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收稿日期：2023-09-07基金项目：国家自然科学基金面上项目（32172545）；海南省自然科学基金高层次人才项目（321RC636）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项“揭榜挂帅”项目（1630052022007）；国家现代农业（香蕉）产业技术体系品种改良岗位科学家项目（CARS-31-03）；热带作物生物育种全国重点实验室项目（NKLTCB202301）和中国热带农业科学院“热科优青”人才项目作者简介：苗红霞（1982—），女，博士，研究员，研究方向为果实品质形成与调控机理，E-mail：miaohongxia @通信作者：刘菊华（1970-），女，博士，研究员，研究方向为香蕉遗传改良，E-mail：*****************.cn广东农业科学2023，50（11）：1-16Guangdong Agricultural SciencesDOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.11.001苗红霞，孙佩光，金志强，贾彩红，张建斌，刘菊华. 香蕉抗性淀粉研究进展［J］. 广东农业科学，2023，50（11）：1-16.香蕉抗性淀粉研究进展苗红霞1,2，孙佩光1,2，金志强1,2，贾彩红1,2，张建斌1,2，刘菊华1,2（1. 热带作物生物育种全国重点实验室/中国热带农业科学院热带生物技术研究所，海南 海口 571101；2. 中国热带农业科学院三亚研究院，海南 三亚 572025）摘 要：抗性淀粉（Resistant starch, RS）是指在120 min 内不能被健康人体小肠消化和吸收、但在大肠中能够被发酵的淀粉及其淀粉降解物的总称，具有预防糖尿病、改善肠道微环境、降血糖、降血脂和减肥等多种保健作用，引起农业、食品和医药等领域学者的极大兴趣，已成为作物营养品质改良、健康食品研发的热点内容之一。
依据其化学结构、来源和性质不同，RS 共分为RS 1、RS 2、RS 3、RS 4和RS 5等5种类型。
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。
抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。
抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。
制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。
本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。
关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。
柠檬酸水解法制备抗性淀粉摘要抗性淀粉制备是高直链玉米淀粉通过两个高压灭菌冷却周期，然后是酸水解老化淀粉。
实验的结果表示老化高直链玉蜀黍色的淀粉的水解在0.1mol/l个柠檬酸在室温保持12h把时RS 收率会增加到 39%，。
从健康的成人或健康的婴儿在模拟大肠的的情况下 (厌氧和37℃)RS藉着从健康的成人或健康的婴儿新鲜粪便提取物培养发酵到成短的链脂肪酸。
甲酸，乙酸，丙酸和丁酸用气相色谱分析毛细管柱分析时，气相色谱分析的结果表明，随着发酵时间和抗性淀粉添加量的增加，短链脂肪酸产量增加。
然而，短链脂肪酸（尤其是丁酸发酵）由健康的婴儿粪便中提取的产量明显高于健康成人，这种模拟肠道条件下生产短链脂肪酸实验表明抗性淀粉在人体中的吸收可能受到肠道菌群影响。
关键词抗性淀粉高直链淀粉玉米淀粉水解发酵短链脂肪酸导言抗性淀粉的定义是某种淀粉和其降解物未在健康人的小肠吸收。
RS在营养用途上可以分为三类；RS1对其身体无法消化由于被不可分解物包裹，如整体和部分碾磨谷物；RS2就是马铃薯，香蕉中原生颗粒或未加工的淀粉，而RS3，是经过高压灭菌后的一小部分可消化的淀粉，可在冷却或煮熟的淀粉类食品中存在。
RS4也被发现而它是经过化学修饰改造而成。
RS1和RS2是天然淀粉但在食品加工结冻会失去潜在的抗性。
RS3，通过高压灭菌和冷却循环形成的淀粉，加热超过100℃时也能保持稳定，因为老化淀粉（直链淀粉）在155℃熔化。
因此RS3是加工食品中的主要类型，并已被许多研究人员研究。
当淀粉分散加热，直链淀粉是淀粉溶和凝胶形成。
冷却后，凝胶经历变构导致部分晶体结构。
在此回生过程中直链淀粉重新关联形成强大的结晶，老化淀粉（RS3）从而形成。
与原淀粉相比，与酸处理后淀粉的糊化更容易被水解。
支链淀粉可能是酸水解淀粉形成，像线性淀粉分子。
因此用酸处理老化淀粉将导致RS产量增加。
抗性淀粉据报道，作为膳食纤维具有生理功能。
与RS包括相关的生理功能主要有，减少血糖和胰岛素水平，增加粪便体积和一些在大肠发酵期间生产的短链脂肪酸（SCFAs）。
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健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究摘要：小麦是全球最主要的粮食作物之一，其中淀粉是其主要的储能物质。
传统小麦淀粉在消化过程中会迅速被人体吸收，而RS3型抗性淀粉则具有一定的抗消化特性。
本文将讨论小麦RS3型抗性淀粉的制备方法、性质及其在食品工业中的应用。
引言：小麦淀粉是由淀粉颗粒组成的，其主要由直链淀粉和支链淀粉构成。
直链淀粉易于被消化吸收，而支链淀粉则形成了小麦淀粉的骨架结构。
然而，支链淀粉的结构和含量对淀粉的抗消化特性起到了主导作用。
近年来，人们逐渐关注小麦淀粉中RS3型抗性淀粉的研究。
制备方法：制备小麦RS3型抗性淀粉的关键是改变淀粉颗粒的结构。
常见的制备方法包括热处理、化学处理和微生物处理等。
其中，热处理是最常用的方法，可以通过热处理改变淀粉颗粒的结构，增加支链淀粉的含量。
此外，化学处理可以通过改变淀粉颗粒中的化学键来调整其抗消化性。
性质：小麦RS3型抗性淀粉具有一定的抗消化特性，通常被认为是预防肥胖、糖尿病和结肠癌等疾病的一种可行途径。
与传统淀粉相比，RS3型抗性淀粉被消化吸收的速度较慢，能够延缓血糖上升，并增加饱腹感。
此外，RS3型抗性淀粉还具有较好的水溶性和热稳定性，可在食品加工中发挥良好的功能性。
应用：小麦RS3型抗性淀粉在食品工业中具有广泛的应用前景。
它可以作为添加剂应用于面包、饼干等面制品中，改善其质地和口感。
此外，小麦RS3型抗性淀粉还可以用于乳制品、肉制品和调味品等的生产中，增加其纤维含量，并提高其营养价值。
在食品加工过程中，小麦RS3型抗性淀粉还可以用作胶体稳定剂、增稠剂和保水剂等，增加产品的稳定性和质量。
结论：小麦RS3型抗性淀粉的制备方法多种多样，包括热处理、化学处理和微生物处理等。
该淀粉具有一定的抗消化特性，能够延缓血糖上升，并增加饱腹感。
在食品工业中，小麦RS3型抗性淀粉具有广泛的应用前景，可以改善食品质地和口感，增加纤维含量，并提高产品的稳定性和质量。
抗性淀粉生理功能的研究孙金辉（西南大学食品科学学院，重庆，400715）摘要：抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。
它的生理功能也受到人们的广泛关注。
抗性淀粉是一种逃逸小肠消化，在大肠发酵的膳食纤维。
目前研究认为，它能降低血糖、胆固醇、甘油三酯，增加胰岛素敏感性，减轻体重，对糖尿病有防治作用。
关键词抗性淀粉膳食纤维生理功能Abstract Resistant starch as a new kind of dietary fibers has attracted more and more people，attentions and research.Its physiological functions also be paid much attention to by the people .Resistant starch is a kind of dietary fiber which can escape intestinal digestion and ferment in the intestine. According to current studies, it can reduce the concentration of blood glucose，cholesterol and triglyceride；increases insulin sensitivity, reduce weight, have prevention and curable function for diabetes.Keywords:Resistant starch ；dietary fibers；physiological functions0 引言抗性淀粉( resistant starch.RS ) 是一种新型的膳食纤维，是科研人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维中发现的淀粉成分。
1 9 9 2年世界粮农组织FAO根据Englys和欧洲抗性淀粉协会( European flair concerted action on resistan starch，EURESTA) 的建议将抗性淀粉定义为不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。
研究发现，抗性淀粉在肠道代谢、改善血糖和血脂水平等方面发挥了有益的健康作用，能降低一些慢性病( 如糖尿病、大肠癌、肥胖等) 的发病风险，本文就目前对抗性淀粉生理功能的研究进展综述如下【1】。
1 抗性淀粉的分类抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他地方难降解，在体内消化缓慢。
根据抗性淀粉的物理和化学特性可以将抗性淀粉分为可分为RS l、RS2、RS3、RS4四类4类【2，19】：RS l：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁障碍作用或蛋白质隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动作可改变其含量。
RS2：抗性淀粉颗粒，指没有被糊化的生淀粉和未成熟的大的淀粉粒，常存在与马铃薯、生豌豆、绿香蕉中。
这类淀粉在结构上和结晶上都存在特殊的构象，并且对酶具有高抗性。
RS3：回生淀粉，指糊化后在冷却和存储过程中结晶以至于难以被淀粉酶分解的淀粉，也称老化淀粉。
这类淀粉是抗性淀粉的重要成分，也是膳食中抗性淀粉的主要成分。
由于其经加热处理也很难被淀粉酶消化，因此可作为食品添加剂使用。
冷米饭、冷面包、炸土豆片中常存在这类淀粉。
RS4：化学改性淀粉，是指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
在种植过程中，基因改造也会引起淀粉分子结构的变化。
在四类抗性淀粉中，RS2和RS3是最令人感兴趣的两种，使人们研究的重点。
通过RS2和RS3研究获得的数据表明抗性淀粉如同膳食纤维一样，对人体的健康发挥重要的作用，因此抗性淀粉的制备、抗性淀粉来源地食品等都逐渐成为人们研究和开发的功能性视频的热点。
但是任何抗性淀粉来源的功能性食品都必须进行全面的临床和营养学评估以确保它的安全性和营养质量。
2 抗性淀粉的生理功能随着人们的生活水平的不断提高，人们对的饮食的要求也在提高，人们开始注重食用高能量营养、低热量的功能性或保健性食物，因为“富贵病”开始流行起来，食用这一类食物能有效的抑制“富贵病”。
而抗性淀粉则具有低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用【3】。
2.1抗性淀粉的生理学特性RS与不消化的低聚糖和非淀粉多糖相比有很多的相似之处。
2.1.1RS的能值混合膳食纤维中的纤维可提供能量的范围为2．2～3．3 kcal/g，而低聚果糖是lkcal/，膳食中的蔬菜、水果和大豆中的纤维可提供0．7 ～0．8kcal/g的能量。
抗性淀粉不能再小肠中消化，但可以再结肠中发酵，产生短链脂肪酸，短链脂肪酸经过结肠壁吸收进入血液后，可提供能量【4】。
有研究表明，RS具有缓慢完全吸收的方式【5】。
2.1.2 RS的发酵研究表明，RS在结肠内发酵课产生气体（H2、CO2、CH4）和短链脂肪酸。
RS在结肠中主要发酵的是产生丁酸和CO2。
RS可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，减少了不消化蛋白质腐败产生酚、胺类和吲哚的物质。
未降解的RS还可以增加粪便通量和有毒物质的排泄。
2..1.3 RS的血糖生成指数血糖生成指数（GI）反应了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。
，人们对抗性淀粉和糖尿病的关系进行大量的研究，并认为长期摄人含有抗性淀粉的食物能够降低慢性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平，改善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况【1】。
有研究表明，抗性淀粉有较低的血糖生成指数，从而可降低人体饭后的血糖值上升。
一般认为RS具有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，从而可有利于糖尿病患者的情绪控制。
，RS具有降低餐后血糖和胰岛素应答，降低血清甘油三酯和胆固醇水平，增加组织对胰岛素的敏感性【6】。
RS对II型糖尿病患者可起延缓餐后血糖上升，控制糖尿病病情的作用。
2.2 抗性淀粉的生理功能抗性淀粉也称为功能性膳食纤维，RS具有以下生理功能。
2.2.1抗性淀粉与肠机能失调及结肠癌发病率抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积，这对预防便秘、肠憩室病和肛门——直肠机能失调时很重要的。
此外，抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。
抗性淀粉不论类型皆不被小肠吸收，但能为肠内菌发酵利用而产生短链脂肪酸。
与直肠癌防治有密切相关的短链脂肪酸——丁酸，在降低肠道PH值时有剂量效应，能选择性的乳酸菌和双线菌利用，促进乳酸菌和双线菌的繁殖，减少肠道疾病、次生胆汁酸，降低粪便水分的毒性。
还能减轻腹泻症状，提高粪便重量；刺激免疫反应；降低大肠癌发生率。
抗性淀粉对结肠的作用：(1)刺激肠道免疫系统；(2)调节血液免疫指数；(3)通过丁酸盐调节D N A合成与修复；(4)通过丁酸盐刺激正常细胞生长；(5)通过丁酸盐抑制不正常细胞生长与繁殖；(6)促进上皮组织恢复。
足见抗性淀粉是体内良好的来源【7】。
2.2.2抗性淀粉对脂类代谢的影响研究发现抗性淀粉能降低肝脏和血清中胆固醇和甘油三酯含量【8】。
抗性淀粉降低血胆固醇的机制已有大量的研究，多数认为抗性淀粉能降低血清中胆固醇与它增加粪便中类固醇的排泄有关【9】。
丙酸盐对胆固醇合成的影响也可能是抗性淀粉降低胆固醇的原因之一。
但是，有研究却认为膳食中发酵产生的丙酸进入血循环的含量很少不足以降低胆固醇合成的限速酶即羟甲基戊二酸单酰CoA 还原酶(hydroxy —methylglutaryl—CoA reductase，HMG - CoA) 的活性以此来影响胆固醇的合成【10】。
总之，目前对抗性淀粉降低胆固醇的机理还不是很清楚。
其它研究认为关于发酵型碳水化合物降低胆固醇的作用机制可能包括以下几方面：第一，阻止粘膜细胞表面微绒毛边缘层上胆固醇和胆汁酸的扩散吸收；第二，小肠中结合类固醇；第三，发酵产物SCFA的产生降低大肠中pH值以及肠道细菌去羟基化作用减少极性代谢产物使胆汁酸不易溶解减少它在大肠的被动吸收；第四，胃肠转运时间的缩短，减少胆固醇吸收时间；第五，其它代谢作用，尤其是肝脏脂质的转化代谢。
抗性淀粉作为其中一种发酵型碳水化合物减低胆固醇作用的机制也可能与以上几方面的因素有关。
2.2.3 抗性淀粉有利于肠道健康和预防便秘、痔疮及结肠癌抗性淀粉在大肠中充当益生菌微生物的培养基，被细菌发酵分解。
产物主要是一些气体和短链脂肪酸【11】。
饮食中RS通过增加丁酸对其损伤起保护作用，短链脂肪酸主要是丁酸、丙酸、乙酸等，其中丁酸与直肠癌的防治密切相关，它能改变某些致癌基因或它们产物的表达，诱导肿瘤细胞凋亡，阻止结肠DNA 损伤【12】。
乙酸会阻止癌细胞的生长，防止直肠癌的发生。
2.2.4抗性淀粉有利于体重的控制据报道，RS作为减肥保健食品添加剂【13】，对减肥、通便十分有益【14】。
Janine A Higgins 等【15】研究了摄取高含量的RS后，关键脂肪合成器官和脂肪合成速度，结果发现，除肝脏外，所有组织的脂肪合成速度加快，其中白色脂肪组织最明显。
脂肪在白色脂肪组织存储的减少，说明RS 对于长期控体重非常重要【16】。
RS可增加脂质的排泄减少热能投入，减少了脂肪的生成，RS本身的能量低于淀粉的能量【17】，因此，RS可做为减肥保健食品添加剂。
研究表明富含纤维的食物可通过延缓肠道碳水化合物吸收、增加肠激素分泌及发酵产生短链脂肪酸的作用增加其饱腹感，而且碳水化合物在小肠的滞留留可能导致肠促胰酶肽(产生饱腹感的有效成分)浓度增加【18】。
归结为两方面：一为增加脂质排泄，减少热量摄取；另一为抗性淀粉本身几乎不含热量【20】。
2.2.5抗性淀粉能促进矿物质的吸收1 6.4％抗性淀粉的膳食与完全消化淀粉对比，则肠中明显增加Ca、Fe和Zn 的吸收，增加小肠中不吸收锌流人盲肠，发酵产生的低pH值促进了锌生物利用率的增加【8】。
研究表明，在喂养了抗性淀粉的大鼠体内，其锌离子和其他矿物质利用度明显增加。
而锌与机体免疫系统密切相关，缺锌可引起动物或人体免疫缺陷。
另，饮食中的天然抗性淀粉RS2在大肠内发酵降低肠道PH值，促使钙，镁等矿物质变成可溶性离子盐经上皮细胞被人体吸收。
然而RS3则不具有这样的功能【21】。
2.2.6抗性淀粉的其他生理功能抗性淀粉除了能够在食品中发挥作用外还被应用在谷物饮料及一些乳制品中作为益生元。
在酸奶发酵中，是双歧杆菌，乳酸杆菌等益生菌的良好基质，还能防止菌体死亡。
RS和其他益生元如低聚果糖、菊粉有潜在的协同作用。
RS作为功能因子添加到乳制品饮料中有巨大潜力【22】。
