分为寡糖和多糖

多糖的结构一、多糖的概念多糖是由许多单糖分子通过糖苷键连接而成的大分子化合物。

它们是生物体内重要的能量来源，也是构成细胞壁、细胞膜和组织结构的重要成分。

多糖可以分为两类，即多糖和寡糖，其中多糖由许多单糖分子组成，而寡糖则由较少的单糖分子组成。

二、多糖的结构多糖的结构非常多样，可以是直链状、分枝状或环状。

这些结构的差异主要取决于单糖分子之间的连接方式和连接位置。

1. 直链状多糖直链状多糖是指单糖分子通过糖苷键直接连接在一起，形成一条直线。

这种结构通常具有较高的溶解度和可溶性，因为这种结构可以使水分子更容易与多糖分子相互作用。

直链状多糖在生物体内起着能量储存和结构支持的作用。

2. 分枝状多糖分枝状多糖是指单糖分子通过糖苷键连接成主链，同时还有其他单糖分子通过糖苷键连接在主链上，形成分支结构。

这种结构使得多糖的空间结构更加复杂，增加了多糖的稳定性和生物活性。

分枝状多糖在生物体内具有重要的生物功能，例如细胞识别、细胞黏附和信号传导等。

3. 环状多糖环状多糖是指单糖分子通过糖苷键形成一个或多个环状结构。

这种结构使得多糖分子更加紧密和稳定。

环状多糖在生物体内广泛存在，例如淀粉和纤维素等。

它们在植物细胞壁中起着结构支持的作用。

三、多糖的功能多糖在生物体内具有多种功能，包括能量储存、结构支持、细胞识别、细胞黏附和信号传导等。

1. 能量储存多糖是生物体内重要的能量来源。

例如，淀粉是植物细胞中的能量储存物质，动物体内的糖原也是通过多糖形式储存的能量。

2. 结构支持多糖可以构成细胞壁、细胞膜和组织结构的重要成分，起到支持和保护细胞的作用。

例如，纤维素是植物细胞壁的主要组成部分，赋予植物细胞结构稳定性。

3. 细胞识别多糖具有特异的生物学活性，可以与细胞膜上的受体结合，以实现细胞间的相互识别。

这对于细胞的正常功能和生物体的正常发育至关重要。

4. 细胞黏附多糖可以通过与细胞表面的特定受体结合，促进细胞的黏附和聚集。

这对于细胞间的相互作用和组织形成至关重要。

碳水化合物种类及饮食建议（一）碳水化合物种类碳水化合物按其所含有的分子数可以分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。

常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。

葡萄糖是构成其他各种寡糖和多糖的基本单位，它在人体中是最容易被吸收利用的。

双糖是由两分子单糖缩合而成，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

平时很常见的白砂糖、红糖、冰糖的主要成分都是蔗糖。

母乳中的乳糖含量比牛奶高。

乳糖可以保持肠道中最适宜的菌群数量并促进钙的吸收。

寡糖又称低聚糖，常见的寡糖有棉子糖、水苏糖、低聚果糖等。

寡糖有助于调节肠道内细菌菌群的平衡，起到保护肠道的作用。

多糖是由10个或以上单糖分子构成的大分子糖，分为可被人体利用的多糖（如糖原、淀粉和糊精）和不可被人体利用的多糖（如膳食纤维）。

淀粉主要存在于谷类、薯类和豆类食物中，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。

（二）饮食建议《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议尽量选取慢消化、高膳食纤维、低血糖反应的主食，如燕麦、荞麦、黑米、红小豆、芸豆、干豌豆等各种杂粮，不宜食用过多的精制糖和甜食。

特别要注意单糖比例应控制在一定范围内，若摄入过多易引起高脂血症，增加发生心血管疾病的风险。

尤其是血糖生成指数（GI）高的碳水化合物，对预防肥胖、心血管疾病、糖尿病等均会产生不良影响。

在日常生活中，我们经常进食很多高碳水食物。

我们吃得最多的是主食，如面食、米饭等，还经常摄入很多含糖量高的水果，有时候也会摄入一些甜食、糖果和含糖饮料。

这些都是高血糖反应的食物，也就是高GI和高血糖负荷（GL）的食物，能够增加2型糖尿病风险。

这里我们展开讨论一下什么是GI值和GL值。

GI：指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。

这个指数可以用来衡量某种食物对血糖浓度的影响。

GL：用来评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。

GL值＝某个食物的碳水化合物含量（g）×GI值/100。

单糖、寡糖、多糖检测标准单糖、寡糖、多糖是生物化学中常见的三种碳水化合物，它们在生命活动中发挥着重要的作用。

为了检测这些糖类，科学家们制定了一系列的检测标准。

单糖检测标准：单糖是由一个单糖分子组成的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

单糖的检测方法主要包括光学方法和色谱法。

光学方法是指通过光谱技术来检测单糖的含量。

这种方法可以直接测定单糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器，并且需要对样品进行前处理。

色谱法是指通过色谱技术来检测单糖的含量。

这种方法需要将样品进行分离，然后通过色谱柱分离出单糖，并通过检测器进行检测。

这种方法可以快速、准确地检测单糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器。

寡糖检测标准：寡糖是由2-10个单糖分子组成的碳水化合物，如低聚果糖、低聚半乳糖等。

寡糖的检测方法主要包括酶法和色谱法。

酶法是指通过酶反应来检测寡糖的含量。

这种方法需要使用特定的酶来将寡糖分解成单糖，然后通过光谱或色谱来检测单糖的含量。

这种方法可以快速、准确地检测寡糖的含量，但是需要使用昂贵的酶和仪器。

色谱法是指通过色谱技术来检测寡糖的含量。

这种方法需要将样品进行分离，然后通过色谱柱分离出寡糖，并通过检测器进行检测。

这种方法可以快速、准确地检测寡糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器。

多糖检测标准：多糖是由10个以上单糖分子组成的碳水化合物，如淀粉、纤维素等。

多糖的检测方法主要包括酶法、色谱法和质谱法。

酶法是指通过酶反应来检测多糖的含量。

这种方法需要使用特定的酶来将多糖分解成单糖，然后通过光谱或色谱来检测单糖的含量。

这种方法可以快速、准确地检测多糖的含量，但是需要使用昂贵的酶和仪器。

色谱法是指通过色谱技术来检测多糖的含量。

这种方法需要将样品进行分离，然后通过色谱柱分离出多糖，并通过检测器进行检测。

这种方法可以快速、准确地检测多糖的含量，但是需要使用昂贵的仪器。

质谱法是指通过质谱技术来检测多糖的含量。

这种方法需要将样品进行分离，然后通过质谱仪对样品进行分析。

第二章糖一、填空题1．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖和多糖。

2．单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2~10 个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10 。

根据组成多糖的单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖。

3．根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为结构多糖、储存多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物称为多糖复合物。

4．糖原是一种葡聚糖，主要存在于肌肉和肝脏中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。

5．非酶褐变的类型包括：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变等四类。

6．琼脂除作为一种海藻类膳食纤维外，还可作果冻布丁等食品的凝固剂、稳定剂、增稠剂，固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量食品。

二、选择题1．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮2. 糖苷的溶解性能与有很大关系。

(A)苷键(B)配体(c)单糖(D)多糖3．一次摄人大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

(A) D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸4．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的状。

(A)无规线团．(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)曲折河流5．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的和其他小分子化合物。

(A)有色成分(B)无色成分(c)挥发性成分(D)风味成分6．碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色色素外，还产生了多种挥发性物质。

(A)黑色(B)褐色(c)类黑精(D)类褐精7．褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是____。

(A)乙基麦芽酚和丁基麦芽酚(B)麦芽酚和乙基麦芽酚(c)愈创木酚和麦芽酚(D)麦芽糖和乙基麦芽酚8．食品中丙烯酰胺主要来源于加工过程。

糖类化学习题答案一、名词解释1、寡糖：是由2~10个相同或不相同的单糖分子缩合而成的低聚糖分子，水解时得到相应数目和种类的单糖分子。

2、多糖：是由很多个单糖分子脱水缩合而成的多聚物大分子，按其所含单糖残基种类分为均一多糖和不均一多糖。

3、糖的还原性：具有游离醛基的醛糖或酮糖能使氧化剂还原的性质4、糖的旋光性：平面偏振光通过具有手性碳原子的糖溶液时，光的偏振面会向右或向左旋转，糖具有的这种能力称为糖的旋光性。

5、变旋现象：一种构型的糖其旋光度在溶液中会发生改变，最终达到一恒定值的现象。

6、同多糖：同多糖是指仅含一种单糖或单糖衍生物的多糖7、杂多糖：杂多糖指含一种以上单糖或单糖衍生物的多糖8、复合糖：糖类与蛋白质或脂质共价结合形成的结合物，也称为糖复合物。

9、糖胺聚糖：动植物特别是高等动物结缔组织中的一类结构多糖，为不分支的长链聚合物，其重复二糖单位一般为己糖醛酸和己糖胺。

10、糖蛋白：广义地是指糖和蛋白质以共价键连接而成的复合糖，狭义地专指短链寡糖与蛋白质以共价键连接而成的复合糖，在大多数情况下糖的部分所占比例比较小，且含糖量差别很大。

二、填空1、单糖有（醛糖）和（酮糖）两种类型；2、所有醛糖都是由（甘油醛）衍生而来，所有酮糖都是由（二羟丙酮）衍生而来；3、单糖由直链结构变成环状结构后，（羰基碳原子）成为新的手性中心，产生两个非对映异构体，异头碳的羟基与末端羟甲基是反式的为（ ）异头物；4、还原性双糖有游离的半缩醛羟基，具有（还原性）和（变旋）现象等；5、重要的磷酸糖有（）和（）等；[填入磷酸二羟丙酮、三磷酸甘油醛、5-磷酸核糖、6-磷酸葡萄糖和1-磷酸葡萄糖钟的任意两个均可]6、多糖可根据单糖的组成分类，淀粉和糖原属于（同多糖），而半纤维素和琼脂属于（杂多糖）；7、单糖分子的D-型和L-型由离（羰基）最远的不对称碳原子上的（羟基）方向来确定的；8、单糖有（链状）结构和（环状）结构，它们实际上是同分异构体；9、纤维素是由（D-葡萄糖）组成，它们之间通过（β-1,4）糖苷键相连；10、人血液中含量最丰富的糖是（葡萄糖），肝脏中含量最丰富的糖是（糖原）。

糖糖分为单糖、寡糖和多糖。

单糖，从化学结构看是多羟基的醛或酮。

例如最丰富的六碳糖葡萄糖，寡糖是少量单糖的聚合物，如常见的二糖麦芽糖、乳糖、蔗糖等。

多糖是一般指的是单糖数目在20个以上的单糖聚合物，包括同多糖和杂多糖。

如果糖链共价结合一个肽链、蛋白质或脂，则形成肽多糖、蛋白多糖、糖蛋白或糖脂。

单糖单糖是多羟基的醛或酮，分为醛糖和酮糖。

最小的单糖是三碳糖，即含有3个碳原子的糖，也称为丙糖。

含4、5、6、7个碳原子的糖则分别称为丁糖、戊糖、己糖和庚糖。

三碳醛糖称之甘油醛，甘油醛是个手性分子，分子中的C-2是个不对称碳。

三碳酮糖称为二羟丙酮，它没有不对称碳，是个非手性分子。

其它所有单糖都可以看作是甘油醛和二羟丙酮这两个单糖的碳链的加长，都是手性分子。

羟基左侧为L型，右侧为D型。

将H-C-OH或OH-C-H插入到甘油醛C1和C2之间，可生成D-赤藓糖或 D-苏糖。

依此类推，可生成五碳醛糖或六碳醛糖。

象醛糖那样，也可以将将H-C-OH或OH-C-H插入到C1和C2之间，分别生成相应的多一个碳的酮糖。

但同样数目碳的酮糖比醛糖的手性碳数少，例如酮丁糖有D-赤藓酮糖和L-赤藓酮糖，而醛丁糖则有4个立体异构体醛可与醇先形成半缩醛，形成的半缩醛再结合一个醇可以形成缩醛。

同样，酮也可以经两步反应形成缩酮。

从葡萄糖Fisher投影式看，葡萄糖是个醛，与醇应当可发生缩醛反应，但却只能与一分子醇反应。

研究发现葡萄糖C-1的醛基与C-5的羟基发生分子内反应形成环状结构的衍生物，称为半缩醛。

由于成环，羰基碳（ C -1）变成了不对称碳（称为异头碳），由此产生了α和β两个立体异构体（分别称为α异头物和β异头物）。

α-构型中OH位于异头碳右侧，β -构型中OH位于异头碳左侧。

环化的醛糖或酮糖可以呈现两种异头构型中的一种，即α-或β-构型。

α-构型和β-构型之间的转换就是变旋现象。

在溶液中，有能力形成环结构的醛糖和酮糖，不同环式和开链形式处于平衡中。