《宴席设计》课件

二、宴会设计与策划
（四）宴会活动和时间策划
艾美特2005年度 电风扇新品发布会 经销商晚宴流程策划.doc
案例分析与实训练习
某宴会活动策划方 案.doc
练习：浏览该宴会活动策 划方案，找出它的缺失和 不足之处，并尝试加以改 进重新设计，编制出更加 完善的一份宴会活动策划 方案。
三、宴会前准备
（一）人员分工
（一）自助餐台面布置及摆台
• 菜点的摆放可根据自助餐的不同形式来决定。 • 热菜必须用保温锅。 • 取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或旁边的餐碟中。 菜点前应放置菜牌。 • 台面中央部分用鲜花、餐巾花等点缀。 • 酒水按所备的品种放少许于酒水台上，其他的则放于酒水台下。 • 各种餐碟、餐叉、筷子集中摆放在菜品台、点心台的两头或适当位置。 餐碟以20~30个为一组叠；餐叉、筷子叠放在一起；酒杯按不同品类 呈三角形、直线型等排列于酒水台上。进餐台上摆设牙签、餐巾纸、 烟灰缸等。
练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。
二、宴会设计与策划
• 定义：宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前， 根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理， 令主办者满意的宴会活动计划书。
• 内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜单设计、宴会服 务策划、宴会活动和时间策划。 本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动计划书。
三、宴会前准备
• 内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开 宴前集会。
四、宴会组织与实施
• 对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、派香巾、铺席 巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席间服务。 • 对工作人员：进行科学、合理、明确分工，做好监督和检 查。
五、宴会收尾工作
• 结账、送客、翻台、清场、建客户档案资料、售后追踪。
西餐宴会多采用长台，大多用长台和小方台拼合而成。常摆成一字型（直 长台、横长台）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。
中式台型图
中式宴会席位图
• 同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位， 背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是 因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手 的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。 也可以穿插安排。如遇主宾的身份高于主人时，为表示对他的尊重， 可安排主宾在主人位次上就座，而主人则坐在主宾的位置上，第二主 人坐在主宾的左侧。
宴席与宴会的区别
古人席地而坐
宴会的发展历史
1、宴会的起源条件： 物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品 先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆 2、宴会的历史沿革： 孕育雏形时期 逐渐成长时期 突破提高时期 完善成熟时期 发展改革时期
中国名宴
一、中国历代名宴
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代 烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。 2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。 3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳 西族的三叠水。 4、鸿门宴
案例欣赏
二、宴会设计与策划
（三）宴会服务策划
1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。 (1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知 开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账 方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要 求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐， 地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见， 斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空 杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否 有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。 (2)注意地面是否湿滑，防止客人滑到。 (3)注意带小孩的客人。
二、宴会设计与策划
（一）宴会环境氛围策划
内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭 配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。
台型设计
基本要求：合理利用场地条件 、体现主办人的意愿、便于服务人员进行宴会服务。 基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作服务台等。
宴会作业流程图
宴 会 预 定
宴 会 设 计 与 策 划
宴 会 前 准 备
宴 会 组 织 与 实 施
宴 会 收 尾 工 作
一、宴会预定
• 流程：接待预定、受理预订、填写宴会预订单、填写宴会 确认书（合同书）、收取定金、（情况跟进：信息变更或 取消）、最后正式确认、发布宴会通知。
• 内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、宴会场地、宴会 人数、宴会种类和规格、宴会环境氛围、宴会活动安排、 宴会菜单、酒单和其他。
当代宴会存在的问题及改革创新
• 菜品结构 • 进餐方式 • 消费习俗 • 传统观念
宴会的发展趋势
• 中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼 仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运 等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、 再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的中国宴会 将怎样发展呢？ • 营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致化、特色化、多 样化、美境化、食趣化、国际化
• 一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员，值台服务员，传 菜服务员，宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根 据宴会的类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台服务员 1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务 员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作，迎宾员1名， 要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他以此作为 参照。 • 人员分工示意图 • 人员配置标准
如图：
如图：
西式餐台示意图
西式席位餐具示意图
中西结合式餐具摆放图
二、宴会设计与策划
（二）主题宴会菜单设计
1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计 是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心 随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客 人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样， 盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光 十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐 厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素， 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。
（二）自助餐就餐服务及注意事项
• 自助餐就餐服务：迎接宾客、餐台服务（大都不提供桌面服务，而主 要是在菜品台进行服务。比如：为客人递送餐盘、向客人介绍菜品、 有序引导客人、及时整理菜台、及时提醒厨房添加菜肴）、巡台服务 （补充餐具、撤走客人用过的餐具、烟灰缸等）、结账服务、送客服 务、餐后整理。 • 自助餐服务注意事项：随时清理台面，保持场所卫生和台面整洁；负 责巡视的服务员不要影响宾客交谈；自助餐结束时，服务员应列队送 客；各岗位服务人员应坚守岗位并且加强配合，及时主动给予同事协 助。
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位 置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设 计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行 道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为 准。中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、 正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做 到桌布一条线，桌腿一条线。
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⑴ 中餐 A.值台服务员 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/20 B.传菜员： 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/40 C.其它岗位根据实际情况设置。 ⑵ 西餐 A.西餐服务员 自助餐标准配员＝总餐位数×上座率/20 西式零点标准配员＝总餐位数×上座率/8 B.其它岗位根据实际情况设置。
一、自助餐会摆台与服务设计
自助餐是目前较为流行的一种宴会形式，它是由客人自行挑选、拿取 或自烹自食的就餐形式。就餐形式活泼，随到随吃，客人选择性强， 不拘礼节，打破了传统的就餐形式，正被越来越多的人们喜爱。根据 菜点性质可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根据座 位的设置情况可分为坐式、立式或坐立结合式自助餐。冷餐会就是按 自助餐形式而举办的一种宴会。 自助餐餐台设计内容有：菜品台、酒水台、进餐台、签到台、礼品台 等。菜品台通常由若干小餐台拼合而成，可呈圆形、S形、I形、L形、 多边形等。大小由进餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食需要 约30厘米的宽度。酒水台一般50~80人设置一个。进餐台多用小圆桌 或是小方桌。签名台、礼品台视需要而定，常安排在大厅进门的两边。
如图:
中式餐台示意图
中式席位餐具示意图
西式台型图
西式宴会席位
• • 1、席位排列的规则 (1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一 般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。 • (2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位 近的位置要高于距主位远的位置。 • (3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼 仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾 排在男主人的右侧，按此原则，依次排列。 • (4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。 • (5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列， 熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉 排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。 • 2、就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别，西餐则以长桌为主。长桌的位置排法 主要有以下两种方式： • (1)法式就座方式。主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左 边是男次宾，男主人右边是女主客，左边是女次客，陪客则尽量往旁边坐。 • (2)英美式就座方式。桌子两端为男女主人，若夫妇一起受邀，则男士坐在女主 人的右手边，女士坐在男主人的右手边，左边则是次客的位置，如果是陪同客尽量往 中问坐。