果蔬贮藏
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第五章 影响果蔬贮藏的因素
应用果树修剪技术，使树冠内通风透光， 应用果树修剪技术，使树冠内通风透光， 光合作用强，调节树体内的营养物质供应， 光合作用强，调节树体内的营养物质供应，果 实着色好，品质佳。 实着色好，品质佳。 合理的修剪有助于果树 均衡树势， 均衡树势，提高果蔬的产 量和质量。 量和质量。 修剪果树
三、农业技术因素 ５、采前喷洒农药
一、遗传因素 树龄和树势
幼树、 幼树、老树果实品质差
一、遗传因素 结果部位
树冠内部、下部、 树冠内部、下部、北部的果实 树冠外部、上部、南部的果实 树冠外部、上部、 耐藏性差； 耐藏性差； 耐藏性较好。 耐藏性较好。
§5.1 采前因素与果蔬质量的关系 二、生态因素 1、温度
不同果蔬在生长期内都要求一定的适温。 不同果蔬在生长期内都要求一定的适温。 热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低， 热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低，产品不 能正常生长和成熟，产量低，质量差， 能正常生长和成熟，产量低，质量差，不耐贮 藏。若温度过高，果实成熟加快，同时易发生 若温度过高，果实成熟加快， 日灼，影响果蔬的品质。 日灼，影响果蔬的品质。
三、农业技术因素 ２、施肥
果蔬施肥， 果蔬施肥， 应根据土质肥力、 应根据土质肥力、 种类、 种类、气候条件等 因素确定Ｎ、Ｐ、 因素确定Ｎ、Ｐ、 Ｋ三要素的含量。 三要素的含量。
钾肥过多，影响钙镁的 钾肥过多， 吸收， 吸收，造成苹果苦痘病
三、农业技术因素
氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低， 氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低，糖 酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。 酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。 土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色， 土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色， 含糖量低， 含糖量低，在贮藏过程中易发生果肉褐变和烂心 等生理病害。 等生理病害。
三、农业技术因素 ５、采前喷洒农药
一、遗传因素 树龄和树势
幼树、 幼树、老树果实品质差
一、遗传因素 结果部位
树冠内部、下部、 树冠内部、下部、北部的果实 树冠外部、上部、南部的果实 树冠外部、上部、 耐藏性差； 耐藏性差； 耐藏性较好。 耐藏性较好。
§5.1 采前因素与果蔬质量的关系 二、生态因素 1、温度
不同果蔬在生长期内都要求一定的适温。 不同果蔬在生长期内都要求一定的适温。 热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低， 热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低，产品不 能正常生长和成熟，产量低，质量差， 能正常生长和成熟，产量低，质量差，不耐贮 藏。若温度过高，果实成熟加快，同时易发生 若温度过高，果实成熟加快， 日灼，影响果蔬的品质。 日灼，影响果蔬的品质。
三、农业技术因素 ２、施肥
果蔬施肥， 果蔬施肥， 应根据土质肥力、 应根据土质肥力、 种类、 种类、气候条件等 因素确定Ｎ、Ｐ、 因素确定Ｎ、Ｐ、 Ｋ三要素的含量。 三要素的含量。
钾肥过多，影响钙镁的 钾肥过多， 吸收， 吸收，造成苹果苦痘病
三、农业技术因素
氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低， 氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低，糖 酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。 酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。 土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色， 土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色， 含糖量低， 含糖量低，在贮藏过程中易发生果肉褐变和烂心 等生理病害。 等生理病害。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬贮藏技术--3.2果蔬的蒸腾作用
第三章果蔬的采后生理第二节果蔬的蒸腾作用一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态,显示出鲜亮的光泽,并具有一定的弹性和硬度。
在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿,采收之后,则无法继续得到补偿。
采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响.蒸腾作用（transpiration）：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。
一、蒸腾作用对果蔬的影响1、失重和失鲜失重（weight loss)：又自然损耗,是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。
失重果蔬的含水量很高，大多在65%——96%之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜.水分散失主要造成失重(即“自然损耗，包括水分和干物质的损失)和失鲜。
水分蒸散是失重的重要原因，例如,苹果在2．7℃冷藏时,每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0。
5%，而呼吸作用仅使苹果失重0。
05％；柑橘贮藏期失重的70％由失水引起，25％是呼吸消耗干物质所致.失鲜失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于5％就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
不同产品失鲜的具体表现有所不同,如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉;苹果失鲜不十分严重时，外观也不明显,表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显.2、破坏正常代谢过程水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢.水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强,造成果蔬干黄、变软。
过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟衰老进程。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
第三节 成熟与衰老生理 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
果蔬贮藏的基本方法
果蔬贮藏的基本方法咱老百姓过日子，家里总少不了买些果蔬。
可有时候买多了，怎么存放就成了个问题。
别担心，今天我就来给你念叨念叨果蔬贮藏的那些事儿，保准让你的果蔬能新鲜更久。
你想想看，要是好不容易买的新鲜水果，没几天就烂了，多让人心疼呀！那可都是咱的血汗钱呢！所以学会正确贮藏果蔬可太重要啦。
先说水果吧，像苹果、梨这些比较耐放的，咱可以找个阴凉通风的地儿放着就行。
但可别放太久哦，不然它们也会“不开心”，变得皱皱巴巴的。
就像人一样，一直待在一个地方也会憋闷呀。
香蕉可就不一样啦，你要是直接放在那，没几天就黑了。
那咋办呢？嘿，你可以用保鲜膜把香蕉的根部包住，这样就能延长它的“青春”啦！是不是很神奇？就好像给它穿了件小衣服一样。
还有那娇气的草莓，可得小心呵护着。
最好是用透气的盒子装着，别挤压它们。
不然它们就会“哭鼻子”，变得软烂。
这就好比那娇弱的小姑娘，得轻拿轻放呀。
蔬菜呢，也各有各的脾气。
土豆喜欢黑暗的环境，要是见了光，就会偷偷发芽，那可就不能吃啦。
所以把土豆放在黑咕隆咚的袋子里就对啦。
青菜呢，得保持它们的水分，不然就会变得干巴巴的。
可以用湿纸巾包住它们的根部，让它们能“喝饱水”。
这就像是给它们做了个美容护理呢。
西红柿要单独放哦，可别和其他果蔬挤在一起，不然它们会不高兴，容易坏掉。
咱老百姓过日子，不就得精打细算嘛。
学会这些果蔬贮藏的小窍门，既能省钱又能吃到新鲜的果蔬，多好呀！你说是不是？可别小瞧了这些方法，这都是生活的智慧呢！咱把果蔬贮藏好了，就像给自己的生活加了点甜，每天都能开开心心的。
别再让那些果蔬因为你的粗心大意而“受伤”啦，好好对待它们，它们也会给你带来美味和健康呀！原创不易，请尊重原创，谢谢!。
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
第六章、常见果蔬贮藏技术案例
第二节
葡萄贮藏
（二）二氧化硫保藏法
1、二氧化硫药包贮藏果箱内放入亚硫酸氢钠 和吸湿硅胶混合粉剂。 亚硫酸氢钠的用量为果穗重量的0.3％，硅胶 为0.6％。二者在应用时混合后分成5包，按 对角线法放在箱内的果穗上，利用其吸湿反 应时生成的二氧化硫保鲜贮藏。一般每20-30 天换1次药包，在0℃的条件下即可贮藏到春 节以后。
第一节
近年来在窑门对
面加设排气筒，
苹果和梨的贮藏
（2）黄土高原地区采用窑洞贮藏苹果和梨
既利用了土层
的保温作用又
借外界冷空气
使苹果贮藏质 量大大提高。
第一节
苹果和梨的贮藏
3、棚窖、通风库
我国苹果和梨贮藏的一般方式是通风库、棚 窖，在城市中利用机械冷却的冷库贮藏也很 多。果实运到后，须在棚下进行预贮，等果 温和窖温降低后再入窖。
第一节
苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
1、虎皮病 （2）病因： A 采收过早 B 贮运前期温度高，呼吸旺盛。 C 环境温度过高，通风不良。
第一节
苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
1、虎皮病 （3）防治方法 A 适时采收 B 及时预冷降温 C 防贮藏后期温度过高，早晚通风降温。 D 贮前药剂处理：含二苯胺1.5~2g/L包装纸； 或用0.25~0.35%乙氧基喹浸泡。
2、颜色
萝卜：青皮＞白皮，红皮 胡萝卜：以皮色鲜艳，根细长，根茎小，心柱 细的品种耐藏。
第三节
第一节
2、苹果苦痘病※
（3）防治方法：
苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
A 科学施肥，结合根外补施Ca肥。
B 合理修剪，避免旺长。 C 排出果园积水。 D 果实发育后期喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液 4~7次，每隔20天一次。 E 贮藏前用2~6%钙盐 浸果。
防果蔬贮藏冷害措施
防果蔬贮藏冷害措施低温是保存水果和蔬菜的最好方法，但是不同的产品起源地不同，对低温的要求也不一样，如果使用了不适当的低温贮藏水果蔬菜，就会导致产品发生冷害，造成严重的采后损失。
大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即表现出来，而是产品运输到温暖的地方或销售市场时才显现出来。
因此，冷害所引起的损失往往比我们所预料到的更加严重。
有些批发市场和冷库经常将多种果蔬混装在一起，容易使冷敏产品产生冷害。
下面介绍一些防果蔬冷害的措施：1、适温下贮藏：防止冷害的最好方法是掌握果蔬菜的冷害临界温度，不要将果蔬菜置于临界温度以下的环境中。
2、温度调节和温度锻炼：将果蔬放在略高于冷害临界的环境中一段时间，可以增加果蔬的抗冷性，但是也有研究表明，有些果蔬在临界温度以下经过短时间的锻炼，然后置于较高的贮藏温度中，可以防止或减轻冷害。
3、间歇升温：间歇升温是果蔬贮藏过程中用一次或多次短期升温处理来中断其冷害的方法，苹果、柑桔、黄瓜、桃、油桃、番茄、甘薯、秋葵贮藏用间歇升温的方法可延长贮藏寿命和增加对冷害的抗性。
4、变温处理：变温处理是产品在贮藏过程中使用不同的温度，如鸭梨贮藏早期发生的黑心病是由于采后突然将温度降到0℃引起的冷害症状，若将其入贮温度提高到10℃，然后采取缓慢降温的方式，在30～40天内，将贮藏温度降至8℃，则可减少黑心病的发生，贮前逐步降温效应与果实的代谢类型有关，只有高峰型的果实才有反应，非高峰型的果实如柠檬和葡萄柚逐步降温对减轻冷害无效。
5、气调贮藏：气调贮藏是降低贮藏环境中氧气的浓度，提高二氧化碳浓度的一种贮藏方法，气调贮藏有利于减轻调料、葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦的冷害，但气调贮藏会加重黄瓜、甜椒的冷害。
气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，与处理时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关系。
在有些果实中，气调对冷害的作用还与产品的采收期有关。
6、湿度的调节：接受100%的相对湿度可以减轻冷害症状，相对湿度过低却会加重冷害症状。
第六章果蔬贮藏 期间的冷害和冻害
三、冻害机理（冻害的影响） 冻害机理（冻害的影响）
冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成 结冰造成 植物的伤害有两种类型： 植物的伤害有两种类型： 1、细胞间结冰伤害 细胞间结冰伤害 当气温下降到零度以下时，植物组织内细胞间隙的水分 由于可溶性物质浓度比较低，所以先形成冰晶。随着低温持 续时间的延长，细胞间隙水分结冰会减少细胞间隙的蒸气压， 因此周围细胞内的水蒸气便向细胞间隙的水晶体凝聚，冰晶 也随之逐渐增大，失水的细胞又从它周围的细胞吸取水分， 这样，不仅邻近间隙的细胞失水，离冰晶体较远的细胞也都 失水。
（2）湿度 ）
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度 可以减轻 提高相对湿度，可以减轻 提高相对湿度 冷害。 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的环境 中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为90 ％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88％～90％中贮 藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在 相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类 蔬菜说来，调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则 促进冷害症状的出现。
（3）气体成分 ）
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度0 2 和高浓度CO2 进行气凋贮 藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋 葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。 但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏 和灯笼辣椒等。 为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、 O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度 三种调节温度的方法，可以减轻果实和 三种调节温度 蔬菜贮藏期间的冷害。 1、高于冷害临界温度的低温贮藏 根据 高于冷害临界温度的低温贮藏 研究资料，现已能够确定大多数的果实和蔬菜 的最适贮藏温度。 一些对冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度 可稍高于冰点温度。而一些对冷害敏感的果实 和蔬菜，贮藏温度应高于临界冷害温度。
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
一、温度 二、湿度 三、O2和CO2浓度 四、通风换气 五、堆码
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
Байду номын сангаас
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
谢谢！
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
Байду номын сангаас
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
谢谢！
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2）沟(埋)藏：
使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度
3）窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。
利用机械冷库贮藏果蔬，是在具有良好保温隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适宜低温。因而，机械冷库贮藏果蔬有不受外界环境条件影响，可以终年维持冷库内所需要的低温，便于调整库内相对湿度等优点。果蔬机械冷库，是用来贮藏果蔬等生鲜农产品的，库内设计温度一般为0℃左右。在冷库分类上将库温在0℃左右的冷库叫做高温库，也称恒温库。
气调库内的温度和湿度测控
1）温度测试和控制仪器.
2）湿度测量装置.
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点
1.机械冷藏法
机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施
1．机械冷库隔热材料选择及节能型隔热厚度
材料的容重和含水量。
节能型隔热厚度
2．常用的制冷压缩机和蒸发器的传热要求
活塞式制冷压缩机和螺杆制冷压缩机；式制冷压缩机和封闭式制冷压缩机；发器传热温差的一般要求；泵供液和乙二醇间接冷却系统。
气调库的主要特点：
气调库必须具有气密性、调库的安全性、调库多为单层建筑。
3.辐射xxxx
优点：
抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。
电离辐射xx的机理如下：
1）抑制发芽：
辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。
2)调节呼吸和后熟：
修复反应。
3)乙烯代谢的变化：
抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。四、辐射与组织褐变：
辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。
四．气调贮藏及其贮藏方法，与机械冷藏相比，在库房设计、建筑和管理技术上的异同
调贮藏是指在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较少氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的的一种贮藏方法.
目前常用的气调方法有四种：
塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;
CO2过高，易引起风味和颜色的恶化
4.其他因素
机械伤害
环境卫生
药剂处理
二.果蔬贮藏的基本原理
果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
可迅速排除产品带来的田间热。
不足：
急剧减压造成果实开裂；
减压后味道和香气较差，后熟不好；
对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收；
机械设备及能源消耗费用较大。
5.化学xx贮藏法
消毒灭菌剂生长抑制剂果蔬保鲜剂
6.简易xx贮藏法
1）பைடு நூலகம்藏：
堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。
一．影响质量的因素
主要有:
温度湿度O
2、CO2其它因素
1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：
1）影响果蔬的蒸腾作用
2）影响微生物活动
3.通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同：
2.气调xx贮藏法
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.
6）假植贮藏：
假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。
4）通风库贮藏
5）冻藏由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。
气体环境对乙烯生物合成的影响
高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响
高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
优点：
抑制呼吸、延缓后熟、延缓或减轻腐烂、抑制果蔬的老化和生理障碍、减轻褐变
4)射与侵染性病害和虫害的控制：
辐射能杀死细菌，控制害虫。
4.减压贮藏
优点：
稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；
把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的；
根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；
促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；
抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；
使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度
3）窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。
利用机械冷库贮藏果蔬，是在具有良好保温隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适宜低温。因而，机械冷库贮藏果蔬有不受外界环境条件影响，可以终年维持冷库内所需要的低温，便于调整库内相对湿度等优点。果蔬机械冷库，是用来贮藏果蔬等生鲜农产品的，库内设计温度一般为0℃左右。在冷库分类上将库温在0℃左右的冷库叫做高温库，也称恒温库。
气调库内的温度和湿度测控
1）温度测试和控制仪器.
2）湿度测量装置.
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点
1.机械冷藏法
机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施
1．机械冷库隔热材料选择及节能型隔热厚度
材料的容重和含水量。
节能型隔热厚度
2．常用的制冷压缩机和蒸发器的传热要求
活塞式制冷压缩机和螺杆制冷压缩机；式制冷压缩机和封闭式制冷压缩机；发器传热温差的一般要求；泵供液和乙二醇间接冷却系统。
气调库的主要特点：
气调库必须具有气密性、调库的安全性、调库多为单层建筑。
3.辐射xxxx
优点：
抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。
电离辐射xx的机理如下：
1）抑制发芽：
辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。
2)调节呼吸和后熟：
修复反应。
3)乙烯代谢的变化：
抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。四、辐射与组织褐变：
辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。
四．气调贮藏及其贮藏方法，与机械冷藏相比，在库房设计、建筑和管理技术上的异同
调贮藏是指在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较少氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的的一种贮藏方法.
目前常用的气调方法有四种：
塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;
CO2过高，易引起风味和颜色的恶化
4.其他因素
机械伤害
环境卫生
药剂处理
二.果蔬贮藏的基本原理
果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
可迅速排除产品带来的田间热。
不足：
急剧减压造成果实开裂；
减压后味道和香气较差，后熟不好；
对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收；
机械设备及能源消耗费用较大。
5.化学xx贮藏法
消毒灭菌剂生长抑制剂果蔬保鲜剂
6.简易xx贮藏法
1）பைடு நூலகம்藏：
堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。
一．影响质量的因素
主要有:
温度湿度O
2、CO2其它因素
1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：
1）影响果蔬的蒸腾作用
2）影响微生物活动
3.通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同：
2.气调xx贮藏法
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.
6）假植贮藏：
假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。
4）通风库贮藏
5）冻藏由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。
气体环境对乙烯生物合成的影响
高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响
高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
优点：
抑制呼吸、延缓后熟、延缓或减轻腐烂、抑制果蔬的老化和生理障碍、减轻褐变
4)射与侵染性病害和虫害的控制：
辐射能杀死细菌，控制害虫。
4.减压贮藏
优点：
稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；
把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的；
根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；
促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；
抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；