《中式宴会菜单设计与管理》

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

《宴会设计》课程标准课程代码：X0606403 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5/62一、课程定位与作用1.课程的定位：《宴会设计》是酒店管理专业的一门专业核心课程。

在酒店职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

2.课程的作用：本课程教学将职业能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。

通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅宴会服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的一线高素质技术技能人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。

3.与其他课程的关系：本课程的先导课程为《餐饮服务与管理》、《饭店管理》，并为满足餐饮课程实训和酒店顶岗实习等后续课程要求而设置。

该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

二、课程目标通过《宴会设计》课程的学习，使学生能够具备酒店宴会部门的服务员、基层管理人员所需的宴会设计能力。

1.知识目标通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握不同类型主题宴会宾客办宴的动机和需求类别；掌握不同类型主题宴会主题确定的依据及主题类别；掌握不同类型主题宴会的总体设计内容和菜单、酒水、台型台面、环境、服务流程的设计要求和方法；掌握不同类型主题宴会的评价标准。

2.能力目标通过本课程的学习和训练，学生能够根据不同类型主题宴会的设计方法和顾客需求进行主题宴会全面设计；能够全面赏析设计作品。

3.素质目标在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，培养学生的全局观念和通盘分析的思维；培养学生竞争意识；培养学生精益求精的职业精神，为今后职业能力的发展奠定良好的基础。

三、课程设计1.设计基本理念以培养学生职业能力、素质培养为目标，进行基于工作过程系统化的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

"宴会设计与管理"课程标准一、课程定位与目标〔一〕课程定位"宴会设计与管理"是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。

在旅游管理专业课程体系中，属于"专业能力与职业素质〞中的"酒店管理〞模块课程。

在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。

通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的根本理论和根本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级效劳员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍开展提供有力的人才支持。

本课程的开设，是以"餐饮效劳与管理"、"旅游英语"、"食品营养与卫生"等课程的开设为条件，并为满足"酒水效劳与酒吧管理"、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程容。

该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

〔二〕课程目标本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的效劳员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。

通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会效劳的根底知识，熟悉宴会部运营流程和操作规，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐效劳管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与效劳技能。

在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮效劳员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的根底。

二、设计理念与思路以现代餐饮效劳员与基层管理者职业能力调查为根底，以校企合作开发和"工学结合〞为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。

宴会的设计与管理宴会导论【引言】在社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，依照既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这确实是宴会。

中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。

中国地域宽敞，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。

时至今日，中式宴会已进展成为吸取世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。

【学习目标】1．应了解的内容：宴会的含义、作用、类型和特点；宴会设计的作用和要求。

2．应明白得的内容：宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴会的特点。

3．应把握并会应用的内容：依照宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。

【教学建议】本章是宴会导论，简要的论述了宴会的差不多常识和差不多理论。

通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特点；了解中式与西式的宴会知识；明白得宴会的文化内涵；把握宴会的服务知识和宴会设计的差不多知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。

第一节宴会概述一、宴会含义〔一〕宴会含义宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

«说文»曰：〝宴：安也。

〞从字义上看，〝宴〞的本义是〝安逸〞、〝安闲〞；引申为宴乐、宴享、宴会。

〝会〞是许多人集合在一起的意思。

久而久之，便衍化成了〝众人参加的宴饮活动〞。

宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮〔古时〝宴〞与〝燕〞通用〕、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。

称谓虽不同，但含义大体相同。

〔二〕宴席含义现代宴会来源于古代筵席。

殷商时期没有桌椅，宴请来宾时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。

筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。

后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。

中式宴席菜肴设计“民以食为天”，现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要，心理精神需要也已经成为一种时尚，一种追求。

宴席这种人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，成为了人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式，成为了人们生活中的美好享受，成为了现代社会的一种新的文化产业现象。

宴席菜单作为宴席不可或缺的部分，是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程最佳的指导方针，是餐饮企业与顾客之间讯息交流的工具，而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤为重要了。

宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

要营造并突出宴席主题宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等构成宴席菜肴的形式。

宴席的主题不同，其菜肴形式也不同。

进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适宜的宴席菜肴形式，以突显宴席主题，上述实例均采用这一原则。

中餐宴席菜肴设计大多采用了如下图示的宴席的基本格式：企业可以根据实际情况灵活运用，并随着宴席改革的不断深入而发生相应的变化。

宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交流与融合，菜肴设计上以本地风味为基础，辅以其他菜系风味菜肴，以丰富宴席内容，扩大适用范围。

同时对基本格局某个或多个阶段强化或弱化，可以形成不同风味和特色的宴席。

所以，采用适宜的宴席菜肴设计，安排具有相应主题并带有美感的菜点，以增加宴席的气氛。

突出宴席主题主要从两方面入手：专题宴席和单一食品原料的宴席。

单一食品原料的宴席相对比较简单，如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。

专题宴席种类相对比较多，有婚宴、送别宴等等。

以锦江缘定终生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例，我们进行相关分析。

锦江缘定终生宴是一桌婚宴，宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。

婚宴席菜单设计及说明书婚礼是人生中最重要的日子之一，难免会让人对新婚闹得热闹非凡。

而其中的重要组成部分就是婚宴。

婚宴菜单设计扮演着关键的角色，营造浪漫，美味和气氛。

在此，我们将为您介绍婚宴菜单的设计及说明手册，以帮助您准备难忘而又出色的婚礼。

第一步：婚宴主题婚宴主题是菜单设计的首要考虑因素。

您可以选择不同的主题，包括经典的传统和现代的创新。

如果您想要一个具有浪漫气息的婚礼，您可以选择以爱情，浪漫和花为主题。

如果您喜欢节庆气氛，您可以选择以季节为主题，例如春天的花开，夏天的海滩，秋天的叶子和冬天的雪花。

第二步：菜单的结构和设计菜单的结构和设计应该考虑到以下因素：1. 菜单板式：选择大气，美观的板式，加上精美的照片和设计元素。

2. 菜品分布：可以选择让餐品逐渐升温，或者突出几道华丽的料理，让菜品表现脉络并协调整体。

3. 菜品品类：按照口味、风味、肉类、海鲜、主食、甜点等分类，让宾客更加便捷。

4. 菜品数量：需要根据宾客数量和就菜的技术难度来设定。

5. 菜品配合：菜品之间最好保持味道平衡，可以依据色泽、口感、风味搭配搭配出相应的花样和口感，比如粗糙的肉菜、干湿适度。

第三步：菜单的内容一份出色的婚宴菜单需要结合婚礼主题确定菜式。

下面是一份常见的婚宴菜单内容：1. 开胃菜：这通常是婚宴的第一道菜，它的目的是为宾客带来精美的视觉效果和口感体验，比如清蒸海龙须、香烤仙鹤鸭肉、东北风味的开胃菜等等。

2. 海鲜菜：海鲜菜是婚宴中的重头戏之一，选择海鲜的优劣直接影响着宾客对婚礼的印象，比如：鲍鱼、田螺、带鱼焖杏鲍菇、海底捞烤鳗鱼等等。

3. 肉类菜：羊肉、牛肉、猪肉等等是婚宴菜单上的必备品，依据主题，可以选择烤鸭、烤乳鸽、牛肉、猪肉、羊肉等口味芬芳的菜品。

4. 素菜：婚宴上的素菜数量通常较少，但不可缺少，根据流行的节令，可以选择有甜点味道的素菜，比如雪里蕻蒜茸炒蘑菇、素烤串、泡椒酸辣藕片等。

5. 汤：宴会最后时段 \也是最后落脚点的一道汤，通常选择的有人参爆乳鸽汤、杞子竹百菇燕窝汤、海参肚丝炖白菜等。