《中式宴会菜单设计与管理》

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

《宴会设计》课程标准课程代码：X0606403 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5/62一、课程定位与作用1.课程的定位：《宴会设计》是酒店管理专业的一门专业核心课程。

在酒店职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

2.课程的作用：本课程教学将职业能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。

通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅宴会服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的一线高素质技术技能人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。

3.与其他课程的关系：本课程的先导课程为《餐饮服务与管理》、《饭店管理》，并为满足餐饮课程实训和酒店顶岗实习等后续课程要求而设置。

该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

二、课程目标通过《宴会设计》课程的学习，使学生能够具备酒店宴会部门的服务员、基层管理人员所需的宴会设计能力。

1.知识目标通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握不同类型主题宴会宾客办宴的动机和需求类别；掌握不同类型主题宴会主题确定的依据及主题类别；掌握不同类型主题宴会的总体设计内容和菜单、酒水、台型台面、环境、服务流程的设计要求和方法；掌握不同类型主题宴会的评价标准。

2.能力目标通过本课程的学习和训练，学生能够根据不同类型主题宴会的设计方法和顾客需求进行主题宴会全面设计；能够全面赏析设计作品。

3.素质目标在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，培养学生的全局观念和通盘分析的思维；培养学生竞争意识；培养学生精益求精的职业精神，为今后职业能力的发展奠定良好的基础。

三、课程设计1.设计基本理念以培养学生职业能力、素质培养为目标，进行基于工作过程系统化的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

"宴会设计与管理"课程标准一、课程定位与目标〔一〕课程定位"宴会设计与管理"是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。

在旅游管理专业课程体系中，属于"专业能力与职业素质〞中的"酒店管理〞模块课程。

在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。

通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的根本理论和根本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级效劳员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍开展提供有力的人才支持。

本课程的开设，是以"餐饮效劳与管理"、"旅游英语"、"食品营养与卫生"等课程的开设为条件，并为满足"酒水效劳与酒吧管理"、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程容。

该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

〔二〕课程目标本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的效劳员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。

通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会效劳的根底知识，熟悉宴会部运营流程和操作规，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐效劳管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与效劳技能。

在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮效劳员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的根底。

二、设计理念与思路以现代餐饮效劳员与基层管理者职业能力调查为根底，以校企合作开发和"工学结合〞为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。

宴会的设计与管理宴会导论【引言】在社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，依照既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这确实是宴会。

中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。

中国地域宽敞，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。

时至今日，中式宴会已进展成为吸取世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。

【学习目标】1．应了解的内容：宴会的含义、作用、类型和特点；宴会设计的作用和要求。

2．应明白得的内容：宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴会的特点。

3．应把握并会应用的内容：依照宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。

【教学建议】本章是宴会导论，简要的论述了宴会的差不多常识和差不多理论。

通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特点；了解中式与西式的宴会知识；明白得宴会的文化内涵；把握宴会的服务知识和宴会设计的差不多知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。

第一节宴会概述一、宴会含义〔一〕宴会含义宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

«说文»曰：〝宴：安也。

〞从字义上看，〝宴〞的本义是〝安逸〞、〝安闲〞；引申为宴乐、宴享、宴会。

〝会〞是许多人集合在一起的意思。

久而久之，便衍化成了〝众人参加的宴饮活动〞。

宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮〔古时〝宴〞与〝燕〞通用〕、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。

称谓虽不同，但含义大体相同。

〔二〕宴席含义现代宴会来源于古代筵席。

殷商时期没有桌椅，宴请来宾时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。

筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。

后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。

中式宴席菜肴设计“民以食为天”，现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要，心理精神需要也已经成为一种时尚，一种追求。

宴席这种人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，成为了人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式，成为了人们生活中的美好享受，成为了现代社会的一种新的文化产业现象。

宴席菜单作为宴席不可或缺的部分，是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程最佳的指导方针，是餐饮企业与顾客之间讯息交流的工具，而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤为重要了。

宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

要营造并突出宴席主题宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等构成宴席菜肴的形式。

宴席的主题不同，其菜肴形式也不同。

进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适宜的宴席菜肴形式，以突显宴席主题，上述实例均采用这一原则。

中餐宴席菜肴设计大多采用了如下图示的宴席的基本格式：企业可以根据实际情况灵活运用，并随着宴席改革的不断深入而发生相应的变化。

宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交流与融合，菜肴设计上以本地风味为基础，辅以其他菜系风味菜肴，以丰富宴席内容，扩大适用范围。

同时对基本格局某个或多个阶段强化或弱化，可以形成不同风味和特色的宴席。

所以，采用适宜的宴席菜肴设计，安排具有相应主题并带有美感的菜点，以增加宴席的气氛。

突出宴席主题主要从两方面入手：专题宴席和单一食品原料的宴席。

单一食品原料的宴席相对比较简单，如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。

专题宴席种类相对比较多，有婚宴、送别宴等等。

以锦江缘定终生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例，我们进行相关分析。

锦江缘定终生宴是一桌婚宴，宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。

婚宴席菜单设计及说明书婚礼是人生中最重要的日子之一，难免会让人对新婚闹得热闹非凡。

而其中的重要组成部分就是婚宴。

婚宴菜单设计扮演着关键的角色，营造浪漫，美味和气氛。

在此，我们将为您介绍婚宴菜单的设计及说明手册，以帮助您准备难忘而又出色的婚礼。

第一步：婚宴主题婚宴主题是菜单设计的首要考虑因素。

您可以选择不同的主题，包括经典的传统和现代的创新。

如果您想要一个具有浪漫气息的婚礼，您可以选择以爱情，浪漫和花为主题。

如果您喜欢节庆气氛，您可以选择以季节为主题，例如春天的花开，夏天的海滩，秋天的叶子和冬天的雪花。

第二步：菜单的结构和设计菜单的结构和设计应该考虑到以下因素：1. 菜单板式：选择大气，美观的板式，加上精美的照片和设计元素。

2. 菜品分布：可以选择让餐品逐渐升温，或者突出几道华丽的料理，让菜品表现脉络并协调整体。

3. 菜品品类：按照口味、风味、肉类、海鲜、主食、甜点等分类，让宾客更加便捷。

4. 菜品数量：需要根据宾客数量和就菜的技术难度来设定。

5. 菜品配合：菜品之间最好保持味道平衡，可以依据色泽、口感、风味搭配搭配出相应的花样和口感，比如粗糙的肉菜、干湿适度。

第三步：菜单的内容一份出色的婚宴菜单需要结合婚礼主题确定菜式。

下面是一份常见的婚宴菜单内容：1. 开胃菜：这通常是婚宴的第一道菜，它的目的是为宾客带来精美的视觉效果和口感体验，比如清蒸海龙须、香烤仙鹤鸭肉、东北风味的开胃菜等等。

2. 海鲜菜：海鲜菜是婚宴中的重头戏之一，选择海鲜的优劣直接影响着宾客对婚礼的印象，比如：鲍鱼、田螺、带鱼焖杏鲍菇、海底捞烤鳗鱼等等。

3. 肉类菜：羊肉、牛肉、猪肉等等是婚宴菜单上的必备品，依据主题，可以选择烤鸭、烤乳鸽、牛肉、猪肉、羊肉等口味芬芳的菜品。

4. 素菜：婚宴上的素菜数量通常较少，但不可缺少，根据流行的节令，可以选择有甜点味道的素菜，比如雪里蕻蒜茸炒蘑菇、素烤串、泡椒酸辣藕片等。

5. 汤：宴会最后时段 \也是最后落脚点的一道汤，通常选择的有人参爆乳鸽汤、杞子竹百菇燕窝汤、海参肚丝炖白菜等。

中餐主题宴会菜单及主题说明的设计十人宴会菜单摘要：现代餐饮在跨入买方市场的今天，“主题特色”已越来越被经营者所看重。

“特色化”的主题宴会也是餐饮创立优势的武器，个性化的主题宴会能牢牢抓住活动主持者、就餐消费者的心理，从而达到刺激餐饮消费的目的。

文章在某次省级技能大赛的主题宴会设计实战经验的基础上，详细阐述了主题宴会的菜单及主题说明设计细节，从而为同行主题宴会菜单及说明的设计开发提供参考。

关键词：主题宴会；菜单；技能大赛主题宴会菜单对宴会台面不仅有点缀、推销作用，而且还是主题宴会的重要标志之一，可反映出不同宴会的情调与特色。

因此，菜单也是主题宴会设计中的重要环节，需从风格、色彩、主题体现等诸多方面统筹考虑，精心设计，这样菜单除基本功能之外，更能在主题宴会台面上起到画龙点睛的作用，甚至在合理控制成本的基础上，还可以作为送给客人的纪念品，在客人享用饭店产品时间跨度进一步延伸的同时，通过客人间宣传达到推广主题宴会及饭店产品的目的。

尤为巧妙的是消费过客人的宣介不仅使饭店的推介费用大大降低，且由于其亲身体验的感受增强了宣传可信度，达到“耳听为虚，亲尝为实”的境界。

至于主题说明、牙签套、筷套等相关纸制品的设计也要如此，必须考虑整个台面的协调一致，并给人以强烈的艺术美感。

一份好的主题宴会菜单设计需集众人之智慧，在2021江苏省职业院校技能大赛的中餐主题宴会设计比赛中，作者设计的中餐台面“梅兰芬芳春满园”菜单及主题说明就很好地衬托了台面、升华了主题，成为令人爱不释手的艺术品。

主题宴会菜单设计主要从以下几个方面开展工作。

一、主题宴会菜单设计（一）构思菜单款式由于“梅兰芬芳春满园”是非常传统的中餐台面，融入了京剧元素，以梅兰芳大师的戏与人生为主题，所以菜单设计必须有浓烈的中国气息。

刚开始曾考虑用卷轴，因为卷轴比较有中国特色，但在台型设计基本完成，主题造景确定为微缩戏院场景后，发现卷轴菜单虽有中国文化特色，但与整体意境并不十分协调，且不具独特韵味，回想以往影视剧中大户人家唱堂会场景中通常以“折子”点戏，便在团队的建议下大胆将菜单款式定为“经典折子剧目”，这样一来，一出微缩“堂会”便跃然桌上，并给主题造景中的4个梅兰芳京剧人物造型出处留下了伏笔。

宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。

在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。

了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。

看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点点心一道和水果冰激凌酒水长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。

又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。

宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。

要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。

包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。

一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。

菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。

简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。

这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。

宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。

《中式婚宴菜单设计》《宴会设计》课第11、12单元课程单元教学设计（2016～ 2017学年第一学期）单元名称：中式婚宴菜单设计所属专业（教研室）：酒店管理教研室制定人：胡秀丽合作人：宁双、贾世玲、律丽制定时间：2016年9月日照职业技术学院《宴会设计》课程单元教学设计单元教学进度设计（简表）详案：步骤一：引入时间（20分钟）精美菜单的图片引入提问：如何为客人设计菜单？步骤二：讲解时间（45分钟）一、宴会菜单的定义菜单一词来自拉丁语，原意为指示的备忘录，本是厨师为了备忘的记录单子。

现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。

我们可以用一句话概括：菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。

它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

根据菜单的价格形式对菜单进行分类。

根据不同的菜单价格形式，所有菜单可分成零点菜单、宴会菜单、套餐菜单三种类型。

也就是说：形形色色的各种菜单，根据它的形式进行分类，不外乎三者之一。

宴会餐单是什么？宴会菜单就是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点，宴请标准，宴请单位等诸多因素设计定制的专用菜单。

它是菜单中的一种，是根据客人的数量、金额、以及客人的风俗习惯等来定菜单。

宴会菜单不同于零点菜单和套餐菜单，它既要讲究规格顺序，又必须考虑残品的影响及品质，价格等，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点。

大多宴会消费档次较高，都有特定目的或主题，并且用餐进程较慢，欣赏，评价菜肴的机会较多，所以宴会菜单多需精心设计制作，将设计艺术和生产，服务技术进行有机的结合。

宴会菜单，讲究用餐标准，传统，能反应餐厅的特色，尤其是放置桌面的宴会菜单，精美典雅，艺术性强。

二、宴会菜单的分类宴席菜单按其设计性质与应用特点分类，有固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单三类。

按菜品的排列形式分类，主要由提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和其他形式的宴席菜单。

除按这两种体系分类外，还可按餐饮风味，如中式宴席菜单、西式宴席菜单、中西结合式宴席菜单；按宴饮形式分类，如正式宴席菜单、冷餐会菜单。

料，具有医疗保健和养生功效的佳肴。

除了给人品尝获得口腹美
食享受外，根据不同的花所含的不同营养成分，给予人们不同的
药理作用，有助于人们养颜润肤，延年益寿。

注意色彩搭配和成
本控制等诸多因素，不仅有一定档次及中国传统特色，而且可确
保食量充足，让就餐宾客吃饱吃好。

在菜名命名上，深入发掘文
化内涵，运用虚名、实名相结合的办法给菜点命名，一方面每一
款菜点均用月季、桂花、梅花、菊花等中国传统名花来命名，展
现梨园百花齐放、中国传统文化欣欣向荣的景象；另一方面，每
款名字旁边备注实名，让宾客明明白白用餐。

具体菜名如下：月
季仙子霓裳曲（月季沙律带子）、百合杏香千卉芳（百合银杏虾
球）、菊开悠然见南山（菊花鲜鲍西果）、天池参露凤含香（人
参花炖全鸡）、陌上金莲纤百灵（金莲花百灵菇）、贵妃轻曼舞
白龙（桂花烧汁白鳝）、白雪桃花漾碧波（桃花腊味汤圆）、飘
春梅园雪晶莹（梅花水晶冻糕）、玫艳芳菲引燕归（玫瑰燕窝布
甸）、国色天香馈嘉宾（时令花果拼盘）等。

中国传统文化博大精深，戏曲只是一个部分，我希望通过这
样的细节设计和整体台面的展示，不仅能给与会宾客带来口福，
获得美满团聚的快乐，还能带来对于中国戏曲及更多传统文化的
探讨和兴趣，让越来越多的人意识到中国传统文化的价值和珍
贵，使民族的文化瑰宝得以传承。

（作者单位：厦门华天涉外职业技术学院）Copyright©博看网 . All Rights Reserved.。