公共营养师三级操作技能（营养咨询和教育）模拟试卷1 (题后含答案及解析)
题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 4. 案例分析题
案例选择题
某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量。他身高168cm。体重85kg。血甘油三酯增高。血压正常。血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：
1．上述案例中该男子的BMI值为()
A．28.9
B．29.2
C．27.8
D．30.1
正确答案：D
解析：BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=85÷1．682=30．1。
2．该男子的标准体重为()kg。
A．63
B．67
C．70
D．75
正确答案：A
解析：标准体重(kg)=身高(cm)－105=168－105=63kg。
3．该男子属于()
A．超重
B．肥胖
C．正常
D．正常偏胖
正确答案：B
解析：按：BMI的判定标准判定为肥胖。18．5～23．9为正常，24～27．9为超重，大于28为肥胖。
4．作为公共营养师，在生活方式方面你会给出()的建议。
A．每天步行5000步
B．每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼
C．没关系，只要少吃一些就行了
D．多喝白开水
正确答案：B，D
解析：该男性已属于肥胖并伴有高甘油三酯血症，需要较高强度的活动水平，故选每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼，同时多饮白开水有利于健康。
5．在膳食安排上，可以给他()的建议。
A．少吃油腻的食物
B．多吃蔬菜和水果
C．完全拒绝吃猪肝和蛋黄
D．多吃粗杂粮
正确答案：A，B，D
解析：由于猪肝和蛋黄均为营养价值较高的食物，没必要完全拒绝，只要合理安排，适量摄入也是可以的。
简答题
6．简述减少烹调中营养素损失的措施。
正确答案：食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。(3)先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。(4)急炒。菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。(5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。(6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。
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公共营养师国家职业资格三级考试题库和答案
公共营养师（国家职业资格三级）考试题库【历年真题＋章节题库＋模拟试题】
内容简介
• 第一部分 历年真题
• 理论部分
• 基础知识真题库（一）
• 基础知识真题库（二）
• 基础知识真题库（三）
• 基础知识真题库（四）
• 三级理论真题库（一）
• 三级理论真题库（二）
• 三级理论真题库（三）
• 技能部分
• 基础知识真题库
• 三级理论真题库
• 第二部分 章节题库
• 第1章 膳食调查和评价 才聪学习网——考研真题、考资格证、考试题库！
• 第2章 人体营养善测定和评价
• 第3章 营养咨询和教育
• 第4章 膳食指导和评估
• 第5章 食品营养评价
• 第6章 社区营养管理和干预
• 第三部分 模拟试题
• 公共营养师（国家职业资格三级）理论知识模拟试题及详解
• 公共营养师（国家职业资格三级）技能操作模拟试题及详解
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常见问题
题库常见问题
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公共营养师三级技能复习资料
第一章 膳食调查和评价
1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法
1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价
1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：
1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问
1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物
1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高
1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表
24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：
1、食物名称
2、原料名称
3、原料编码
4、原料重量 5、进餐时间
6、进餐地点
1.6 24h回顾法个人人日数换算
个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
1.7工作程序
1.7.1 入户来意说明
1.7.2说明调查内容
1.7.3 调查和记录
1.7.4引导回顾记录要点
1.7.5弥补调查不足
1.7.6资料的核查
1.7.7 个人人日数的计算
公共营养师(基础知识)
----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章公共营养师的职业道德
第一节职业道德基本知识
第二节公共营养师职业守则
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
第二节食物消化吸收
第三节不同人群的生理特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
第二节能量及宏量营养素
第三节矿物质
第四节维生素
第五节水
第六节膳食纤维
第四章食物营养基础
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节油脂和调味品的营养价值
第四节饮料和茶
第五节营养强化和保健食品
第六节常见的食品保藏和加工技术
第五章膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
第三节膳食结构与膳食指南
第六章人群营养
第一节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴儿营养
第四节幼儿营养
第五节学龄前儿童营养
第六节学龄儿童与青少年营养
第七节老年人营养
第七章营养教育和社区营养管理基础
第一节营养教育
第二节社区营养管理
第三节营养缺乏病预防
第四节膳食营养与慢性疾病预防
第八章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
第二节各类食品的卫生要求
第三节食物中毒及其预防和管理
第九章相关法律、法规
第一节《中华人民共和国食品安全法》
第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识
第三节食品营养标签管理
第四节营养管理相关法规
参考文献
公共营养师(国家职业资格四级)
----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)
中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
学习单元1 食物重量的估计
学习单元2 《食物成分表》的应用
