饮料工艺-固体饮料111页PPT

设备材质选择
不同类型饮料需要不同的生产设备。
根据饮料的成分和口感要求，选择适合的设 备材质。
设备操作注意事项
设备维护保养
正确操作设备，保证生产安全和产品质量。
定期检查、清洗和维护设备，延长设备使用 寿命。
03
饮料生产工艺流程
饮料生产的前处理
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原材料筛选
对原材料进行严格筛选，确保质量和安全。
清洗与消毒
个性化、专业化
消费者对于饮料的个性化需求也在不断增加，如定制化、特色化饮料
等。同时，专业化市场也在不断壮大，如针对特定人群的饮料，如运
动饮料、能量饮料等。
03
新兴渠道与销售模式
随着互联网的发展，饮料销售渠道也在不断变革和创新，如在线销售
、无人售货等新兴销售模式逐渐兴起，为饮料市场带来新的发展机遇
。
饮料工艺的环保、安全与智能化发展
06
饮料工艺发展趋势与展望
饮料工艺技术的发展趋势
高效、节能技术
饮料工艺技术不断向高效、节能方向发展，如采用高能效设备和新型加工技术，减少能源 消耗和浪费。
多样化与个性化
随着消费者需求的不断变化，饮料工艺技术也在向多样化、个性化方向发展。例如，采用 新型糖浆、浓缩果汁等，丰富饮料口感和营养成分。
智能化生产
储存
对产品进行合理的储存和运输，保持产品的品质和安全性。 同时要合理安排产品的库存和销售计划，确保市场供应的稳 定。
04
饮料生产质量控制
饮料生产质量标准与要求
符合国家法规和标准
01
饮料生产必须符合国家相关法规和标准，如食品安全法、食品
安全国家标准等。
行业标准与规范
02
饮料生产过程中需遵循行业标准与规范，如饮料通则、各类饮

1、工艺流程
▪ 原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质 →脱气去
▪ 油→巴氏杀菌→灌装→冷却。
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▪ 2、操作要点
▪ （1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗 锥汁机取汁；
▪ （2） 果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆35%左右；
▪ （3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物1317%，含酸0.8-1.2%；
▪ 处理条件：60-70℃/15-30min
▪ 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂 等水果。
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▪ B 加果胶酶
▪ 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹 麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺 （OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME 处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用 于二次压榨，处理温度为45－50℃。
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一、果蔬汁的概念和分类
▪ 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外 来物质，直接从新鲜水果或 蔬菜中用压榨或其它方法取 得的汁液。
▪ 以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香精香料等调 制而成的汁液称为果蔬汁饮 料。
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▪ 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果 汁饮料分为:
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（1）杀菌：
▪ 果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅 影响到产品的保藏性，而且影响到产品的 质量。
▪ 果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和 酵母菌），它们会使产品腐败变质；
▪ 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风 味和形态发生变化。
▪ 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。

• 国家发改委宏观院公众营养与发展中 心发起的“喝营养”工程在几年前已 正式启动，向公众推荐“喝健康水”、 “喝水果”、“喝粗粮”等健康的饮 食方式， 列为公共营养改善项目.这 对于平衡膳食、提高免疫力、改善健 康等非常有用，对改善国人“现代营 养不良症”也将起到非常积极的作用。
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• 一、蛋白型固体饮料 • 1. 蛋白质含量:≥4%
• 2. 细菌总 数:≤30000cfu/g
• 大肠菌群: ≤90MPN/100G
• 3水分含量: ≤5.0%
二普通型固体饮料
1. 蛋白质含量: ≤ 4%
2. 细菌总数:≤1000cfu/g 大肠菌群: ≤30MPN/100G
3水分含量: 装五谷杂粮类固体产品 • 该产品以一种或几种全粉进行
简单复配,加糖或不加糖,饮用 时酌情添加糖,牛奶,果汁,豆浆, 水果等搅拌后口味更佳. • 产品特点:产品特征风味明显, 营养丰富. • 适用人群:家庭,酒店餐饮业.
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(四)产品分类
• 3 休闲类时尚饮品
• 该产品以一种或几种全粉进行简 单复配,加糖或不加糖,饮用时酌 情添加糖,牛奶,果汁,豆浆,水果等 搅拌后口味更佳.
• 产品特点:产品特征风味明显, 营养丰富.产品有新意,体现出 时尚的特点.
• 适用人群:年轻人,跟随潮流的 人群.
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(五)市场展望与分析
• 市场展望: 烘焙类食品、冷冻调理类产品 （比如制成甘薯丸、芋头丸等）、固体饮 料类冲剂、利乐装谷物浓浆类产品.市场的 需求是非常明显的.
(3). 消毒
车间员工将拆掉外包装的物料 必须放置在物料缓冲间,然后开 启紫外灯,照射30分钟以后方可 将物料送至洁净车间.

▼盘底结成玻璃状平板，是由于过热或物料坍塌引起的
▼中间部分未干燥，是恒速蒸发不良，过早发泡成型，或加 热蒸汽不足，或前期真空度过高所引起
▼表面形成大泡，是由于水分含量过高，过早发泡成型，或 前期真空度太高，或冬季气候过冷所致
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（3）冷却固化
已经发泡成型的物料其支撑骨架主要是以糖类尤 其是麦芽糖为主体，在干燥后期，物料含水量虽已与 周围介质的相对湿度平衡，但由于物料温度仍较高， 所以骨架质仍呈熔融状态，主要靠负压来维持支撑作 用，一旦失去真空度就会坍塌，因此一定要通冷却水 冷却至骨架质固化点以下时才能消除真空。
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２．抽提
茶的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。 构成茶饮料香气、滋味和色泽的主要成分多分布 在表层； 赋予茶收敛性的物质则多分布在深层。 前者易抽提，对高温敏感，抽提温度可低些；后 者稳定性高，不容易拍提，抽提温度要高些。 抽提溶剂最常用的是软水。抽提红茶一般选择的温 度为95℃左右；抽提绿茶则多取９０℃左右。抽提工序通 常把抽提率控制在３５％左右。
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６.分盘
分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装 于烘盘中，每盘数量需根据烘箱具体性能及其他实际 操作条件而定，每盘浆料厚度一般为０.７～1ｃｍ。
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７．干燥
将装有浆料的烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管或蒸汽薄 板上。干燥初期，真空度保持在 ０.０９０７～０.０９ ３３ ＭＰa，随后提高到 ０.０９６ ０～０.０９８７Ｍ Ｐa，蒸汽压力控制在 ０.１４７～0.１９６ ＭＰa，干燥 时间为９０～１００ ｍｉｎ。干燥完毕后不能立即消除真 空，必须先停蒸汽，然后放进冷却水冷却约 ３０ ｍｉｎ， 待料温下降以后才能消除真空出料，全过程约为１２０～ １３ ０ ｍin所引起的。

本标准适用于饮料的生产、研发以及饮料 产品标准和其它与饮料相关标准的制定。
2 规范性引用文件
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
5.1 碳酸饮料类——在一定条件下充入二氧化碳气 的饮料。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的 饮料。
5.2 果汁和蔬菜汁类——用水果和(或)蔬菜(包括可 食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或 发酵制成的饮料。
5.3 蛋白饮料类——以乳或乳制品、或有一定蛋白 质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经 加工或发酵制成的饮料。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 饮料（饮品）beverage
经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的， 乙醇含量不超过质量分数为0.5g/100ml的制品， 不包括饮用药品。
4 分类（原则）
饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个 类别及相应的种类。
5 类别、种类和定义
第一章 绪论
饮料定义 饮料历史 饮料发展趋势 饮料分类
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一、定义
经过加工制造供人饮用的液体。 新版国标有正式的定义。
二、历史
世界
◦ 天然矿泉水 ◦ 18世纪，英国，碳酸水 ◦ 19世纪，欧洲，汽水 ◦ 20世纪，果汁、蔬菜汁 ◦ 二战后，瓶装水、功能饮料、新型蛋白
果蔬汁消费量：1 升/人年，西欧的1/40。 生产效率：发达国家，100 瓶/人分钟（自80年
代至今）； 我国，2000年职工人数14万，饮料产量1491

通过添加乳化剂将油水混合物 稳定混合在一起，如乳饮料、 果汁露等。
冷饮技术
通过制冷技术将饮料温度降低 至冰点以下，如冰镇、冰沙等 。
碳酸化技术
通过加压或搅拌等方式将二氧 化碳气体混入饮料中，如汽水 、可乐等。
均质技术
通过高压均质机将饮料中的颗 粒物破碎并均匀分布，如豆奶 、花生奶等。
饮料生产自动化与智能化
去除水果表面的污垢和农药残留 。
削皮去核
将果皮和果核去除，保留果肉部分 。
榨汁
将果肉放入榨汁机中，榨出果汁。
果汁饮料制作工艺
过滤
将榨出的果汁中的果肉 残渣过滤掉，得到清澈
的果汁。
杀菌
高温或巴氏杀菌，确保 果汁的卫生安全。
灌装
将果汁灌装到包装容器 中，进行密封和贴标。
储存和运输
在适当的温度和环境下 储存和运输，确保果汁
灌装
将茶饮料灌装到包装容器中， 进行密封和贴标。
储存和运输
在适当的温度和环境下储存和 运输，确保茶饮料的新鲜度和
品质。
碳酸饮料制作工艺
配料制备
将水、糖、柠檬酸等原料混合 搅拌均匀。
二氧化碳注入
将高压的二氧化碳气体注入配 料中，形成碳酸溶液。
灌装
将碳酸饮料灌装到包装容器中 ，进行密封和贴标。
储存和运输
灭菌与装瓶
对饮料进行高温或低温灭菌处理 ，确保安全卫生，然后装入清洁 的瓶或罐中。
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02
提取
通过浸泡、渗滤、煎煮等方法提 取原料中的有效成分。
03
调配
根据配方将不同的成分进行混合 和调配，以达到所需的口感和风 味。
04
饮料的包装与储存
01
包装材料
选择合适的包装材料，如玻璃 、塑料、金属等，确保包装的 密封性和耐久性。

固体饮料的成分与营养
主要成分
碳水化合物
蛋白质Biblioteka 脂肪维生素和矿物质提供能量，维持生命活 动。
构成人体组织，维持生 理功能。
提供能量，维持生理功 能。
维持正常生理功能，促 进生长发育。
营养成分与功效
蛋白质
促进生长发育，维持肌肉、骨 骼、血液等组织的形成和功能
。
碳水化合物
提供能量，维持体温和神经系 统功能。
脂肪
提供能量，维持体温和保护内 脏器官。
维生素和矿物质
参与多种生理过程，如新陈代 谢、免疫反应等。
安全性与合规性
安全性
固体饮料应符合国家食品安全标准，不含有害物质和违规添 加物。
合规性
固体饮料应按照国家规定进行生产和销售，符合相关法律法 规要求。
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CHAPTER
固体饮料的生产工艺
生产流程
混合搅拌
将原料放入搅拌机中，按照规 定的搅拌时间和速度进行搅拌， 使原料充分混合均匀。
干燥
将制成的颗粒放入干燥机中进 行干燥，去除多余的水分。
原料准备
根据配方要求，准备适量的原 料，如糖、奶、茶等。
造粒
通过造粒机将混合好的原料制 成颗粒状，以便于后续的干燥 和成型。
筛分与包装
经过干燥后的颗粒经过筛分， 去除不合格的颗粒，最后进行 包装。
分类
固体饮料主要分为蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料三大类。
固体饮料的特点
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方便携带
固体饮料体积小、重量轻，方 便携带，适合外出或旅游时饮
用。
易于储存
固体饮料一般为密封包装，不 易受潮、不易变质，易于储存
。

原汁处理工艺流程:(果汁/奶)
溶果汁/奶
(高速搅拌机)
均质
(均质机)
过滤
(过滤网)
冷却 暂存
(板式冷却机) (暂存桶)
溶解——高速溶解机
用途: 将浓缩果汁、奶 粉进行高速搅拌 溶解。
设备能力:1500L/桶
控制点:水温、水量，搅拌 时间（依工艺制程 设定）。
设备厂家：台湾金瑛发
均质——高压两级均质机
原汁处理工艺流程:(茶汁)
茶汁萃茶 茶汁粗滤
(萃茶设备) (桶式过滤器)
冷却
(板式冷却机)
清净 储存
(清净机) (暂存桶)
茶汁萃取——翻搅式萃茶机
用途:茶汁萃取
设备能力:2200L/桶 控制点:水温、水量、萃取
时间（依制程工艺 要求） 设备厂家：台湾金瑛发
茶汁粗滤——桶式过滤器
用途:将萃茶机萃好的茶汁 进行过滤（两次）
设备能力: 18000L/HR
控制点:过滤网目数（依工 艺制程要求）。
茶汁冷却——板式冷却机
用途:降低茶汁温度 设备能力:18000L/HR 控制点:温度冷却至15℃↓ 设备厂家:瑞典利乐
茶汁清净——清净机
用途:降低茶汁浊度 设备能力:12000L/HR
控制点:茶汁浊度（依工 艺要求设定）
设备厂家:瑞典利乐
水处理工艺流程
自来水
软化处理
(Na塔与活性碳塔)
逆渗透处理
(RO机组)
RO水
软化处理——Na塔、活性碳塔
用途:利用Na塔（除去水硬 度）与活性碳塔（吸 附水中 异味与余氯） 生产软水
设备能力:180T/HR
控制点:硬度:1.5PPM以下； 余氯浓度（不得检出）