餐饮服务环节食品有关知识

餐饮服务食品安全学问规范之相关制度和职责,一、细菌 (一)细菌和病原菌致病细菌通常称之为病原或者致病病菌 ,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首, 目前餐饮业食物中毒中 80%以上是由它们引起｡(二)细菌生长繁殖的条件 1、养分?2、温度?3、...一、细菌(一)细菌和病原菌致病细菌通常称之为病原或者致病病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首, 目前餐饮业食物中毒中 80%以上是由它们引起｡(二)细菌生长繁殖的条件1、养分?2、温度?3、时间?4、适度?5、酸度?6、氧气二、病毒传播的基本特点有1、可以通过人员的接触或者排泄物污染食品与水源｡2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所｡3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播｡4、可在人与人之间传播,具有传染性｡三、食品本身含有毒物质(一)四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质｡烹调时先将豆类放入开水中烫煮 10 分钟后再炒,可有效去除这些有毒物质｡四、危（wei）险温度带即适合细菌生长繁殖的温度区域,我国规定为 10~60℃｡由于部份致病菌在 5~10℃条件下仍可生长繁殖,建议以 5~60℃作为危（wei）险温度带｡五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原由(一)交叉污染食品的成品在食用前一半再也不加热,一旦受到致病菌污染,极易引起食物中毒｡致1、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)｡2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用｡3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品｡六、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一? 防止食品受到细菌污染1、保持清洁·保持砧板、刀具、操作台清洁｡·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁｡·保持手的清洁｡·避开老鼠、蟑螂等有害动物｡2、生熟分开·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记｡·从事粗加工人员不处理冷菜｡3、用法安全的水和食品原料·选择来源正规、优质新颖的食品原料｡·熟食品的加工处理要用法净水｡原则二? 把握细菌的繁殖1、把握温度·具有潜在危害的食品长期保存或者存放,应在危（wei）险温度范围之外｡·食品应快速冷却,尽快通过危（wei）险温度带｡·把握冷冻食品解冻温度2、把握时间·无非早加工食品,食品制作完成到食用应把握在 2 小时以内｡·生食海产品加工后至食用把握在 1 小时内｡·食品原料和半成品留意先进先出｡原则三? 杀灭病原菌1、烧熟煮透·食品加热和再加热中心温度务必达到 75℃,并维持 15 秒以上｡·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热,避开产生外熟内生的现象｡2、严格洗消·即食生产品 (如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒｡·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后用法｡·接触即食食品的工具、盛器、双手要往往清洗消毒｡七、从业人员如何污染食品1、消失胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状｡2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手｡3、手部接触生食品后,未经清洗消毒即接触熟食品｡4、穿着不洁的工作服｡5、在加工场所进食、饮水或者吸烟｡6、吐痰、吐口水、咳嗽或者打喷嚏｡八、保持良好的个人卫生(一)留意要点1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒,绝大部份从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致｡2、手套永久不能代替洗手,戴手套前手部同样应当清洗｡(二)保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发,保持良好的个人清洁卫生,尽量削减食品受到污染的风险｡如有症状也不愿定就是特殊健康,由于一些病原微生物携带者或者潜伏期内可能不会消失症状,但仍可能传播疾病｡(三)重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是个人卫生中最为重要的部份｡要保持手部的清洁卫生,您应当做到:依据标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部份)由于依据要求洗手可以去除手上的污物和大部份的微生物｡1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等),由于饰物表面的凹陷处简洁藏纳污垢和细菌,可能导致食品污染,而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品｡2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服,避开工作服上的污垢污染手部｡3、使指甲吻合卫生要求:- 剪短指甲,由于长指甲内会藏有难以去除的污垢｡- 不佩戴假指甲,不涂指甲油,由于这些都可能对食品造成污染｡4、正确用法手套:- 用法一次性塑料或者橡胶手套,不要重复用法｡- 选择适合自己尺寸的手套｡- 戴手套前和更换新的手套前都应当洗手｡- 操作人员在以下状况都应更换手套:手套破损或者变脏｡在开头进行不同的操作前｡连续操作时,至少每 4 小时更换一次｡九、穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间从业人员还需戴口罩｡戴工作帽时头发不应外露,袋口罩时需将口鼻彻底遮盖｡1、每名从业人员应至少有两套工作服,做到定期更换,保持清洁｡2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换｡待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域｡3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去工作服;严禁穿戴工作服上厕所｡4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域,应存放在更衣室｡十、进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌,因此您应当:1、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工歇息区)进食,喝水和抽烟｡2、这些活动完成为了之后,务必洗手｡十一、手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节,应重视用肥皂洗手,有效的洗手能够有效地去处手部的大部份微生物,请您务必依据要求规范地洗手 !洗手看起来似乎特殊简洁,但不少食品加工操作人员未必能做到正确地洗手｡但请您记住:洗手是个人卫生中最为重要的环节｡下列状况请您务必洗手:1、开头工作前｡2、处理食物前｡3、上厕所后｡4、咳嗽、打喷嚏或者擤鼻子后｡5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后｡6、从事任何可能会污染双手的活动后｡7、认为有需求时｡标准的洗手程序:1、在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿｡2、双手涂上洗涤剂｡3、双手相互搓擦 20 秒(必要时,以洁净卫生的指甲刷清洁指甲)｡4、用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部｡5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或者干手机弄干双手｡6、关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或者以纸巾包裹水龙头关闭)｡介绍的洗手方法:1、掌心对掌心搓擦2、手指交叉掌心对手背搓擦3、手指交叉掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心里搓擦十二、垃圾的存放·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的 3/4,以避开因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖｡·桶内垃圾满后应准时清除,未满的至少每天清除一次,将垃圾袋扎紧送至垃圾房｡·惟独在倒垃圾时,才可以打开垃圾桶的盖子,以免污染环境和散发异味｡倒完垃圾后应即将洗手｡十三、垃圾桶的清洗消毒·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒｡·清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘｡·消毒时用消毒剂加冷水协作专用抹布进行擦拭｡·将垃圾桶自然晾干或者用抹布擦干,套上垃圾袋待用｡十四、开放质量验收(一)标签1、品名、厂名｡2、生产日期3、保质期限(或者到期日期)4、保存条件5、食用或者食用方法6、加工食品标签应有“QS”标记｡十五、“五专”原则制作此类高风险食品,应严格遵守“五专”原则,即专人、专间 (或者专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备｡1、专人:指由特地的人员来负责加工制作、2、专间 (或者专用场所):指特地为此类食品加工而设置的专用加工间或者加工场所,专间温度把握在 25℃以下｡3、专用工具:指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具｡4、专用消毒设施:指专间内设有单独的消毒设施,用作工具、容器、抹布等的消毒｡5、专用冷藏设备: 指专间内设专用冰箱｡十六、个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应吻合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外,还务必做到:1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩,工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒｡2、在操作间不宜频繁进出专间,出专间时应脱掉专用工作服,严禁穿工作服上厕所或者进入粗加工区域｡3、专间从业人员应特殊强调对双手的清洗消毒,特殊是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手｡4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间｡5、专间操作人员不应挺直用手拿取任何未经消毒的物品,如点菜单、托盘等｡十七、制作中避开交叉污染(一)交叉污染的常见原由交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原由 ,导致交叉污染的常见情形有:1、加工过程中即食食品接触到食品原料或者半成品,这通常是因未在专间内进行操作所引起｡2、用处理过食品原料或者半成品的到、砧板、工具等来处理成品｡3、用装过生食品的盛器来盛装成品,常见原由包括:- 装生、熟食品的盛器没有区分标记,混用｡- 加工量过大,造成容器不够,用装食品原料或者半成品的容器来盛装成品｡4、加工操作人员接触即食食品前 ,双手未经清洗消毒 ,常见原由包括:- 专偶尔专用场所内未配置消毒水｡业务员岗位职责营业员岗位职责管理制度范本- 操作人员接触食品与原料、半成品或者污染物后未经清洗消毒双手就接触即食食品｡(二)避开交叉污染的措施1、务必在专间内进行操作,削减受食品原料、半成品污染的机会｡2、专间内全部用法的刀、砧板、抹布等均应为专用,不能拿到专间外用法,用法前及用法过程中每隔 4 小时应进行消毒｡3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品,冰箱也应定期进行消毒(建议 2-3 天消毒一次)｡4、应固定人员进行加工操作,此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作｡5、专间内操作人员健康和个人卫生应吻合第三章“个人卫生和健康”和本章上部份要求｡业务员管理制度销售部管理制度业务员工作职责。

餐饮服务单位食品安全培训材料餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范在餐饮服务中，保障食品安全是至关重要的。

以下是五项基本准则：1.保持卫生；2.生熟分开；3.彻底煮熟；4.适温贮存；5.原料合格。

1.场所与设施设备管理环节①合理规划食品功能区划分。

应该按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。

②设置专间。

凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。

专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。

食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

④设备要求。

所有食品设备、工具和，不宜使用木质材料。

必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

用于原料、半成品、成品的工具和，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

2.进货查验环节餐饮单位采购食品要履行查验义务。

一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外。

二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据。

三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。

3.食品贮存环节食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。

其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域。

一、判断题(共69 题)您的姓名：[填空题] *_________________________________1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

[判断题] *对(正确答案)错2.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

[判断题] *对(正确答案)错3.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

[判断题] *对(正确答案)错4.制作生食海产品时可以不在专间操作。

[判断题] *对错(正确答案)5.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

[判断题] *对(正确答案)错6.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

[判断题] *对错(正确答案)7.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。

[判断题] *对(正确答案)错8.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。

[判断题] *对错(正确答案)9.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

[判断题] *对错(正确答案)10.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。

[判断题] *对(正确答案)错10.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

[判断题] *对(正确答案)错11.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

[判断题] *错12.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。

[判断题] *对(正确答案)错13.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。

[判断题] *对(正确答案)错14.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

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餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题（含答案）餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、判断题（共 100 题）1、餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）2、任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3、中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4、学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5、餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6、食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7、大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（对）8、食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）9、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

（对）10、餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。

（对）11、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

（对）12、倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

（对）13、食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

（对）14、委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

（对）15、食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。

（对）16、餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

（对）17、转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

（错）18、食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。

（对）19、餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

餐饮服务食品安全培训餐饮服务这行当，说白了就是跟“吃”打交道的活儿，但可不是简单地端盘子、洗碗那么简单。

这里面学问大了去了，尤其是食品安全这块，那可是重中之重，半点马虎不得。

今天咱们就来聊聊餐饮服务食品安全培训的那些事儿，让你对这行有个更深的认识。

你想啊，咱们平时出去吃个饭，最看重啥？不就是干净卫生嘛！所以，餐饮服务行业的兄弟姐妹们，你们肩上的担子可不轻啊。

食品安全培训，那可是必修课，得好好学，学到心里去。

记得我第一次参加食品安全培训的时候，心里还嘀咕呢：“这有啥好学的？不就是注意卫生嘛。

”结果一听讲师那么一讲，嘿，还真是受益匪浅。

食品安全不仅仅是洗干净手、戴好口罩那么简单，它涵盖了从食材采购、储存、加工到上桌的每一个环节。

每一个环节都得小心翼翼，稍有不慎，就可能出问题。

就拿食材采购来说吧，你得挑新鲜的，不能贪便宜买那些次品。

要不然，吃出问题来，那可是要砸自己招牌的。

而且，采购回来的食材还得分类存放，该冷藏的冷藏，该冷冻的冷冻，可不能一股脑儿地堆在一起。

要不然，细菌滋生了，那可就麻烦了。

说到储存，就不得不提加工了。

加工环节那可更是关键。

你切菜的刀啊、砧板啊，都得生熟分开，不能混用。

要不然，生肉上的细菌跑到熟食上去了，那可咋整？还有啊，炒菜的时候火候得掌握好，不能炒得太生，也不能炒得太老。

太生了，细菌杀不死；太老了，口感又不好。

除了这些，餐饮服务还得注意防鼠、防虫、防潮。

你想啊，要是让老鼠、虫子啥的钻到厨房里去，那可还了得？还有啊，厨房里的各种调料、食材，都得妥善保管，不能受潮。

要不然，变质了，吃出问题来，那可就是大事了。

食品安全培训啊，还教了我们好多应急处理的知识。

比如说，万一有人吃坏了肚子，你得赶紧采取措施，该送医院的送医院，该联系的联系。

可不能拖着不管，要不然事情闹大了，可就不是赔钱那么简单了。

经过这次培训啊，我是彻底明白了，餐饮服务这行当，真的是个良心活儿。

你得对得起自己的良心，也得对得起顾客的信任。

餐饮服务食品安全知识餐饮服务中，食品安全是非常重要的一环。

其中，细菌是导致食物中毒的主要原因之一。

致病细菌通常被称为病原或致病病菌，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起的。

细菌的生长繁殖需要营养、温度、时间、适度、酸度和氧气等条件。

病毒也是导致食物中毒的原因之一。

它们可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源，也可以在食品接触的表面与食品之间传播，具有传染性。

因此，食品污染通常由于不良的个人卫生惯所致。

除了细菌和病毒，食品本身也可能含有毒物质。

例如，四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。

为了去除这些有毒物质，烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒。

危险温度带是指适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~6℃。

由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~6℃作为危险温度带。

餐饮业细菌性食物中毒的常见原因之一是交叉污染。

成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

交叉污染的原因包括成品和原料、半成品存放中相互接触，装成品的原料、半成品的工用具盛器混用，以及操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

预防细菌性食物中毒的基本原则包括防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌。

防止食品受到细菌污染的方法包括保持清洁、生熟分开和使用安全的水和食品原料。

控制细菌的繁殖需要控制温度和时间。

而杀灭病原菌则需要烧熟煮透和严格洗消。

3、在食品加工操作场所内，禁止穿戴工作服走出，也不得穿戴工作服上厕所。

4、个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。

在员工休息区等场所不得进食、喝水和抽烟。

完成这些活动后，必须洗手。

十一、手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应该用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。

以下情况需洗手：开始工作前、处理食物前、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后、认为有需要时。

餐饮服务考试重点知识点总结餐饮服务考试重点知识点总结餐饮服务是指餐厅、酒店等场所为顾客提供既有食品又有服务的一种综合性行业。

它涵盖了从食品选购、加工制作、菜品搭配，到服务环境、用餐礼仪等方方面面。

在餐饮服务考试中，了解和掌握相关的知识点至关重要。

这篇文章将为大家总结一些餐饮服务考试的重点知识点，希望对各位考生有所帮助。

一、食品安全知识1. 食品安全法规：了解国家对食品安全的法律法规，包括《中华人民共和国食品安全法》等；2. 食品中的有害物质：学习和掌握常见的食品中的有害物质，如农药残留、重金属等，以及相应的防控措施；3. 食品存储和使用：了解在餐厅中的食品存储和使用原则，包括食材的分类、储存温度、储存期限等；4. 传染病防控：学习相关的传染病防控知识，包括手卫生、食品加工过程的卫生要求等。

二、菜品搭配和烹饪技巧1. 菜品口味和菜系：了解不同地方的菜系特点和口味特点，包括川菜、粤菜、鲁菜等；2. 菜品搭配原则：学习菜品搭配的原则，包括口味搭配、颜色搭配、口感搭配等；3. 烹饪技巧：掌握常用的烹饪技巧，如炒菜、煮汤、炖肉等，以及相应的调料使用和火候掌握；4. 菜单设计：了解菜单设计的原则和要点，包括菜品选择、菜品排列、营养搭配等。

三、餐厅服务知识1. 用餐礼仪：学习和掌握用餐礼仪的基本知识，包括就座礼仪、用餐工具的使用、餐巾的使用等；2. 服务流程：了解餐厅服务的基本流程，包括迎接客人、点菜、上菜、结账等；3. 服务技巧：学习餐厅服务中的沟通技巧、服务态度、处理客诉等方面的技巧；4. 店内环境管理：了解餐厅的环境管理和卫生要求，包括店内布置、桌椅摆放、卫生整洁等。

四、餐饮营销与管理1. 市场调研和分析：学习市场调研和分析的方法和步骤，包括目标客户群的确定、竞争对手的分析等；2. 营销策略：了解餐饮营销的基本策略，包括产品策略、价格策略、渠道策略等；3. 团队管理：学习餐饮团队的管理技巧和方法，包括招聘、培训、激励等；4. 成本控制和财务管理：了解餐饮成本和财务管理的基本原则和方法，包括成本控制、盈亏分析、财务报表等。

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库共200题;其中判断100题;单选50题;多选50题一、判断题共100题1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责..对2.任何单位将食堂对外承包经营;单位的负责人都要对食品安全负责..对3.中小学校和幼儿园委托社会供餐;也要对食品安全负责..对4.学校含托幼机构校院长是学校含托幼机构食品安全第一责任人..对5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训;保证食品安全..对6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格..对7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员..对8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理..对9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报;不得隐匿、伪造、毁灭有关证据..对10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的;责令停产停业;没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款..对11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为..对12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程;公示食品原料及其来源..对13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责..对14.委托他人办理食品经营许可申请的;代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件..对15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力..对16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证..对 17.转让餐馆时;可以将食品经营许可证一并转让..错18.食品经营许可的事项发生变化后;应当在10个工作日内申请变更..对19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对;核对无误后签字或者盖章..对20.日常监督检查结果为不符合;有发生食品安全事故潜在风险时;餐饮服务提供者应当边整改边经营..错21.日常监督检查结果为基本符合时;餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改;并报告整改情况..对22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目..对23.制作生食海产品时可以不在专间操作..错24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐..对25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药..错26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒..对 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用..错28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域..错29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购;采购时要查验蔬菜水果的感官性状..对30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购;在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明..对31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油..对 32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购;不得销售假酒..对33.餐饮服务企业采购食品;应保存购货凭证;如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容..对34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业;可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件;进行食品进货查验..对35.添加了食品添加剂的食品一定不安全..错36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全..错37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品;及时清理变质或者超过保质期的食品..对 38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案..对39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁..对40.“冷食类食品”一般指无需再加热;在常温或者低温状态下即可食用的食品;包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等..对41.“生食类食品”一般特指生食水产品;尽量不要生食淡水水产品..对42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区..错43.可以用切过生肉的菜板切熟食..错44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布..错45.食品处理区的抹布应用途明确;定位存放;保持清洁..对46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查..对 47.进口的预包装食品可以不标注中文标签..错48.为预防豆浆中毒;需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上..错49.需要冷藏的熟制食品;应当在冷却后及时冷藏..对50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放..错51.专间的温度应不高于30℃..错52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料..错53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料..错 54.可以使用甲醛泡发海产品..错55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉..错56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等..错57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水..错58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水;应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水..对59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施;采用蒸煮等方法消毒..对 60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具..对 61.“专间”内不得设置明沟..对62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物..对63.售出后的菜品消费者如果未食用完;餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售..错 64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理..错65.专间内应由专人加工制作;非操作人员不得擅自进入..对66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实;妥善处理..对67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品..错68.申请食品经营许可;应当先行取得营业执照等合法主体资格..对69.低温能彻底杀灭微生物;所以冰箱可用来长期保存食品..错70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样..对71.禁止在餐食中加入药品;但中药材除外..错72.餐饮服务提供者终止经营;食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的;应当在30个工作日内申请办理注销..对73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的;由原发证部门撤销许可;并处1万元以上3万元以下罚款..对74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品;货值金额不足1万元的;将被处以5千元以上5万元以下罚款..对75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的;浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇..错76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者;应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品;不得拒绝..对77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后;餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的;可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告..错78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的..错79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式..使用抹布擦干的;抹布应专用;并经清洗消毒后方可使用..对80.加工海产品时;必须严格区分加工用具和容器等;避免引发副溶血性弧菌食物中毒..对81.集体聚餐人数超过100人的;餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样..对 82.野生蘑菇中存在多种有毒品种;食用中毒后病死率高;餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种..对83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部;接触直接入口食品的人员还应消毒手部..对84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼..错 85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染;加工时应烧熟煮透..对86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准..对87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆..对88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透;避免造成食物中毒..对89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程..加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法..对90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查;取得健康证明后方可上岗工作..对91.食品处理区内可以设置卫生间..错92.餐饮服务提供者加工食品的用水;应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准..对 93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显着位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本..对 94.食品经营许可证遗失、损坏的;应当向原发证部门申请补办..对 95.集体用餐配送单位在配送食品过程中;应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上..对96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精..错97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁..对98.为勤俭节约;餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料..错99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检..错100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的;应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案..对二、单项选择题共50题1.有关食品安全的正确表述是BA.经过灭菌;食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害;符合应当有的营养要求;对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期;但外观、口感正常仍是安全的2.以下关于食品安全标准的说法正确的是CA.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准3.餐饮服务提供者申办食品经营许可证时;正确的做法是DA.一所学校内有多个食堂厨房独立设置的;只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅厨房独立设置的;只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业;只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则;每个经营场所均需要申办许可证4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是DA.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的;可以自收到检验结论之日起A个工作日内提出复检申请A．7 B.10 C.15 D.306.餐饮服务提供者在一年内累计B次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的;由食品药品监管部门责令停产停业;直至吊销许可证A.2B.3C.4D.57.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时;应当A A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是AA.餐饮服务食品安全操作规范B.食品安全管理体系餐饮业要求GB/T27306C.质量管理体系要求GB/T19001D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是DA.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区BA.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后BA.3个月B.6个月;没有明确保质期的不少于24个月C.12个月D.18个月12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容CA.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期13.被吊销许可证的餐饮服务提供者;其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起D年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.514.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩AA.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加CA.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药 16.下列不属于食品原料的物质是AA.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠17.下列关于过期食品处置措施正确的是CA.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鲜;加工后至食用时的间隔时间不得超过A小时 A.1 B.2C.4D.2419.全国食品安全的投诉举报电话是AA.12315B.12320C.12331D.1236520.餐饮服务提供者发生食物中毒后;应立即采取下列哪项措施AA.停止经营;封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场;搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员;D不得从事食品生产经营管理工作;也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.5年内B.10年内C.20年内D.终身22.食品安全管理人员每年应接受不少于D小时的食品安全集中培训A.12B.24C.30D.4023.留样食品的留样数量不少于D克A.20B.50C.75D.12524.易引起组胺中毒的鱼类是BA.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.甲鱼25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是AA.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是CA.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是DA.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米28.为预防豆浆中毒;需将豆浆在“假沸”后保持沸腾D分钟以上A.1B.2C.3D.529.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是CA.花螺B.黄泥螺C.织纹螺D.田螺30.专间使用紫外线灯消毒空气的;应在无人工作时开启D分钟以上A.10B.15C.20D.3031.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是CA.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是DA.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输33.留样食品应保留D小时以上A.12B.24C.36D.4834.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式CA.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所35.为防止鼠类侵入;餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于Bmm的金属隔栅或网罩A.6B.10C.18D.2536.接触直接入口食品的从业人员应当B进行一次健康检查A.每6个月B.每1年C.每18个月D.每2年37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显着位置悬挂或者摆放CA.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持AA.到下次监督检查时B.3个月C.6个月D.2年39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于D℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃40.以下哪种情形可免予处罚AA.履行了进货查验等义务;有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准;并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的;申请人在C内不得再次申请食品经营许可A.3个月B.6个月C.1年D.2年42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化;餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的;由原发证部门责令改正;给予警告；拒不改正的;处B元罚款A.1千～1万B.2千～1万C.5千～1万D.5千～2万43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表;或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的;由市、县级食品药品监督管理部门责令改正;给予警告;并处C元罚款A.5千～5万B.5千～3万C.2千～3万D.2千～2万44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的;应当在该许可有效期届满D个工作日前;向原发证部门提出申请A.10B.20C.25D.3045.餐饮服务提供者应在C位置公示食品安全投诉举报电话A.会议室B.负责人办公室C.就餐场所醒目位置D.加工操作间46.违反食品安全法规定;构成犯罪的涉嫌食品安全犯罪的;应当BA.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的;不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的;由公安机关予以处罚47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是AA.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是DA.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品49.使用化学消毒法消毒餐具时;配好的消毒液一般多长时间更换一次AA.每4小时B.每5小时C.每6小时D.每8小时50.以下关于食品召回的做法中错误的是BA.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康;立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后;向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者;并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施;防止其再次流入市场三、多项选择题共50题1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括ABCDA.持证经营;保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度;配备食品安全管理人员;明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训;提高其守法经营意识;规范其经营行为D.组织职工进行健康检查;及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品ABCDA.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的3.发生食品安全事故后;任何单位和个人不得ABA.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时;有权采取下列哪项措施ABCD A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品等进行抽样检验 C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封违法从事生产经营活动的场所5.中华人民共和国刑法中有关食品安全犯罪的罪名主要有ABDA.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产、销售不符合安全标准的产品罪D.生产、销售伪劣产品罪6.造成细菌性食物中毒的常见原因为ABCDA.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透7.厨房中造成交叉污染的常见因素有ABCA.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前;应当告知当事人有要求举行听证的权利ABDA.吊销食品经营许可证B.责令停业C.责令改正;给予警告D.较大数额罚款9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的ADA.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时;可采用的消毒方式包括ABDA.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是ABA.煮沸消毒;温度100℃;10分钟以上B.红外线消毒;温度120℃以上;10分钟以上C.洗碗机消毒;水温65℃;30秒以上D.含氯消毒剂消毒;在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为ABCDA.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为ABCA.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为ABCDA.保持加工场所清洁卫生;防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度;患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员;不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输CDA.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是ABCDA.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施;并配备洗手液皂、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备;并做好记录D.保持清洁卫生;无污物、无垃圾17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时;应当查验下列哪项内容ABCDA.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质ABCA.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙金黄粉D.柠檬黄19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质ABCDA.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者;可处以ABCDA.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑21.专间内需要有下列哪项专用设施ABCDA.冷藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为;应当给予的处罚为ADA.没收违法所得和违法生产经营的食品;并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B.货值金额不足1万元的;并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的;并处货值金额5～10倍罚款C.情节严重的;吊销许可证;并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D.构成犯罪的;依法追究刑事责任。