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果蔬加工产业案例果蔬加工产业是指将新鲜的水果和蔬菜进行加工处理，制成各种食品和饮品的产业。
这个产业涵盖了很多领域，包括果蔬干制品、果蔬饮料、果蔬罐头、果蔬酱料等，下面列举了十个果蔬加工产业的案例。
1. 果蔬干制品：水果和蔬菜经过脱水、冷冻、真空干燥等工艺处理后，制成各种果蔬干制品，如苹果片、蔬菜片等。
这些干制品不仅可以作为零食食用，还可以用于烘焙、炒菜等，具有方便携带、保鲜易保存等特点。
2. 果蔬饮料：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、杀菌等工艺处理后，制成各种果蔬饮料，如苹果汁、番茄汁等。
这些果蔬饮料不仅可以满足人们对水果和蔬菜的需求，还可以提供丰富的维生素和纤维素，有助于改善人们的健康状况。
3. 果蔬罐头：将水果和蔬菜经过清洗、切割、煮熟等工艺处理后，装入罐头中，加入适量的糖水或盐水，然后密封罐头，经高温杀菌处理后制成。
这些果蔬罐头不仅可以保持水果和蔬菜的原有营养，还可以延长其保鲜期，方便人们随时食用。
4. 果蔬酱料：将水果和蔬菜经过研磨、搅拌、加热等工艺处理后，制成各种果蔬酱料，如番茄酱、花生酱等。
这些果蔬酱料不仅可以作为调味品使用，还可以用于制作各种菜肴，增加菜肴的口感和风味。
5. 果蔬粉末：将水果和蔬菜经过浸泡、研磨、干燥等工艺处理后，制成果蔬粉末。
这些果蔬粉末可以用于制作各种食品，如面包、饼干等，增加食品的营养价值和口感。
6. 果蔬调味品：将水果和蔬菜经过加工处理后，制成各种果蔬调味品，如果醋、果酱等。
这些果蔬调味品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以提供丰富的维生素和矿物质。
7. 果蔬冰淇淋：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、冷冻等工艺处理后，与冰淇淋原料混合制成。
这种果蔬冰淇淋不仅口感细腻，还可以提供水果和蔬菜的营养，受到消费者的喜爱。
8. 果蔬面膜：将水果和蔬菜经过研磨、过滤、提取等工艺处理后，制成果蔬面膜。
这些果蔬面膜不仅可以滋养皮肤，还可以提供丰富的维生素和抗氧化物质，有助于改善肌肤质量。
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺包括以下几个步骤：
1. 清洗：将果蔬放入清水中，通过机械或手工的方式去除表面的污物和杂质。
2. 削皮/去蒂：根据果蔬的不同特性，削去不可食用的外皮或者去除不可食用的茎叶部分。
3. 切割：根据加工产品的要求，将果蔬切成不同的形状和大小，如片状、条状、丁状等。
4. 烹调/蒸煮：用沸水或蒸汽对果蔬进行烹调或蒸煮，以改变其组织结构和口感。
5. 调味/腌制：将加工过的果蔬浸泡在调味汁或腌料中，使其吸收调味料，增加风味。
6. 灭菌/杀菌：通过高温处理或添加防腐剂，杀死果蔬中的细菌、真菌和其他微生物，延长其保鲜期。
7. 包装/封装：将加工好的果蔬放入适当的包装容器中，如罐头、塑料袋、玻璃瓶等，以保护其质量和安全性。
8. 贮存/冷藏：将包装好的果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期和营养成分的保存。
9. 加工成品检验：对加工好的果蔬成品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等。
10. 包装成品：将符合质量要求的果蔬成品进行包装，如外包装和内包装，以便于销售和运输。
以上是果蔬加工的基本工艺步骤，不同的果蔬加工产品可能会有些差异，具体工艺步骤可根据产品的特性和加工要求进行调整。
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
水果蔬菜冷藏保鲜温度及方法
一、各种蔬果的适宜储藏温度
1.适合0℃左右温度的果蔬:绝大部分根茎、叶菜为喜凉果蔬，其适宜的存放温度为0-2℃，不能低于0℃。
白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果。
这些果蔬刚采购回来时，最好不要立即放入冷库，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。
所以，这些果蔬最好室温存放一天再放入冷库。
2.适合10℃左右温度的果蔬:番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右;由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。
3.适合10℃以上温度的果蔬:热带水果最好放在避光、阴凉的地方保存。
如果一定要放入冷库，应置于温度较高的冷库中，保存的时间最好不要超过两天。
香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13-15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。
4.不适宜冷藏的食品:火腿不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。
5.面包等面食也不宜在冷库内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。
如果贮藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过程，缩短贮藏期;如果贮藏温度低于最适温度，将导致冷害和冻害的发生。
贮藏的低温临界温度因品种不同而异。
二、各种蔬菜水果的适宜储藏温度湿度以及储藏的时间（具体将下表）:。
果蔬保鲜的方法一、概述保鲜是指延长果蔬等食品的保存时间，使其保持新鲜、美味的一种方法。
果蔬保鲜的方法有很多，下面将详细介绍几种常见的方法。
二、常见的果蔬保鲜方法1.低温保存法低温是果蔬保存最基本的条件之一。
一般来说，大多数果蔬都可以在0℃以下的温度下保存。
冰箱是我们日常生活中最常用的低温保存工具，将果蔬放入冰箱中可以有效地延长其保存时间。
但是需要注意的是，不同种类的果蔬对温度和湿度有不同的要求，比如西瓜、草莓等需要在较低湿度下保存，而菜花、芹菜等则需要较高湿度。
2.真空包装法真空包装法是将食物置于密封袋中，并抽取其中所有空气，从而阻止氧气进入并促进食物保鲜。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
使用真空包装机可以更加方便地进行真空包装。
3.干燥法干燥法是将水分从食物中除去，从而防止细菌和霉菌的生长。
水分的除去可以通过晾晒、烘干、冷冻干燥等多种方法实现。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
4.盐腌法盐腌法是将果蔬浸泡在盐水中，从而防止细菌和霉菌的生长。
盐水中的高浓度盐分可以抑制微生物的生长，使食物保鲜更长时间。
但需要注意的是，过量的盐分会影响食物的口感和营养价值。
5.酸奶法酸奶法是将果蔬浸泡在酸奶中，从而利用其中含有的乳酸菌促进果蔬发酵并防止细菌和霉菌的生长。
这种方法适用于一些较嫩且易变质的果蔬，如豆芽、芽菜等。
三、小贴士1.不同种类的果蔬对温度和湿度有不同要求，需要根据实际情况进行调整。
2.保存之前需要清洗干净，并尽可能去掉多余水分。
3.使用透明的密封袋或容器可以更好地观察食物的状态。
4.不要将不同种类的果蔬混合在一起保存，以免相互影响。
5.定期检查保存的果蔬，及时处理发霉、变质等情况。
四、总结以上是几种常见的果蔬保鲜方法，每种方法都有其适用范围和注意事项。
在日常生活中，根据实际情况选择合适的方法进行果蔬保鲜可以有效地延长其保存时间，并保持其新鲜、美味。
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
果蔬保鲜原理果蔬保鲜是指延长果蔬的新鲜期，使其能够更长时间地保存在新鲜的状态下。
保鲜的原理主要是延缓果蔬的新陈代谢和细菌的生长，从而减缓果蔬的腐烂速度。
下面我们将介绍果蔬保鲜的原理和一些常见的保鲜方法。
首先，果蔬保鲜的原理是通过控制果蔬的温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度来延缓果蔬的新陈代谢和细菌的生长。
在低温下，果蔬的新陈代谢速度会减缓，细菌的生长也会受到抑制。
同时，适当的湿度可以保持果蔬的水分，防止其脱水而导致腐烂。
控制果蔬周围的氧气和二氧化碳浓度也可以影响果蔬的新陈代谢速度，延缓其腐烂过程。
其次，常见的果蔬保鲜方法包括冷藏、冷冻、真空包装、干燥等。
冷藏是将果蔬存放在低温环境中，通过降低果蔬的温度来延缓其新陈代谢速度。
冷冻则是将果蔬存放在极低的温度下，使果蔬处于冰冻状态，从而减缓果蔬的腐烂速度。
真空包装是将果蔬放入真空袋中，抽出袋中的空气，减少果蔬周围的氧气浓度，从而延缓果蔬的新陈代谢速度。
干燥则是将果蔬中的水分去除，减少细菌的生长条件，延缓果蔬的腐烂。
此外，果蔬保鲜还可以通过添加保鲜剂、采用适当的包装材料和采摘成熟度等方法来实现。
添加保鲜剂可以抑制果蔬的细菌生长，延缓果蔬的腐烂速度。
选择适当的包装材料可以保持果蔬的新鲜度，防止果蔬受到外界环境的污染。
采摘成熟度是指在果蔬成熟后及时采摘，避免果蔬受到过度成熟和腐烂。
综上所述，果蔬保鲜的原理是通过控制果蔬的温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度来延缓果蔬的新陈代谢和细菌的生长。
常见的果蔬保鲜方法包括冷藏、冷冻、真空包装、干燥等。
此外，添加保鲜剂、采用适当的包装材料和采摘成熟度也可以帮助果蔬保持新鲜。
希望以上内容对果蔬保鲜原理有所帮助。
简述果蔬贮藏的要求果蔬贮藏是为了延长其保鲜期和保持其营养成分的良好状态，确保消费者在购买和食用时能够获得高质量的产品。
为了达到这一目标，果蔬贮藏有一些特定的要求。
温度是果蔬贮藏的重要因素之一。
大多数果蔬在低温下能够延缓其新陈代谢过程，从而延长保鲜期。
一般来说，低温贮藏可以通过降低果蔬组织内的酶活性和微生物生长来减缓其腐败速度。
不同的果蔬对温度的要求不同，例如，大多数冷温性果蔬如苹果、梨、胡萝卜等对0-4摄氏度的低温贮藏较适宜。
而热温性果蔬如西瓜、南瓜等则对10-15摄氏度的中温贮藏较适宜。
湿度也是果蔬贮藏的重要因素之一。
适宜的湿度有助于保持果蔬的水分和新鲜度。
一般来说，蔬菜类以高湿度贮藏为主，保持在90%以上的湿度能够有效减少蔬菜的水分流失。
而水果类则有所不同，大部分水果在低湿度环境下贮藏能够延缓其腐败速度。
因此，在贮藏过程中需要根据不同的果蔬种类来调节湿度。
光照也会影响果蔬的贮藏效果。
大多数果蔬对光照敏感，过强的光照会加速果蔬内的呼吸作用和水分蒸发，导致其质量下降。
因此，在果蔬贮藏过程中需要避光或采取适当的遮光措施，以保持果蔬的质量和口感。
空气流通也是果蔬贮藏的重要条件之一。
适当的通风能够降低果蔬内的二氧化碳浓度，减缓果蔬的新陈代谢过程，延长保鲜期。
同时，通风还能够有效排除果蔬散发的乙烯气体，减少果蔬的自发性腐烂。
因此，在果蔬贮藏时需要确保空气流通，避免果蔬堆积过密。
适当的包装也是果蔬贮藏的重要环节。
包装能够降低果蔬的水分蒸发率，减少果蔬与外界环境的接触，保持果蔬的新鲜度和口感。
常用的果蔬包装方式有透明塑料薄膜包装、纸箱包装等。
不同的果蔬需要不同的包装方式，以满足其特定的贮藏要求。
果蔬贮藏的要求包括适宜的温度、湿度、光照、空气流通和包装等。
通过合理控制这些因素，可以延长果蔬的保鲜期，保持其营养成分的良好状态，为消费者提供高质量的产品。
绪论 一、食品的腐败变质 二、食品保藏的障碍技术 三、食品加工原则 四、发展历程 五、重要意义 观点 1：食品腐败变质的根本原因是微生物。 观点 2：食品保藏的原理是基于障碍因子的联合保护作用。 观点 3：正确认识、科学使用食品添加剂。 观点 4：健康膳食模式 —— 平衡膳食宝塔。 观点 5：正确认识食品营养。 观点 6：农业和加工业发展的辩证关系。 观点 7：食品质量不是生产出来的。 微生物学奠基人：巴斯德 奠定微生物学理论，开创新的微生物学科。发现并证实发酵是由微生物引起的；彻底否定了“自然发生”学说；免疫学 —— 预防接种；其他贡献。 一、 食品的腐败变质 大家从以下三方面进行思考：变质现象→变质原因→变质原因的影响因素 （一） 食品腐败变质的现象：生霉，变味，变色，腐烂，浑浊，软化，膨胀产气 （二） 食品腐败变质的原因 生物因素：微生物，酶，害虫害兽 化学因素：色素的变褪色，非酶褐变，脂质氧化 物理因素：吸湿干燥，香气的移动，包装破损 二、 食品保藏的障碍技术 障碍技术又称为栅栏技术，主要包括以下六大障碍因子： F 值（高温处理） t（低温处理） Aw（水分活度） pH（酸化处理） Eh（氧化还原电势） Pres（防腐剂 preservatives） 除此以外，还有竞争性菌群、气体、光线、辐射、包装、压力等因子。将这种障碍因子的联命保护作用称为障碍技术。 三、 食品加工原则 （一）安全性原则 造成食品毒害作用的原因有三方面：内在性因素，外在性因素，诱因性因素 （二）营养性原则 选择富有营养的食品原料，减少营养损失并适当进行营养强化。 （三）嗜好性原则 1. 尽量保持天然或接近天然色泽。 2. 满足特定消费人群对风味、滋味要求。 3. 产品的造型。 4. 有着良好的质地。 四、发展历程 我国食品工业最显著的特点是一长一多。 一长 —— 指“从农田到餐桌”的食品产业链很长，这导致食品安全隐患的薄弱环节多。 一多 —— 指食品企业数量多，但规模小，产业集中度低、工业化程度低、科技自主创新能力低。 我国食品工业发展不足之处在于：1. 我国食品工业的增值转化能力较低。2. 食品工业的布局不尽合理。3. 食品工业产业集中度不高，企业组织结构有待进一步优化。4. 食品产品、品种、安全性及深加工还不能完全满足人们日益增长的消费需求。5. 食品出口总量还要进一步加大。 五、重要意义 （一）健康水平与膳食科学 果蔬的营养价值主要表现为：维生素，纤维素，微量元素 （二）促进农业持久发展 1. 调节地区平衡，实现周年供应，丰富市场。2. 丰富了食品种类。3. 提高了品质和经济价值。4. 综合利用果蔬资源。 第一章 果蔬加工原料及预处理 第一节 果蔬原料与加工关系 第二节 加工保藏对原料的要求及预处理 第一节 果蔬原料与加工关系 一、果蔬组织结构与加工 （一）构成果蔬组织的细胞 1. 细胞壁 细胞壁容易出现质壁分离现象。细胞壁常见的变化有：角质化，木栓化，木质化 角质化：通常出现在表皮，形成角质层，角质层外还覆盖极薄的蜡质层。 木栓化：大多数果蔬在生长期间如受到机械损伤，可形成愈伤组织，产生木栓层。木栓层的功能与角质层相似。 木质化：表现为核果类的果核，梨中的石细胞，柑桔表皮的黄皮层。 2. 细胞膜 细胞膜容易出现质壁分离现象以及膜的选择过透性。 3. 细胞间隙 细胞间隙蓄积着空气，在加工中应将空气去除。 （二）植物组织的种类与加工 植物组织的种类包括：分生组织，薄壁组织，保护组织，机械组织，输导组织 果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成，是果蔬加工的主要利用的部位。 （三）各种果蔬的组织特性 1. 表皮结构 2. 果肉结构 基本组织结构为毛细管和多孔的胶体物质结构。 种类 外果皮特性 去皮方法 核果类 厚壁细胞组成，较少含有蜡粉 碱液去皮 仁果类 角质化细胞组成，且有蜡的聚集 机械去皮 浆果类 薄壁细胞组成 化学去皮，热烫去皮 柑桔类 细胞高度木质化并覆盖蜡 人工去皮，酶法去皮 二、果蔬化学成分与加工 果蔬加工要尽可能保存制品的营养成分和风味品质，这实际上是控制果蔬化学成分的变化。 果蔬主要化学成分包括水溶性成分和非水溶性成分。 （一） 营养 维生素，微量元素，纤维素，次生代谢产物及功能性因子 （二） 色 变色的原因有以下几方面： 1. 酶褐变: 底物（酚类物质或酪氨酸）、氧气、酶三者缺一不可。 2. 非酶褐变: 包括麦拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化三种类型。 3. 花色素 / 花青素:红色水溶性色素，性质不稳定。 4. 原花色素 / 无色花色素: 无色或接近于无色的酚类物质，见于梨、桃等水果。参与酶褐变；酸性条件下转变为某一种花色素。 5. 花黄素 / 黄酮类色素:浅黄色或无色的水溶性色素，属黄酮类化合物。见于马蹄、柑桔等果蔬。 6. 叶绿素:脂溶性色素。性质不稳定，受光线、氧气、叶绿素分解酶、微生物、pH 值、温度等因素影响。 7. 类胡萝卜素:橙黄色至橙红色的脂溶性色素，性质稳定。 8. 单宁:酶褐变底物；遇铁变黑色；遇碱变蓝色。 9. 有机酸:与铁、锡反应，促进容器腐蚀，影响产品色泽、风味。 10. 金属离子:与酸、单宁、色素变色；蛋白质分解产生硫与金属离子反应生成硫化斑。 11. 人工色素的褪色 12. 其他因素 （三）形 1. 质地: 果蔬原料的质地受细胞膨压（水分含量）、细胞壁原果胶变化、纤维素和半纤维素等因素影响。 2. 稳定性: 见于果蔬制汁和果酒酿造。 （四）香 多数不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。 通常采用回收装置回收再加入和人工添加的方法。 （五）味 主要风味有甜味、酸味、苦味、涩味、辛辣味和鲜味。 植物单宁（tannins）又名植物鞣质，是植物体内产生的，能使生皮成革的复杂多酚。 植物单宁是植物的次生代谢产物，属天然有机化合物。 它是高分子多元酚衍生物，即含有多元酚的一类物质，是前体物质以各种形式聚合而成的大分子物质。 单宁的定义为分子量 500 ~ 3000 的水溶性多酚化合物，能与生物碱、明胶及其它蛋白质形成沉淀。 但此定义有缺陷，因此单宁的范围被不适当的扩大了。 单宁和非单宁多元酚的区别在于单宁能将生皮鞣制成革。 植物单宁分为水解单宁、缩合单宁和混合单宁三类。 原花色素包括聚合原花色素（缩合单宁）和单体原花色素。 大部分的原花色素等于大部分的缩合单宁。 第二节 加工保藏对原料的要求及预处理 一、加工保藏对原料的要求 （一）原料的种类和品种 不同种类﹑品种的原料适合于不同的加工方法 不同的加工方法要求不同种类﹑品种的原料 （二）原料的成熟度和采收期 成熟度可分为绿熟、坚熟、完熟和过熟四阶段。 成熟度也可分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 不同加工方法对成熟度的要求也不一样。 （三）原料的新鲜度 新鲜度下降产生的影响是营养价值下降，受微生物侵染，使杀菌负荷加重。 通常采取的措施是及时加工、适当保藏和采后包装。 二、原料预处理 （一）原料的贮备 1. 短期贮存 堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好不受日晾雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱篓不受压为原则。 一般浆果 8 h~12 h；桃、李 1 d；苹果、梨早熟品种 2 d，中晚熟品种 7 d；柑桔 5 d。 2. 较长期贮存 冷藏条件下贮存。 注意原料出库时要升温。保证投料温度要求。 （二）原料的后熟 后熟的三个条件：适宜的温度、氧气和促进剂（乙烯）。 （三）半成品保存 1. 盐腌: 适合于糖制品中凉果类加工。 ⑴ 原理 对微生物细胞的脱水作用 降低水分活度 对微生物的毒害作用 盐溶液中缺氧的影响 对微生物蛋白酶的影响 盐腌在糖制品加工中具有护色、保藏、调味三大作用。 与食盐防腐力具有协同作用的是 pH 值，因此通常加工过程中要提高果蔬原料的酸度。 ⑵ 优缺点 优点是食盐中的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 缺点是盐腌导致组织结构改变，水分渗出，蛋白质凝结，漂洗脱盐中可溶性物质损失。 ⑶ 方法 腌制的方法分为干腌和水腌。 2. 硫处理 应用广泛。 可作为消毒剂、制冷剂、保藏剂。 ⑴ 原理: 强烈的杀菌剂 强还原剂 易被氧化 抑制酶活 ⑵ 优缺点 优点是冷处理；价格低廉，简便经济；SO2 易挥发，去硫方便。 缺点是造成褪色；存在残留；不能抑制果胶水解酶。 ⑶ 影响因素 影响因素有 pH 值 、环境基质 、温度 、密闭条件。 ⑷ 方法 硫处理的方法分为熏硫法和浸硫法。 ⑸ 注意事项 亚硫酸及 SO2 对人体有毒。 金属罐罐藏的果蔬原料不用亚硫酸盐保藏。 严格控制药品的质量标准。 加工前或食用前应脱硫。 使用 Ca(HSO3)2 或加入石灰 CaO生成钙盐。 3. 大罐无菌保存 将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。 4. 防腐剂的应用 （四）原料选别、分级与清洗 1. 选别分级 目的是选择适宜的品种，剔除不合乎加工的原料；除去杂质。 分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级。 分级的方法包括手工分级和机械分级两种。 2. 清洗 目的是去除灰尘、泥砂及杂质；去除部分微生物；去除农药残留。 清洗用水的选择有清水；酸性溶液（盐酸0.5 ％~ 1.5％、醋酸）、碱性溶液（NaOH 0.1％）、强氧化剂（漂白粉 0.06％、高锰酸钾 0.1％）、表面活性剂和酶溶液。 清洗的方法包括人工清洗和机械清洗。 清洗及加工用水对硬水和软水的选择。 水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少。 硬水1 度相当于 100 mL 水中含 CaO 1 mg。 软水 硬度在8度以下 冻藏﹑制汁 硬水 硬度在8度以上 干制﹑糖制﹑腌制﹑罐藏 （五）原料的去皮 1. 手工去皮： 去皮干净，损失率少，并可同时进行修整、去心核、切分等操作。但费工费时。 2. 机械去皮： 采用专门的机械进行，要严格分级，采用不锈钢刀具进行。 3. 碱液去皮 ⑴ 原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 常用的碱有 NaOH、KOH、NaHCO3。 ⑵ 影响因素： 影响因素有碱液的浓度、处理时间和碱液温度。 ⑶ 注意事项：碱处理后立即在冷水中浸泡、清洗，除去果皮渣和粘附余碱。 漂洗必须充分，否则制品 pH 偏高，造成杀菌不足，导致败坏、口感不良。 可用 0.1％~ 0.2 ％ HCl 或 0.25％~ 0.5％柠檬酸水溶液浸泡。 ⑷ 方法：碱液去皮有浸碱法和淋减法。
