公共营养师课程安排（4月份）
时间 讲授内容 主讲人 课时数 备注
第一章公共营养师职业道德
根据内容进度可适当调整。 第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章人群营养基础
第五章食物营养与食品加工基础
第六章食品卫生基础
第七章膳食营养指导与疾病预防
第八章营养教育和社区营养管理
第一章膳食调查和评价
第二章人体营养状况测定和评价
第三章营养咨询和教育
第四章膳食指导和评估
第五章食品营养评价
第六章社区营养管理与干预
考前串讲、指导
公共营养师(基础知识)
----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章公共营养师的职业道德
第一节职业道德基本知识
第二节公共营养师职业守则
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
第二节食物消化吸收
第三节不同人群的生理特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
第二节能量及宏量营养素
第三节矿物质
第四节维生素
第五节水
第六节膳食纤维
第四章食物营养基础
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节油脂和调味品的营养价值
第四节饮料和茶
第五节营养强化和保健食品
第六节常见的食品保藏和加工技术
第五章膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
第三节膳食结构与膳食指南
第六章人群营养
第一节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴儿营养
第四节幼儿营养
第五节学龄前儿童营养
第六节学龄儿童与青少年营养
第七节老年人营养
第七章营养教育和社区营养管理基础
第一节营养教育
第二节社区营养管理
第三节营养缺乏病预防
第四节膳食营养与慢性疾病预防
第八章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
第二节各类食品的卫生要求
第三节食物中毒及其预防和管理
第九章相关法律、法规
第一节《中华人民共和国食品安全法》
第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识
第三节食品营养标签管理
第四节营养管理相关法规
参考文献
公共营养师(国家职业资格四级)
----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)
中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
学习单元1 食物重量的估计
学习单元2 《食物成分表》的应用
百度文库 - 让每个人平等地提升自我
1 一、膳食调查和评价
1. 24h回顾法
目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
2. 24h回顾法技术要点包括六个方面：
（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。
（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。
（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3. 设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7
4. 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比 + 中餐餐次总数×中餐餐次比 + 晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。
注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分
第五章 各类食物的营养价值
一、食品营养价值的评价：
1、食物营养价值的相对性：
食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养
素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价
值都是相对的。日常膳食食物有良种来源：
来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
2、食物营养密度与平衡膳食：
1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro三
类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营
养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满
足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过
剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率：
是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提
供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的
因素主要包括以下几个方面：
1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就
比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食
品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、
植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高
磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。
4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁
的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
