味精和鸡精,该如何选择？

鸡精与味精的营养与安全剖析年前一位美籍华侨医师投书?新英格兰医学杂志?，以轻松笔调描绘自己近来去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻痹、心悸、虚弱等病症，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多"谷氨酸钠"。

谷氨酸钠的中文名称就是"味精"，它此后成为公众健康公敌，人见人嫌。

这类在1908年问世、1950年月以后大为流行的调味圣品，一夕之间被贴上"毒素"的标签，餐饮业与食品工业大受冲击，中餐馆特别是众矢之的；味精引起的各种病症，干脆称之为"中国餐馆症候群"。

可是时到现在天，味精危害健康的迷思向来没有医学定论。

1987年与1995年的两次大规模研究，主其事者分别是世界卫生组织与美国食品与药品监察管理局都显示只需不是大批摄入，味精对人体健康并无负面影响。

纽约大学营养学教授奈索斩钉截铁地说：没有任何临床凭证显示味精有害健康。

另一方面，味精也没有真实从美国人的餐桌上绝迹，而是化身为"自溶酵母"、"水解大豆蛋白"、"蛋白质浓缩物"等名目，连续做为各种调味料、罐头汤汁、饼干、酸奶的必备成分，发挥画龙点睛的收效。

许多国家的餐厅与食品业者，更向来是味精的忠诚支持者。

从泰国的金山是拉差辣酱、加勒比海岛国的GoyaSazon、哥斯达黎加的 SalsaLizano、英国的Marmite酵母酱，到日本的丘比沙拉酱，都含有味精的主要成分谷氨酸钠。

源自瑞士、营销全世界的"美极"〔Maggi〕系列调味品，也有多种产品含谷氨酸钠。

味精的主要功能在于它能产生"鲜味"，作为一种氨基酸，当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能令人感觉到爽口的鲜味。

我们平时生活中对盐和味精等调味品的需要，某种程度上不过味觉上的一种习惯，并不是真实的身体需要；并且越是血压高的人，味觉越不敏捷，越是要求滋味的浓重，所以，很简单形成恶性循环。

鸡精的用法在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

鸡精是日常生活中常见的调味品之一。

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就达不到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精。

假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。

此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。

鸡精主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的成分是（谷氨酸钠）和盐。

另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

所以说现在一般家庭都会选择太太乐鸡精，那么对于鸡精的使用有哪些常见的注意事项呢？鸡精中含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，应注意不要长时间高温加热。

不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。

在使用鸡精时，我们需要注意以下几点：(1)避免高温加热。

同味精一样，使用鸡精时要避免长时间高温加热。

(2)鸡精也含有盐。

鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前要适量加盐。

另外，由于鸡精中含有盐，其吸湿性强。

所以，保存鸡精的时候要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

(3)痛风病人要少食鸡精。

鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应该尽量减少其摄入。

(4)鸡精溶解后再调味。

鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，这样，鸡精的鲜味才能更好地被人体的味觉细胞捕捉到。

鸡精吃多了会有什么危害鸡精是生活中常用到的调味品，很多人认为鸡精比味精健康很多，所以肆无忌惮的用鸡精来调味，其实，鸡精吃多了对人体有害，那么，鸡精吃多了到底会有什么危害?以下是小编为你整理有关于鸡精吃多了的危害，希望能帮到你。

危害鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的!总的来说，味精和鸡精实际上是同一类东西，只是鸡精的味道要丰富一些罢了。

鸡精吃多了会怎么样?从卫生角度讲，鸡精对人体是有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌。

当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显着。

在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。

当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。

尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。

锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。

因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。

60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病，肝病)患者做饭决不能放鸡精。

注意事项1、鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。

若使用鸡精，用盐量减少一半。

最好挑选纯度较高的普通味精，含盐量较少。

2、鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。

3、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

烹饪时如何做到菜品的色香味俱佳人们对于美食的追求不仅仅停留在口感上，还包括菜品的色香味。

一道色香味俱佳的菜品不仅能够满足人们的味蕾，更能够提升用餐的美感和心情。

那么，在烹饪过程中，如何才能做到菜品的色香味俱佳呢？下面将从原材料选择、烹饪技巧和调味品的运用等几个方面进行探讨。

一、原材料选择在烹饪之前，选择新鲜、优质的原材料非常重要。

新鲜的食材能够保证菜品的香味和口感，同时也能够提供更多的营养物质。

选择有机蔬菜、新鲜海鲜以及草饲畜禽等是做出色香味俱佳菜品的基础。

此外，根据不同的菜品需求选择合适的食材也是至关重要的一环。

二、烹饪技巧1.调理火候：不同的菜品所需要的火候不同。

对于炒菜来说，火候的掌握非常关键，火力过大或过小，都会影响菜品的色香味。

快炒菜品应该火力猛烈，火候不能过长，而炖煮类菜品则需要慢火慢炖。

当然，也可以根据自己的口味和喜好来调整火候，以达到最佳的烹饪效果。

2.刀工技巧：细腻的刀工技巧可以使菜品更加美观，也有利于烹调过程中的化学反应。

例如，将蔬菜切成不同的形状、大小可以增添色彩层次感；将肉类切成适当的厚度可以使得食材更加易于入味。

因此，熟练掌握各种刀工技巧对于做出色香味俱佳的菜品非常重要。

3.合理搭配：在菜品搭配方面，不同的食材之间有时可以相得益彰，有时也可以起到调和和增强的作用。

例如，姜葱蒜和辣椒可以提升菜品的香辣味道；醋和糖可以起到调味和提鲜的作用。

因此，合理搭配各种食材可以使菜品更加丰富多样，色香味也更加突出。

三、调味品的运用在菜品烹制的过程中，调味品的运用是不可忽视的。

调味品不仅可以提供菜品所需要的风味，还可以调和和增强其他食材的味道。

1.盐：是调味品中最基本的一种。

适量的盐可以提升菜品的鲜味，但要注意不要过量，以免影响食材本身的味道。

2.酱油：常用的酱油有生抽、老抽、酱油膏等。

不同的酱油在色泽和味道上都有所不同，根据菜品需求选择合适的酱油使用。

3.味精和鸡精：这两种调味品可以增加菜品的鲜味，但同样也要适量使用，避免对健康产生不利影响。

炒菜放哪些调料⽐较适合 做菜什么时候放调料好，该放什么调料?如何既保持烹调后菜的⾊⾹味，⼜保持菜中营养素最⼤限度地不被破坏，这的确是⼀门学问。

以下是店铺为你整理的适合炒菜放的调料，希望能帮到你。

适合炒菜放的调料 1、酱油——出锅之前 酱油在锅⾥⾼温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。

因此应在即将出锅之前才放酱油。

2、盐——先后有讲究 1)⽤⾖油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维⽣素的损失，⼀般应炒过菜后再放盐; 2)⽤花⽣油做菜，由于花⽣油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以⼤⼤减少黄曲霉菌毒素; 3)⽤荤油做菜，可先放⼀半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，⽽后再加⼊另⼀半盐; 4)在做⾁类菜肴时，为使⾁类炒得嫩，在炒⾄⼋成熟时放盐最好。

3、醋——早加为好 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加⼀点醋，能减少蔬菜中维⽣素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提⾼菜肴营养价值和⼈体的吸收利⽤率。

4、酒——锅内温度最⾼时 烧制鱼、⽺等荤菜时，放⼀些料酒可以借料酒的蒸发除去腥⽓。

因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最⾼的时候。

此外，炒⾁丝要在⾁丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类⼀般在开锅后改⽤⼩⽕炖、煨时放酒。

5、糖——先放糖再放盐 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则⾷盐的“脱⽔”作⽤会促进蛋⽩质凝固⽽难于将糖味吃透，从⽽造成外甜⾥淡，影响其味美。

6、鸡粉——出锅前加 1)投⼊的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话，投放应在勾芡之前; 2)鸡粉溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使⽤。

7、味精——起锅前加 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化⾕氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。

因此，味精最好在炒好起锅前加⼊。

炒菜时放各种调料的最佳时间 深度了解味精 味精的主要成分是⾕氨酸钠，是以粮⾷为原料，以微⽣物发酵、提取、精制⽽成的产品。

⽽⼈体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因⽽当味精被⼈们⾷⽤后，刺激位于⾆部味蕾的氨基酸受体，就能使⼈们感到可⼝的鲜味，从⽽使味精发挥增进⾷欲的作⽤，并且诱导消化液的分泌，促进⾷物的消化吸收。

鸡精的替代品用什么替代鸡精更健康鸡精已经成为了每家每户必备的调味品，在鸡精诞生之前，我们一直是在用味精进行调鲜。

而在味精发明之前，您知道是用什么吗?香菇粉?味精于20世纪初诞生在日本，主要成分就是谷氨酸钠。

在味精诞生之前人类并没有一种调味品可以对食物进行调鲜。

其实我们也可以理解，20世纪之前，绝大多数的人都在享受着天然食物，而天然的食物中含有大量到近代才被我们熟知的具有鲜味的氨基酸。

而今天的人们吃的食物，要么经过长期储存，要么经过复杂的深加工，原始的鲜味都已经损失严重，所以需要出现调味品来提升食物的价值。

后来，人们发现谷氨酸钠过多食用会影响人体的健康，因而某些厂家就推出了所谓的鸡精产品。

其实我们发现，鸡精的主要成分依旧是谷氨酸钠，和味精不同的是鸡精中添加了一些食用香精、色素，并且改变了一些加工技术，从而使鸡精看起来更像鸡肉粉的形状。

而其本质依旧是味精(谷氨酸钠)!谷氨酸钠，是由人体中所需的一种必须氨基酸mdash;mdash;谷氨酸和钠离子结合而成，呈鲜味。

常年的使用，使国人的已经离不开一种调味品来让食物变鲜。

既然味精和鸡精一样，区别不大，那在自然界中是否有一种天然食物可以代替他们呢?答案是肯定的!干香菇粉就是最好的选择。

风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸具有强烈的鲜味，并且它是以蛋白质的形式结合在香菇中，所以不会伤害人体。

与此同时，干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸，营养丰富!在使用的时候，把干香菇粉洒在烹饪的食物中，就可以起到提鲜的作用。

但是由于其鲜度不如味精和鸡精，所以在使用的时候可适量增加。

另外，还要注意的是在储存的时候一定要防潮，否则香菇粉就不是粉，而成了香菇糊糊了。

谈鸡精的好处与坏处鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。

可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。

它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。

营养分析1、鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。

鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。

鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。

2、孕妇食用了含有激素的鸡精，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。

3、孕妇及婴幼儿不宜吃鸡精，因为鸡精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；患有高血压的人如果食用鸡精过多，会使血压更高。

所以，高血患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制鸡精的摄入。

4、从卫生角度讲，鸡精对人体是轻微有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌.鸡精和味精差别不大很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。

鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。

于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精惟恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。

其实，鸡精与味精并没有太大的区别。

鸡精中含40%的味精虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。

它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。

其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。

综合测评：厨邦、太太乐较优，家乐垫底作者：陈宇来源：《消费者报道》2017年第05期鸡精是味精的升级版调味料，除了比味精更鲜外，还兼具独特的鸡肉香味，可用于各种菜肴、汤羹、面食等的调味，越来越受消费者欢迎。

面对品牌众多的鸡精产品，消费者该如何选择一款“货真价实”而又适合自己的鸡精呢？2017年7月，本刊向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其中的鸡源性成分（DNA）、总氮、其他氮、氯化钠、三氯丙醇等真伪性、品质性及安全性指标。

综合评价结果显示，厨邦、太太乐鸡精综合评分较好；家乐鸡精因鲜味及“鸡味”相对不足，排名垫底，不被推荐。

（如表6）本刊的推荐！特殊人群应避免食用鸡精尽管鸡精能让菜肴变得更加鲜美可口，让口味变得丰富，但是部分消费者或者说特殊人群是需要尽量避免摄入鸡精的。

范志红强调，“痛风、高尿酸血症患者，应限制鸡精的摄入，因为鸡精产品含有较多核苷酸盐，它们是嘌呤的来源。

”而减肥人群也需要注意，“对于这些要控制食欲减肥的消费者来说，少加点或者不加鸡精，避免食物太鲜美而促进了食欲。

”范志红提醒到。

另外，如果消费者本身对谷氨酸钠（味精）过敏，比如出现口干、兴奋等症状的，也要尤为注意，因为鸡精中谷氨酸钠含量较高。

最后，范志红建议患有高血压的消费者可以适当食用鸡精调味料，但前提是必须做到放了鸡精就要少放盐或者不放盐，否则就等于多吃盐，从而影响病情。

欧美消费者同样喜用“鲜味”产品对于鲜味的追求，其实不只有中国人喜欢。

比如，作为最经典的增鲜调味料味精（谷氨酸钠），它最早在1866年被德国科学家发现，从小麦面筋蛋白中将其分离出来。

不过，味精的使用却是被日本人发扬光大的。

1908年，日本一位研究员池田菊苗同样从海带中提取出了谷氨酸钠，并且以“味の素”为商品名投放市场，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一间味精厂。

鲜味是日本料理的灵魂，为了满足对烹饪的需求，在味精之后又有许多非常受欢迎的增鲜调味料，比如较为出名的海鲜高汤和味噌，海鲜高汤通常以昆布（海带）、各种海鱼干（柴鱼干、沙丁鱼干）等加工而成，一般是粉末状；而味噌则是由黄豆、谷物、盐等发酵而成的类似于酱类的调味品。

鸡精的主要成分是味精？消费者的知情权在哪里？春节的脚步越来越近了，又到了一年之中调味品销售的黄金期。

日前，记者深入某超市针对“你烧菜的时候喜欢用什么提鲜？鸡精的配料是什么？味精和鸡精你更喜欢哪一个？你买鸡精会不会看配料表？”等问题对一些消费者进行了专题采访。

在天津一家超市的调味品专区，记者采访了正在挑选鸡精的李姓大姐，当问及你烧菜习惯用什么来提鲜的时候，李大姐告诉记者，她家在两年前就不吃味精了，取而代之的是鸡精。

为什么选鸡精呢？李大姐说，味精是化学物质，吃多了不好，不如改吃鸡精。

关于购买鸡精会不会看配料表的问题，记者采访了一位消费者，他告诉记者，基本不看，有些时候看也看不明白！鸡精的外包装上不是画一只诱人的大肥鸡吗？很明显，鸡精是从鸡身上提取的，所以吃起来味道鲜美，比味精有营养，我就是鸡精忠实的粉丝。

一位白领模样的消费者告诉记者，我以前也认为鸡精比味精好，自从看到一档电视节目之后，听专业人士说“鸡精”的主要原料是味精，另外还有食盐、色素、香精、淀粉、鸡骨粉等七、八种添加剂的时候就傻眼了，那不如直接吃味精好了，也免得吃进去那些不知道为何物的添加剂。

随后记者采访了业内人士，业内人士告诉记者，鸡精的成分比味精复杂，其主要成分仍然是味精，大约占了40%，还有10%的食盐，不像外包装的标签上暗示的那样“是一种主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物制成的天然调味品”。

鸡精中的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉。

一些优质的鸡精会从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出这些物质，营养比味精更全面。

但由于鸡的价格趋高，至于鸡精里到底含多少鸡的成分很难界定。

一些劣质鸡精，使用带鸡味的香精的可能性很大，和鸡完全沾不上边。

据专业人士透露，味精的主要成分多是谷氨酸钠，谷氨酸钠又叫神经兴奋剂。

如果大量摄入味精的话，就会导致神经细胞受到过分刺激对身体产生危害。

菜里放过量的味精，人吃后感到口渴是正常的，因为味精中含有钠离子，味精吃多就相当于盐吃多了，当然会感到口干。

味精与鸡精的危害你知道多少?发表者：郑耀庭(访问人次：6304)如今市场上的调味品越来越丰富，鸡精品牌也不少。

有人说，在添加剂里，只有味精无害，而且很有营养，甚至要多多益善。

但是你知道吗，味精、鸡精对身体都是有害的，严重的甚至可以致命。

提醒那些爱吃鸡精、味精朋友，一定要注意慢慢减少食用量了！其实，古代就有味精了。

只是古代不叫味精而是叫海草粉。

在明朝的时候，中国的厨师就使用一种海草粉当做调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。

直至1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来这种海草粉里含有的谷氨酸盐，是令食物味道浓郁的秘密。

于是他把这种化学物质提取出来，形成结晶体，称作味之素，我们中国人称作味精。

日本商人马上拿了这个发现去赚钱，第二年就有味精在市面出售。

●谁发现味精有害。

有一个美国医生在纽约一家中国餐馆吃饭之后，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他感到全身软弱，心跳加速，这些症状维持了大约两个钟头。

这个医生发现他的许多朋友也是吃过中国菜之后，出现类似的不适症状。

于是他写了一封信给美国一份医学学报提及此事。

他的信发表以后，陆续有许多人投函撰文说有类似的经历，有人提出那些症状可能是由味精引起。

是的，中国餐馆里使用了大量味精来调味。

这些症候被称为中国餐馆症。

多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含有味精的食物，会产生中国餐馆症。

从此，中国餐馆症令有些西方人谈虎色变。

有些人对味精特别敏感，例如有些患哮喘者吃味精后病情恶化。

会出现了各种中国餐馆症，再过12～14小时之后就会有哮喘发作，有些哮喘病人因为情况严重而要送到院抢救，若得不到及时的治疗，就可能死亡。

澳洲医生也曾经医治过一些哮喘病人，就是这样以急性病入院的。

中国餐馆症以及中国餐馆哮喘症，与食用的味精的重量无关；无论是每日吃6克，还是1.5克，都可能出现这种味精症候群。

●谁证实味精有害。

急性味精中毒的症状是面部充血、热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀；心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适；皮肤刺痛、颈痛、臂痛、胸痛；上肢酸软、情绪低落；哮喘恶化、咳嗽等。