第五章 老年人营养与膳食
第一节 老年人的生理特点
一、老年人的生理及代谢改变
（一）身体成分改变
1.细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。
2.身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。
3.骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症。
（二）代谢功能降低
1.基础代谢降低，老年人体内的去脂组织或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加。
2.合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。
（三）器官功能改变
1.消化系统 消化液和消化酶及胃酸分泌减少，使食物的消化吸收受影响，易发生便秘。
2.血管功能 心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。
3.脑、肾和肝脏功能及代谢能力 均随年龄增加而有不同程度的功能下降。
二、老年妇女的特殊生理改变
（一）卵巢形态改变，卵泡的减少和卵巢形态老化
（二）卵巢功能衰退
三、影响老年人营养状况的因素
（一）生理因素
1.多数老年人有牙齿脱落或假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和肉一类的食物。
2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养不能很好的被吸收。
3.由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。
4.老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。
（二）环境因素
1.部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。
2.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。
3.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。
第二节 老年人营养需要与膳食
一、能量
二、宏量营养素
（一）蛋白质
1.对老年机体的重要性
2.推荐量
3.来源
（二）脂类
（三）碳水化合物：宜占膳食总能量的50%-60%
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总分：100分 及格：60分 考试时间：120分
理论知识部分 一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。每小题只有一个答案是正确的）
(1)性别、学历、满意程度等资料属于（ ）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（ ）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是 （ ）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（ ）。
(5)和其他营养素不同，（ ）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
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(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（ ）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（ ）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（ ）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（ ）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（ ）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（ ）。 中大网校引领成功职业人生
情景题
1） 情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）
2） 情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
食物蛋白质 真消化率 AAS PDCAAS
酪蛋白 99 1.19 1.00
鸡蛋 100 1.19 1.00
牛肉 98 0.94 0.92
大豆 90 0.45
0.405
大豆分离蛋白 98 0.94 1.00
向日葵籽蛋白 94 0.39 0.37
小麦麦麸 96 0.26 0.25
花生粉 94 0.55 0.52
全麦 91 0.44 0.40
燕麦片 91 0.63
0.57
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量
鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.45
2.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD
3） 分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？
三种食物的GI值
食物 GI值
通心粉 45.0
荞麦面条 59.3
白面包 87.9
答：小于55为低GI食物。大于70为高GI食物。55-70为中GI食物。
荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。
分析计算题
1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：
1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
营养素 每100g平均含量
能量 466kcal
蛋白质 8.3g
脂肪 17g
碳水化合物 70g
钙 365mg
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19
100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。
第九章 营养强化食品和保健食品
单选题
1、食品营养强化剂的使用目的是，( )。
（A）补充食品加工损失的营养素 （B）治疗疾病
（C）增进食品色香味 （D）防止食品变质
2、下列选项当中，不是植物多糖的是( )。
（A）银耳多糖 （B）灵芝多糖 （C）茯苓多糖 （D）海参多糖．
3、大豆磷脂不能降低的物质是( )。
（A）高密度脂蛋白 （B）胆固醇 （C）甘油三酯
（D）低密度脂蛋白
4、下列选项当中，不是类黄酮的功用是( )。
（A）抗氧化 （B）预防肿瘤 （C）保护视力 （D）保护血管
5、益生菌对乳制品起下列哪种作用( )。
（A）分解 （B）水解 （C）合成 （D）发酵
6、保健食品的功效成分是( )。
( A)原料中提取 ( B)植物中来 （C）食物中来
（D）食物消化得来
7 下列选项中具有调节血糖功能的是( )。
(A)芹菜提取物 (B)菠菜提取物 (C)番石榴叶提取物 (D)山楂叶提取物 8、下列有关牛磺酸的描述错误的是( )。
(A)牛磺酸是体内有机硫及无机硫的主要来源
(B)因牛磺酸是首先在牛的胆汁中分离出来而获名
(C）牛磺酸在植物性食物丰富
(D) 牛磺酸具有清除体内氧化物的功能
9、我国目前正在进行的食品营养强化有四种。下列叙述的强化食品哪一种是正确的( )。
(A)铁强化面粉 (B)碘强化米粉 (C)铁强化酱油
(D)氨基酸强化大米
10、我国目前正在进行的食品营养强化有四种，下列哪一种是正确的(
)
(A)微量营养素强化面粉 (B)微量营养素强化大米
(C)碘强化面粉 (D)铁强化食盐
11、保健食品配方设计中不考虑的主要依据是( )。
(A)政策 (B)经济 (C)法规 (D)理论
