果蔬产品采后生理和化学变化

我国果蔬采后生理学进展果蔬采后生理学研究对于提高果蔬的贮藏寿命、保持其营养价值和经济价值具有重要意义。

我国是果蔬生产大国，果蔬采后生理学研究不仅关系到农业经济的发展，还直接影响着人民群众的日常生活。

近年来，我国在果蔬采后生理学领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。

本文将对我国果蔬采后生理学的研究现状、热点、困境与挑战进行分析，并探讨未来的研究方向和重点。

我国果蔬采后生理学研究现状经过多年的发展，我国果蔬采后生理学研究已经形成了较为完善的研究体系。

目前，我国果蔬采后生理学研究主要涉及以下方面：果蔬采后生理生化机制：研究果蔬在采后过程中的生理生化变化，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老等过程。

果蔬采后病害控制：针对果蔬采后常见的病害问题，研究有效的防控措施，包括化学保鲜剂、生物保鲜剂等的应用。

我国果蔬采后生理学研究热点随着科学技术的发展，我国果蔬采后生理学研究不断深入，以下领域成为研究热点：基因组学在果蔬采后生理学中的应用：通过基因组学手段研究果蔬在采后过程中的基因表达变化，有助于深入了解果蔬的衰老机制，为贮藏保鲜提供理论支持。

代谢组学在果蔬采后生理学中的应用：代谢组学的是生物体受环境刺激或基因改变引起的代谢产物的动态变化，将其应用于果蔬采后生理学研究，有助于揭示果蔬贮藏过程中的代谢变化和营养价值的衰减过程。

我国果蔬采后生理学研究困境与挑战尽管我国果蔬采后生理学研究取得了显著进展，但仍存在一些问题和挑战：基础研究薄弱：与国际先进水平相比，我国在果蔬采后生理学的基础研究方面还存在不足，这限制了我们在该领域的进一步发展。

技术手段缺乏：虽然基因组学、代谢组学等新技术为果蔬采后生理学研究带来了新的机遇，但我国在相关技术手段的应用方面尚存在较大差距。

农业与科教结合不紧密：在农业生产和科教方面，我国果蔬产区和科教单位之间的不够紧密，导致部分研究成果难以转化为实际应用。

总体来看，我国果蔬采后生理学研究已经取得了显著进展，但仍面临诸多挑战。

有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。

1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。

单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。

RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。

表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。

蜡质，角质发育完成后，Q下降。

3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。

温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。

当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。

2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。

这种变化称为呼吸跃变。

2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。

(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。

(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。

3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。

B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。

五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。

影响原因1.生理生化反应的加剧新鲜果蔬经过整理清洗去皮和切分等处理后，组织产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触，加之机械损伤产生的伤信号在很短的时间内（如几秒钟）迅速传递给邻近细胞，从而导致果蔬组织中伤乙烯的大量产生和发生错综复杂的生理生化反应，并扩散影响远离伤害部位的细胞2. 营养成分流失新鲜果蔬在加工处理与贮藏过程中，由于切割造成机械损伤并使果蔬汁液直接暴露于空气中，不仅导致了部分营养成分流失（如水分和），而且促使果蔬组织的呼吸速率提高，自身代谢加快，进一步加快了营养物质的流失3. 微生物的侵染新鲜果蔬经去皮去核切分等加工处理后，细胞组织结构受损，原来的完整性被破坏，致使果蔬汁液外溢，营养丰富的果蔬汁液为微生物提供了良好的营养基质，因而，鲜切果蔬极易受到外界微生物的侵染而腐败变质物理保鲜技术.1临界低温高湿保鲜技术控制在物料冷害点温度（0.5~1℃）以上左右和相对湿度为90%~98% 左右的环境中保鲜果蔬。

临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面:1 果蔬在不发生冷害的前提下采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度使某些易腐烂的果蔬品种达到休眠状态2采用高相对湿度的环境可以有效降低果蔬水分蒸发减少失重。

2.超声波处理主要是利用低频高能量的超声波空穴效应在液体中产生瞬间高温高压造成温度和压力的变化而使某些细菌致死病毒失活超声波杀菌能温度基本上不上升营养损失减少有利于保持品质。

3.真空预冷是在真空条件下使食品中的自由水以较低的温度迅速蒸发水蒸发吸热从而在没有外界热源的情况下食品自身温度降低而产生制冷效果真空预冷不受果蔬形状限制操作方便能耗低清洁冷却速率快且均匀。

化学保鲜技术1.细胞间水结构化气调保鲜结构化水技术是指利用一些非极性分子如某些惰性气体在一定的温度和压力条件下与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术. 为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法2.可食用膜保鲜可食性保鲜膜具有保鲜效果好使用方便实用性好等特点且制作工艺简单成本低易降解对环境不产生污染是一种极具开发潜势的食品包装材料3.纳米保鲜技术使用这种纳米复合包装材料微生物的生长率显著减少生物保鲜技术1.生物拮抗菌采用复合技术可增强防腐剂对食品中污染菌的抑制性同其它抗菌素配合利用配料中各个组分的互补增效作用可以获得满意的抑菌和杀菌效果2.植物源防腐剂植物源防腐剂在人体消化道内可降解, 不影响消化道菌群和药用抗菌素的使用而且安全无毒具有一定的生理活性.3.基因工程技术保鲜主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的.。

果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。

近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。

一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。

另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。

本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。

一、果蔬成熟进程中的生化作用在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。

此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。

成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。

在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、B-半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。

对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。

为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。

氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。

⑴脂氧合酶LOX 首次报道于1932年，是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化顺，顺一1,4 —戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，生成过氧化氢物。

植物细胞膜的降解是组织衰老的主要特征之一，由于细胞内膜系统遭破坏，导致组织结构和细胞区隔化的丧失，最后致使细胞内部平衡失调和功能丧失。

LOX调节果实衰老的可能机理有①启动膜脂过氧化作用，导致细胞膜透性增加，促进胞内钙的积累，激活了磷酸脂酶的活性，加速了游离脂肪酸进一步从膜脂释放，加剧了细胞膜的降解；②膜脂过氧化产物和膜脂过氧化过程产生的游离基，进而毒害细胞膜系统、蛋白质和DNA导致了细胞膜的降解和功能丧失；LOX的脂质过氧化作用产物可进一步生成茉莉酸和脱落酸等衰老调节因子，并参与了乙烯的生物合成，促使组织衰老[38][39]。

果蔬采后生理生化实验指导果蔬采后的生理生化实验是果蔬质量科学研究中非常重要的内容，它可以为我们提供合理的科学依据，为果蔬质量控制提供科学和客观的标准。

本文以写一篇介绍果蔬采后生理生化实验指导的文章为例，总结一些通用的果蔬采后生理生化实验的指导原则和方法。

首先，果蔬采后生理生化实验包括以下几个阶段：果蔬采摘阶段、运输到仓馆阶段、储藏阶段、加工分拣阶段。

在采摘阶段，果蔬的生理生化特性会受到外界环境的影响，有时候果蔬的采摘技术是衡量果蔬质量的重要指标，所以在果蔬采摘时应该严格按照采摘标准进行采摘。

运输到仓馆阶段，运输环境应该合理调节，及时补充冷却措施，以减缓果蔬的衰老过程，并且加快果蔬的贮藏。

在储藏阶段，果蔬需要在适当的环境下进行储藏，不能擅自更改温度，否则可能会导致果蔬质量受损。

而加工分拣阶段则是指果蔬加工过程中的重要部分，包括采摘后的处理、落叶、清洗和检查等环节，在这一环节中需要加以把握，以免影响果蔬存储和加工的质量。

其次，为了正确检测果蔬采后的生理生化参数，需要使用专业的果蔬生化检测仪器。

例如，气相色谱仪可以快速准确地检测果蔬中的气体成分；颜色检测仪可以检测果蔬的外观颜色；组织检测仪可以检测果蔬的组织构造；紫外光谱仪可以检测植物组织营养成分；热重分析仪等则可以检测植物组织膨胀性能。

最后，果蔬采后生理生化实验必须依据标准进行，以确保数据准确可靠。

例如，在果蔬采摘和加工分拣中，应该按照国家标准进行操作，以保证果蔬质量符合科学标准；在果蔬储藏阶段，应遵守果蔬储藏品种的储藏条件，以保持果蔬的质量；在果蔬采后生理生化检测中，应采用正确的检测方法和仪器，以便准确地检测果蔬的质量。

总之，果蔬采后生理生化实验是果蔬质量科学研究中一个不可缺少的内容，它可以有效检测果蔬质量，帮助我们更好地掌握果蔬质量变化的规律。

上述内容仅供参考，以便及时了解果蔬质量变化的规律，为我们的健康生活提供可靠的科学依据。

果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。

这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。

了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。

本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。

2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。

较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。

因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。

2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。

较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。

同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。

因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。

2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。

较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。

因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。

3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。

呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。

呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。

3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。

一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。

然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。

3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。

在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。