公共营养师技能第一章 膳食调查和评价

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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二

一、单项选择题

1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。

A.磷 B.硫 C.碘 D.锌

2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。

A. 职业道德是做人的行为准则

B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C. 没有职业道德的人不会获得成功

D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德

3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）

A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类

4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。

A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl

C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl

5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

6.体液的正常pH值是（ ）。

A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65

7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。

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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量

C.维生素D缺乏 D.维生素A过量

8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。

A.普通饮食 B.低脂饮食

C.流质饮食 D.软饭

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

第五章 食物营养与食品加工基础

第一节 植物性食物的营养价值

一、 谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、 豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

三、 蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、 水果类

坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量――12～22％

含硒丰富――腰果

第二节 动物性食物的营养价值

一、 畜禽肉

维生素――B族维生素和维生素A

铁――猪肝和鸭肝最丰富

维生素A――牛肝和羊肝最丰富

内脏――锌和硒较多

必需脂肪酸――禽类高于畜类

二、 蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。

三、 水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。

部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。

四、 乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

公共营养师三级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷2 (题后含答案及解析)

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3．计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄取量。

正确答案：计算能量和营养素摄人量①计算各种食物能量和营养素摄入量查食物成分表中每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量。如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7．4g、脂肪0．8g、碳水化合物77．9g、钙13g、维生素A未测定。将此数据乘以6．9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果如表1一6所示。②计算平均每日摄入量方法一：加合所有摄人量，用实际摄入量除以3。方法二：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7．4g，脂肪0．8g，碳水化合物77．9g，钙13g，维生素A未测定，直接填写，然后，分别乘以其重量，除以3。

4．参考上表l一5给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的需要。

正确答案：膳食组成中能量和主要营养素的需要与RNI或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如表1一7所示：

5．计算该女性膳食维生素A的来源。

正确答案：膳食维生素A的来源分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。如表1—8所示。

6．指出其膳食组成存在的不合理之处。

正确答案：膳食评价该女子膳食中能量摄人不足、钙摄人不足。

某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄取量的调查数据如表1—9所示。以上食物重量均为可食部分。请根据上述案例回答以下问题：

7．根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。

正确答案：该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，如表1

一11所示。

8．根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。

正确答案：根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：①食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果。②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。

答案见麦多课文库 [职业资格类试卷]公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷2

一、简答题

1 简述膳食宝塔2007与上个版本的膳食宝塔的区别（至少说出3点不同)。

2 以表1一10为例，简述各类食物摄入量计算的工作程序。

二、计算题

2 某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。

3 若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少?可食部分为多少?计算结果请保留1位小数。记录于表1—15中。

4 若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。

答案见麦多课文库 5 请根据表1一14，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少。摄取到的能量又是多少?计算结果请保留1位小数，记录于表1一16中。

6 已知一份炒菜的原料及用量记录表如表1—20所示。 请计算该菜的营养素含量。 注：各种食物成分如表1—21所示。

7 计算150g米饭、面条、土豆、一个150g玉米(鲜)或150g鲫鱼中蛋白质的含量。

8 计算150g的猪肉(肥瘦)、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中维生素A的含量。

9 计算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。

三、案例分析题 答案见麦多课文库

9 案例描述：一个20岁女孩。一日食谱如表1一23所示。 请回答以下问题：

10 针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?

11 描述称重法操作过程。

12 以上食谱。一天摄入的能量是多少?

13 膳食结构是否合理?