植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用

大豆蛋白纤维在食品工业中的应用研究引言：大豆是世界上最重要的植物蛋白来源之一。

由于其优质的蛋白质含量、完整的氨基酸组成和丰富的营养价值，大豆及其制品在全球范围内广泛应用于食品工业中。

其中，大豆蛋白纤维作为一种重要的食品成分，在改善食品质地、增加纤维素含量和提高营养价值方面发挥着重要的作用。

本文将探讨大豆蛋白纤维在食品工业中的应用研究。

1. 大豆蛋白纤维的概述大豆蛋白纤维是从大豆蛋白中提取的一种结构性食品成分，具有天然的纤维素特征。

它是一种不可溶性纤维，由大豆蛋白分子组成的束状结构所构成。

大豆蛋白纤维具有较高的水结合能力和保水性，能够增加食品的黏稠度和质感，并且可以改善食品的口感和储存稳定性。

2. 大豆蛋白纤维在肉制品中的应用大豆蛋白纤维在肉制品中的应用主要包括添加剂和替代部分原料两种方式。

作为添加剂，大豆蛋白纤维可以有效地提高肉制品的水结合能力和凝胶性质，改善口感和延长保质期。

作为替代部分原料，大豆蛋白纤维可以减少肉制品中脂肪和胆固醇的含量，并增加纤维素的摄入量，从而提高产品的营养价值。

3. 大豆蛋白纤维在面制品中的应用大豆蛋白纤维在面制品中的应用主要表现为提高面团抗拉性、增加面制品的组织性和改善品质。

通过添加适量的大豆蛋白纤维，可以改善面团的加工性能，提高面制品的蓬松度和咀嚼性，增加产品的宜人感和营养价值。

4. 大豆蛋白纤维在乳制品中的应用大豆蛋白纤维在乳制品中的应用主要体现在改善乳制品的质地和增加纤维素的含量。

通过添加适量的大豆蛋白纤维，可以增强乳制品的黏稠度和口感，改善乳制品的储存稳定性和冷冻稳定性。

同时，大豆蛋白纤维可以增加乳制品中的纤维素含量，提高产品的营养价值和健康性。

5. 大豆蛋白纤维在素食产品中的应用大豆蛋白纤维在素食产品中的应用主要体现在替代蛋白质来源和提高产品的纤维素含量。

由于大豆蛋白纤维具有良好的口感和营养价值，它可以作为一种理想的蛋白质替代品，用于制造各种素食产品，如素肉、素饼和豆制品等。

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。

大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。

文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。

关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。

据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。

肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。

当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。

大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。

本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。

1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。

大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。

目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。

大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。

蛋白制品在肉制品中的应用李振营　烟台市喜旺食品有限公司技术中心　山东烟台　264000 随着人们生活水平不断提高和世界人口的不断增加,人们对食品的需求持续增长和对营养保健意识的增强,世界上仍有60%～70%的人处于亚健康状态、15%左右的人处于疾病状态。

以食品中蛋白质的数量和质量为衡量标准的营养质量问题,比人类热能不足更为显著。

特别是在世界经济不断发展的今天,由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄入,导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出现。

发掘和扩大食品资源,特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。

(1)SP I(大豆分离蛋白)就是一种与人体的必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源。

利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性,提高产品质地、出品率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,减少产品出油及蒸煮损失。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方式主要有4种:大(整)块类制品通常采用注射方式加入;一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入;碎肉类制品采用搅拌方式加入;乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方法常用有4种。

注射法:对大(整)块火腿类、烤肉制品通常用注射腌制液方法加入,即将SP I(大豆分离蛋白)、FSPC(大豆浓缩蛋白粉)溶入腌制液(盐水)中利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。

通常蛋白制品占腌渍液6%～11%。

乳化法:对于乳化类肉制品,通常按1份SP I (大豆分离蛋白)、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。

采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。

水化法:以SP I(大豆分离蛋白)产品为例,即将1份SP I(大豆分离蛋白)与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品,一般用乳化机或碾磨机方式完成蛋白水化。

干撒法:即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干粉状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。

同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。

大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。

本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。

1．大豆分离蛋白的功能特性1．1吸水性与保湿性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。

在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。

只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。

影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。

1．2吸油性大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面：⑴促进脂肪吸收作用。

大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助维持外形的稳定。

吸油性随蛋白质含量增加而增加。

随PH增大而减少；⑵控制脂肪吸收作用。

大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。

1．3凝胶性凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。

7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。

蛋白质在食品加工中的应用研究随着人们对健康饮食的需求不断增加，蛋白质在食品加工中的应用也受到了广泛关注和研究。

蛋白质既是构成人体细胞的基本单位，也是构建肌肉、支持免疫系统和维持骨骼健康所必需的重要营养素。

在食品加工过程中，蛋白质以其特殊的性质和功能，为食品的质量提升和创新带来了巨大的潜力。

蛋白质的应用研究可以从多个角度入手。

首先，可以研究蛋白质在食品加工过程中的功能性。

蛋白质具有胶凝、乳化、稳定等特性，可以用于改善食品的口感、质地和稳定性。

例如，在乳制品加工中，通过加入乳清蛋白可以增加乳品的黏度和稳定性，并提高其质感。

另外，蛋白质还可以用于制作肉制品的替代品，如豆类制品、植物蛋白肉等，以满足素食者和健康饮食的需求。

其次，蛋白质的应用研究还可以从营养角度考量。

蛋白质是人体所需的三大营养素之一，对人体的生长发育和维持身体健康具有重要作用。

因此，通过蛋白质的适当加工，可以提高其营养利用率和生物活性，以更好地满足人体对蛋白质的需求。

例如，对于植物蛋白来说，通过酶解、脱苦味等技术，可以改善其口感和消化吸收性，使其成为较好的蛋白质补充品。

此外，蛋白质在食品加工中的应用还可以从防腐保鲜的角度研究。

蛋白质具有良好的保水性和黏附性，可以与食品中的水分结合，形成保护层，有效延缓食品的变质速度。

特别是在肉类和鱼类加工中，蛋白质可以减少肌纤维蛋白质的氧化，延长食品的保鲜期限，减少营养损失和食品浪费。

因此，研究蛋白质的防腐保鲜机制和技术对食品加工行业具有重要意义。

除了上述角度外，蛋白质在食品加工中的应用还可以从可持续发展的角度进行研究。

蛋白质源的选择和利用与环境保护、资源利用效率密切相关。

在全球范围内，人们正在寻找替代传统蛋白质源的新途径，以减少对有限资源的依赖和环境压力。

因此，研究蛋白质的可持续利用方式和新型蛋白质来源，如昆虫蛋白、海洋蛋白等，对于推动食品产业的可持续发展具有重要意义。

综上所述，蛋白质在食品加工中的应用研究具有广泛的议题和深远的影响。

食品加工中植物蛋白的作用分子机制研究随着人们对健康和营养需求的不断提高，植物蛋白作为一种优质的蛋白质来源受到了越来越多的关注。

尤其是在食品加工中，植物蛋白也被广泛运用。

本文将着重介绍植物蛋白在食品加工中的作用分子机制研究。

一、植物蛋白在食品加工中的作用植物蛋白在食品加工中常被用作添加剂，主要是为了增加产品的营养成分和改善口感。

植物蛋白中的大部分成分是蛋白质，而蛋白质是构成人体肌肉、骨骼、器官、血液等重要组织的重要物质，对人体发育、修复和代谢等生理功能有着重要的作用。

因此，在食品加工中加入一定量的植物蛋白可以增加产品的营养价值，提高人体对营养物质的吸收利用效率，对促进人体健康发展有着积极的意义。

此外，植物蛋白还可以改善产品的质地，提高产品的口感。

例如，在肉制品中添加一定量的豆蛋白可以增加产品的鲜嫩度和口感，使得产品更加受消费者欢迎。

因此，植物蛋白在食品加工中发挥着非常重要的作用，为人们的生活带来了便利和改善。

二、植物蛋白作用分子机制的研究1. 植物蛋白的消化吸收机制植物蛋白的消化吸收机制是研究其作用分子机制的关键。

植物蛋白是由多种氨基酸组成的复合物，经过口腔、胃和小肠中的各种消化酶的作用，可以被分解为单个的氨基酸，再被小肠细胞吸收。

与动物蛋白相比，植物蛋白中含有较多的纤维素和抗营养物质等成分，这些成分会影响蛋白质的消化和吸收。

因此，在研究植物蛋白的作用分子机制时，需要考虑到其与其他成分之间的相互作用，以及消化吸收的影响因素等。

2. 植物蛋白的作用机制植物蛋白在食品加工中的作用一般包括结构调节、营养成分调节、口感调节等。

其中，结构调节是指植物蛋白参与食品的水合和凝胶形成等结构性变化，从而改善产品的质地；营养成分调节是指植物蛋白在食品中调节营养成分的分布、稳定性和生物利用度等；口感调节则是指植物蛋白在食品中调节质地、滑腻感、嗅感等口感特征，从而提高食品的口感品质。

3. 植物蛋白的稳定性和保存机制植物蛋白的稳定性和保存机制是植物蛋白在食品加工中具有诸多优点和局限性的关键。

大豆分离蛋白301型
1. 蛋白质含量高，大豆分离蛋白301型通常含有丰富的蛋白质，是一种优质的蛋白质来源，对于素食者或者需要增加蛋白质摄入的
人群来说是一种重要的营养补充品。

2. 营养丰富，大豆分离蛋白301型含有多种氨基酸，尤其是人
体必需的氨基酸，对于维持身体健康和促进肌肉生长具有重要作用。

3. 食品加工用途，大豆分离蛋白301型在食品加工中可以用作
乳制品、肉制品、面包、糕点等产品的添加剂，增加其蛋白质含量，改善口感和营养价值。

4. 替代动物蛋白，大豆分离蛋白301型可以作为一种植物蛋白
替代动物蛋白的产品，适用于素食者和对动物蛋白过敏的人群。

5. 低胆固醇，与动物蛋白相比，大豆分离蛋白301型通常含有
较低的饱和脂肪和胆固醇，有助于降低心血管疾病的风险。

总的来说，大豆分离蛋白301型是一种营养丰富、多功能的植
物蛋白提取物，对于食品工业和个人健康都具有重要意义。

它的广
泛用途和丰富营养价值使其成为当今食品行业中备受关注的产品之一。

大豆蛋白在食品加工中的应用
大豆蛋白是一种营养价值极高的植物蛋白质，它是由大豆中抗性淀粉分离出来的氨基酸组成的多肽链。

它具有味道好、营养价值高、低脂肪、低质量等特点，可用于加工制作更美味的食物。

由大豆蛋白进行加工可以制作出肉制品、坚果类食物等。

对于大豆蛋白，在食品加工中的应用也很多：
一是大豆蛋白能够取代或替代非植物蛋白，用于制作饼干、汤料、火腿等熟食。

二是大豆蛋白能用于制作生肉制品，比如水果肉丸、豆腐排骨、豆腐鸡块等。

三是大豆蛋白可用于制作营养散餐类食品，如糕饼、棒饼、汤圆等。

四是大豆蛋白可用于制作坚果类食物，如果豆、碧根果等。

大豆蛋白作为一种植物性蛋白，在食品加工中具有许多优点，可以为更多的人提供美味的健康食品。

大豆分离蛋白在食品加工中的应用作者：田海娟来源：《科学与财富》2015年第28期摘要：本文主要介绍了大豆分离蛋白，分析其在食品加工中的应用，主要包括肉制品、焙烤食品、乳制品、罐头中的应用，并根据当前的研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在食品加工中的应用进行了展望。

关键词：大豆分离蛋白；应用；展望1 大豆分离蛋白概述大豆分离蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90% 以上。

消化利用率可达93%～97%，大豆分离蛋白含有8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过F A O /WHO 所推荐标准，它主要由11S 和7S 球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。

同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。

与其他食品混合时，可以显著改善提高原有食品的营养价值。

2 大豆分离蛋白的应用现状2.1大豆分离蛋白在肉制品中的应用碎肉制品属于大众普通肉制品，大豆分离蛋白使用量少。

对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高，采用拌混方式加入大豆分离蛋白，主要是利用其吸水、吸油特性较好，作为添加物料来改善产品质地（减少脂肪游离），它不仅能产生肉一样的口感，而且能增强持水性，减少馅饼蒸煮收缩，提高出品率，降低成本，同时还能提高制品的营养价值。

在块状肉制品中的应用块状肉制品是指整块或大块肉制品，像盐水火腿（西式火腿）、咸牛肉等大块肉制品。

在加工过程中肌肉组织的完整性被破坏，因此，可以在腌制盐水中添加大豆分离蛋白，通过注射和滚揉等方法，使盐水均匀扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。

大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中
的应用
大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质制品，具有广泛的应用于食品工业中。

以下是大豆分离蛋白的生产工艺以及其在食品工业中的应用：
1.生产工艺：
-大豆浸泡：将大豆以适量的水浸泡，使其吸水膨胀，溶解和分离蛋白质。

-磨浆：将浸泡后的大豆磨碎成糊状，以破坏细胞结构，释放蛋白质。

-分离蛋白：通过离心、过滤和沉淀等方法将磨浆后的混合物分离成固体和液体部分。

液体中含有蛋白质。

-脱水和干燥：对分离得到的蛋白质液体进行脱水和干燥，以得到大豆分离蛋白粉末。

2.应用：
-替代肉制品：大豆分离蛋白可以用作替代肉制品的主要成分，如素肉、素香肠和素鸡块。

其具有良好的水合性和凝胶特性，能够模拟肉类质感和口感。

-搅拌食品和面制品：大豆分离蛋白可以用作搅拌食品（如蛋糕、面包和饼干）和面制品（如面条和馄饨）的增稠剂和乳化剂，改善食品的质地和口感。

-乳制品：大豆分离蛋白可以用于制造豆奶和豆浆等植物性乳制品，增加其蛋白质含量和改善质地。

-蛋白质饮料和能量棒：大豆分离蛋白可以用于制造蛋白质饮料和能量棒，供运动员和健身人士使用，提供蛋白质和能量。

大豆分离蛋白的生产工艺相对简单，成本较低，且具有丰富的蛋白质和营养价值，因此在食品工业中有广泛的应用。

同时，大豆分离蛋白也是一种植物性蛋白质源，对于追求健康和素食的消费者来说，是一种有吸引力的选择。

常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。

随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。

而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。

那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。

关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。

1植物蛋白1.1大豆蛋白大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。

另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。

所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。

[1]1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。

大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。

大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。

目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。

各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。

根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。

1 大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。

从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。

此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。

表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)1.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。

大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。

乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。

水解植物蛋白的作用随着人们对健康的重视，越来越多的人开始关注蛋白质的摄入。

蛋白质是我们身体的重要组成部分，能够提供人体所需的氨基酸和能量。

而植物蛋白作为一种健康的蛋白质来源，受到了越来越多人的青睐。

但是，植物蛋白的消化和吸收存在一定的问题，因此水解植物蛋白的出现成为了一种解决方案。

本篇文章将会介绍水解植物蛋白的作用，以及其对人体健康的好处。

一、水解植物蛋白的定义水解植物蛋白是指将植物蛋白质通过酶的作用分解为较小的肽段和氨基酸的过程。

这种处理方式能够使植物蛋白质更易于消化和吸收，从而提高其营养价值。

水解植物蛋白可以应用于食品、保健品、营养品等领域，以满足人们对高品质蛋白质的需求。

二、水解植物蛋白的来源水解植物蛋白可以来源于多种植物，如大豆、豌豆、玉米、小麦、大麦等。

其中，大豆蛋白质是目前应用最广泛的植物蛋白质之一。

因为大豆蛋白质中含有大量的优质氨基酸，且其蛋白质结构与人体蛋白质结构相似，因此被誉为“完全蛋白质”。

三、水解植物蛋白的作用1、提高蛋白质的利用率植物蛋白质的消化和吸收速度较慢，且存在一定的抗营养因子，如植酸、多酚等，这些因素会影响植物蛋白的吸收和利用率。

而水解植物蛋白能够将植物蛋白质分解为更小的肽段和氨基酸，从而提高其消化和吸收速度，提高蛋白质的利用率。

2、促进肌肉生长和修复蛋白质是肌肉生长和修复所必需的营养素，而水解植物蛋白中含有大量的优质氨基酸，如谷氨酸、精氨酸等，这些氨基酸能够促进肌肉蛋白质合成，从而促进肌肉生长和修复。

3、增强免疫力水解植物蛋白中含有一定量的谷胱甘肽、谷氨酸等氨基酸，这些氨基酸能够促进免疫细胞的生成和功能，增强人体免疫力。

4、降低血压和胆固醇水解植物蛋白中含有一定量的生物活性肽，这些肽能够通过抑制酶的活性，降低血压和胆固醇水平，从而降低心血管疾病的风险。

四、水解植物蛋白的应用1、保健品和营养品水解植物蛋白可以应用于保健品和营养品中，以增强营养价值和功效。

例如，将水解大豆蛋白加入到蛋白粉、蛋白棒、膳食补充剂等产品中，以提高蛋白质的利用率和促进肌肉生长。

肉制品中常用的食品添加剂大全为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。

添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。

一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。

在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。

亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。

在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。

二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。

植物蛋白简要知识点大豆既是重要的油脂资源，又是重要的蛋白资源。

豆类油料蛋白占世界总蛋白质资源的13%。

脱脂豆粕中蛋白质含量为42～50%。

大豆油脂生产所得高温豆粕主要用做饲料，它是动物全价配合饲料中优质蛋白质的主要原料。

大豆粕占世界饲料所用饼粕的62%，已成为世界动物饲料市场发展的决定性因素。

大豆油脂生产所得低温豆粕主要用来生产多种食用大豆蛋白产品，如大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织状蛋白、大豆蛋白粉等，这些大豆蛋白产品用于肉制食品的配料、高蛋白饮料或其他食品。

我国大豆的主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原和长江中、下游地区。

黑龙江省的产量居全国首位。

一、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是利用脱皮脱脂冷榨豆饼或低温脱溶豆粕为原料，经稀碱萃取、酸沉淀、离心分离、喷雾干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白产品。

大豆分离蛋白是蛋白质含量>90%的优质蛋白质。

它不仅蛋白质含量高，而且蛋白质的功能性和营养价值高，是各种食品的优良添加物。

（一）大豆分离蛋白生产工艺：豆粕→碱溶→酸沉淀→中和→加热改质→干燥→大豆分离蛋白将低温脱脂豆粕用稀碱液浸提，豆粕中的蛋白质大部分溶于稀碱溶液中，再用离心分离除去豆粕中的不溶性物质（主要是多糖和一些残留蛋白质），然后用酸把浸出液的pH值调至4.5左右,蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来,经分离得到蛋白沉淀物,再经洗涤、中和、干燥即得分离大豆蛋白。

碱提酸沉工艺可以有效提纯蛋白质含量至90%以上，而且产品质量好，色泽也浅。

该工艺简单易行，生产操作容易，是目前国内外应用成熟的大豆分离蛋白生产工艺。

（二）大豆分离蛋白的功能特性：1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。