、婚丧嫁娶和待人接物等各个方面，内容广泛而丰富，是地域民间传统习俗的重要组成部分。

单“吃”这一项就有不少，如撑酒、包圆、菊花萝卜豆子茶、果子包、盖碗菜……而其中的菊花萝卜豆子茶是铜鼓县当地饮食中一项最常见、最普通、最流行、最简便的客家民俗。

说它最常见，是因为家家户户，一年四季，不论常时和节日，不分贫穷或富贵，只要是客籍人家，几乎都吃菊花萝卜豆子茶。

说它最普通，是因为不管白天或晚上，不论大人和小孩、男女和老少、客人和主人，不管在街巷或村舍，只要是客家人来了，进门，坐下，就可以吃到一碗菊花萝卜豆子茶。

而且，它的主要原料萝卜、豆子本身就是再普通不过的食材。

说它最流行，是因为占全县人口百分之七十的客家人都喜欢泡、喜欢吃菊花萝卜豆子茶！说它最简便，是因为它用开水冲泡，随地随处，随家随人皆可吃。

农民农忙时可带至田埂、山边树荫下吃;工人可带去车间或驾驶室吃;上班族可带到办公室当作办公用茶喝。

当然，大家在家时吃的居多。

其实，“说它最简便”是相对而言的，主要是相对一桌客家饭或南粤广东早茶而言。

喝茶水的人会说，来一杯白开水或泡一杯绿茶、红茶岂不是更简单吗？在客家人看来，吃菊花萝卜豆子茶与喝普通茶水有实质区别，最直接的体现是，前者是用来吃的，茶水、茶渣全可以食用。

并且，菊花萝卜豆子茶是客家饮食文化的组成部分，是客家茶的代表之一，已融入了他们的生活。

在客家人看来，在一碗茶里加入菊花、萝卜干、豆子，还只是“基本版”，若再加入芝麻、花生、盐姜片、王莲芽、刀豆米等，则相当于“精装版”或“豪华版”。

当然，哪怕是基本版的菊花萝卜豆子茶也不简单。

豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。

在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。

首先，制作豆豉的第一步是选材。

一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。

选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。

第二步是清洗。

将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。

清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。

第三步是蒸煮。

将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。

这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。

蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。

第四步是接种。

将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。

在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。

第五步是发酵。

将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。

发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。

发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。

第六步是晾干和贮存。

发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。

可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。

然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。

在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。

豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。

例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。

做纳豆主要流程：1、将黄豆浸泡约8-10小时。

将黄豆完全泡开2、蒸熟黄豆。

黄豆最好是蒸熟, 煮的豆子含有水分多不易成功, 蒸30-40分钟就差不多了。

3、用温开水稀释纳豆菌, 豆子蒸熟之后稍微晾1-2分钟就可以将菌液拌入豆子中. 豆子还是烫的时候, 大概60-70度；4、放入机器发酵20-24小时。

发酵的时候注意机器的透气性, 纳豆是需要氧气的。

5、熟成：发酵完成后将纳豆放冰箱冷藏或冷冻进行熟成；6、熟成后的纳豆可以直接食用也可以拌上调料当做一道菜吃。

每天每人只吃30-100g即可。

不宜食用过多。

纳豆的家庭做法一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。

如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。

为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

二、接种纳豆菌纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。

所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。

把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。

因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。

但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。

如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。

500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。

把它加入到热的大豆中，方法同上。

三、在恒温下发酵14—15小时在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。

箱内理想温度是42℃。

如箱内温度降到37℃时，瓶内重新换入50℃的热水。

如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。

家庭自制酱油薛秋和【摘要】：家庭自制酱油福建长泰县农委薛秋和一、备料以制做１０公斤酱油为例，原料为黄豆２．５公斤，面粉０．５公斤，麦麸０．２５公斤（也可单独用面粉０．７５公斤或麦麸０．７５公斤），食盐１．８公斤（按５０公斤酱油放盐９公斤的比例计算）。

二、浸豆先将黄豆放入容器内，...心得自家用土法做酱油关键就是豆子发霉的好坏。

做成的豆子冬至的时候下盐水，味道会更赞晒干的霉豆子吃多少浸多少，可以储存很久酱油豆的做法（一）时间：收稻子的时间前后，那会的黄豆好，温度和湿度也合宜（针对我们江南）（二）第一步，黄豆的发霉1.黄豆洗干净浸泡几个小时,下水煮到软和,不要煮的太烂哦,还是保持点Q2.煮好的黄豆控水,最好能捏在手里不湿手3.发霉的过程A.豆子放在干净的编织袋里（农村是把豆子放蛇皮编织袋的）B.装了豆子的编织袋上下都放置干净的稻草，其实就是为了给豆子保温。

在农村大家做饭用火灶，他们就把豆子放在火灶附近，保证温度C.适宜的温度和湿度下，豆子一般半个月就能完成转型，如果豆子发黑而且带着点绿霉，那就差不多了贴士：发霉中常会出现两个大问题，一是豆子偏湿，结果发霉的过程中烂掉了，出现这个情况就放弃吧，第二种情况是发霉过了，豆子会变的很黑，像裹了几层碳一样，出现这样的情况我们一般吃的时侯多洗下，也算是成功的。

图一：豆子发霉不完全，应该要延长豆子的发霉时间或者提高温度做出来的酱油豆是这样的豆子上面基本都看不到霉，这样的豆子就不会很鲜。

图二：成功的酱油豆，发的霉恰到好处最合宜的酱油豆，如下图（三）第二步，把发好的霉豆在太阳下晒干。

这个过程中不要清洗豆子哦。

晒干的豆子表面会起皱（四）制作酱油1.先把豆子在冷开水下冲洗，除去多余的霉和灰尘。

只要简单冲洗，不能把上面的黑霉洗掉哦。

洗好控水沥干.2.准备干净的大口瓶和盐开水，盐开水的制作方法开水煮沸，加适量的盐后晾凉。

我用两个宜家的广口瓶演示，小瓶里面装了5勺豆子，大瓶子放了满满1.5勺盐。

农家自制豆豉，做法简单，一看就会，比买的好吃相信在每个人恼海，都存在着一味，属于自己童年里的味道！比如老家的腌菜，还有隔壁邻居家的泡菜！还有妈妈亲手做的豆豉！这些家常菜都是是钱都买不到的。

也许会不记得童年里的童谣，不记得和玩伴玩过的游戏，可对于妈妈腌制的那坛能让人吃下很多饭的豆豉，至今令人念念不忘。

豆豉相信大家都吃过，以前还有很多人自己在家里面制作豆豉酱，但是现在超市的黄豆酱品类越来越多，人们也越来越懒，自己制作豆豉的人也越来越少了。

炎热的天气很多人没有食欲，吃东西的时候看到什么也是没有胃口，在我们家里面，我每次吃饭的时候，我都喜欢在桌上放一盘妈妈做的豆豉。

很多人喜欢吃豆豉，但是不知道腌制的方法，就到超市买，超市里面的豆豉非常的不好吃，而且价格比较还贵。

那么怎么在家腌制出好吃又卫生的豆豉呢？今天就给大家分享一下，妈妈是腌制豆豉的，她腌制的豆豉，在我们这里可是非常受欢迎的哦！——豆豉的腌制方法——准备材料: 黄豆，姜，辣椒，花椒面，高度白酒。

首先肯定就是选择黄豆了，黄豆我们自己吃的话还是选择好一点的黄豆，然后把里面那边长的不好的，或者是坏的黄豆都给他挑出来。

挑选好的黄豆放无油锅里炒，用小火炒（不用加油，干炒就可以），炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了。

把炒好放凉的黄豆，放在清水里面浸泡一下，妈妈说最好的时间是浸泡12小时，出来的效果会比较好一点。

接下来就可以把浸泡好的豆子放在锅里面煮了，煮的时候什么都不用添加，煮上大概3小时的时候，豆子就已经变的非常的松软了，这个时候就可以把豆子捞出来了，刚开始煮的时候用大火，后面就用小火慢慢的煮，煮的期间最好是不要乱搅动这些豆子，尤其是煮到后期的时候，搅动的话会把这些豆子弄碎的。

然后把煮熟的豆子捞出来，给它放在阴凉的地方让他慢慢的变凉，不要心急的去搅拌它，等豆子充分变凉后。

在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料布）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。

霉豆腐不容易坏，味道用我们乡里话说是，咸咸辣辣，开胃下饭，下粥最好。

我们那里的人家，一年到头桌上几乎都有一小碗鲜红的霉豆腐。

小时候，到了饭时，爬上桌面，一看又是一碗霉豆腐，很不高兴地对妈妈说，怎么又是霉豆腐呀，天天吃都吃厌了。

那时生活条件差，桌上的菜，霉豆腐是主角。

临年时候，田里农活闲下了，家家就开始作霉豆腐。

量三五升黄豆，倒木桶里，头天夜里用井水泡下，第二天就泡涨了。

那时没有磨浆机，用石磨，手推着磨。

村里石磨只有两口，我们刘族厅屋有一口，另外万宝公公家有一口。

这时石磨不够用，大家只能排着来。

石磨很沉，我们小孩推不动，一般都是大人推磨，小孩提了桶，手拿勺子，往磨眼里添豆子。

添豆子不是那么简单，有的小孩手生，一次舀满勺的豆子，下一次又舀几粒豆子，不均匀，还有水和豆的比例也拿不准，勺子里不是水多了，就是豆多了，下豆的间隔也要掌握好，手眼不灵活的话，眼看着石磨转了很多圈了，勺子里的豆子还没倒进磨眼。

添豆子做到每次间隔均匀，下豆的量匀称，磨出的豆浆就细腻，浓度也适合。

厅屋里站满了来磨豆浆的人，磨盘在人力的推动下，飞快地转动，隆隆地响。

用来连接人力和磨盘的是一种“丁”字形叫“龙勾”的木杆。

推石磨一般是两个人，双手把住“龙勾”的横杆，着力要方向一致，匀称，要不不如一个人推。

天气虽冷，推磨的却满头出汗，大家不精贵气力，见有人推累了，就接过龙勾，帮着推。

雪白的豆浆，沿着磨口汩汩地流下磨槽，散发出清新的豆腥味。

我细公是个文化人，提了火笼也来凑热闹。

我们小孩子沿着厅屋的天井追打。

细公说，你们这样追，要跌进天井里去呀，牙子都磕掉，过年鸡腿都拔不动。

瘌痢头追着林子边跑边说，没那么多呀……呀还没完，啪的一声跌天井里了。

天井里都是青苔，瘌痢头的手掌和膝盖都沾满了青苔。

大家哈哈地笑，瘌痢头突然兴奋地说，落米坨雪啦，落米坨雪啦，高兴得合着双手接雪，一边抬头望着天井上那方狭小的天空。

我们都跳下天井，合拢双手接雪，真的落雪了。

雪珠越来越密，瓦屋上听得到沙沙的响。

盐豆盐豆，俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”“臭豆子”“咸豆”等，现在在超市有售并美其名曰梅花豆。

是苏北地区特别是徐州新沂、徐州邳州、睢宁等地区的家常小菜。

每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，经过捂制成纳豆，再与辣椒酱搅拌，有时也加上萝卜干腌制出辣嫩可口的小菜。

"看着红，吃着香，一顿不吃馋的慌。

"这是当地人们对盐豆的赞誉。

相传在楚汉相争期间，楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃，后来大军屡战屡败，一次黄豆刚煮好，汉军又杀至，只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。

待逃离汉军的追击，已是五六天之后，把煮熟的黄豆打开发现长满白丝，还有一股怪味，士兵们暗自叫苦，但因粮食紧缺，舍不得扔掉，有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事，也有的吃了不适应，这时专为项羽服务的军医在现场察看到品尝后，就在里面加上生姜去怪味，没想到比原来的更好吃。

于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。

项羽兵败后，这道菜传到了民间，时至今日，仍为徐州东部地区老百姓必备的小菜。

制作盐豆通常在冬天来临之际，首先取优质黄豆数斤（根据家里人口数量而定），然后选上乘的红辣椒并碾成辣椒粉和食盐数斤（根据口味轻重浓淡调整比例），另选季节性的新鲜萝卜洗净，切片。

材料选配好之后再进入具体制作阶段，把黄豆洗净放进锅里，大火烧后再用文火慢煮，放进口中即化为宜，捞出装进口袋并扎紧，放进稻草里捂上三至四天后拿出，并把黄豆倒进容器里，放上食盐和碾碎了的红辣椒粉和萝卜片、细姜丝，还有水（刚打上来的地下水或者开水放凉）进行搅拌调和（喜欢的可以同时添加花椒，大茴等香调料。

不过传统做法一般不放），等上几天，去掉霉味，这样可口的盐豆就制作成了。

由于盐豆是日常食品，放置时间长会酸掉，所以在其稍微有点酸的时候，把盐豆盛出来在太阳下晒干，这样就可以保存很长时间了。

俗称干盐豆，经典名菜，盐豆炒鸡蛋就是用的干盐豆。