第二节 果蔬汁

澄清
酶法澄清
利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁 的粘稠度并可提高出汁率。 条件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁
冷冻和加热澄清
冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹
果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。
果汁调配机组
果汁调配罐
杀菌
目的
杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变 化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果 汁不会般以高温瞬时杀菌效果较好
T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片 式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进 行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、 密封，后在沸水中杀菌数分钟。
密封后迅速冷却至38℃，以 免破坏果汁中的营养成分。
产品应保存在阴凉的环境中， 贮存库的温度4～5℃为好， 相对湿度为70％左右。
库克诺尼果汁在国内的分装
果汁生产车间
果汁易拉罐生产线
四、罐头的质量标准
铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素
果汁离心澄清机
过滤
过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中 的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。 2）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超滤：利用膜技术进行分离。
果汁过滤
混浊果汁的均质
目的是使果汁中较大的颗粒变成更加 微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现 象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约 在0.002～0.003mm，使果汁在高压 下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂 成更加微少而均匀悬浮。
果汁杀酶机组
压榨
压榨
采用螺旋式压榨机及离心 分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣 搅拌进行第二次压榨，可 提高出汁率。
粗滤
粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中 进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器 的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为 0.3～0.5mm。
果粒、果汁饮料
于果汁或浓缩果汁中 加入水、果粒、糖、柠 檬酸等调配而成。 要求产品中原果汁含 量≧10％、果粒含量 ≧5％. 如粒粒橙饮料、粒粒 菠萝饮料等。
果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％
二、加工工艺
原料选择 原料洗涤
七、八成熟， 酸甜适口，风味 浓郁品种。 无病虫害、机 械损伤及霉烂斑 点
冷冻真空浓缩仪
嘉选 1＋5冷冻浓缩橙汁
反渗透浓缩
反渗透浓缩是一种膜分离提纯技 术。操作压力一般为2.94～ 14.7MPa。 反渗透浓缩法不需加热，也无相 的变化，因此，制品质量好，而 且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营 养成分，体积小，设备及操作简 单，适于小规模生产。
果汁调配
理化指标
具有该品种应有 的色泽、香气和 滋味 感官指标 无异味，无肉眼 看见外来杂质。
≤ 0.2mg/kg
防腐剂按GB2760执行
质量标准
菌落总数≤ 100个/ml 大肠杆菌≤ 3个/100ml 霉菌、酵母菌≤ 20个/ml 致病菌不得检出
微生物指标
三、案例
Text
柑橘汁
案例
番茄汁
柑橘汁
超高温瞬时灭菌
灌装
果汁的包装，常见容器有铁听、 玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜 袋等。 果汁饮料除纸容器外，均采用 热罐装方法，该法由于满量灌装， 冷却后果汁容积缩小而形成一定 真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。
果汁无菌灌装
果汁无菌灌装
分装、密封
经过杀菌的果汁应迅速地装 入消过毒的玻璃瓶或马口铁 罐内，并趁热密封。
第二节 果蔬汁
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理 操作原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
混浊果汁的脱气
目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物 质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制 微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。
果汁浓缩
方法主要有常压高温浓缩法， 真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜 分离浓缩法等。
真空浓缩法
澄清
自然澄清
压榨出的果汁臵于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时 静臵易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。
明胶单宁澄清
利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中 的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。 方法：100L果汁约需明胶10-20g、单宁2-10g；单宁先于明胶； 加于果汁中，10摄氏度的 温度静臵6-10小时较适宜。
番茄汁
加工工艺流程
一般靠人工 挑选
加食盐的量 一般为总重量 0.5％～1.2％
先将预灭菌 的番茄汁加热 至90～95℃后 立即装罐，然 后立即密封
原料选择 洗涤、挑选
鲜果，可 溶性固形物 5%~6%,富 含番茄红素， 而且完全成 熟。
破碎预煮 榨汁
出汁率为 80％左右
调味
脱气
充填 密封
杀菌 冷却
一般果蔬汁中含糖量在8% ～ 14% ，有机酸的含量为 0.1%～0.5% 。～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在 8% ～ 14% ，有机酸的含量为 0.1%
果汁调配
混合
有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果 会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种 虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如 红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁 可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏 和柑橘等果汁混合。
成品
温度20-25 ℃ 真空度 90.7-93.3KPa
高温瞬时灭菌
五、常见问题与控制
常见问题分析与控制
1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 2.风味变化 3.果蔬汁中营养 成分的变化
果汁败坏
表面长霉、发酵同时产生 CO2及醇，或产生醋酸。
酵母菌 采用新鲜、无霉烂、无 病害的果实作榨汁原料; 注意原料榨汁前的洗涤 消毒; 严格控制加工过程 和车间、设备、管道、 容器、工具的清洁卫生， 防止半成品积压等。
国家精品课程
主讲教师 赵晨霞
王丽琼 李鹏林 冯晓元
北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 学习目标 第五节 蔬菜腌制 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 本章小结 技能考核 第八节副产品综合利用 第七节 果酒与果醋 第六节 果蔬糖制
加工工艺流程
90~92℃ 加糖至 15%-17% 1~2min
输送 原料选择 清洗、分选
糖、酸含 量均高，香 味较浓，汁 液丰富，
果实成熟 度高、新鲜
提取 果汁
过 滤
混合 加糖
脱气 去油
温度20-25 ℃
真空度 90.7~93.3KPa
巴氏 杀菌 装罐 冷却 装箱
冷却的罐头保 留有余热，利于 罐身干燥，防止 生锈。
浓缩果蔬汁（浆）
浓缩果蔬汁
由果蔬原汁浓缩而成。 一般浓缩3-6倍。 可溶性固形物含量为 40-60％，高糖分和酸 分，营养价值高，由 于体积缩小，便于运 输和保存。 如浓缩橙汁（浆）、 浓缩苹果汁等。
一、果蔬汁分类
分类
果汁清凉饮料
果肉饮料
果肉饮料：原果浆 加水、糖、柠檬酸 等调配而成的饮料。 要求产品中原果浆 含量≧30％。 如桃肉饮料、番茄 肉饮料。
原料洗涤
洗涤方法有冲洗法、喷 洗法、浸洗法
原料洗涤
破碎
用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致， 过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～ 0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色， 喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时 间越短越好。
酶处理
由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大， 榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前 可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4 小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％， 酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理 应用较少。
果蔬汁中营养成分的变化
维生素C
贮藏温度、光 照、气体成分 的变化促使维 生素C的氧化， 降低其含量。
胡萝卜素等
汁液中类胡 萝卜素、花青 甙和黄酮类色 素受贮藏温度、 贮藏时间、氧、 光和金属含量 的影响。
措施
适宜的低温，贮 藏期不宜过长，避 光，隔氧; 采用不锈钢设备、 管道工具和容器， 防止有害金属的污 染。
真空浓缩设备有强制循环蒸发式、 降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄 膜蒸发式几种。浓缩温度一般为 40～50℃，真空度94.7kpa。约经 40min，使料液浓缩6～７倍，可溶 性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由 于芳香成份的挥发损失，使风味变 淡。
冷冻浓缩法
将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即 可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到 50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度 地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。