专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
课型：新授 主备： 同备： 审批：
课标要求：1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
学习目标：
知识：1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
情感：让学生养成把生物知识运用于实践的习惯，使生活丰富多彩。
学习重点：1．说明果酒和果醋的制作原理； 2．设计制作装置制作果酒和果醋。
学习难点：制作过程中发酵条件的控制。
我的课堂：
一．情境导入： 二．课堂预学：
1．果酒制作原理：
（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。酒精发酵是一般将温
度控制在 ℃范围内，在 ℃时最适宜。酒精发酵过程中，要保持 。
2．果醋制作原理：
利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 ，降糖分解形成醋酸；当
缺少糖原时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。
3.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
4．发酵操作： ⑴材料选择和处理：选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。先冲洗后去枝梗的目的是： 。 ⑵防止发酵液被污染：为
防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 、 等器械进行消毒，并使发酵装置处于
状态。在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是： 。
⑶控制发酵条件：
①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。为什么？
②酒精发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。
5．结果分析与评价：⑴现象比较：
⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 。为了控制
和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 。
三．合作与思考：
思考一：
1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
3.葡萄酒呈现深红色的原因是什么？酵母菌是如何进行生殖的？
思考二：
１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。
思考三：设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答：
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
（3）在图1－4b装置中：
①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；
③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。四．我的疑问：
五．归纳总结：
六．自我测评：
1．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是 ( )
①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型
A．①②①③Ｂ．③②①① C．③②①②Ｄ．②②③①
2．下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选） ( ) A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．装入葡萄汁后，封闭充气口
C．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
3．下列关于果醋的制作，错误的是（）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
4．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A．减少、增加 B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少
5．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余 1.5%则用于。
反思与积累：
课题2 腐乳的制作
课型：新授主备：同备：审批：
课标要求：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理。
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习目标：
知识：1．说明腐乳制作的原理。 2．设计腐乳制作实验的过程。
能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
情感：让学生知道日常生活中常食用的腐乳有理论指导更科学、健康，养成用科学知识应用于实践的习惯。
学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
我的课堂：
一．情境导入：Array
二．课堂预学：
1．腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。2．在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：（3—8）
3．毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。4．自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
5．腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
加盐腌制：在长满毛霉的豆是。6．瓶口处多加盐的原因是 . 。
7．加盐为什么能防止食品腐败？
8．配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。阅读“操作提示”，完成相关问题。（9—10）
9．控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
10．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
三．合作讨论：
11．什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
12．卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
13．在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
