宴席菜单设计
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第二章 宴席菜品与菜单设计
45
第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
47
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
48
学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
50
在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，
一、宴席餐具配置的原则
67
菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量 小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的 80% ～ 90% 为宜。
销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
80
二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
78
（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
47
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
48
学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
50
在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，
一、宴席餐具配置的原则
67
菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量 小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的 80% ～ 90% 为宜。
销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
80
二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
78
（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
迎新晚会宴会菜单设计模板
迎新晚会宴会菜单设计模板迎新晚会是不是超级让人期待呀？那晚会中的宴会吃什么也很重要呢。
今天就来和大家一起设计一份超棒的迎新晚会宴会菜单。
一、开胃小食。
1. 薯片。
薯片香香脆脆的，一咬“嘎吱”一声，可带劲了。
就像我们平时吃零食的时候，那种感觉可美妙了。
可以准备不同口味的，像原味的，淡淡的土豆香；还有番茄味的，酸酸甜甜的，就像吃小番茄一样。
2. 小肉肠。
小肉肠小小的一根，咬下去肉香味十足。
就像我们去逛庙会的时候，看到卖肉肠的，闻着那个香味就忍不住流口水。
它可以是那种有点微辣的，吃起来特别过瘾。
二、清爽沙拉。
1. 水果沙拉。
用各种水果来做，像红彤彤的苹果切成小块，甜甜的；还有弯弯的香蕉，软软糯糯的；再加上一颗颗紫莹莹的葡萄，酸甜可口。
把它们混在一起，再浇上一点甜甜的沙拉酱，吃起来又清爽又美味。
有一次我在野餐的时候吃了水果沙拉，那感觉就像在水果的世界里旅行，每一口都有不同的味道。
2. 蔬菜沙拉。
生菜嫩绿嫩绿的，像小扇子一样。
黄瓜脆脆的，咬起来“咔嚓”响。
再加上红红的小番茄，就像一个个小灯笼。
淋上一点酸酸的沙拉汁，吃起来特别爽口。
这就像小兔子吃的食物一样健康。
三、主食。
1. 披萨。
披萨可受大家欢迎了。
上面有好多的芝士，能拉出长长的丝呢。
还有各种馅料，像火腿片，一片片的火腿吃起来咸咸的；还有蘑菇，滑溜溜的；再加上彩椒，五颜六色的特别好看。
我记得我过生日的时候吃披萨，和小伙伴们一起抢着拉芝士丝，可有趣了。
2. 小汉堡。
小汉堡小小的一个，特别可爱。
面包软软的，中间夹着肉饼，肉饼煎得香香的，还有生菜和番茄酱。
吃的时候一口咬下去，各种味道混合在一起。
就像我们去快餐店的时候，小汉堡是每次必点的美食。
四、甜品。
1. 冰淇淋。
冰淇淋凉凉的，甜甜的。
有香草味的，那股香草的清香在舌尖散开；还有巧克力味的，浓郁的巧克力味就像吃巧克力糖一样。
可以做成一个个小蛋筒的样子，拿在手里吃特别方便。
夏天的时候吃冰淇淋，就像把凉爽吃进肚子里。
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
酒店宴会部宴席菜单制作
酒店宴会部宴席菜单制作一、菜单设计目的酒店宴会部宴席菜单设计主要目的是为了提供给客户在举办宴会时选择菜品的参考，以满足不同客户的口味需求和预算要求。
菜单设计需要考虑菜品种类的搭配、菜品的可行性和菜品的营养均衡，以及酒店的风格和档次等因素。
二、菜单设计流程1.需求调研：了解客户的预算要求、参会人数、宴会类型和主题等信息，为后续菜单设计提供参考依据。
2.菜品筛选：根据客户需求和酒店的菜品特色，从已有菜品库中筛选合适的菜品。
考虑到客户的口味需求和预算限制，平衡菜品种类和价格。
3.菜品搭配：根据菜品品味和口感特点，进行菜品搭配，使菜品之间相互衬托，味道协调。
4.菜单排版：将菜品按照顺序排列，并注明菜品名称、主料、制作方法以及价格等详细信息。
同时考虑到菜品的营养均衡，如蔬菜和荤菜的搭配搭配、酒水的推荐等。
5.菜单审查：由相关部门对菜单进行审查，包括菜品的可行性、价格合理性和菜品口感的协调性等方面。
6.菜品开发：根据菜单设计的结果，厨师团队进行菜品开发和制作工艺的完善，确保菜品质量和口感的统一性和美感。
三、菜品设计要点1.菜品种类：对于宴席菜单，通常包括冷菜、热菜、主食、甜点和酒水等。
根据宴会类型和客户需求，掌握每个菜品种类的比例和数量，确保菜品种类的多样性和可供选择的余地。
2.菜品名字：菜品的名称需要简洁、明了，能够体现菜品的特点和口感。
同时，菜品名称的词汇要丰富多样，能够吸引客户的目光。
3.主料选择：主料的选择需要考虑到菜品的季节性、口感和价格等因素。
同时，需要充分考虑客户的口味需求和地域特色，确保菜品质量和满足客户的需求。
4.制作方法：对于菜品制作方法，需要简洁明了，配有易于理解的文字说明。
同时，还可以在菜单中加入一些菜品的制作过程和技巧等，增加菜品的亮点和可口性。
5.菜品价格：菜品价格的设定需要考虑到食材成本、制作难易度、市场价格等多方面因素。
在菜单中可以给出菜品的大致价格范围，以供客户参考和选择。
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴会菜单设计
引言概述：宴会菜单设计是一个重要的任务，尤其是对于举办重要活动的组织者来说。
一个精心设计的菜单不仅可以满足宾客的口味，还可以增加整个宴会的氛围和体验。
本文将在正文部分详细介绍，如何设计出一份完美的宴会菜单。
正文内容：一、主题选择1.1考虑活动场地和风格1.2确定宴会主题和目标受众1.3选择与主题相符的菜肴和烹饪风格1.4注意特殊饮食需求和限制二、菜单结构设计2.1区分菜单段落2.2控制菜品数量和种类2.3合理安排上菜顺序2.4考虑菜品风味的平衡和协调性2.5考虑季节性和食材的可获得性三、菜肴选择3.1考虑健康和营养需求3.2结合口味喜好和流行趋势3.3多样化的蛋白质来源3.4考虑菜肴的色彩和装饰性3.5配酒建议和酒水搭配四、食材采购和质量控制4.1寻找可靠的供应商4.2选择新鲜和优质的食材4.3考虑有机和可持续的选择4.4定期检查食材的质量和保存条件4.5合理安排食材的加工和准备时间五、菜单布局和设计5.1使用易于阅读和理解的字体和排版5.2运用图形和图片来突出菜品5.3特别注意菜品和价格的对应关系5.4清晰地标注菜品的名称和配料5.5考虑打印和分发的形式和格式总结：宴会菜单设计是一个需要综合考虑众多因素的任务，从主题选择到菜肴搭配，以及食材采购和质量控制，都需要充分的规划和准备工作。
一个成功的宴会菜单不仅能够满足宾客的口味，还能体现出整个宴会的品味和风格。
通过本文所提供的指导，希望能够帮助读者设计出一份完美的宴会菜单，为宾客提供美食体验的同时，增加宴会的成功和难忘程度。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案引言：宴席菜单是宴会中一个重要的元素，不仅能够展示丰富多样的菜品，还能给宾客们带来极佳的用餐体验。
因此，一个精心设计的宴席菜单方案对于成功举办一场宴会来说至关重要。
本文将针对宴席菜单的设计方案进行探讨，以帮助您打造一个吸引人眼球的菜单。
一、菜单风格选择菜单的风格是决定整体视觉效果的关键因素之一。
在选择菜单风格时，需要考虑到宴席的主题以及目标受众的喜好。
以下是几种常见的菜单风格供参考：1. 传统经典风格：以古典字体、华丽边框和精美插图为特色，适合正式的宴会场合，如婚礼或商务晚宴。
2. 现代简约风格：以简洁的排版和现代的设计元素为特点，适合时尚和现代感较强的宴会场合，如时尚晚宴或年轻人聚会。
3. 自然素材风格：以自然素材和手工制作的感觉为特点，适合野餐、户外宴会等轻松活泼的场合。
二、排版设计菜单的排版设计直接影响到宴客的视觉体验和菜品信息的传递效果。
以下是几点排版设计的建议：1. 分类清晰：将菜单分为前菜、主菜、甜点等各个分类，并使用清晰的字体和分隔线将它们区分开来，有助于顾客浏览和选择。
2. 菜品描述简洁明了：针对每道菜品，使用简洁明了的语言进行描述，突出菜品的特色和口感，以吸引顾客的兴趣。
3. 字体搭配：选择与菜品风格相符合的字体进行设计，避免使用过多的装饰性字体，以保持整体排版的协调性。
4. 特色菜品突出：将特色菜品或特别推荐的菜品在菜单中突出显示，以便顾客更容易注意到。
5. 菜品名称的大小写：一般来说，菜品名称的首字母应该大写，以使其更加突出和易于阅读。
三、色彩搭配色彩搭配是菜单设计中非常重要的一部分，能够传达出不同的情感和氛围。
以下是几种常见的色彩搭配建议：1. 经典配色：黑色、白色和金色的搭配是经典和高贵的选择，适合正式的宴会场合。
2. 鲜艳配色：使用鲜明的色彩搭配，如红色和绿色，能够给人带来愉悦和活力的感觉，适合欢乐的聚会。
3. 温暖配色：橙色和黄色的搭配能够传达温暖和开朗的氛围，适合家庭聚会或朋友间的小型宴会。
宴席菜单设计
宴席菜单设计宴席菜单设计介绍菜品选择和搭配菜品的选择和搭配是菜单设计的核心，它直接关系到宴会的品质和口碑。
在选择菜品时，需考虑以下几点：1. 宴会的主题和活动类型：如婚宴、生日宴会、商务宴请等。
不同的主题和活动类型对菜品的要求不同，需根据宴会的性质选择相应的菜品。
2. 宴客人数和宴会规模：根据宾客的人数和宴会的规模确定菜品的种类和数量。
宜避免菜品太多或太少，以确保宴会的流畅进行。
3. 菜品的口味和风味：菜品的口味和风味应与宴会的性质和宾客的口味相匹配。
可选用一些经典菜品和特色菜品，以提升宴会的品质和特色。
4. 菜品的搭配和顺序：菜品的搭配和顺序应有条理和适合。
可按照冷菜、热菜、主食、甜点的顺序排列，以保证宴会过程的流程和协调性。
菜单的整体布局菜单的整体布局是宴席菜单设计中的另一个重要方面，它直接影响到菜单的美感和可读性。
在布局菜单时，需注意以下几点：1. 选择合适的字体和字号：宜选择清晰可读的字体和合适的字号，以确保菜单内容的可读性。
2. 划分不同菜品类别：可使用不同的字体、字号或颜色来划分不同菜品类别，便于宾客快速浏览和选择。
3. 使用分栏和缩进：可将菜单内容分为多列，并使用适当的缩进，以提高菜单的可读性和美感。
4. 添加菜品描述和说明：在菜品后面添加简短的描述和说明，可增加宾客对菜品的了解和兴趣。
菜单的样式菜单的样式是宴席菜单设计的另一个关键要素。
一个好的菜单样式能为宴会增添美感和高雅的氛围。
在设计菜单样式时，需注意以下几点：1. 选择合适的颜色：可根据宴会的主题和氛围选择合适的颜色。
应避免使用过于花哨或刺眼的颜色，以免影响菜单的可读性和美感。
2. 添加背景和边框：可为菜单添加适当的背景和边框，以增加菜单的层次感和美观度。
3. 使用合适的图标和装饰：可根据菜品的特点和主题添加合适的图标和装饰，以增强菜单的吸引力和艺术性。
4. 保持简洁和整洁：菜单的样式应保持简洁和整洁，避免过多的装饰和复杂的设计，以便宾客能够清晰地浏览和理解菜单内容。
宴席菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计
1. 前言
2. 菜单概览
下面是我们为您精选的宴席菜单设计概览：
开胃菜
汤品
主菜
配菜
主食
甜点
3. 开胃菜
葡萄果仁沙拉：新鲜葡萄、坚果和蔬菜的完美组合，清新爽口。
三文鱼薄片：优质三文鱼薄片搭配香草酱汁，口感鲜美。
4. 汤品
海鲜鱼翅羹：精选新鲜海鲜和鲜美鱼翅熬制而成，浓郁的汤底
带来浓厚的口感。
香菇鸡汤：鲜香的香菇和鸡肉一起炖煮，口感清淡。
5. 主菜
红烧狮子头：肉质鲜嫩的狮子头搭配香甜的红烧汁，口感醇厚。
清蒸鲈鱼：新鲜的鲈鱼蒸制而成，口感鲜嫩。
6. 配菜
蒜蓉西兰花：嫩绿的西兰花炒制而成，口感爽脆。
干烧明虾：鲜美的明虾拌炒而成，口感鲜嫩。
7. 主食
扬州炒饭：经典的扬州炒饭，色香味俱佳。
馒头：软糯的馒头，搭配各种菜肴同样美味。
8. 甜点
招牌奶黄包：绵软的面团包裹着浓郁的奶黄馅，甜而不腻。
水果拼盘：新鲜多样的水果组合而成，口感清新。
9.
以上是我们为您精心设计的宴席菜单，希望能够满足您对于美
食的期待。
在举办宴席活动时，菜单的设计扮演着重要的角色，我
们精选了一系列口感丰富、口味独特的菜品来满足您的需要。
祝您的宴席活动圆满成功！。
婚宴菜单设计(经典)ppt课件
——（主食）
• 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 永结连理美点双辉
• 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
——（主食）
• 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
3
万紫千红——果冻拼盘
4
喜庆满堂——迎宾八小碟
5
鸿运当头——大红乳猪拼盘
6
浓情蜜意——鱼香焗龙虾
7
金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
8
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
酥糖
• 热热闹闹——糖炒栗子 团团圆圆——豆沙汤圆
• 标准：1880元／席《每席 十人》
• 百年好合宴
18
9
金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
10
年年有余——豉油胆蒸老虎斑
11
喜气洋洋——大漠风沙鸡
花好月圆——花菇扒时蔬
13
幸福美满——粤式香炒饭
14
永结连理——美点双辉
15
百年好合——莲子百合红豆沙
16
封 底
17
喜庆菜单
• 热菜：满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 • 比翼双飞——珍珠双虾 • 年年有余——松鼠桂鱼 • 金牌红运——锦江烤鸭 • 吉庆团圆——四喜丸子 • 五世其昌——鸡蓉燕窝 • 姻缘美满——银杏扒肘子 • 金钱滚滚——香菇菜心 • 大富大贵——蛋黄焗南瓜 • 早生贵子——拔丝金枣 • 凉菜：相濡以沫——麻辣牛肉 • 人寿年丰——凉拌鲜海参 • 百年好合——西芹百合 • 好事成双——油浸清化笋 • 长长久久——酸辣蕨根粉 • 合家欢乐——五彩拉皮 • 汤羹：金玉满堂——甜汤玉米羹 • 千祥云集——咸汤野菌汤 • 果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心
喜 庆 菜 单
1
2
菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘）
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彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥）
烘椰蓉软糕 汁桂林马蹄
表格式席单，又称繁式席单。 表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜 程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要 烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺 寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开 得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析 得明明白白，如同一张详备的施工图纸。 此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适 用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有 影响的宴席。
一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银 （胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香 椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主 （双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南 荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶 持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼 片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣 （干贝烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥 集（北味千层酥）
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。 设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌 握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的 编制原则，采用正确的方法，合理选配每 道菜点，才能使宴会菜单完善合理。
商业开业宴席单
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。 宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接 待服务的依据。 2、是所有宴会工作的“施工图” 和“示意图”。 3、是沟通企业与顾客的桥梁。 4、是实现宴席经营效益的工具。 5、是宴会推销的有力手段。 6、是体现经营水平和管理水平 的标志。
宴席菜单按其设计性质与应用特点分类： 固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜 式宴席菜单。 按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、 表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。 按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐 宴席菜单。 按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐 会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。
（一）固定式宴席菜单(自选)
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾 客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 自然形 成本 5元 糖醋油虾 河虾 冷 菜 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜
三色鱼丝 才鱼 热
滑炒
白色
滑嫩
Байду номын сангаас
咸鲜
丝状
11元
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。 （一）科学合理是指在宴会菜单设计时，既 要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性， 又要考虑到宴会膳食组合的科学性。 宴会膳食不是山珍海味、珍禽异兽、大鱼大 肉的堆叠，不能为炫富摆阔、暴殄天物等畸 形消费张目，要突出宴会菜品组合的营养科 学性与美味的统一性。
一彩碟：拼比翼双飞 六围碟：拌芝麻芹菜 卤夫妻肺片 炸核桃酥饼 四热炒：炒松仁鱼米 熘金菇兰片 七大菜：扒四喜海参 蒸珍珠双圆 酿敦煌蟹斗 炖龙凤瓜盅 二饭点：烫牛肉豆皮 二水果：切月湖红菱 一茶食：泡君山银针
冻蜜汁湘莲 熏瓦块龙鱼 炝如意肚丝 爆芙蓉鸡丁 煎番匣虾饼 烩玻璃鱿鱼 烤八珍酥鸡 烧鸳鸯鳜鱼
提纲式席单，又称简式席单。 提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。 所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。 提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
华中地区婚庆宴席单
固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的 列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本 上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
（二）整体协调 整体协调是指在宴会菜单设计时，既要考 虑到菜品的相互联系与相互作用，更要考 虑到菜品与整个菜单的相互联系与相互作 用。 强调整体协调的指导思想，意在防止顾此 失彼或只见树木，不见森林等设计现象的 发生。
（三）丰俭适度 丰俭适度是指在宴席菜单设计时，要正确引导宴会消 费，菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏 少或档次低，但保证吃好吃饱。 丰俭适度，有利倡导文明健康的宴会消费观念和消费 行为。 （四）确保盈利 确保盈利是指餐饮企业要把自已的盈利目标自始至终 贯穿到宴会菜单设计中去。 要做到双赢，即既让顾客的需要从菜单中得到满足， 利益得到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企 业带来应有的盈利。
点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜 好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品， 组成一套宴会菜品的菜单。(自助) 许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾 客，饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选 择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定 烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设 计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。 让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自 主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适 合性。