宴席菜单设计 ppt课件

➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。

❖ 4．在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服 务出现漏洞，要互相弥补。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。

菜单设计与制作
THE M1 ENU
认识菜单
菜单是餐饮经营者向客人推出的开 展市场营销、完成产品交易的菜品目 录。
菜单要装帧精美，菜品排列组合要科 学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。
菜单一头联系着经营者的产品供给， 另一头联系着就餐客人的市场需求。
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菜单分类一：
按用餐方式和菜单定价方式分类
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零点菜单
菜点品种较多，种类齐全，各种 类型、档次的菜点兼收并蓄，组 合形式多样，价格明确。
此菜单设计考究，装帧精美，名 点名菜重点推销，菜点突出。
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套餐菜单：
菜品品种较少，以人体热量和营 养需要配餐，组合销售，无每道 菜点价格，成套定价。
此菜单组合方式、档次高低区 别大。中式西式菜点组合不同， 设计制作美观大方
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台卡式菜单
是指插在餐桌上的台号牌 里的临时性菜单。
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POP菜单
有两种：一种是以海报形式来 表现促销期间的品种特点和价 格，目前珠三角许多酒店都比 较注重此种菜单。另一种是以 实物形式展示于海鲜池内与展 览柜中。
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菜单在餐饮业的市场营销作用
1、菜单是餐饮市场定位的集中体现。 2、菜单是餐饮市场营销的客观依据。 3、菜单是餐厅产品推销的形象广告。 4、菜单是餐厅组织生产经营活动的控制
酒水单
啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及 stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色更清。
甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量 酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利。
鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐后- 白 亚历山大，长饮- 汤哥连
软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。 果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。 咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡

视黄醇当量：74.5 (微克) 烟酸：5.9 (毫克) 钾：295 (毫克)
钙：63 (毫克)
铁：1 (毫克)
锌：1.07 (毫克)
钠：68.6 (毫克)
镁：32 (毫克)
铜：0.1 (毫克)
锰：0.03 (毫克)
磷：217 (毫克)
硒：26.5 (微克)
麒麟鳜鱼的功效：
鳜鱼不仅能够益脾胃，补虚劳，杀虫，还能促进人体气血旺盛、精力充沛、9 滋阴壮
长沙航空职业技术学院
毕业(论文)设计
计设题目： 婚宴菜单设计 学生姓名： 邓 未 专业班级： 酒店1003 学生学号： 041 学 院： 航空学院 指导教师： 胥 郁
2013.2.28
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目录
• 一、摘要
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• 二、婚宴菜单设计概况
············4
• 三、婚宴菜单设计亮点分析 ············5
来不海店等服餐，酒另糕 场们额宴能我体时果的们重重求人同的型宴计
为 了 烘 托 出 新 人 的 爱
婚 宴 菜 单 设 计
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婚宴菜单设计方案
（一）、婚宴菜单设计的几点说明
• 1、菜品的数目设计为双数 • 1个冷盘：象生冷盘--游龙戏凤，象征新郎新娘犹如人
中龙凤。 4个味碟：如素料什锦--四喜临门，象征新人一家双喜 临门。 • 10道热菜：如麒麟鳜鱼-- 麒麟送子，象征给新人早得 贵子。 • 1个汤：大全家福--山盟海誓，象征新郎与新娘山盟海 誓的爱情。 • 2个点心，2个果品以及2道茶食，都象征着对新人的 美好祝福，婚后的生活能够大展宏图，百子千孙，幸 福美满。 • 2、菜品命名的美化 • 结婚喜宴菜单上的菜名应该尽量选用吉祥用语以寄 托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛 。婚纱 • 比如：麒麟鲫鱼我取命为麒麟送子，三丝蛋卷我取名 为前世姻缘，胭脂红石榴我取名为榴开百子。 • 珠联璧合------虾丸青豆 • 东床快婿------冬笋烧肉

木瓜大虾它它
木瓜大虾它它
• 营养介绍：具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解
腻开胃的特点。
奶油蘑菇汤
奶油蘑菇汤
• 简介：奶油蘑菇汤是法国菜谱之一，以蘑菇为制作主料，奶油蘑
菇汤的烹饪技巧以白烧为主，口味属于奶汤咸鲜。奶油蘑菇汤制作提 示化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠。
• 营养成分：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机
特洛伊芝士蛋糕
特洛伊芝士蛋糕
• 制作方法：
• • • • • • 1.把芝士条切片，再把芝士放进电动打蛋器里搅拌打 软，搅拌约半小时到一小时； 2.逐次加入巧克力粉和咖啡酒、慕司（注意：一定要 是逐次，这样才能充分混合）； 3.在烤模下铺上一层锡纸，烤模外面的锡纸有隔水的 作用，避免蛋糕最后底部被水蒸气弄得一塌糊涂； 4.把芝士糊倒进蛋糕模，用消化饼碎镶边，放进烤炉 烤半小时后取出降温； 5.等完全冷却后放进冰箱，继续冷却4到5小时； 6.最后取出装饰，美味的的芝士蛋糕就新鲜出炉了
特洛伊小牛排
特洛伊小牛排
• 制作方法：特洛伊小牛排选用上等的小牛肋排，
采用啤酒，香叶，八角桂皮等，20多种调料慢火 炖制，然后再用西式烹调方法烤箱烤制，外焦里 嫩，肉质细嫩，爽口不腻，醇香之中牛韵十足， 黑暗餐厅的特洛伊小牛排是一款物超所值的牛排
巧克力慕斯
巧克力慕斯
• 做法：
• 1、蛋黄、油、水一起用低速打至粗泡、筛入低粉可可粉 和20g糖，切拌均匀； • 2、蛋白打至粗泡，一次加入90g糖和柠檬汁，打至硬性发 泡； • 3、3分1蛋白加入蛋黄糊中，然后再倒回蛋白中切拌均匀； 倒入烤模，轻震两下； • 4、烤箱预热165度，150度烤45-50分钟； • 5、蛋糕凉后脱模，周围适当裁剪，片成2片约1cm厚的蛋 糕坯。

口味按粗菜细做，细菜精做的原则
五、弘扬特色原则
（1）地方特色鲜明
特色从哪儿来？
利用本地的名特产、本菜系的名菜
衡量特色：产地、地域大小、上市时间长短、
制作难度
（2）结合季节特点
四季口味特点：春酸、夏苦、秋辣、冬甜
不同季节设计不同热量的菜肴
六、营养平衡原则
（1）营养结构合理 因人而异，注意总体的结构和营养比例。 适当加入素菜、主食和点心 （2）荤素搭配适当
注重荤素搭配和营养的搭配
七、合理搭配原则
（1）味型搭配合理 （2）荤素原料搭配合理 （3）烹饪技法搭配合理 （4）色彩搭配合理 （5）冷热质感搭配合理 （6）菜肴搭配比例合理
Hale Waihona Puke 八、创新变化原则（1）挖掘 挖掘传统菜点，如官府菜、私家菜、大户菜 （2）继承 继承中创新，利用历史典故、药膳等设计菜肴 （3）引进
引进各种菜系的加工方法进行融合 （4）改良 从形式上进行改革，如中西结合、荤素结合、食物与 药物结合
九、和谐美观原则
（1）菜肴色彩和谐 注重原料本色 色彩服务口味 色彩和谐统一
（2）菜肴质地丰富 丰富色彩 因人而异 搭配和谐
十、条件相符原则
（1）厨房的设备配备 （2）厨师的技术能力 （3）原料的储备情况
2.酒水与酒水的搭配方法
酒水间的搭配没有明显的规律，主要凭人们的兴趣进行搭配。 注意：酒后饮茶不可取，酒后饮汽水会加速酒精在血液中的分散， 加重酒精中毒。
第四节 宴会菜名设计
一、宴会菜名的文字要求 文字优美，清楚简练，不要超过7个字 二、菜肴命名要富有情趣和文化性 不落俗套、突出宴会主题 三、宴会菜肴命名的基本方法 1.在主料前加调味品名。黑椒牛排、茄汁虾仁 2.在主料前加烹饪方法。小煎鸽米、大烤明虾 3.以主辅料配合命名。松仁鳕鱼、西芹鱿鱼 4.在主料和主要调味品之间，标出烹饪方法。豉汁蒸排骨、芥末拌鸭掌 5.在主料前加人名、地名的。宫保鸡丁、东坡肉、湖北大头鱼 6.在主料前加色、香、味、形、质地等特色。碧绿牛柳丁、香酥脆皮鸡 7.主辅料之间标出烹调方法。鲜茄烙鳜鱼、鲜菇烩豆腐 8.在主料前加上烹制器皿或盛装器皿。铁板牛柳、小笼粉蒸肉 9.以形象寓意命名。乌龙吐珠、巴蜀飘香 10.以数字形容命名。一品豆腐、八珍鱼翅

休闲类宴会
民俗风情 宴会
农家乐 宴会
鸡尾酒保健 养生主题宴会
怀旧复古类 宴会
以节日为 主题的宴会
会展主题 宴会
四
按宴会性质与主题划分
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任务四 认知宴会的发展趋势
营养化 节俭化 多样化 美境化 快速化 国际化
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任务五 知晓宴会设计
一.宴会设计概念
宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条 件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、 宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟 出实施方案和细则的创作过程。
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5．宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设 计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、 席间乐曲与娱乐杂兴等设计。
6．宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设 计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全 和服务过程安全设计等。
4种）四大类别 3、酬酢宴（先秦） ①酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会 ②《礼记》中有宴会程序记载 ③有献宾之礼：献（主人敬酒）——酢（客人还敬）——酬（主人先自
饮而后劝宾客随饮）
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4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴
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8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的