咸亨腐乳生产流程

12腐乳的制作范文腐乳是中国传统的食品，以豆腐或大豆为主要原料制作而成。

它有着浓郁的酱香味和独特的口感，是广大人民喜爱的美食之一、下面将详细介绍腐乳的制作过程。

1.材料准备：-大豆：选择新鲜的大豆，洗净晾干备用。

-盐：选用优质盐，不含任何杂质。

-石膏粉：用于凝固豆浆。

2.泡发大豆：-将洗净晾干的大豆用清水浸泡，浸泡时间一般为8-12小时，待大豆浸泡至膨胀状态。

-浸泡完成后，将大豆倒入搅拌机中，加入适量清水，搅拌成细腻的豆浆。

3.煮豆浆：-将搅拌好的豆浆倒入锅中，小火煮沸。

-煮沸后，保持小火慢煮约20-30分钟，将豆浆中的生味煮去。

4.制作腐乳：-在碗中加入一小勺石膏粉，用适量清水溶解。

-待豆浆温度降至50-60摄氏度时，将溶解好的石膏粉水倒入豆浆中，轻轻搅拌均匀。

-搅拌好后，将豆浆倒入腐乳容器中，盖上盖子。

5.发酵腐乳：-将盖好的腐乳容器放置在温度适宜的环境中，一般为25-30摄氏度。

-发酵时间一般为3-5天，可根据个人口味调整时间长度。

-在发酵过程中，每天打开腐乳容器，用筷子搅拌一下，以利于均匀发酵。

6.成熟腐乳：-发酵1-3天后，腐乳开始有微弱的酸味。

-发酵3-5天后，腐乳达到最佳食用状态，味道醇厚，香气四溢。

-成熟后的腐乳可以直接食用，也可以存放在冰箱中延长保质期。

制作腐乳的关键在于控制好豆浆的温度和发酵时间。

发酵温度过高或时间过长，容易导致腐乳酸味过重；而温度过低或时间过短，则容易导致腐乳味道不浓郁。

因此，制作腐乳需要耐心和细心。

腐乳是中国传统调味品，除了可以直接食用外，还可以用来调制各种菜肴。

如红烧肉、麻婆豆腐等都可以加入适量的腐乳，使菜肴更加美味。

此外，腐乳还可以作为火锅或拌饭的调味品，给食物增添香气和口感。

总之，腐乳是一道美味的传统食品，制作起来虽然稍微繁琐，但只要掌握好每个步骤的技巧，就能制作出好吃的腐乳。

同时，个人口味也可以根据自己的喜好进行调整，定制出独特的口味腐乳。

祝大家制作成功，品尝美味腐乳!。

（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。

2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。

腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。

以下是腐乳的生产工艺流程。

1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。

此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。

2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。

将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。

将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。

待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。

煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。

将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。

然后将豆腐移到容器中冷却。

3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。

盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。

发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。

发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。

4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。

熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。

5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。

一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。

然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。

6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。

腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。

以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。

腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。

腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤:
1.前期准备：取大豆浸泡后洗净，搅碎并大火熬制，煮熟后过滤豆渣，点入卤水（井盐水中提取的氯化镁，属于“天然添加剂”）搅拌。

之后取出豆腐压成整块，切成四方小块摆放整齐。

2.接种与发酵：对豆腐块接种“发酵菌”并等待发酵，发酵时间因季节而异，夏天通常需要48小时，而冬天可能需要72小时。

3.调味与入坛：发酵完成后，去除豆腐块上的毛并和盐，再加入特定的香料和酒（这些香料和酒通常会提前混合泡制一段时间）。

之后，将豆腐块入坛封存。

4.后期发酵与装瓶：豆腐块在土坛中进行后期发酵，发酵时间根据季节变化，夏季通常需要180天，而冬季可能需要210天。

发酵完成后，添加炒制好的香料，最后装瓶封箱。

豆腐乳制作工艺详细做法•做法：腌•口味：咸鲜味•黄豆适量•红曲粉适量•黄酒适量豆腐乳的做法腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。

这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。

也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。

还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

制作方法1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。

浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。

泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。

泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。

(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。

在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。

腐乳制作方法腐乳，又称豆腐乳或豆腐酱，是一种以豆腐为原料，经过发酵制作而成的传统中国调味品。

它具有独特的风味和丰富的营养价值，在中国菜肴中有着广泛的应用。

想要制作出美味的腐乳，需要一定的技巧和经验。

下面，我将为大家介绍腐乳的制作方法。

首先，我们需要准备好以下材料，豆腐、食盐、白糖、黄酒、白酒、香料（如花椒、桂皮、茴香等）以及制作腐乳的容器。

接下来，将豆腐切成小块，然后将其放入开水中焯水，煮至豆腐块变软后捞出，晾凉备用。

在这个过程中，可以将豆腐块放入冷水中浸泡，以去除豆腥味。

然后，将豆腐块均匀地码放在容器中，每层之间撒上一些食盐和白糖，并在最上面再撒上一层食盐。

接着，将香料均匀地撒在豆腐块上。

接下来，将黄酒和白酒混合均匀，然后将混合液均匀地浇在豆腐块上。

注意，浇在豆腐块上的酒液要覆盖豆腐块，但不要淹没豆腐块。

最后，将制作好的腐乳容器密封好，放置在阴凉通风处进行发酵。

发酵的时间一般为15-20天，待腐乳呈现出香气和独特的风味时，即可食用。

在制作腐乳的过程中，需要注意以下几点，首先，选择新鲜的豆腐作为原料，豆腐的质地和口感对最终的腐乳品质有着重要的影响；其次，在腌制的过程中，要注意控制好食盐和白糖的使用量，以及酒液的浇注量，这样才能使腐乳的味道更加均衡；最后，在发酵的过程中，要保持容器的清洁和密封，避免细菌和异味的污染。

总的来说，腐乳的制作并不复杂，但需要一定的耐心和细心。

通过合理的配料和严格的操作，制作出的腐乳必定能够给大家带来美味和健康。

希望以上的制作方法能够对大家有所帮助，也希望大家能够在享用美食的同时，能够更加珍惜食物的制作过程和文化价值。

腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。

下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。

首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。

第一阶段是发黄豆。

黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。

然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。

第二阶段是发酵豆浆。

将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。

第三阶段是盐腌。

将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。

第四阶段是混合发酵。

将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。

然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。

第五阶段是酱化。

将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。

大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。

经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。

刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。

腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。

此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。

以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。

腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。

腐乳制作流程
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴，一般用来配粥或白饭食用。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

其中，臭豆腐属青方。

大块、红辣、玫瑰等属红方。

甜辣、桂花、五香等属白方。

其实素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血，也可以促进矿物质吸收。

材料：豆腐2斤、腐乳曲1包、白酒适量。

制作流程：
1.把所有工具上锅蒸杀菌，然后将新鲜老豆腐切成小方块并摆好，每个豆腐块之间要留出一指间隙（如果是隔夜豆腐，就要将隔夜豆腐上锅蒸2分钟）。

2.喷腐乳曲发酵。

将腐乳曲粉和水和在一起，装到喷壶里，在每一块豆腐上均匀喷上腐乳曲，放在阴凉处发酵3天，发酵好的豆腐周围会长出白色菌丝，然后将每块霉豆腐滚一遍白酒（传统做法是用稻草自然发酵，冬天自然生霉，7天就能好）。

3.3天到，豆腐周围都长满了白色菌丝，很漂亮。

4.过一遍高度白酒。

5.加入辣椒粉、花椒粉、五香粉和盐一起拌匀，然后让
腐乳的每一个面都均匀地裹上调好的粉，再倒入放凉的熟油，装罐保存。

腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏　扬州　225009)摘　要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。

⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。

腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。

关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0　前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。

咸亨腐乳生产工艺流程一、豆腐坯加工工艺流程1.大豆豆腐坯的质量优劣首先取决于大豆的品质。

咸亨腐乳大豆一般选择粒大、皮薄、蛋白质含量高的本地大豆，目前由于本地大豆产量限制，已确定东北榆林优质大豆做补充。

2.浸泡大豆淘洗后以清水浸泡，用水量约为大豆质量的3倍，浸泡时间因季节温度而有所调整，8到36小时不等，泡至大豆皮不轻易脱落，豆瓣掐之易断，断而无生心为度。

3.磨豆采用二磨三滤工艺，加水量约为大豆量的3倍，并加适量消泡剂。

4.过滤、煮浆三级过滤，采用连续煮浆器煮浆，出口温度控制在105-110℃。

5.点浆、蹲闹熟浆由管道通入豆腐缸内，打开盐卤阀，边搅动边加盐卤，加的量和搅拌的程度由师傅经验控制，不同品种的豆腐乳要求的凝聚状态不同。

6.压榨点浆后豆腐脑下沉，上部为澄清黄色泔水，将点好的豆浆放到铺好袱布的竹滤器上，包好，压以重物，将坯子水分控制在71%左右，同时，师傅经验在确定压榨终点时，也起重要作用。

7.划坯、冷却将压榨好的豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，切成需要的规格。

小块：2.4×2.4×1.6(cm) ，大块：3.0×3.0×1.8(cm)。

不符合要求的边皮打碎后加入到压榨前点好的豆浆中。

要求：豆腐坯方正，不破损，少边皮。

切好的豆腐坯凉至40℃以下时送入接种室。

二、菌种/制曲（毛霉）a.小方腐乳，毛霉种曲制作工艺流程。

*麸皮培养基为麸皮与水1：1.2，蒸汽灭菌后即成。

以上是新的方法，老式的方法是：麸皮拌面粉→蒸熟、灭菌→晾凉→拌入麸皮种（约1%）→常温发酵（堆积自产热）→待菌丝体长到微微发黄即可做为接种曲用。

b.大方腐乳（如红方，醩方）的接种菌液则采用如下工艺三、豆腐乳发酵及腌制工艺流程1.豆腐坯、接种豆腐坯送入接种室后，将切面朝下整齐摆放于镂空浅盘塑料箱中，间隔约2cm，然后均匀喷洒一层菌悬液或者曲面，交错叠放于发酵房。

2.培养发酵房温度控制在23-28℃，湿度75-85%，培养时间1-2天，待豆腐坯长成布满茂盛纯白毛霉菌丝的“毛坯”时结束培养。

腐乳的制作流程
腐乳，是一种具有浓厚乳香味和特殊风味的传统豆制品，也是
中国传统的调味品之一。

它不仅可以提升菜肴的口感和香味，还具
有丰富的营养价值。

下面将为大家介绍腐乳的制作流程。

首先，准备好新鲜的黄豆和石膏。

将黄豆浸泡在清水中约8-10
小时，使其充分吸水后，捞出沥干备用。

然后，将泡好的黄豆放入
搅拌机中，加入适量清水，搅拌成细腻的豆浆状。

接着，将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度左右（不要
煮沸）。

然后，将石膏粉加入适量清水中搅拌均匀，倒入豆浆中，
继续用小火搅拌，直至观察到豆浆开始凝固为止。

这个过程大约需
要15-20分钟。

随后，将凝固好的豆块捞出，放入模具中，用力压实，使其形
成均匀的块状。

然后，将模具中的豆块放置在通风干燥的地方，晾
晒2-3天，直至表面形成一层白色霉菌。

最后，将晒干的豆块放入密封的坛子中，加入适量盐巴，然后
密封坛口，放置在阴凉通风的地方发酵。

大约需要1-2个月的时间，
腐乳就可以制作完成了。

以上就是腐乳的制作流程，简单易行。

希望大家可以尝试制作自己的腐乳，享受美味的同时也能感受到传统风味的魅力。

第?期 3448 年 ? 月
中 国 调 味 品
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J)9 ? I+*9 3448
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固态酱醅， 再经发酵制成的酱油。 根据中华人 配制酱油 67"%’"’ ()* (+,-" ， 民共和国国家标准 ./ 04882—3444 的定义， 是 “以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味 液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ” 酿造酱油和配制酱油的区别： 中华人民共和国国 0 9 从商品标签上区别： 家标准规定， 酱油产品的标签上必须标注是 “酿 造酱油” 还是 “配制酱油” ， 酿造酱油还要标明是 “高盐稀态” （传统工艺） 还是 “低盐固态” ； 用鼻子嗅， 酿造酱油具 3 9 从感观上鉴定： 有本酿造酱油特有的酱香、 酯香、 醇香气味， 而配制酱油有一种植物蛋白分解臭味。 用仪器检测酱油中是 8 9 通过检测鉴别： 否含有乙酰丙酸 （果糖酸） ， 含乙酰丙酸的是 配制酱油， 不含乙酰丙酸的是酿造酱油。
第2期
技术讲座
腐乳生产技术 （五）
*2
制在 !"# $ !%# ， 冬季为 !&# $ !’# 。小白 方水分掌握在 !(# $ !)# ， 最高可达 )"# 。 成形的豆腐坯厚度要均匀， 四角方正， 无水泡 及烂心现象。坯子含水分应符合品种要求， 制出坯子应软绵、 有弹性、 光泽正常。 *+&+, 划坯 划坯也称划块， 是压榨成形的最后工序， 它直接关系到腐乳的品种规格是否符合质量 标准。对缺角、 发泡、 水分高、 烂心、 厚度不符 合标准等的次品要严格剔出。 具体操作： 将已压制成形的豆腐坯落 （脱） 榨， 揭去 包方布， 把豆腐坯翻至豆腐板上。待榨厢中 豆腐全部落下后， 送到划坯操作台。 将整板豆腐放在框子中， 抓住切块刀的 把手， 将刀插入框子内， 即可将整板豆腐切成 所需大小的块状豆腐坯。 划块 （切块） 有热划及冷划两种。压榨出 如 来的整板豆腐坯， 品温一般为 ("- 左右， 果趁热划块， 则划块面积要适当放大， 使划成 的豆腐坯冷却收缩后其大小符合规格。冷划 是待整板豆腐坯冷却后再划块， 此时豆腐坯 的水分已散发， 体积已缩小， 故可按原定的大 小规格划块。划坯设备有多刀式的豆腐坯切 块机、 把手式切块刀以及木棍式划块刀等。 在划块时， 要先将原板豆腐坯摆正。划 后块子不得有连接， 要块块分开， 剔除不符合 标准的废块。品种规格如表 * . && 所示。

简述腐乳生产步骤及要点
一、引言
腐乳是一种传统的中国食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。

腐乳生产过程中需要严格控制各个环节，才能保证产品质量和卫生安全。

本文将从原料选取、发酵工艺、包装储存等方面详细介绍腐乳生产步骤及要点。

二、原料选取
1. 大豆：选用新鲜、干净、无霉变、无异味的大豆作为主要原料。

2. 配料：根据不同口味需求，可添加辣椒粉、芝麻酱等调味品。

三、发酵工艺
1. 清洗大豆：将大豆清洗干净并浸泡24小时左右，使其充分吸水后磨成细浆。

2. 煮沸杀菌：将大豆浆放入锅中加水烧开，翻炒至沸腾后再加盖焖煮30分钟左右，以杀死其中的微生物。

3. 加入发酵剂：将经过高温消毒处理的发酵剂加入煮沸后的大豆浆中，充分搅拌均匀。

4. 发酵：将加入发酵剂的大豆浆倒入容器中，密封好后放置在温度适
宜的环境中进行发酵。

一般需要发酵1-2个月左右，期间需要定期搅拌。

5. 加工：待腐乳发酵完成后，可进行加工处理。

包括将腐乳磨成细膏、调味、装瓶等。

四、包装储存
1. 包装：将加工好的腐乳装入干净无菌的玻璃瓶或塑料瓶中，并密封好。

2. 储存：储存时需放置于阴凉、干燥、通风良好的地方，并避免阳光
直射和高温环境。

开封后应及时食用，并放置于冰箱内冷藏保存。

五、要点总结
1. 保证原料质量和卫生安全；
2. 发酵过程需要严格控制时间和温度；
3. 加工处理需注意卫生和质量；
4. 包装储存要求严格，避免受到污染和氧化；
5. 注意产品标签和保质期等信息的标注。

腐乳制作工艺流程嗨，朋友们！今天咱们来聊聊腐乳是怎么制作的。

这可是个很有趣的过程呢！首先呢，咱们得准备好原材料。

大豆那肯定是必不可少的啦，你得挑那些颗粒饱满的大豆哦。

把大豆洗干净，这一步要仔细点，可别马马虎虎的！有些朋友可能会问，洗到什么程度算干净呢？我觉得吧，只要表面没有明显的脏东西就差不多啦。

接下来就是泡豆子啦。

这个泡的时间呢，可以根据实际情况来定。

不过一般来说，泡到大豆变得胖胖的，用手轻轻一捏就能捏扁的程度就可以了。

我觉得这一步挺关键的呢，要是泡的时间不够，后面做起来可能就没那么顺利啦。

泡好豆子之后呢，就把豆子煮熟。

煮的时候要注意火候哦，别煮糊了。

怎么判断煮熟了没有呢？当你看到豆子变得软软的，吃起来没有生豆子那种硬邦邦的感觉，就差不多啦。

然后把煮熟的豆子弄成豆泥或者小块小块的。

这时候就可以加入霉菌啦。

霉菌从哪来呢？你可以去买专门的腐乳曲，按照说明书上的量加进去就好。

不过我有时候也会自己留一点上次做腐乳的汤汁，里面就有霉菌，加到新的豆子里，效果也不错呢！这一步其实挺神奇的，看着平平无奇的豆子，加上霉菌之后就开始慢慢发生变化啦。

之后呢，就把加了霉菌的豆子放到一个干净的容器里，让它发酵。

这个容器啊，最好是能透气的那种。

发酵的时间可就比较长啦，得耐心等待哦。

在发酵的过程中，你会看到豆子的表面慢慢长出白毛，这是正常的现象，可别以为是坏掉了就给扔了呀！刚开始看到的时候可能会觉得有点奇怪，不过习惯了就好啦。

发酵到一定程度之后呢，就可以开始调味啦。

调味这一步可就根据个人口味来了。

你可以加盐、加辣椒、加花椒等等。

我个人比较喜欢加很多辣椒，做出来的腐乳辣辣的，超级下饭呢！把调好味的腐乳再放到容器里继续放一段时间，让它入味。

小提示：别忘了最后一步哦！那就是把腐乳装到小瓶子里，密封起来。

这样腐乳就能保存更长时间啦。

不过在装瓶之前，一定要保证腐乳和容器都是干净卫生的哦。

6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵主要是：毛霉在豆腐上的生长。
作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形 成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各 种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基 酸。 后期发酵主要是：
酶与微生物协同参与生化反应的过程。
6、课题成果评价:
1）是否完成腐乳的制作
举例：
1、材料 2、步骤：
粽叶、豆腐、调料
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆 腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成 形。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等 距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺 上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包 裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。
生长迅速，具有发达的白色菌丝
蛋白酶：
(直立菌丝和匍匐菌丝）
能（原分理泌） ：脂肪酶：能将蛋和白氨质基分酸解成小分子的肽
将脂肪分解为甘油和脂肪酸
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
二、腐乳制作的实验设计
1、实验流程示意图：
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
菌丝上的蛋白酶。答案：D

腐乳酿造技艺引言腐乳作为中国传统的发酵食品，已经有几千年的历史。

腐乳的制作技艺在不同地区有所不同，但其基本原理都是相通的。

本文将深入探讨腐乳的酿造技艺，详细介绍制作腐乳的步骤，以及常见的腐乳品种和食用方法。

一、腐乳的基本原理腐乳是以豆制品为原料，通过米曲菌的发酵作用，将豆类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解为有味道的氨基酸、芳香化合物和酯类物质。

这些物质赋予了腐乳独特的风味和口感。

二、腐乳的制作步骤腐乳的制作分为豆浆制备、发酵和储存三个步骤。

2.1 豆浆制备1.将黄豆浸泡12小时，捞出后用清水冲洗干净。

2.将黄豆放入搅拌机中加水搅拌，直至成为浆状。

3.将豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度，并持续保持80摄氏度30分钟。

4.关火，让豆浆冷却到适宜的发酵温度（一般为摄氏30至40度）。

2.2 发酵1.将米曲菌加入豆浆中，用勺子搅拌均匀。

2.将发酵好的豆浆倒入容器中，盖上盖子，并放置在适宜的发酵温度下（一般为摄氏30至40度）。

3.发酵时间根据个人口味决定，一般为3至7天。

2.3 储存1.发酵完成后，将豆浆转移到干净的容器中。

2.盖上盖子，放置在阴凉通风处进行存放，一般为2至4个月。

三、常见的腐乳品种腐乳在不同地区有不同的制作方法和口味，主要有以下几种品种：3.1 草莓腐乳草莓腐乳是以新鲜草莓为原料，通过发酵制作而成的。

其口感酸甜可口，豆腐乳的味道与草莓的香甜相融合，深受年轻人的喜爱。

3.2 臭豆腐腐乳臭豆腐腐乳是以臭豆腐为原料，通过米曲菌的发酵制作而成。

臭豆腐的独特味道与腐乳的香醇口感相结合，形成了独特的风味。

3.3 豆豉腐乳豆豉腐乳是以豆豉为原料，通过发酵制作而成的。

豆豉腐乳口感鲜咸，带有一定的辣味，适合用于烹饪各种菜肴。

3.4 南乳南乳是以五花肉为原料，通过发酵制作而成的。

它的味道醇厚，有一定的辣味，是广东和福建地区常见的腐乳品种。

四、腐乳的食用方法腐乳可以直接食用，也可以作为调味料使用。

以下是几种常见的腐乳食用方法：4.1 单独食用将腐乳切块后，直接食用。