味精、鸡精与鸡粉

鸡精与味精，到底谁更精作者：阿莹来源：《现代养生·上半月》2012年第11期成分：味精是鸡精的“娘”据了解，味精的生产工艺和米酒类似。

味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的，这个过程不需要所谓“化学原料”，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。

其实“味精是鸡精的娘”，这观点已成行业内人士的共识。

营养专家说，最初的味精是在海带汤中被发现的，后来通过粮食发酵生产，味精跟酱油、葡萄酒、米酒等传统食物的生产方式没有本质区别。

味精的主要成分是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。

最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品，且味精的主要成分较单一，就只有谷氨酸钠。

大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。

鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。

其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。

所以鸡精像复合肥，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。

鲜味：鸡精调鲜的效率更高味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。

对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。

鸡精之所以能让食物更鲜美，是因鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。

呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。

然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。

只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了“复合香精”的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的特定需求。

使用：营养专家选择用味精大约一年前，张女士就把味精从自家厨房清理了，取而代之的是鸡精。

“鸡精，应就是从鸡肉里提取的鲜味吧，据说比味精有营养。

”张女士说。

据记者了解，不少消费者已逐渐淘汰了味精，那么营养专家用的是鸡精还是味精？“一直以来，我家吃的都是味精。

调料水的制作方法：
材料：
盐35g 鸡精5g 味精10g 鸡粉（凤球唛）10g 水1斤
水大火烧开转小火加入盐，煮1分钟关火，冷却1分钟后加入鸡精、味精、鸡粉，搅匀冷却即可。

醋的调制方法：
材料：
香叶1g 八角5个草果1个桂皮1g 醋600ml 水200ml
将醋倒入锅里加入水烧开，加入八角香叶草果桂皮，烧制3分钟关火焖3分钟，晾凉即可。

芝麻酱的调制方法：
纯芝麻酱1份花生酱半份水一份调均匀即可
麻油：
食用油+芝麻+大蒜+大料+少许花椒或麻椒+姜片炒熟即可（用量根据实际添加即可）
秘制辣椒面的制作方法：
香叶10g 小茴香10g 千里香10g 紫草10g 花椒面10g 桂皮10g 味极鲜180g 醋20g 芝麻80g
辣椒面130g小米辣椒100g 色拉油100g菜籽油500g 姜末50g蒜末50g 鸡精50g 十三香40g
方法：香料放入冷水泡10分钟（去除中药味）
辣椒面放入容器加入鸡精加入十三香加入蒜末拌匀，最后少量多次加入味极鲜
锅烧热加入香料（连水加入）烧开5分钟（去除香料中的中药味）捞出控干水分
中小火倒入油，烧开放入洋葱姜片炸至金黄榨干关火捞出，然后加入香料开，等油变红开小火熬制5分钟关火捞出香料，捞出后开小火把油加热到180°左右（抓一点白芝麻三进去之后瞬间升起来又不糊的时候油温刚刚好）然后关火，把油少量多次加入辣椒面搅匀放入芝麻搅匀，最后加入醋，搅匀放凉即可。

鸡精和鸡粉一样吗鸡粉能代替鸡精吗调鲜的产品有多种多样，比如鸡精、味精、鸡粉、香菇粉、生抽等等。

那么，鸡精和鸡粉一样吗？鸡粉能代替鸡精吗？一、鸡精和鸡粉一样吗鸡精和鸡粉不一样。

鸡精是在味精的基础上调制而成的一种复合型调味品，其不是从鸡的身上所提取出来的，主要成分是呈味核苷酸、味精和其他氨基酸成分等；鸡粉是以鸡为原材料提取的一种增鲜剂，主要成分是鸡肉粉、味精、食盐、鸡味香精、白糖及多种氨基酸成分等。

鸡精和鸡粉在成分和来源上都有不同，是不一样的东西。

二、鸡精粉和鸡精的区别成分不同如上所说，鸡精不是从鸡身上提取下来的，主要成分是味精、核苷酸等，和鸡的关系不大；而鸡精粉是以鸡为原材料提炼而成的，其中添加了鸡肉、鸡骨头等成分，和鸡有关系。

价钱不同因为鸡精中的成分较为普通，所以一般价钱较低；而鸡精粉中含有鸡肉粉，鸡肉粉是从鸡蛋、鸡肉或者鸡骨头中提炼出来的，不管从成分上看还是工艺上看，其成本都会高于鸡精，因为鸡粉的价格较高，一般是鸡精的两三倍左右。

外形不同鸡精的外形是蛋黄色的颗粒状，鸡粉的外形是淡黄色的粉末状。

作用不同鸡精的作用主要是调味和调鲜，鸡粉的主要功效是增加食物的香味。

三、鸡粉能代替鸡精吗不能。

鸡精中含有谷氨酸钠和核苷酸等呈味食物，主要作用在于提鲜。

鸡粉中含有鸡肉或者鸡骨头和香精等成分，其主要作用是增加食物的香味，使食物具有鸡肉的香味，提高人的食欲。

鸡粉的提鲜作用弱，增香作用强。

所以鸡粉是不能代替鸡精使用的。

四、鸡粉和鸡精哪个味道好鸡粉的味道更好。

1、鸡精中味精占比40%左右，不含有鸡肉、鸡骨头提炼而成的成分，呈味的物质主要是谷氨酸钠和呈味核苷酸，而鸡粉中含有从鸡中提炼出来的物质，不仅具有谷氨酸钠和核苷酸的味道，还有鸡肉、鸡骨头等的味道，味道相对来说更香一些。

2、另外，鸡精是颗粒状的，鸡粉是粉末状的，在运用的时候，鸡粉的溶解速度相对来说比鸡精快，鸡粉更加入味一些。

所以用鸡粉做菜的味道会更好一些。

味精和鸡精到底有什么区别教你一招让你在购买时不再纠结咱们中国人做菜，讲究色香味俱全，尤其是对香和味的要求很高。

一道好吃的饭菜，不仅要求离很远就能闻到香味，而且吃的时候，也要感受到鲜味。

能增加鲜香味的调味料许多，其中味精和鸡精是最常见的两种，然而许多人却很纠结，不知道炒菜时应当放哪个？下面就跟随一起来了解一下吧。

许多人最初都是选择用味精，后来鸡精消失以后，味精被渐渐淘汰。

再后来有人说，味精影响健康，也有人说鸡精不能多吃。

这就让不少人很迷茫，那么鸡精和味精究竟有什么区分呢？味精最初是日本的一位化学家，从海带里提炼出来的。

它的化学成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠具有明显的新奇味，而且易溶于水，能让饭菜的味道更好，于是就在日本快速大量推广开来，并且取名叫做“味之素”。

咱们中国的味精，是在1965年，通过玉米，大米，红薯等粮食发酵而成，它的成分也是谷氨酸啊，当时取名就叫味精。

而鸡精是在1989年，由咱们国家“创造”出来的，不过当时还是味精的天下，鸡精是这些年才突然火了起来（广告的兴起）。

本质上来说，味精就是谷氨酸钠，而鸡精就是味精的“进阶版”，它是在味精的基础上，添加了核苷酸，鸡粉、食用盐，还有一些香料，以及一些香精和食用添加剂之类的（上图），制作而成。

之所以叫鸡精，并不是由于里面有鸡粉，而且里面的核苷酸有很浓郁的鸡汤鲜味，所以叫鸡精。

从增加鲜味的效果上来说，二者都有增鲜提香的作用，相对来说鸡精的效果更好。

由于味精只是谷氨酸钠，而鸡精鸡精不仅含有味精，还有核苷酸，和各种香精以及食用添加剂等等。

从健康角度来说，味精比较纯粹，而鸡精则含有一些香精和食用添加剂。

从这一点来说，味精更好一点。

另外再说一点，不论是味精还是鸡精，都不耐高温。

超过120度的温度，谷氨酸钠就开头转变成焦谷氨酸钠，它完全没有鲜味。

所以说不论是鸡精还味精，都最好是出锅前放一点，这样才有鲜味。

做煎炸之类的美食，最好不要放味精或者鸡精。

其实许多人并不清晰鸡精和味精的区分，他们只知道鸡精和味精的味道不同，同时主观地认为鸡精以鸡肉为主要原料，所以有养分且完全平安，所以做菜的时候对味精生怕避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。

调味料品种目录一、固态调味料1、食盐2、味精3、姜粉4、鸡粉5、咖喱粉6、鸡精7、八角8、花椒9、胡椒粉10、桂皮10、十三香11、香叶12、五香粉13、香辣腌料14、辣椒面15、椒盐16、麻婆豆腐调料17、麻辣炸粉18、川香麻辣调料19、酸辣粉调料20、家乐浓汤宝21、烧菜香22、麻辣鲜23、烧烤调味粉24、米粉肉25、炖肉料26、太太乐蘑茹精27、红豆沙28、香炸粉29、川野山珍精30、小茴31、水煮鱼调味料32、孜然33、蔬之鲜34、火锅底料注：各种风味汤料、海鲜粉调味料、各种香辛调味料二、半固态调味料1、咖喱酱2、辣椒酱3、甜面酱4、番茄酱5、芝麻酱6、香辣酱7、草莓酱8、花生酱9、风味酱10、蛋黄酱11、色拉酱12、芥末酱13、虾酱14、油辣椒15、蚝油16、番茄沙司17、沙拉酱18、果酱19、腐乳20、香菇牛肉酱21、老干妈风味豆鼓油辣椒22、风味豆鼓23、香辣牛肉酱24、咖喱酱25、蓝莓酱26、蜂蜜27、豆瓣酱28、泰式甜辣酱29、高汤麻婆豆腐调味料一、原料配比1、郫县豆瓣17、色素1、酱油粉3、干辣椒7、料酒1、味精10、麻椒2、盐26、花椒面3、糖4、蒜粉3、葱粉2、姜粉2、淀粉19。

2、糖、盐、豆瓣等粉碎→搅拌→造粒→干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品3、糖盐粉碎后80 目过筛，出去杂质。

盐、糖、味精、、和抗结剂先混合在混入其他调料，干燥温度60 度，30 分钟。

冷却约40 度以20‐30 目过筛注：盐、糖、味精和抗结剂应该一起加入麻辣炸粉工艺成分：淀粉、面粉、辣椒粉、食用盐、大蒜粉、米粉、胡椒粉、洋葱粉、葡萄糖、香辛料、小麦、大豆咖喱酱的工艺一、配方主料：牛油500 克，千葱茸200 克，蒜茸200 克，鲜姜茸200克，鲜红辣椒茸200 克，洋葱茸500 克，咖喱粉2 瓶，咖喱油1 瓶，丁香粉25 克，八角粉（大茴香粉）25 克，陈皮米25 克，桂皮粉25 ，淀粉：500 克、花生酱 2 瓶，克，姜黄粉25 克，面粉453 克（1 磅）椰茸400 克，三花牌植物奶1 罐，芫荽（香菜）25 克，长葱25 克，清水1500 克二、工艺原料验斤→磨浆→炒制→煮汁→包装→灭菌甜面酱工艺一、配方淀粉、面粉1酵母面团准备：将原料面粉总量的5加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2左右，保温30℃，任其起发，备用。

鸡精味精油的自做方法鸡精味精油是一种常用的调味品，它能为菜肴增添丰富的鸡肉风味。

虽然市售的鸡精味精油种类繁多，但我们也可以自己在家制作鸡精味精油。

下面我将介绍一种简单的自制鸡精味精油的方法。

所需材料：1. 鸡胸肉500克2. 植物油500毫升3. 盐适量4. 鸡粉适量5. 胡椒粉适量6. 大葱1根7. 姜片适量8. 大蒜瓣适量步骤1：准备鸡肉将鸡胸肉洗净，切成小块，用纸巾擦干水分。

然后将鸡肉块放入碗中，加入适量的盐、鸡粉和胡椒粉，搅拌均匀，腌制20分钟。

步骤2：炸鸡肉块将植物油倒入炒锅中，加热至七成热。

然后将腌制好的鸡肉块逐个放入锅中，炸至金黄色。

炸好的鸡肉块捞出沥油备用。

步骤3：炒香调料取一锅，加入适量的植物油，将葱段、姜片和大蒜瓣放入锅中，用中小火炒香。

炒香的过程中，可以加入适量的盐和鸡粉，以增强风味。

步骤4：炒制鸡精味精油将炸好的鸡肉块倒入锅中，继续用中小火炒煮。

期间可以根据个人口味再次加入适量的盐、鸡粉和胡椒粉，调整味道。

炒煮的过程中，鸡肉块会渐渐断裂，同时释放出浓郁的鸡肉香味。

步骤5：炸油过滤当鸡肉块炒至金黄酥脆状态时，可以将油倒入容器中进行过滤。

这样可以去除多余的油脂，使鸡精味精油更为清爽。

步骤6：存储鸡精味精油将过滤后的鸡精味精油倒入干净的玻璃瓶中，盖紧瓶盖。

鸡精味精油需要密封保存，并放置于阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

保存到少量水分，否则容易引起变质。

自制鸡精味精油不含防腐剂和添加剂，风味丰富，营养丰富。

在烹调过程中，可根据个人口味适量使用，为菜肴增添鲜美的鸡肉风味。

同时，自制的鸡精味精油也可以作为礼物赠送给亲朋好友，展示你的烹饪技巧和心意。

当然，如果你对自制鸡精味精油的口味还不够满意，可以根据个人口味进行调整。

例如，可以增加玉米粉或者面粉来增加鸡肉块的酥脆口感；还可以加入其他调味品，如鸡精或味精，以增加鲜味。

自制鸡精味精油的方法并不复杂，只需一些简单的操作和基本的材料即可制作出美味的鸡精味精油。

鸡粉的正确使用方法是什么鸡粉又名鸡精，是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。

鸡精是味精的一种，由谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。

鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的调味品。

由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用，如鲜味核苷作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用，如鲜味核酸与纯味精按5:95的比例混合时，其混合物鲜度约为纯味精鲜度的6倍。

因此，鸡精的鲜度可以突破100度(以纯味精的鲜度为100作为基本准)极限：传统味精鲜度为99度，而鸡精鲜度则可达到150度以上。

为了达到这一鲜度，鲜味剂的加入量一般占鸡精总重量的25-35%左右。

鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。

主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精(或不添加)、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。

鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。

鸡精属于复合鲜味剂，标准规定，总氮含量低于3%,谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为"鸡精",氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。

鸡精、鸡粉是主妇们爱用的调味品，但知道其区别的人并不多。

至于鸡粉，它的产品定义为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

鸡精的生产技术和工艺配方一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。

2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

3、鸡精和味精的比较：A)MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。

但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。

鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

B)味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。

C)鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。

主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。

4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。

鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。

近几年发展很快，年增长量为20%。

目前该行业存在以下问题：1、没有行业标准2、“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。

主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：二、生产技术和工艺1、鸡精（粉状）工艺流程食盐+鸡油、食用色素+ 鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ I+G、HVP、酵母YE 、乙基麦芽酚搅拌均匀+ 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+ 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、麦芽糊精搅拌均匀，包装，成品。

味粉的制作方法1. 简介味粉，又称味素，是一种常见的调味品，具有增加食物味道的作用。

制作味粉可以根据个人口味加入不同的调料，以满足不同人的需求。

本文将介绍一种常见的味粉制作方法。

2. 材料准备•250克酱油•200克白糖•150克食盐•100克味精•50克鸡精•30克鸡粉•20克五香粉•10克花椒粉•10克干辣椒粉3. 制作步骤步骤1：准备调味单品•将白糖、食盐、味精、鸡精、鸡粉、五香粉、花椒粉和干辣椒粉分别准备好。

这些调味品都是味粉的关键成分，通过不同比例的混合使用，可以制作出不同口味的味粉。

步骤2：调配调味料1.在一个深盘中，将酱油和白糖混合均匀，至糖完全溶解。

2.加入食盐、味精、鸡精、鸡粉、五香粉、花椒粉和干辣椒粉，继续搅拌均匀。

注意，加入调味品时要一次全部加完，并充分搅拌均匀。

步骤3：干燥处理1.将调好的味粉制成薄片状，摊在通风的地方晾晒2-3天。

要保持整齐并注意避免粉末散落。

2.晾干的味粉用清洁的砧板切成细丝，然后再切成细颗粒。

确保粒子大小相对均匀。

步骤4：存储将切好的味粉放入密封容器中，保存在阴凉、干燥的地方。

使用的时候，可以根据需要取出适量的味粉使用。

4. 使用建议•味粉可以用来调味凉拌菜、腌制食材、炒菜等。

•每次使用味粉时，最好避免直接接触手或者使用湿漉漉的勺子，以免引起潮湿变质。

•由于味粉本身就有较高的咸度，使用时要注意用量，以免过咸。

5. 注意事项•制作味粉时，要注意食材的新鲜度和卫生条件，以确保味粉的质量。

•存储味粉时，也要保持密封、干燥的环境，避免受潮发霉。

•使用过程中，如发现味粉有异味或变质现象，应立即停止使用。

6. 结论通过以上步骤，你可以制作出自己的味粉，调整各类调味品的比例，以满足不同口味的需求。

同时，制作味粉的过程也需要注意卫生与保存的细节，以确保食品的质量和口感。

尽情享受使用自制的味粉为菜肴增添独特的风味吧！。